咖啡資料-文檔

咖啡資料精品咖啡精品咖啡（SpecialtyCoffee）作為一個(gè)專有名詞，最早由被稱為“精品咖啡教母”的娥娜·努森女士（ErnaKnustsen）于1974年率先在《茶與咖啡月刊》（Tea&CoffeeTradeJournal）上提出，彰顯“只有在最有利的微型氣候與水土，才能栽培出風(fēng)味獨(dú)特的精品咖啡”，旨在與紐約期貨交易市場(chǎng)的大宗商用咖啡作區(qū)別。1972年，努森女士與唐納．蕭霍（DonaldN.Schoenholt）等六人共同創(chuàng)辦美國(guó)精品咖啡協(xié)會(huì)（SCAA，SpecialtyCoffeeAssociationofAmerica），“specialtycoffee”一詞才成為全球用語(yǔ)。努森向來(lái)反對(duì)咖啡界一味以低廉配方豆追求風(fēng)味的不變性與單調(diào)化，忽略了各產(chǎn)地咖啡水土不同所顯現(xiàn)的獨(dú)特“地域之味（Terroir）”，即土壤、品種、氣候與水土不同，造就不同的咖啡風(fēng)味，它是精品咖啡之魂。而今，美國(guó)精品咖啡協(xié)會(huì)對(duì)精品咖啡的概念進(jìn)行了重新的定義:慎選最適合的品種，栽植于最有助于咖啡風(fēng)味發(fā)展的海拔、氣候與水土環(huán)境。謹(jǐn)慎水洗與日曬加工，精選無(wú)瑕疵的最高級(jí)生豆，運(yùn)輸過(guò)程零缺點(diǎn)送到客戶手中。經(jīng)過(guò)烘焙師高超手藝，引出最豐富的地域之味，再以公認(rèn)的萃取方式，泡出美味的咖啡。好生豆、好烘焙、好萃取三位一體我需要你：敢于質(zhì)疑科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)不斷重復(fù)的學(xué)習(xí)態(tài)度?。?！學(xué)員自我介紹請(qǐng)每位學(xué)員做一個(gè)簡(jiǎn)短的自我介紹：姓名職業(yè)因何喜歡咖啡想借由此課程收獲什么？關(guān)于咖啡的職業(yè)或個(gè)人規(guī)劃？前言:認(rèn)識(shí)味覺(jué)味覺(jué):味覺(jué)器官能感受到的特殊感覺(jué)--甜酸咸苦鮮肥澀，麻，辣等感覺(jué)不是味覺(jué)，而是觸覺(jué)風(fēng)味:口腔上顎能感受到的特殊氣味--鼻后嗅覺(jué)鼻后嗅覺(jué):口腔上顎感受氣味的器官回甘:回甘不是味覺(jué)，也不是甜味，是指咖啡飲用后在口腔里的余韻咖啡的起源傳播與發(fā)展一、起源公園6世紀(jì):蓋拉族嚼食咖啡果子與咖特草9-11世紀(jì):波斯名醫(yī)以咖啡入藥1671年:羅馬奈龍教授編造“牧童說(shuō)”第二節(jié):傳播咖啡的傳播史，就是人類的戰(zhàn)爭(zhēng)史，可以說(shuō)咖啡一直掌握在勝利者手中。阿拉伯人時(shí)代（13世紀(jì)-16世紀(jì)）:摩卡（Mocha）的由來(lái)荷蘭人時(shí)代（16世紀(jì)-18世紀(jì)）:斯里蘭卡，南美蘇里南，印尼爪哇法國(guó)人:越南咖啡，波旁島英國(guó)人:走進(jìn)非洲，海島咖啡（牙買加，可那）第一次世界大戰(zhàn):速溶咖啡發(fā)明第二次世界大戰(zhàn):速溶咖啡普及第三節(jié):發(fā)展第一波咖啡浪潮:速溶咖啡第二波咖啡浪潮:現(xiàn)磨咖啡，以星巴克為代表第三波咖啡浪潮:精品咖啡的推廣和普及SCA第四波:特種咖啡崛起（COE,BOP,90+，微批次，特殊處理法，莊園競(jìng)拍）。

