貴州省白酒釀造行業(yè)職業(yè)技能大賽理論考試題及答案

貴州省白酒釀造行業(yè)職業(yè)技能大賽理論考試題及答案C、安全帽4.裝倉是將()轉(zhuǎn)運到發(fā)酵倉的操作。D、干曲倉內(nèi)曲塊C、倒倉6.中溫曲的制曲溫度是()。C、40℃以下7.中華人民共和國食品安全法于()正式實施。A、2009年2月28日；B、2009年3月15日C、2009年5月1日；D、2009年6月1日；D、以上全選11.制曲拌曲水分在()%左右為宜。14.酯化酶應(yīng)用于發(fā)酵周期較長的濃香型白酒，用量為投糧的()%,與大曲等其他糖化發(fā)酵劑一起加入即可。核心是()。16.蒸餾酒時為什么要“掐頭”?()17.蒸糧計時從()開始計算。B、牛尾出汽C、牛尾來水D、天鍋出汽18.造沙紅梁破碎度為()%。D、空氣D、合成A、出酒率降低B、冒甑A(chǔ)、調(diào)整酒培的疏松度C、調(diào)整酒醅的淀粉濃度D、增加酒的香味26.在釀酒過程中，以下不屬于輔料的主要作用是()。C、調(diào)整酒醅的淀粉濃度D、增加酒的香味27.在釀酒過程中，以下()不是輔料的主要作用。C、調(diào)整酒醅的淀粉濃度D、增加酒的香味28.在茅臺酒制曲生產(chǎn)過程中，母曲用量為小麥用量的()。A、糊化時間B、細菌料生產(chǎn)的白酒甲醇含量應(yīng)小于或等于()克/100毫升。B、國家檢驗煮熟悶爛的()%黃豆。黃豆中含有豐富的蛋白質(zhì)，經(jīng)微生物作A、120分鐘B、90分鐘C、60分鐘D、30分鐘36.有限空間作業(yè)中，作業(yè)人員與外部有可靠的通訊聯(lián)絡(luò)，()不A、作業(yè)人員B、監(jiān)護人員D、安全員率相差()%。38.優(yōu)質(zhì)的白酒原料，要求原糧水分在()%以下。B、冒甑B、糖化發(fā)酵D、降低成曲率A、為多代性害蟲洞D、高峰期發(fā)生在每年10月A、潤糧B、拌母糟C、加量水A、酸類物質(zhì)相對較高A、糠醛D、雜醇油醅化驗水分應(yīng)為()。53.以茅臺酒為代表的大曲醬香型白酒生產(chǎn)工藝中，加()的作用A、尾酒B、量水D、己酸乙酯含量高、高級醇含量高、總酸含量高、乳酸乙酯含55.一般細菌在曲坯中水分下降到()%以下時，很難生長。A、樟樹枝B、沖洗C、打掃使辛辣味降低。但貯存中()幾乎不變。D、以上均可63.下沙高梁破碎度為()%。64.下列影響企業(yè)發(fā)展的根本因素是()。C、人才因素65.下列微生物中不屬于霉菌的是()。D、木霉A、潤料時原料吸收充足的水分使顆粒膨脹，為糊化提供良好條件C、釀制濃香型大曲酒的原料，必先經(jīng)過粉碎，目的是蒸煮時易D、大曲酒生產(chǎn)中，原料糊化的好壞與產(chǎn)品質(zhì)量和糧耗沒有較大的關(guān)系A(chǔ)、生物污染B、重金屬污染68.下列哪種規(guī)格酒精計通常用在醬香型酒生產(chǎn)中(69.下列哪種材質(zhì)適用制作曲模()。C、硅膠A、說明窖內(nèi)正在參與發(fā)酵D、說明窖壁漏氣B、曲塊粉質(zhì)化D、影響大曲糖化力B、周圍曲塊翻至中間D、硬度大的曲塊翻至上層A、在原料中含量高D、酸堿環(huán)境更適宜細菌生長75.西鳳酒一年為一個生產(chǎn)周期。第一年9月立窖，第二年()月76.無菌室面積不宜過大，約()平方米即可，高2。5米左右。A、氧氣A、糧(醅)曲均勻性86.世界蒸餾酒的酒度大多在40度左右，如酒度超過()度則被A、上部B、中部D、中上部90.生產(chǎn)經(jīng)營單位的()有依法獲得安全生產(chǎn)保障的權(quán)利，并應(yīng)當A、安全設(shè)備管理員B、安全員D、從業(yè)人員A、上甑汽壓B、上甑方式C、地鍋水、接酒汽壓險，()ml即可引起死亡。93.潤糧水溫應(yīng)()。A、底部D、側(cè)面A、底部D、側(cè)面潤料時間為()h。保水能力()。