2020年江西省“振興杯”烹飪行業(yè)職業(yè)技能大賽（贛州市賽區(qū)）中式烹調(diào)項(xiàng)目技術(shù)工作文件

2020年江西省“振興杯”烹飪行業(yè)職業(yè)技能大賽（贛州市賽區(qū)）中式烹調(diào)技術(shù)工作文件2020目 錄項(xiàng)簡(jiǎn)介 1項(xiàng)描述 1考目的 1相文件 1參選手求 1選需具的能力 1競(jìng)項(xiàng)目 2競(jìng) 2項(xiàng)目簡(jiǎn)述 2命方式 3命方案 3考次數(shù)地點(diǎn)排 3評(píng)規(guī)則 3評(píng)分（觀） 3測(cè)分（觀） 4評(píng)流程明 4統(tǒng)方法 4裁構(gòu)成分組 5競(jìng)相關(guān)施設(shè)備 5場(chǎng)設(shè)備 5材料 5競(jìng)選手備的備和具 6競(jìng)場(chǎng)地止自使用設(shè)備材料 6項(xiàng)特別定 6賽布局求 6健安全綠色保 7開賽場(chǎng) 7項(xiàng)目簡(jiǎn)介項(xiàng)目描述中式烹調(diào)是運(yùn)用刀法和烹調(diào)技法，對(duì)原材料進(jìn)行加工，制作中式菜肴。本項(xiàng)目為中餐熱菜比賽，由基本功比賽、規(guī)定品種比賽兩部分組成。本項(xiàng)目競(jìng)賽試題堅(jiān)持科學(xué)運(yùn)用、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生、職業(yè)道德、食品安全、基礎(chǔ)知識(shí)的原則。該項(xiàng)目所對(duì)應(yīng)的職業(yè)工種：中式烹調(diào)師?？己四康?020相關(guān)文件根據(jù)《中共江西省委江西省人民政府關(guān)于印發(fā)<江西省新時(shí)代產(chǎn)業(yè)工人隊(duì)伍建設(shè)改革實(shí)施方案>》（贛發(fā)〔2017〕32號(hào)）、《江西省委辦公廳江西省政府辦公廳關(guān)于提高技術(shù)工人待遇的實(shí)施意見》（贛辦發(fā)〔2019〕2號(hào)）、《江西省人民政府關(guān)于推行終身職業(yè)技能培訓(xùn)制度的實(shí)施意見》（贛府發(fā)〔2018〕38號(hào)）、《江西省人民政府辦公廳關(guān)于加快技工教育發(fā)展加強(qiáng)技能人才隊(duì)伍建設(shè)的若干意見》（贛府廳發(fā)〔2020〕21號(hào)）等文件精神，為進(jìn)一步拓寬全省技能人才成長(zhǎng)成才通道，培養(yǎng)造就與全省經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展目標(biāo)相適應(yīng)、結(jié)構(gòu)素質(zhì)與產(chǎn)業(yè)企業(yè)需求相匹配的技能人才隊(duì)伍，推動(dòng)技能人才成為經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型升級(jí)、產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整、企業(yè)創(chuàng)新發(fā)展的關(guān)鍵要素和有力支撐，經(jīng)研究，決定組織開展第二屆江西省“振興杯”贛鄱工匠職業(yè)技能大賽。參賽選手要求200411（。2.學(xué)生組：江西省行政區(qū)域內(nèi)的職業(yè)院校（技工院校）學(xué)生。選手需具備的能力項(xiàng)目1工作組織與管理個(gè)體須知商業(yè)道德從購(gòu)買原料到生產(chǎn)有價(jià)值的產(chǎn)品以及賣給顧客的過程最大化可持續(xù)與最小化浪費(fèi)的重要性使用原料考慮因素，包括季節(jié)、可用性、成本、儲(chǔ)存和使用使用的工具和設(shè)備的范圍食品的購(gòu)買、儲(chǔ)存、準(zhǔn)備、烹飪和服務(wù)有關(guān)法規(guī)和良好做法個(gè)人應(yīng)能夠準(zhǔn)備并正確使用工具和設(shè)備在指定時(shí)間內(nèi)有效地確定和規(guī)劃工作順序原材料利用率：高效使用原料，盡可能減少浪費(fèi)按規(guī)定成本準(zhǔn)備產(chǎn)品為計(jì)劃的工作準(zhǔn)確預(yù)訂貨物和材料工作效率和干凈，注意工作場(chǎng)所與其他的人展示良好的工作流暢性展示設(shè)計(jì)和工作技術(shù)的靈感、天賦和創(chuàng)新圍繞指定主題工作按照一致的標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)大量產(chǎn)品產(chǎn)品的重量保持一致，以保持客戶滿意度和利潤(rùn)率專業(yè)和有效地應(yīng)對(duì)意外發(fā)生及