中南林業(yè)科技大學《食品包裝學實驗》2021-2022學年第一學期期末試卷

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《食品包裝學實驗》2021-2022學年第一學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、在研究食品的風味化學時，以下哪種化合物通常是水果香氣的主要成分之一：A.酯類B.醇類C.醛類D.酮類2、食品中的風味物質(zhì)種類繁多。對于酸味食品，以下哪種有機酸是常見的酸味來源？A.檸檬酸B.蘋果酸C.酒石酸D.乳酸3、當研究食品中的抗氧化劑時，以下哪種天然抗氧化劑廣泛存在于水果和蔬菜中：A.維生素EB.維生素CC.類黃酮D.胡蘿卜素4、對于食品中的油脂，以下哪種指標常用于衡量其氧化程度和變質(zhì)情況：A.酸價B.過氧化值C.碘值D.皂化值5、食品中的碳水化合物種類繁多。以下哪種碳水化合物屬于不可溶性膳食纖維，有助于促進腸道蠕動？A.淀粉B.果膠C.纖維素D.麥芽糖6、食品中的碳水化合物在消化過程中被逐步分解為單糖。以下哪種碳水化合物的消化吸收速度最快？A.淀粉B.蔗糖C.葡萄糖D.膳食纖維7、食品的油脂氧化不僅會影響食品的品質(zhì)，還可能產(chǎn)生有害物質(zhì)。以下哪種抗氧化劑常用于油脂中，抑制氧化反應？A.茶多酚B.植酸C.生育酚D.抗壞血酸8、在食品的感官評價中，以下哪種方法常用于評價食品的外觀、色澤和質(zhì)地：A.差別檢驗B.排序檢驗C.描述性分析D.情感測試9、在食品加工過程中，以下哪種方法不是常見的殺菌方式？A.高溫殺菌，通過加熱使微生物的蛋白質(zhì)變性從而達到殺菌目的。B.紫外線殺菌，利用紫外線的輻射破壞微生物的遺傳物質(zhì)。C.超聲波殺菌，依靠超聲波的空化作用和機械效應殺滅微生物。D.化學藥劑殺菌，使用有毒的化學藥劑直接殺死微生物。10、關于食品中的過敏原，以下哪種說法是不準確的？A.常見的食品過敏原包括牛奶、雞蛋、花生、海鮮等。B.食品加工過程中的交叉污染可能導致原本不含過敏原的食品中出現(xiàn)過敏原。C.標注食品中的過敏原成分是食品生產(chǎn)企業(yè)的法定義務。D.一旦對某種食物過敏，經(jīng)過一段時間的脫敏治療后可以恢復正常食用。11、在食品的保鮮技術中，氣調(diào)保鮮是一種常見的方法。以下哪種氣體組合常用于延長果蔬的保鮮期？A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮氣和氧氣D.氫氣和氮氣12、食品中的過敏原可能會引發(fā)過敏反應，威脅消費者健康。對于食品生產(chǎn)企業(yè)來說，以下哪種措施在預防食品過敏原交叉污染方面最為關鍵？A.嚴格的原料采購控制B.清晰的產(chǎn)品標簽標識C.獨立的生產(chǎn)線D.加強員工培訓13、食品中的礦物質(zhì)元素在人體內(nèi)發(fā)揮著重要的生理功能。關于鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)元素的吸收和代謝，以下哪項說法是錯誤的？A.維生素D有助于鈣的吸收B.植物性食物中的鐵吸收率高于動物性食物C.鋅參與多種酶的合成和代謝D.礦物質(zhì)元素的代謝平衡受到多種因素的調(diào)節(jié)14、在食品的微波加熱中，以下哪種食品材料對微波的穿透能力較弱？A.肉類B.蔬菜C.陶瓷D.玻璃15、食品中的蛋白質(zhì)在食品體系中起著多種重要作用。在肉制品中，蛋白質(zhì)的以下哪種功能對其質(zhì)地和口感的影響最為顯著？A.乳化作用B.凝膠作用C.保水作用D.起泡作用16、食品中的農(nóng)藥殘留是一個備受關注的問題。關于農(nóng)藥殘留的檢測，以下哪種說法是不準確的？A.農(nóng)藥殘留檢測可以采用色譜法、免疫分析法等多種方法B.只要檢測出食品中有農(nóng)藥殘留，就說明該食品不安全C.國家對食品中農(nóng)藥殘留的限量有明確的規(guī)定D.合理使用農(nóng)藥可以減少農(nóng)藥殘留對食品的污染17、食品感官評價是評估食品質(zhì)量的重要方法之一。在進行食品感官評價時，以下關于評價人員的選擇和培訓，哪項表述是不準確的？A.評價人員應具有正常的感官功能B.經(jīng)過專業(yè)培訓能提高評價的準確性C.評價人員的年齡和性別不會影響評價結(jié)果D.定期對評價人員進行考核和篩選18、食品的礦物質(zhì)元素對人體健康有著重要作用。以下哪種礦物質(zhì)是人體骨骼和牙齒的主要成分？A.鐵B.鈣C.鋅D.硒19、在食品質(zhì)量檢測中，常常需要檢測食品中的微生物指標。以下關于食品中的細菌總數(shù)，哪一項是錯誤的？A.細菌總數(shù)可以反映食品被細菌污染的程度B.食品中的細菌總數(shù)越多，食品的安全性越低C.只要食品中的細菌總數(shù)不超過國家標準，就可以放心食用D.不同種類的食品，其細菌總數(shù)的限量標準可能不同20、食品中的蛋白質(zhì)相互作用對食品的結(jié)構和功能有重要影響。關于蛋白質(zhì)之間的靜電相互作用和疏水相互作用，以下哪項說法是錯誤的？A.靜電相互作用受溶液pH值影響B(tài).疏水相互作用在蛋白質(zhì)折疊中起重要作用C.這兩種相互作用在食品加工中總是有利的D.環(huán)境條件的改變會影響蛋白質(zhì)相互作用二、簡答題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）簡述食品營養(yǎng)學中的蛋白質(zhì)的功能及營養(yǎng)價值。食品營養(yǎng)學的蛋白質(zhì)有多種功能和營養(yǎng)價值。2、（本題10分）食品中的亞硝酸鹽具有發(fā)色和防腐作用，但過量使用會對健康造成危害，論述其在食品中的作用機理、限量標準以及控制措施？3、（本題10分）食品加工過程中如何保持食品的色澤穩(wěn)定性？4、（本題10分）食品中的花青素是一種天然色素，請論述花青素的穩(wěn)定性影響因素、提取方法以及在食品中的應用？三、論述題