食材原材料及不良品管理制度

食材原材料及不良品管理制度一、食材進貨查驗和查驗記錄管理1、建立食材、食材原料和相關產(chǎn)品索證索票、進貨查驗和查驗記錄制度。2、采購時應到證照齊全的食材生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，查驗供貨者的許可證和食材出廠檢驗合格證或者其他合格證明。3、嚴格進貨查驗記錄制度。如實記錄食材的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關憑證。4、按照產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理、保存采購記錄及相關資料，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質期滿后六個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年。5、采購食材時應進行感觀檢查，不得采購腐敗變質、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質期限的食材或原料，以及外觀不潔、破損、包裝標簽不符合要求或不清楚、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食材。6、采購預包裝食材的標簽上應標明名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期；成分或者配料表；生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式；保質期；產(chǎn)品標準代號；貯存條件；所使用的食材添加劑在國家標準中的通用名稱；生產(chǎn)許可證編號以及法律、法規(guī)或者食材安全標準規(guī)定必須標明的其他事項。二、食材貯存管理1、貯存場所、容器、工具和設備應當安全、無害；保持清潔，設置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。食材存放隔墻、離地距離均應在10厘米以上。除冷庫外的庫房應有良好的通風、防潮設施。2、建立入、出庫食材登記制度。按入庫時間先后分類存放，先進先出。各類食材要按品種分開存放。冷藏、冷凍的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。3、食材和非食材（不會導致食材污染的食材容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置。同一庫房內(nèi)貯存不同性質食材和物品的應區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應有明顯的標識。4、主食、副食分區(qū)存放。各類食材按類別、品種分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10厘米以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食材應及時清除。5、冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標識，設可正確指示溫度的溫度計，定期除霜（不得超過1厘米）、清潔和保養(yǎng)，保證設施正常運轉，符合相應的溫度范圍要求。6、冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食材、動物性食材和水產(chǎn)品分類擺放。不得將食材堆積、擠壓存放。7、散裝食材應盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標明食材的名稱、生產(chǎn)日期、保質期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。三、廢棄物處置制作1、單位負責人負責實時監(jiān)測單位餐廚廢棄物的處置管理，并對處置行為負責。本單位與餐廚廢棄物收集、運輸服務企業(yè)簽訂餐廚廢棄物收集、運輸經(jīng)營協(xié)議。2、餐廚廢棄物分類放置，分別處理，做到日產(chǎn)日清；禁止亂堆餐廚廢棄物，食材原料粗加工產(chǎn)生的垃圾（菜葉、根須等垃圾物）按生活垃圾處理，即倒入垃圾桶加上蓋子，運往垃圾站，由環(huán)衛(wèi)工人轉運處置；3、禁止將操作間餐廚廢棄物直接排入公共水域或公共廁所和生活垃圾收集設施；4、餐廚廢棄物實行密閉化運輸，運輸設備和容器具有廢棄物標識，整潔完好，運輸中不得泄漏、散落；5、不得用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽，不得榨取地溝油；禁止將餐廚廢棄物交給未經(jīng)相關部門許可或備案的廢棄物收運、處置單位或個人處理。6、建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運、處置臺賬，安排專人負責餐廚廢棄物的處置、收運、臺賬管理工作。詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期向監(jiān)督部門及環(huán)保部門報告并接受監(jiān)督檢查。四、不合格食材處置管理1、定期對所經(jīng)營食材的保質期限、感官性狀進行檢查，發(fā)現(xiàn)不合格食材，及時封存處理。對保質期不足一個月的食材，每周檢查一次；對保質期不足一周的食材，每日檢查一次。2、設立不合格食材存放專區(qū)，對不合格食材原料、半成品、成品分類存放，及時將不合格食材及有關部門公告的不合格食材封存，放入專區(qū)以待處理。3、設立不合格食材處置登記臺賬，對不合格食材的封存日期、食材名稱、規(guī)格、處置原因、處理情況等如實記錄，對過期食材不得更改生產(chǎn)日期、保質期。4、食材原