第一章:什么是咖啡1.咖啡是植物果實(shí),是一種水果。2.咖啡樹為茜草科的常綠闊葉木,主要種植在熱帶地區(qū)。（南北緯23.5度）咖啡豆是植物種子,一種有營(yíng)養(yǎng)的木頭。3.雖然我們用“豆”來(lái)稱呼咖啡豆中的生豆或熟豆,但它并非豆科植物,而是茜草科植物的種子。4.咖啡生豆需要經(jīng)過(guò)烘焙才可食用。5.咖啡、可可和茶并稱為世界三大飲品。咖啡花帶有如茉莉、柑橘的微甜花香成熟的咖啡果實(shí)咖啡豆晾曬咖啡的產(chǎn)地在哪里1.咖啡的主要產(chǎn)地包括中美洲、南美洲、加勒比海、亞洲以及大洋洲等地。2.亞洲代表性咖啡:Java、蘇門答臘曼特寧:濃厚酸度低，略帶中藥及泥土的味道。3.非洲代表性咖啡:埃塞俄比亞耶加雪菲:茉莉花香，柑橘水果調(diào)?？夏醽?顯著且豐富的酸以及適中的醇厚度。4.中美洲代表性咖啡:瓜地馬拉:清亮酸味以及高醇厚度；哥斯達(dá)黎加:海拔越高產(chǎn)生的酸味、醇厚度與香氣便會(huì)越濃厚。5.南美洲代表性咖啡:巴西:較淡的酸味以及飽滿的醇厚度；哥倫比亞:因產(chǎn)地和品種的不同會(huì)產(chǎn)生豐富的變化。6.加勒比海代表性咖啡:藍(lán)山:高甜度、極佳的平衡感；夏威夷可娜:柑橘般的果實(shí)酸味，以及溫和澄凈的口感?？Х榷狗N請(qǐng)?jiān)诖溯斎肽奈谋尽Ｕ?qǐng)?jiān)诖溯斎肽奈谋?。?qǐng)?jiān)诖溯斎肽奈谋?。?qǐng)?jiān)诖溯斎肽奈谋?。?qǐng)?jiān)诖溯斎肽奈谋尽Ｕ?qǐng)?jiān)诖溯斎肽奈谋?。兩大豆種的對(duì)比:阿拉比卡種介紹生豆初加工處理1.水洗法:采摘，分揀，去果皮，發(fā)酵池發(fā)酵，曬干，脫殼水洗式咖啡的風(fēng)味純凈，香氣及醇度也恰到好處。優(yōu)點(diǎn):精制程度更高。缺點(diǎn):精制過(guò)程復(fù)雜且耗時(shí)，過(guò)程中會(huì)使用大量清水，加工處理廠附近須有水源。2.日曬法:采摘、分揀、晾曬、脫殼

優(yōu)質(zhì)的自然干燥式咖啡具有深厚的醇度及豐富的香氣，可承受深度烘焙，并能引出更加濃郁的風(fēng)味。

優(yōu)點(diǎn):不須設(shè)置水洗式設(shè)備，精制工程簡(jiǎn)單。

缺點(diǎn):由于天氣原因，咖啡豆質(zhì)量出入較大，因此給人品質(zhì)不一的印象。

3.蜜處理:采摘、分揀、去除果皮后直接進(jìn)入晾曬程序、脫殼蜜處理是一種復(fù)雜、費(fèi)時(shí)、難易度較大的加工方法，成品甜度，醇厚度非常好，觸感細(xì)膩，水果發(fā)酵類風(fēng)味突出。優(yōu)點(diǎn):幾乎不使用水，精制工程簡(jiǎn)便。缺點(diǎn):對(duì)溫度和濕度要求很苛刻，需要人工不斷翻攪，容易發(fā)酵過(guò)度。蜜處理的色彩分級(jí)YellowHoney保留30%果膠,無(wú)發(fā)酵。保留30%-80%全部果膠,無(wú)發(fā)酵?；颈Ａ羧抗z,輕微發(fā)酵后進(jìn)行干燥。甜度:干凈度:水洗優(yōu)點(diǎn)：酸香味和明亮感較佳，風(fēng)味干凈無(wú)雜味，水果調(diào)突出。缺點(diǎn)：甜度、醇厚度相對(duì)較低。日曬優(yōu)點(diǎn)：果香濃郁，甜度高、醇厚度高、層次豐富。缺點(diǎn)：酸度較低，易出現(xiàn)雜味。蜜處理優(yōu)點(diǎn)：甜度，醇厚度非常好，觸感細(xì)膩，水果發(fā)酵類風(fēng)味突出。