時(shí)完成工作在指定的時(shí)間準(zhǔn)備好所有的客戶訂單2食品衛(wèi)生、健康、安全與環(huán)境個(gè)體須知與食品的購(gòu)買、儲(chǔ)存、準(zhǔn)備、烹飪和服務(wù)有關(guān)的法規(guī)和良好操作新鮮與加工食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)食物變質(zhì)的原因酒店中使用的工具和設(shè)備的范圍在廚房和使用商業(yè)設(shè)備的法規(guī)以及安全工作個(gè)人應(yīng)能夠按照HACCP要求做好個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和食品儲(chǔ)存、準(zhǔn)備、烹飪和服務(wù)遵守所有健康和食品安全法規(guī)和最佳做法根據(jù)HACCAP安全存儲(chǔ)所有商品確保根據(jù)最高標(biāo)準(zhǔn)清潔所有工作區(qū)域?qū)I(yè)務(wù)內(nèi)部HACCP概念應(yīng)用于每一個(gè)細(xì)節(jié)安全工作，并遵守事故預(yù)防規(guī)定按照制造商的說明書安全使用所有工具和設(shè)備在工作環(huán)境中促進(jìn)健康、安全、環(huán)境和食品衛(wèi)生3溝通技巧個(gè)體須知中餐菜肴如何展示有利于銷售陳列、標(biāo)牌對(duì)銷售與傳播的重要性促銷品必須在法規(guī)范圍內(nèi)在公眾視野和與客戶打交道時(shí)的外表的重要性與跨團(tuán)隊(duì)，同事，承包商和其他專業(yè)人員的有效溝通的重要性需要與客戶有效溝通個(gè)人應(yīng)能夠與顧客進(jìn)行專業(yè)對(duì)話根據(jù)客戶的特殊要求，制定合適的產(chǎn)品與同事和其他專業(yè)人士合作高效成為有效率的團(tuán)隊(duì)成員始終注意自身外表清潔與同事、團(tuán)隊(duì)和客戶有效溝通競(jìng)賽項(xiàng)目競(jìng)賽項(xiàng)目編號(hào)名稱競(jìng)賽時(shí)間min分?jǐn)?shù)評(píng)價(jià)分測(cè)量分合計(jì)1中餐熱菜1003070100總計(jì)1003070100項(xiàng)目簡(jiǎn)述彰顯中餐熱菜其博大精深和營(yíng)養(yǎng)及藝術(shù)為一體，展示刀工、美學(xué)完美結(jié)合，特設(shè)定項(xiàng)競(jìng)賽內(nèi)容。：中餐熱菜11003502509（1000~1500。2、參賽品種應(yīng)能表現(xiàn)刀工技術(shù)和烹調(diào)技巧，色、香、味、質(zhì)、養(yǎng)俱佳，以味、質(zhì)為主，講求營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生。3、配料自備，要求不動(dòng)火、不動(dòng)刀、不調(diào)味，進(jìn)場(chǎng)時(shí)須檢查驗(yàn)證，違反規(guī)定者，將酌情扣分直至取消參賽資格。4、用于美化菜肴用的各種飾物，經(jīng)現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)考人員驗(yàn)證后才能攜帶入場(chǎng)，菜品飾物要適中，不喧賓奪主，所有飾物須在場(chǎng)內(nèi)擺放在盛器中。不提倡使用高檔器皿。510調(diào)料。除此以外的特殊工具、特殊調(diào)料均由參賽者自備。參賽者自備使用的特殊用具、盛器餐具等不得帶有任何標(biāo)識(shí)，由參賽者在盤命題方式本項(xiàng)目競(jìng)賽題的命題方式：公開命題。實(shí)踐操作提前1個(gè)月公布指定作品題目?？己藭r(shí)間及地點(diǎn)安排20201118評(píng)分規(guī)則評(píng)分辦法執(zhí)行“雙百分”制，即前場(chǎng)評(píng)判（即過程評(píng)價(jià)）與后30%，70%。比賽評(píng)判采用由五位裁判員在操作過程中對(duì)選手的現(xiàn)場(chǎng)操作打分和成品打分相結(jié)合的方式，去掉一個(gè)最高分和一個(gè)最低分，求平均分，保留小數(shù)點(diǎn)后兩位。評(píng)價(jià)分（主觀、后場(chǎng)）權(quán)重分值要求描述30分味感（扣分幅度1—11分）,味型欠準(zhǔn)扣1—4分，主味不濃扣1—4分，味重或淡扣1—4分，有異味扣1—7分。30分1—101—41—6分，不軟糯爛扣1—5分，不酥松脆扣1—5分。30分觀感（扣分幅度1—12分）,刀工不精扣1—5分，汁芡不均扣1—4分，色澤不正扣1—5分，成型不美扣1—4分。10分1—21—21—21—21—2測(cè)量分（客觀、前場(chǎng)）權(quán)重分值要求描述30分1—121—4PAGEPAGE16不熟練、動(dòng)作不利索扣分1—6分，原料使用不合理加1—4分，有浪費(fèi)現(xiàn)象扣1—4分。