DB5404T 0028-2024 墨脫特色菜 門珞皂石烤肉

ICS67.120.1054CCSX2254林 芝 市 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)DB5404/T0028—2024墨脫特色菜 門珞皂石烤肉2024-10-21發(fā)布 2024-11-22實(shí)施林芝市市場(chǎng)監(jiān)督管理局??發(fā)布DB5404/T0028DB5404/T0028—2024PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANII前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)起草。本文件由墨脫縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出。本文件由林芝市市場(chǎng)監(jiān)督管理局歸口。香巴拉音樂(lè)餐吧、墨脫多薩瓦姆餐廳。索朗。引 言菜品源流菜品典型形態(tài)示例DB5404/T0028DB5404/T0028—2024PAGEPAGE3墨脫特色菜門珞皂石烤肉范圍務(wù)程序及要求、檢驗(yàn)規(guī)則和顧客投訴處置及衛(wèi)生要求。本文件適用于林芝市行政區(qū)劃內(nèi)墨脫特色菜門珞皂石烤肉的制作及餐飲服務(wù)的規(guī)范。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2707 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 鮮(凍)畜、禽產(chǎn)品GB2716 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 植物油GB2762 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量GB2763 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB/T5461 食用鹽GB5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T8967 谷氨酸鈉（味精）GB14934 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 消毒餐(飲)具GB/T30382 辣椒(整的或粉狀)GB/T30383 生姜GB/T30391 花椒GB31654 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范SB/T10416 調(diào)味料酒SB/T10371 雞精調(diào)味品《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)監(jiān)督檢查管理辦法》(國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局公告2021年第49號(hào))《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》(國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局公告2018年第12號(hào))術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1皂石 soapstone是指產(chǎn)自范圍內(nèi)雅魯藏布江兩岸懸崖上，顏色為灰白色、灰褐色，海拔400米至2000米的皂石。器具要求爐具宜選用柴火、燃?xì)?、電爐具或酒精爐。炊具應(yīng)選用皂石。GB14934原料及要求原料主料牛肉（宜選用藏區(qū)牦牛肉）或豬肉（宜選用藏豬肉）或羊肉（宜選用藏區(qū)羊肉）。注：本文件制作選用藏區(qū)牦牛肉。配料香菜、辣椒粉、辣椒醬、本地野花椒、洋蔥等。調(diào)味料鹽、蔥、姜、蒜、干辣椒、花椒、味精、雞精、料酒、香辛料(選用)等。質(zhì)量要求GB5749GB2716GB27072762GB2763GB/T5461GB/T30383GB/T30382GB/T30391GB/T8967SB/T10371SB/T10416其他調(diào)味料及配料應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)要求。制作工藝初加工將牛肉洗凈、切片狀備用。將香菜、本地野花椒、洋蔥、蔥、姜、蒜等洗凈備用。15min制作15min15min將烤好的牛肉用剪刀均勻的剪成小塊或用刀把牛肉切成小塊，配上本地辣椒醬或辣椒粉。將皂石連同烤肉一起上桌即可食用。裝盤爐。感官要求門珞皂石烤肉感官要求見(jiàn)表1。表1 感官要求項(xiàng)目指標(biāo)色澤呈微褐紅色狀、油光四溢香味肉香濃郁、滋潤(rùn)可口、香氣悅?cè)速|(zhì)感肉質(zhì)鮮嫩、油滋味、爽口餐飲服務(wù)程序及要求一般要求倡導(dǎo)推行“公筷公勺”或雙筷制。引導(dǎo)客人“適量點(diǎn)菜，科學(xué)膳食”，反對(duì)浪費(fèi)。提供打包服務(wù)，推行“光盤行動(dòng)”。特殊要求工作人員宜著民族服飾，體現(xiàn)民族特色，展示民族文化。經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所宜選用民俗村落，裝修裝飾體現(xiàn)民族特色。食物盛裝器具宜選用民族特色的器皿器具。餐前服務(wù)餐廳應(yīng)提供消毒餐具和就餐過(guò)程所需的用品。餐廳宜接受線上線下多種形式預(yù)定。服務(wù)人員接受預(yù)定時(shí)應(yīng)禮貌問(wèn)候，詢問(wèn)就餐人數(shù)、時(shí)間、聯(lián)系方式、是否忌口，重復(fù)并確認(rèn)所有細(xì)節(jié)。次。餐廳應(yīng)提前備好茶水和開水，客人入座后應(yīng)盡快擺好茶具提供上茶水。對(duì)因場(chǎng)地限制暫不能及時(shí)安排就餐的客人，應(yīng)尊重客人的意愿引領(lǐng)到公共休息區(qū)等候或離開。餐廳應(yīng)提供菜譜、明碼標(biāo)價(jià)。記錄點(diǎn)菜菜單。點(diǎn)菜應(yīng)尊重客人意愿，完整記錄。候餐時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，遇上特殊情況不能及時(shí)上菜，應(yīng)向客人說(shuō)明并致歉。餐間服務(wù)應(yīng)禮讓。應(yīng)根據(jù)需要適時(shí)上菜，上菜時(shí)主動(dòng)介紹菜肴名稱、特色風(fēng)味。所有菜肴都上齊后，應(yīng)告知客人菜已上齊。服務(wù)人員應(yīng)盡量少打擾客人就餐，選擇適當(dāng)時(shí)機(jī)撤盤。撤盤時(shí)，動(dòng)作輕巧。在服務(wù)過(guò)程中，服務(wù)人員應(yīng)隨時(shí)應(yīng)答客人的招呼，及時(shí)為客人提供所需服務(wù)。餐后服務(wù)客人就餐完畢離開餐廳時(shí)，微笑歡送?？腿穗x開餐廳后，服務(wù)人員及時(shí)收拾餐具餐桌。禁止使用餐具收集餐后垃圾。檢驗(yàn)規(guī)則和顧客投訴處置檢驗(yàn)驗(yàn)收出廚前應(yīng)通過(guò)感官檢驗(yàn)符合本文件規(guī)定方可上桌。顧客投訴處置對(duì)于顧客