酸豇豆加工技術(shù)規(guī)程-編制說明

一、項目來源根據(jù)《廣西標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會關(guān)于下達2020年第二批團體標(biāo)準(zhǔn)制修訂項目計劃的通知》桂標(biāo)協(xié)﹝2020﹞2號精神，由廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所提出，廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所起草的團體標(biāo)準(zhǔn)《酸豇豆加工技術(shù)規(guī)程》。項目背景及目的意義酸豇豆是我區(qū)柳州螺絲粉、桂林米粉、南寧老友粉中的重要原料，近年來，米粉產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展帶動了酸豇豆產(chǎn)業(yè)迅速發(fā)展，僅2018年廣西柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值超70億元，其中，預(yù)包裝螺螄粉產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值突破40億元，螺螄粉網(wǎng)上店鋪超1.2萬家。注冊登記的預(yù)包裝螺螄粉生產(chǎn)企業(yè)76家生產(chǎn)企業(yè)58家，日均銷量超過1000萬袋。根據(jù)《柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃（2018-2022）》提出加強酸豆角等原料供給，引導(dǎo)生產(chǎn)加工企業(yè)在保持本地特色風(fēng)味基礎(chǔ)上，通過安全可靠的現(xiàn)代食品生物技術(shù)，改善原料的色、香、味等品質(zhì)。據(jù)前期在全區(qū)范圍內(nèi)調(diào)研發(fā)現(xiàn)，通過米粉產(chǎn)業(yè)的帶動，不完全統(tǒng)計，區(qū)內(nèi)豇豆大大小小加工企業(yè)50多家，年產(chǎn)值3億多元，已經(jīng)形成了一個新的產(chǎn)業(yè)。但是酸豇豆的企業(yè)加工技術(shù)參差不齊，存在口感劣變、脆度低、微生物超標(biāo)等共性問題。因目前廣西乃至全國并無可以依據(jù)的標(biāo)準(zhǔn)進行生產(chǎn)操作，造成許多企業(yè)生產(chǎn)操作混亂、生產(chǎn)技術(shù)不過關(guān)、任意為之，存在著較大的安全隱患，從而在一定程度影響我區(qū)米粉產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展，因此，急需出臺相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范企業(yè)生產(chǎn)的各環(huán)節(jié)，建立起規(guī)范化標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)操作，以提升酸豇豆產(chǎn)業(yè)的質(zhì)量，助推廣西米粉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了酸豇豆的術(shù)語和定義、加工生產(chǎn)要求、工藝流程、操作規(guī)范和貯存等，以規(guī)范企業(yè)生產(chǎn)，提高酸豇豆的品質(zhì)，延長貨架期，擴大市場份額，進而促進農(nóng)民增收，對豇豆產(chǎn)業(yè)的良性發(fā)展有積極意義。三、項目編制過程（一）成立標(biāo)準(zhǔn)編制工作組團體標(biāo)準(zhǔn)《酸豇豆加工技術(shù)規(guī)程》項目任務(wù)下達后，廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所組織成立了標(biāo)準(zhǔn)編制工作組，制定了標(biāo)準(zhǔn)編寫方案，明確任務(wù)職責(zé)，確定工作技術(shù)路線，開展標(biāo)準(zhǔn)研制工作。（二）收集整理文獻資料標(biāo)準(zhǔn)編制工作組收集了國內(nèi)有關(guān)酸豇豆加工技術(shù)的相關(guān)文獻資料。主要有：GB/T191包裝儲運圖示標(biāo)志GB/T317白砂糖GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中最大農(nóng)藥殘留量GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB12695食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)飲料生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范（三）研討確定標(biāo)準(zhǔn)主體內(nèi)容2019年12月，標(biāo)準(zhǔn)編制工作組在對收集的資料進行整理研究之后，標(biāo)準(zhǔn)編制工作組召開了標(biāo)準(zhǔn)編制會議，對標(biāo)準(zhǔn)的整體框架結(jié)構(gòu)進行了研究，并對標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)鍵性內(nèi)容進行了初步探討。