30分1—101—101—41—4使用不當(dāng)扣1—2分。20分1—81—41—41—2合要求扣1—2分。20分1—61—41—21—41—4評(píng)分流程說明評(píng)分辦法執(zhí)行“雙百分”制，即前場(chǎng)判定（即過程評(píng)價(jià)）與后30%，70%。統(tǒng)分方法比賽評(píng)判采用由五位裁判員組成，在操作過程中對(duì)選手的現(xiàn)場(chǎng)求平均分，保留小數(shù)點(diǎn)后兩位。由裁判長(zhǎng)統(tǒng)一進(jìn)行復(fù)核并統(tǒng)分，由裁判構(gòu)成和分組1裁判長(zhǎng)由贛州市烹飪餐飲飯店行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)擔(dān)任；裁判組成員由參賽單位推薦裁判員組成。裁判長(zhǎng)的職責(zé)包括競(jìng)賽統(tǒng)籌協(xié)調(diào)、實(shí)施和仲裁，以及作為專家提出批判性意見，以確保競(jìng)賽規(guī)則和規(guī)章制度按照競(jìng)賽委員會(huì)的決定得到遵循，并嚴(yán)格按照本次技能大賽的技術(shù)文件落實(shí)賽事評(píng)判工作。裁判長(zhǎng)應(yīng)嚴(yán)格堅(jiān)持并維護(hù)公平公正原則，遵守保密紀(jì)律，不得透露影響比賽公平公正的技術(shù)信息。同時(shí)做好裁判員的賽前培訓(xùn)和考核，組織裁判員對(duì)本次競(jìng)賽的作品進(jìn)行技術(shù)點(diǎn)評(píng)。裁判任職條件各參賽單位分別推薦一名熟悉技術(shù)要求和評(píng)分規(guī)則的執(zhí)裁候選人，由大賽組委會(huì)按比賽規(guī)模需求等要求核定裁判名額及確定各項(xiàng)目組執(zhí)裁組長(zhǎng)和執(zhí)裁人選，共同組成裁判組，裁判在執(zhí)裁前由裁判長(zhǎng)進(jìn)行培訓(xùn)，在培訓(xùn)過程中完成分組。裁判員的職責(zé)主要負(fù)責(zé)競(jìng)賽場(chǎng)地、設(shè)備運(yùn)行、安全措施等預(yù)期分組與分工方案裁判長(zhǎng)將根據(jù)評(píng)分的項(xiàng)目、推薦的裁判人數(shù)等進(jìn)行評(píng)分小組的分工安排，為了保證評(píng)分的公平公正，每個(gè)評(píng)分小組均由一名項(xiàng)目組長(zhǎng)帶領(lǐng)參賽單位推薦裁判組成，最后成績(jī)以去掉一個(gè)最高分和一個(gè)最低分，求平均分，保留小數(shù)點(diǎn)后兩位為準(zhǔn)。競(jìng)賽相關(guān)設(shè)備場(chǎng)地設(shè)備序號(hào)設(shè)備名稱型號(hào)單位數(shù)量1實(shí)踐操作大廳雙頭灶具臺(tái)實(shí)際需求2切配大廳雙人切配臺(tái)臺(tái)實(shí)際需求3菜墩40公分塑料個(gè)實(shí)際需求4盤子白色平底盤9寸只實(shí)際需求5蒸鍋雙層蒸鍋只實(shí)際需求6手勺不銹鋼只實(shí)際需求7炒鍋雙耳鍋只實(shí)際需求8鍋刷竹子制只實(shí)際需求9食用油斤斤實(shí)際需求10鹽斤斤實(shí)際需求11醬油瓶瓶實(shí)際需求12筷子竹制雙實(shí)際需求13勺子瓷質(zhì)只實(shí)際需求14漏勺不銹鋼只實(shí)際需求材料（250的綠豆芽、青椒、紅椒。盛肉絲的平盤為9寸現(xiàn)場(chǎng)統(tǒng)一提供，備品嘗碟2位。1000~1500。攜帶入場(chǎng)，菜品飾物要適中，不喧賓奪主，所有飾物須在場(chǎng)內(nèi)擺放10用調(diào)料。除此以外的特殊工具、特殊調(diào)料均由參賽者自備。參賽者自備使用的特殊用具、盛器餐具等不得帶有任何標(biāo)識(shí)，由參賽者在決賽選手自備的設(shè)備和工具序號(hào)（或圖片型號(hào)單位數(shù)量1菜刀選手自定選手自定2雕刻刀選手自定選手自定3抹布選手自定選手自定4竹簽選手自定選手自定5…除以上列表的材料、工具以外的材料、工具需報(bào)備裁判長(zhǎng)同意后才能帶入賽場(chǎng)使用。決賽場(chǎng)地禁止自帶使用設(shè)備和材料序號(hào)設(shè)備和材料名稱1國(guó)家明令嚴(yán)禁使用的原材料2所有參賽盛器不得在表面做特殊記號(hào)3參賽選手可以用各類工具但不得使用電動(dòng)工具。4參賽選手所用模具要求工具清潔，無(wú)銹漬5所有自備原料和工具必須提前申報(bào)6雕刻中不得使用膠水、不得使用瓊脂等項(xiàng)目特別規(guī)定賽場(chǎng)紀(jì)律如下：3030賽場(chǎng)布局要求四個(gè)工位直列1排，兩個(gè)工位單向10個(gè)。健康