安徽科技學(xué)院《食品安全監(jiān)督管理》2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷_第1頁
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學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁,共3頁安徽科技學(xué)院《食品安全監(jiān)督管理》

2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題(本大題共15個小題,每小題2分,共30分.在每小題給出的四個選項中,只有一項是符合題目要求的.)1、當開發(fā)低鹽食品時,以下哪種策略可以在減少鹽含量的同時保持食品的風味:()A.使用風味增強劑B.改變食品配方C.優(yōu)化加工工藝D.以上都是2、食品中的膳食纖維雖然不能被人體消化吸收,但對健康有益。在以下各類食品中,哪種食品通常富含膳食纖維?()A.精白米面B.肉類C.蔬菜水果D.油脂3、食品添加劑在現(xiàn)代食品工業(yè)中廣泛應(yīng)用,但需要合理使用。關(guān)于食品添加劑的作用和安全性,以下哪項表述是錯誤的?()A.防腐劑能延長食品的保質(zhì)期B.著色劑可改善食品的外觀C.合理使用食品添加劑對人體無害D.食品添加劑的使用無需遵循任何法規(guī)4、食品添加劑在改善食品品質(zhì)和延長保質(zhì)期方面發(fā)揮著重要作用。然而,過量使用某些食品添加劑可能會帶來健康風險。以下哪種食品添加劑在使用時需要特別謹慎控制用量?()A.防腐劑B.甜味劑C.著色劑D.增稠劑5、食品的風味物質(zhì)種類繁多,對食品的口感和風味有著重要貢獻。以下哪種化合物是水果中常見的香氣成分?()A.酯類B.醇類C.醛類D.酮類6、食品發(fā)酵過程中,微生物的代謝產(chǎn)物會影響食品的品質(zhì)。在葡萄酒發(fā)酵中,以下哪種代謝產(chǎn)物決定了葡萄酒的酒精度?()A.乙醇B.二氧化碳C.甘油D.醋酸7、當檢測食品中的農(nóng)藥殘留時,以下哪種分析方法具有高靈敏度和準確性?()A.氣相色譜法B.液相色譜法C.氣質(zhì)聯(lián)用(GC-MS)D.液質(zhì)聯(lián)用(LC-MS)8、食品中的脂肪酸可以分為飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸和反式脂肪酸。以下哪種脂肪酸對人體健康的危害較大?()A.飽和脂肪酸B.單不飽和脂肪酸C.多不飽和脂肪酸D.反式脂肪酸9、在食品的營養(yǎng)強化中,以下哪種營養(yǎng)素常用于強化谷類食品,以預(yù)防神經(jīng)管畸形?()A.葉酸B.維生素EC.鐵D.鋅10、食品中的礦物質(zhì)元素存在不同的形態(tài)。以下哪種形態(tài)的鐵在人體中的吸收率較高?()A.血紅素鐵B.非血紅素鐵C.三價鐵D.二價鐵11、對于食品中的食品標簽,以下哪個信息是消費者在選擇食品時通常最關(guān)注的:()A.成分列表B.營養(yǎng)成分表C.保質(zhì)期D.生產(chǎn)廠家12、食品中的礦物質(zhì)元素在人體中具有特定的生理功能。對于維持正常的神經(jīng)肌肉興奮性,以下哪種礦物質(zhì)元素起著關(guān)鍵作用?()A.鈣B.鎂C.鈉D.鉀13、在食品的擠壓膨化產(chǎn)品中,以下哪種原料的膨化效果較好,容易形成質(zhì)地疏松的產(chǎn)品?()A.玉米B.大米C.小麥D.燕麥14、食品加工中的酶制劑應(yīng)用廣泛。以下哪種酶在果汁澄清中主要分解果膠物質(zhì)?()A.果膠酶B.纖維素酶C.淀粉酶D.蛋白酶15、在食品包裝材料的選擇中,需要考慮多種因素。以下哪種材料具有良好的阻隔性能,能有效防止食品氧化變質(zhì)?()A.聚乙烯(PE)B.聚丙烯(PP)C.聚對苯二甲酸乙二醇酯(PET)D.鋁箔二、簡答題(本大題共3個小題,共15分)1、(本題5分)食品中的過敏原檢測和標識是保障過敏人群飲食安全的重要措施,請詳細說明食品中常見過敏原的種類、檢測方法以及標識要求?2、(本題5分)什么是食品的水分含量的測定方法有哪些?3、(本題5分)食品中的過敏原交叉反應(yīng)是食品安全的潛在風險,請說明其發(fā)生機制、檢測方法以及預(yù)防策略?三、論述題(本大題共5個小題,共25分)1、(本題5分)食品中的礦物質(zhì)在食品強化和補充劑中的應(yīng)用需要謹慎考慮。請全面論述礦物質(zhì)強化的原則、方法,以及可能存在的風險和控制措施。2、(本題5分)全面分析食品發(fā)酵過程中的產(chǎn)物分離和純化技術(shù),以及對發(fā)酵產(chǎn)品質(zhì)量和成本的影響。3、(本題5分)全面分析食品加工過程中的廢水處理技術(shù)、環(huán)保要求,以及可持續(xù)發(fā)展的策略。4、(本題5分)詳細論述食品加工中的廢水處理方法和技術(shù),以及環(huán)境保護的重要性。5、(本題5分)食品中的水分的狀態(tài)和分布對食品的物理性質(zhì)和穩(wěn)定性有重要影響。請全面論述低場核磁共振技術(shù)在研究食品中水分狀態(tài)和分布中的應(yīng)用和優(yōu)勢。四、案例分析題(本大題共3個小題,共30分)1、(本題10分)一家餐廳在制作菜品時,發(fā)現(xiàn)部分菜品的色澤不佳。請分析可能的原因,并提出改進措施,以提高菜品的視覺效果。2、(本題10分)某食品企業(yè)生產(chǎn)的速凍餃子皮,在煮制過程中容易破裂,影響食用體驗。請分析可能影響餃子皮韌性和耐煮性的因素,如面粉的選擇和配比、和面工藝、冷凍速度等,提出改進速凍餃子皮生產(chǎn)工藝的建議。3、(本題10分)

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