A、兩者相同B、無從比較C、前者較優(yōu)D、后者較優(yōu)A、適時攤晾B、越快越好C、越慢越好B、香味好D、濕度大102.曲坯進倉()天后，檢測曲坯溫度，達到規(guī)定范圍時即可組出曲時間一般為()小時。確的是()。C、大麥D、大米117.泥池窗戶須(),保持泥池通風(fēng)透氣。A、上班時間開啟C、下班時間關(guān)閉D、長期關(guān)閉118.耐高溫活性干酵母一般指()℃以上仍能正常發(fā)酵的酵母菌C、三年D、四年127.茅臺酒是()型白酒。C、濃香D、收糟時間D、梭菌A、5—8cm,冬厚夏薄B、5—8cm,冬薄夏厚C、3—8cm,冬薄夏厚D、5—10cm,冬薄夏厚139.慢火蒸餾的酒，優(yōu)品率高，總酯比快火蒸餾高()%。低于(),酒體才豐滿濃郁。A、酯化C、糖化D、糊化143.勞動者在同一用人單位連續(xù)工作滿()年后提出與用人單位A、三C、舌心當然粗細度以4、6瓣為最好，通過20目篩孔的不超過8%,1m3糠殼的質(zhì)量不大于()kg。A、乙酸用量為酒基的(),浸漬時間在4h以上。A、人看護151.酵母菌可利用氨基酸中的氮，經(jīng)脫竣后生成(),故釀酒原料C、乙醛D、雜醇油152.酵母菌進行呼吸作用產(chǎn)生的是()和二氧化碳。A、酒精C、丙酮酸D、金色葡萄球菌158.黃曲霉生長較快，培養(yǎng)10—14天后，直徑為()cm。乙酯和乙酸乙酯的比例為≥()。B、糖化力D、液化力A、酒精濃度降低快B、酒花大小不一C、酒尾拖得很長D、對產(chǎn)質(zhì)量無影響D、丁酸乙酯171.高溫曲的最高品溫為()℃,一般地醬香型大曲酒都使用高D、橫二豎三173.高溫大曲是指曲塊發(fā)酵溫度在()的大曲。A、原料本身含有的有機酸B、原料本身含有的無機酸178.高梁殼中的單寧含量在()以上。不斷()。D、先增加后減少A、高沸點B、低沸點D、毛霉B、油味厚度不低于()cm,而且各部分的厚度要求基本一致。A、細菌()%左右，帶載體的釀酒活性干酵母7%—10%。190.董酒小曲的原料為(),加入中藥95味。B、大麥191.丟糟糟醅可用作()等。A、飼料鏈淀粉遇碘呈()色。D、藍綠色、橘紅色A、撲救起火電器C、切斷電源生產(chǎn)過程中會生成糠醛和(),故需在使用前進行清蒸。195.稻草用量是小麥量的()B、細菌處理()。201.大曲水分應(yīng)控制在()%以下。B、木霉D、毛霉D、自然B、曲塊上有3厘米以上曲草A、安排專人負責收草B、集中收集曲草統(tǒng)一丟棄C、不用篩選D、對曲草進行嚴格篩選D、過碎曲草212.拆曲丟草時，要()丟棄廢草。C、通過洞口B、豆豉香、氨味、醇香符號、數(shù)字的高度不得小于()mm。曲坯入倉后升溫猛，散熱難，成熟后()較多。A、黑曲C、白曲D、紅心曲確的是()。A、及時開啟門窗通風(fēng)散熱D、暫不采取措施，等待第二天溫度是否正常B、丁酸乙酯；C、己酸乙酯；221.白酒中的澀味物質(zhì)主要來自于()化合物。222.白酒在貯存中主要酯類的()是主要的。A、水解作用B、氧化作用D、揮發(fā)反應(yīng)223.白酒的生產(chǎn)原料通常是以糧谷為主。在糧谷為主的原料中，()占主導(dǎo)地位。C、糯米D、曲塊水分≥30%226.100Kg葡萄糖在理論上可生成()Kg酒精。C、責令停止整頓酒精體積份數(shù)在65%—82%范圍內(nèi)，以()%最為明顯。229.()條件十分適宜微生物生長。230.()是利用熱脹冷縮的原理來實現(xiàn)溫度的測量的。A、氣體溫度計D、玻璃管溫度計231.()是風(fēng)險管控的基礎(chǔ)。C、排查風(fēng)險點232.()是白酒蒸餾過程酒師掌握酒度高低的傳A、看花摘酒B、看汽摘酒C、品酒摘酒D、測量摘酒1.中國白酒中健康功能性成份是()等。A、雙乙酰2.在蒸餾取酒過程中，要注意()要點的控制。A、冷卻水量D、時間3.與機械制曲方式相比，人工踩曲更有利于()。4.優(yōu)質(zhì)成曲的感官描述是()。