缺點(diǎn)：適度的發(fā)酵風(fēng)味難以把控不同處理法的風(fēng)味特點(diǎn)烘焙對(duì)味道的影響1.生豆經(jīng)過(guò)干熱的方式烘焙,主要通過(guò)焦糖化反應(yīng),梅那反應(yīng),干餾作用發(fā)展出味道和香氣。2.只有經(jīng)過(guò)烘焙的咖啡才可以被萃取。新鮮才是精品咖啡新鮮:是指咖啡烘焙后1-3個(gè)月內(nèi)的咖啡熟豆新鮮=豐富的香氣和美好的味道過(guò)于新鮮并不好，大量的二氧化碳會(huì)妨礙萃取，并且容易有烘焙味。破壞新鮮的因素:氧化揮發(fā)受潮溫度光線時(shí)間如何保證新鮮:購(gòu)買新鮮烘焙的咖啡避光干燥選用帶單向排氣閥的密封袋或密封罐盡快飲用關(guān)于意式咖啡豆的幾個(gè)事實(shí)1.多數(shù)是拼配豆2.多數(shù)是深烘焙（苦味重）3.多數(shù)原料為性價(jià)比高（pian’yi）的商業(yè)豆4.多數(shù)拼配了羅布斯塔豆5.多數(shù)不新鮮6.多數(shù)價(jià)格便宜區(qū)分:機(jī)用豆/意式/法式/美式/日韓式一、咖啡機(jī)的發(fā)展史1.童年期:1901-1947年1901年，由Bezzera(貝澤拉)發(fā)明認(rèn)識(shí)意式咖啡青春期:1948-1961年1947年,Gaggia發(fā)明拉桿機(jī),標(biāo)志著濃縮咖啡出現(xiàn)Cream(克力瑪)。Cream:乳化脂肪包裹的二氧化碳泡沫,意式濃縮的精華。1961年，“FEAMAE61”沖煮系統(tǒng)問(wèn)世:電子幫輔取代拉桿（更穩(wěn)定的壓力9-12bar）；發(fā)明子母鍋爐（更穩(wěn)定的水溫90-95度）。成熟期:1962年后二、認(rèn)識(shí)咖啡機(jī)構(gòu)造沖煮頭手柄濾網(wǎng)密封圈蒸汽棒蒸汽和熱水開關(guān)儀表（壓力,溫度,水位）滴水盤溫杯座三、認(rèn)識(shí)意式濃縮咖啡Espresso:意大利文，意為“快速”區(qū)分espressomachine和coffeemachine定義一:用7-9克咖啡粉，在92度水，9-12個(gè)大氣壓下，用20-30秒時(shí)間，萃取出20-30ml的咖啡液體定義二:用90-95度的水，在9-14bar的壓力下，按1:1.8-2.2的粉液比制作的咖啡。定義三:咖啡濃度范圍在8-12%之間的咖啡。意式濃縮是所有意式咖啡的靈魂。四、制作意式濃縮的步驟加粉前擦干手柄磨粉,加粉布粉,壓粉動(dòng)作一致性,高效扣沖煮頭前將手柄擦拭干凈扣沖煮頭前沖洗沖煮頭扣緊沖煮頭之后立即萃取五、Espersso的品嘗視覺(jué)：視覺(jué)的呈現(xiàn)通常又表現(xiàn)為cream的呈現(xiàn)；a顏色：榛子色，赭紅色，金黃色等（淡黃色，發(fā)白，發(fā)黑等都不是好的顏色）；b細(xì)膩度：cream應(yīng)該為細(xì)膩有光澤的，而不是粗糙、有大氣泡的呈現(xiàn)；c持久度：如果cream夠細(xì)膩，那么通常也會(huì)有不錯(cuò)的持久度，很快消散則不好；嗅覺(jué)好的嗅覺(jué)包括：巧克力，水果、花的芳香，烘焙的醇香；（讓你聯(lián)想到食物或者美好事物的嗅覺(jué)感知）不好的嗅覺(jué)包括：腐爛、干草、腐水、濕麻；（讓你產(chǎn)生厭惡的嗅覺(jué)感受）味覺(jué)：品嘗；柔和平衡刺激口腔：是否順滑，有澀感則不好味覺(jué)感受是否持久濃度：味道的強(qiáng)烈程度醇厚度：粘稠度平行刀盤以碾的方式將咖啡豆研磨成顆粒，因此其外形以片狀為主。