《養(yǎng)牛與牛病防控技術(shù)》課件-19. 肉牛生產(chǎn)性能評定

養(yǎng)牛與牛病防控技術(shù)肉牛生產(chǎn)性能評定任務(wù)目標知識目標：掌握肉牛的生產(chǎn)性能評定方法。能力目標：能夠根據(jù)生產(chǎn)性能，反饋到飼養(yǎng)管理。課程思政目標：了解事物發(fā)展的規(guī)律，特殊性中存在著普遍性，個性中存在著共性。舉例說明質(zhì)量強國，分析如何提高牛肉的質(zhì)量。思考？你知道的高檔牛肉有哪些？高檔牛肉有哪些核心指標？人民群眾對美好生活的向往。二十大的核心要義有哪些。一、肉牛的生產(chǎn)性能肉牛的生產(chǎn)力又稱產(chǎn)肉力一定的飼養(yǎng)管理條件下一定的時間內(nèi)一定標準一定數(shù)量牛肉產(chǎn)品（一）育肥性能指標的評定1.初生重。犢牛生后吃初乳前的活重。2、斷奶重斷奶重指犢牛斷奶時的體重。一般用校正斷乳重，國外用205天，國內(nèi)可考慮用210天或205天的校正斷乳重

（一）育肥性能指標的評定3、哺乳期日增重斷乳前犢牛平均每天增重量。4、育肥期日增重指肉牛在某一生長階段每天增長的體重。計算方法為：（一）育肥性能指標的評定

5、飼料利用率（一）育肥性能指標的評定

（二）肥度評定目測和觸摸是評定肉牛肥育程度的主要方法。目測主要觀察牛體大小、體軀寬窄和深淺度，腹部狀態(tài)、肋骨長度和彎曲程度以及垂肉、肩、背、腰角等部位的肥滿程度。觸摸是以手觸測各主要部位的肉層厚薄和脂肪蓄積程度。通過肥度評定，結(jié)合體重估測，可初步估計肉牛的產(chǎn)肉量。肉牛肥度評定分為5個等級。（三）產(chǎn)肉性能測定1.重量測定（1）宰前活重。稱取停食24h、停水8h后臨宰前體重。（2）宰后重。稱取屠宰放血后的重量或宰前重減去血重。（3）血重。稱取屠宰放出血的重量，即宰前活重與宰后重之差。（4）胴體重。稱取屠體除去頭、皮、尾、內(nèi)臟器官、生殖器官、腕跗關(guān)節(jié)以下四肢而帶腎臟及周圍脂肪的重量。（5）凈肉重。稱取胴體剔骨后的全部肉重。（6）骨重。稱取胴體剔除肉后的全部重量。（三）產(chǎn)肉性能測定2.胴體形態(tài)測定眼肌面積：指第12～13胸椎間眼肌的橫切面積（cm2）。包括鮮眼肌面積（即新鮮胴體在宰后立即測定）和凍眼肌面積（將樣品取下冷凍24h后，測定第12胸椎后面眼肌面積）。眼肌面積的測定方法有2種：硫酸紙照眼肌輪廓劃點后用求積儀計算和用透明方格紙照眼肌平面直截計數(shù)求出。測定時特別要注意，橫切面要與背線保持垂直，否則要加以校正。二、產(chǎn)肉能力的主要指標計算（1）屠宰率肉用牛的屠宰率為58％～65％，兼用牛為53％～54％，乳用牛為50％～51％。肉牛屠宰率超過50％為中等，超過60％為高指標。二、產(chǎn)肉能力的主要指標計算（2）凈肉率良種肉牛在較好的飼養(yǎng)條件下，肥育后凈肉率在45％以上。早熟種、幼齡牛、肥度大和骨骼較細者凈肉率高。（3）胴體產(chǎn)肉率二、產(chǎn)肉能力的主要指標計算胴體產(chǎn)肉率一般為80％～88％。