C、曲香濃郁5.影響茅臺酒發(fā)酵質(zhì)量的主要有入窖溫度和()等。6.影響大曲質(zhì)量的因素有哪些?()A、原料A、接種9.消除浪費的方法有哪些?()D、己酸菌A、酒甑底部撒上少許谷殼，鋪上一層約3cm厚的糧(酒)醅，D、糧(酒)醅上滿后(與甑口平),蓋好甑蓋，裝好過汽管，C、三分裂A、高梁A、細菌總數(shù)C、老白干香型D、醬香型C、枸杞子B、山藥C、枸杞子A、糖化酶D、淀粉—1,4—糊精酶D、種曲帶入“水毛”菌的孢子24.上甑時一人掏糟，一人上甑的優(yōu)勢包括()A、一人掏糟保證抬菀內(nèi)糟醅均勻、疏松B、酒甑較小，沒必要兩人上甑C、缺乏上甑的技術(shù)人員D、一人上甑保證上甑過程中手法一致，酒醅覆蓋均勻25.軟質(zhì)小麥具有()等特點。C、色澤發(fā)白26.人工拌料時，應(yīng)()。B、一人加水D、檢查曲料質(zhì)量33.曲蟲對()有正趨性。A、曲香34.橋式起重機(行車)工作前應(yīng)先檢查()。D、高壓蒸汽滅菌法B、無渾濁D、無異臭41.酶的抑制劑有()等。A、晾堂下曲A、無污染C、白線A、分解蛋白質(zhì)D、分解纖維素C、空氣47.酒鬼酒以為()糖化發(fā)酵劑。48.禁止進入干曲倉的有()。A、無關(guān)人員B、細菌D、乳酸菌D、無灰塵C、原料D、與生產(chǎn)無關(guān)C、嚴格控制成曲水分在12%以下A、乙酸D、己酸勞動合同應(yīng)當載明的事項有()。A、婚姻家庭關(guān)系B、保障勞動安全D、應(yīng)急預(yù)案和處置勞動合同應(yīng)當載明的事項有()。A、婚姻家庭關(guān)系D、應(yīng)急預(yù)案和處置61.干粉滅火劑可用于撲救的火災(zāi)有()、電器設(shè)備、精密機械設(shè)B、忌水性物質(zhì)D、油漆A、白曲霉64.麩皮菌種保藏法適用于()保存。A、四川古藺郎酒C、瀘州老窖D、貴州仁懷茅臺66.分布在北緯280線上的名酒廠有()。A、四川古藺郎酒C、瀘州老窖67.翻曲時，需對()曲草進行更換。D、變質(zhì)B、酸度低69.發(fā)酵工業(yè)上常用的毛霉有()。B、高大毛霉D、總狀毛霉D、翻曲71.大曲的原料有()。B、大麥C、小米72.從業(yè)人員的安全生產(chǎn)基本權(quán)利有()。A、變性作用74.錘式粉碎機具有()的優(yōu)點。A、結(jié)構(gòu)緊湊D、噪音小A、水分C、糖化力B、冬天少用C、夏天多用D、夏天少用A、水溶性C、醇溶性D、不溶性A、窖池A、白酒生產(chǎn)工序控制B、運輸過程控制C、質(zhì)量控制88.白酒標簽上必須標注的內(nèi)容包括()等。A、公司名稱B、香型D、生產(chǎn)日期89.()是提高茅臺酒風(fēng)格質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。D、長期貯存A、正確B、錯誤A、正確B、錯誤A、正確B、錯誤A、正確B、錯誤率。()者說明理由()銷，糟(糧)醅自然下落至晾堂中。()A、正確B、錯誤響。()A、正確B、錯誤A、正確B、錯誤雜物。()A、正確B、錯誤子。()A、正確B、錯誤效率()高粱量50%～54%。()時間以去除異味。()A、正確A、正確B、錯誤49.茅臺酒生產(chǎn)出酒率高，約為1:5。()A、正確B、錯誤A、正確A、正確上成立的。()A、正確B、錯誤少用。()A、正確B、錯誤A、正確B、錯誤A、正確B、錯誤56.糧食粉碎不能太細，母糟的殘淀粉不得低于10%,酒體才豐富濃郁。()A、正確B、錯誤57.糧食粉碎不能太細，母糟的殘淀粉不得低于10%,酒體才豐富A、正確B、錯誤踢糟。()A、正確為糖化。()A、正確B、錯誤60.酒度又稱酒精濃度，就是指一定質(zhì)量(重量)或一定體積的酒夜中所含純乙醇的多少。()A、正確66.見汽撒料的結(jié)果是甑邊料層高于中心區(qū)，形成凹狀的表面料A、正確B、錯誤