特點(diǎn):慢速，發(fā)熱量大，細(xì)粉多，不均勻。錐形刀盤以削的方式將咖啡豆研磨成顆粒，因此其外形以塊狀為主。特點(diǎn):快速，發(fā)熱量小，粉較均勻。研磨:一、刀盤的種類及區(qū)別磨豆機(jī)購(gòu)買指南：1用途：家用or店用？預(yù)估店用峰值出品量？2性價(jià)比3基礎(chǔ)性能：品牌？磨盤直徑？電機(jī)？用料？轉(zhuǎn)速？4出品穩(wěn)定：散熱？出粉方式？分量器or定量？二、研磨度研磨度:研磨粉徑顆粒大小相對(duì)應(yīng)的刻度。調(diào)節(jié)研磨度:從工業(yè)角度來(lái)說(shuō)，是調(diào)節(jié)上下刀盤之間的間距；從咖啡萃取角度來(lái)說(shuō)，目的是調(diào)節(jié)咖啡粉餅的阻力大小和萃取效率的高低。研磨度越細(xì)，萃取時(shí)間越長(zhǎng)；反之越短。一般意式研磨后咖啡粉狀態(tài)類似面粉，具體研磨的粗細(xì)度還需通過(guò)萃取實(shí)驗(yàn)調(diào)試、確定。三、布粉布粉是指將咖啡粉均勻地裝入粉碗內(nèi)。布粉的目的是通過(guò)控制粉量來(lái)控制萃取時(shí)間:粉量越多，時(shí)間越長(zhǎng)，反之越短。單份意式濃縮粉量一般在7-10g之間；雙份則在14-20g之間。粉量越多，萃取時(shí)間越長(zhǎng)；反之則越短。1克粉量影響萃取時(shí)間大概3秒左右（具體秒數(shù)跟研磨機(jī)直接相關(guān)）。四、壓粉壓粉是為了使粉餅表面平整,分布均勻選擇適合自己的壓粉動(dòng)作壓粉輕重力度大概會(huì)影響2秒左右的萃取時(shí)間,影響力非常有限。五、萃取時(shí)間萃取時(shí)間:咖啡遇水開始萃取到停止萃取之間的時(shí)間。萃取時(shí)間直接體現(xiàn)著咖啡機(jī)壓力與粉餅阻力之間的差值。萃取時(shí)間對(duì)咖啡味道的影響:章節(jié)小結(jié)學(xué)會(huì)理性購(gòu)買適合自己的機(jī)器理解研磨度對(duì)萃取時(shí)間的影響理解粉量對(duì)萃取時(shí)間的影響理解萃取時(shí)間對(duì)味道的影響思考如何調(diào)整萃取策略萃取理解萃取的本質(zhì)：用水溶解出可溶性物質(zhì)意式咖啡萃?。涸诟邷馗邏合?，快速高效地萃取出高濃度咖啡液。思考：萃取有可能是均勻的嗎？一、萃取實(shí)驗(yàn)萃取實(shí)驗(yàn)的目的是通過(guò)調(diào)節(jié)研磨度和微調(diào)粉量，把1shot意式濃縮萃取時(shí)間控制在20-30秒以內(nèi)，從而確定出品標(biāo)準(zhǔn)。a.過(guò)少萃取（萃取不足）:表現(xiàn):濃度高，酸度高，油脂薄b.過(guò)多萃取（萃取過(guò)度）:表現(xiàn):苦味重，醇厚度不足，油脂薄顏色深c.正常萃取:表現(xiàn):好的醇厚度，完整順滑，酸甜苦平衡二、意式濃縮出品標(biāo)準(zhǔn)意式濃縮是所有意式咖啡的基礎(chǔ)，出品一杯好的意式濃縮對(duì)于店面出品十分重要。意式濃縮的出品標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)包括:“日期時(shí)間，溫度濕度，研磨度，粉量，萃取時(shí)間，萃取量，簽名?！贝_定出品標(biāo)準(zhǔn)