（4）肉骨比（產(chǎn)肉指數(shù)）二、產(chǎn)肉能力的主要指標計算肉用牛、兼用牛、乳用牛的肉骨比分別為5.0、4.1和3.3。肉骨比隨胴體重的增加而提高，胴體重185～245kg時，肉骨比為4﹕1，310～360kg時為5.2﹕1。

三、肉牛屠宰肉牛宰前休息（一）肉牛宰前準備工作肉牛宰前檢疫人員設(shè)備消毒肉牛宰前禁食（二）肉牛屠宰操作步驟屠宰工藝流程擊暈吊掛去肢去頭剝皮開膛摘除內(nèi)臟劈半整理冷卻排酸冷凍包裝宰殺放血擊暈吊掛宰殺放血肉牛屠宰操作步驟去肢去頭剝皮開膛摘除內(nèi)臟劈半整理冷卻排酸。排酸庫溫度為0～4℃，相對濕度在80%，排酸時間為72小時。四、牛肉等級評定五、肉牛胴體分割我國將肉牛胴體二分體分割成臀部肉、腹部肉、腰部肉、胸部肉、肋部肉、肩頸肉、前腿肉、后腿肉。1.后腿肉2.臀腿肉3.后腰肉4.肋部肉5.頸肩肉6.前腿肉7.胸部肉8.腹部肉（一）肉牛胴體分割處理肉牛胴體進一步分割成牛柳、西冷、眼肉、上腦、嫩肩肉、胸肉、腱子肉、腰肉、臀肉、膝圓、大米龍、小米龍、腹肉等肉塊。（一）肉牛胴體分割處理牛柳：又稱里脊，即腰大肌。（一）肉牛胴體分割處理西冷：又稱外脊，主要是背最長肌。眼肉：主要包括背闊肌、肋最長肌、肋間肌等。（一）肉牛胴體分割處理上腦：主要包括背最長肌、斜方肌等。（一）肉牛胴體分割處理胸肉：包括胸升肌和胸橫肌等。（一）肉牛胴體分割處理腱子肉：分為前后兩部分，主要是前肢肉和后肢肉。肉牛胴體分割處理腰肉：主要包括臀中肌、臀深肌、股闊筋膜張肌。肉牛胴體分割處理膝圓：主要是臀股四頭肌。肉牛胴體分割處理臀肉：主要包括：半膜肌、內(nèi)收肌、股薄肌等。肉牛胴體分割處理嫩肩肉：主要是三角肌。肉牛胴體分割處理肉牛胴體分割處理嫩肩肉：主要是三角肌。大米龍：主要是臀股二頭肌。肉牛胴體分割處理小米龍：主要是半腱肌，位于臀部。肉牛胴體分割處理腹肉：主要包括肋間內(nèi)肌、肋間處肌。肉牛胴體分割處理宰前檢疫，確保牛只健康。屠宰間、分割間清洗消毒。宰后迅速入庫排酸，防止細菌繁衍。抓好分割每道工序，降低碎肉率。（二）屠宰分割注意事項

小結(jié)肉牛生產(chǎn)性能評定主要包括：育肥性能指標肥度評定、產(chǎn)肉性能測定三個方面。思政融入2011年3月15日"瘦肉精"事件。河南省孟州市等地養(yǎng)豬場采用違禁動物藥品"瘦肉精"飼養(yǎng)生豬，有毒豬肉流入濟源雙匯食品有限公司。事件經(jīng)相關(guān)媒體曝光后，引發(fā)廣泛關(guān)注。飼料中有了這樣的"添加物"，就能飼喂出高瘦肉率的生豬，以每頭生豬100公斤計算，每頭豬能多賺40到60元，對于每頭生豬80到100元的正常利潤而言，算是一筆不小的額外收入。自從央視曝光"瘦肉精事件"以來，食品安全再次成為整個社會關(guān)注的焦點。由于此事性質(zhì)惡劣且影響巨大，這也引起了歐足聯(lián)的注意。2011年4月10日，歐足聯(lián)在其官網(wǎng)上對球員發(fā)出警告，告誡球員們前赴中國和墨西哥時，要注意食品來源，避免誤食含有瘦肉精的食品，