經(jīng)過討論、研究，標(biāo)準(zhǔn)的主體內(nèi)容確定為酸豇豆加工技術(shù)的生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求、原輔料要求、加工工藝、貯存。（四）調(diào)研及形成征求意見稿2020年2月，在前期工作的基礎(chǔ)之上，通過理清邏輯脈絡(luò)，整合已有的參考資料中有關(guān)酸豇豆加工技術(shù)的內(nèi)容指標(biāo)，并結(jié)合實際要求的基礎(chǔ)上，按照簡化、統(tǒng)一等原則編制完成了團體標(biāo)準(zhǔn)《酸豇豆加工技術(shù)規(guī)程》（草案）。2020年2月，向廣西區(qū)內(nèi)涉及領(lǐng)域的部門及相關(guān)專家征求團體標(biāo)準(zhǔn)《酸豇豆加工技術(shù)規(guī)程》（草案）意見。同時，深入各大酸豇豆加工企業(yè)進行實地調(diào)研，并實地征求團體標(biāo)準(zhǔn)《酸豇豆加工技術(shù)規(guī)程》（草案）意見。2020年3月，標(biāo)準(zhǔn)編制工作組在廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所會議室組織涉及的部門專家對團體標(biāo)準(zhǔn)《酸豇豆加工技術(shù)規(guī)程》（草案）進行征求意見會。最終討論形成團體標(biāo)準(zhǔn)《酸豇豆加工技術(shù)規(guī)程》（征求意見稿）和（征求意見稿）編制說明。四、主要關(guān)鍵指標(biāo)及確定依據(jù)團體標(biāo)準(zhǔn)《酸豇豆加工技術(shù)規(guī)程》主要章節(jié)內(nèi)容包括：生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求、原輔料要求、加工工藝、貯存。其中，生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求主要依據(jù)GB14881《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》、GB12695《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)飲料生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》的要求確定。原輔料要求主要依據(jù)GB2762《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》、GB2763《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量》、GB/T317《白砂糖》、GB2760《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》等要求對原輔料進行界定，選擇成熟，無變質(zhì)、霉變，成熟度控制在70％～80％，符合GB2762、GB2763的規(guī)定。生產(chǎn)工藝主要依據(jù)實際生產(chǎn)的操作進行表述，從清洗到殺菌進行要求，工藝流程見圖1。圖1工藝流程圖五、國內(nèi)外同類標(biāo)準(zhǔn)制修訂情況及與法律法規(guī)、強制性標(biāo)準(zhǔn)關(guān)系經(jīng)查閱，國內(nèi)與豇豆相關(guān)的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)有13項，但基本是豇豆的種植生產(chǎn)方面技術(shù)規(guī)程；與腌制及加工相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)有SN/T1953-2007《進出口腌制蔬菜檢驗規(guī)程》，DB45/T1653—2017《象州豆角酸加工技術(shù)規(guī)程》。已經(jīng)頒布標(biāo)準(zhǔn)與本標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)比對：SN/T1953-2007《進出口腌制蔬菜檢驗規(guī)程》適用于腌制蔬菜的抽樣，包裝標(biāo)志檢驗、重量檢驗、感官檢驗及微生物、理化、寄生蟲卵等項目的檢驗，而對于腌制、發(fā)酵的加工技術(shù)要求并無規(guī)定，因此也不適用于酸豇豆的加工。DB45/T1653—2017《象州豆角酸加工技術(shù)規(guī)程》適用于象州縣境內(nèi)豆角酸的加工，涉及到的腌制方法體現(xiàn)象州豆角酸的特色，本標(biāo)準(zhǔn)涉及的配方及腌制方法與該標(biāo)準(zhǔn)不一樣；在豇豆的選擇上本標(biāo)準(zhǔn)選擇莢細嫩、肉肥厚、纖維少，籽粒不鼓泡，莢長3厘米以上的豇豆，對豇豆選擇提出更多要求。。本標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容與現(xiàn)行的法律、法規(guī)及