考核35（中式烹飪）

考核35（中式烹飪）1.下列色彩中屬于冷色調(diào)的是()。[單選題]A.紅色B.橙色C.黃色D.藍(lán)色(正確答案)2.為促進(jìn)人體對(duì)鈣的消化吸收，烹調(diào)中選用的最佳調(diào)味品是()。[單選題]A.香醋(正確答案)B.料酒C.蠔油D.油脂3.下列屬于素菜的是()。[單選題]A.蔥油羅皮B.姜汁菠菜(正確答案)C.五香熏魚D.麻醬腰片4.宴會(huì)開席前需要懸掛國(guó)旗、奏國(guó)歌的是()[單選題]A.便宴B.國(guó)宴(正確答案)C.家宴D.酒會(huì)5.宴席中，分量占比最高的是()[單選題]A.冷菜B.大菜(正確答案)C.湯菜D.面點(diǎn)6.動(dòng)物性原料直接明火烤制，容易產(chǎn)生()。[單選題]A.致病菌B.致癌物(正確答案)C.礦物質(zhì)D.霉菌7.用于吊制高級(jí)清湯的臊子以()效果最佳。[單選題]A.雞腿茸(正確答案)B.豬肉茸C.魚肉茸D.牛肉茸8.處理動(dòng)物內(nèi)臟時(shí)，為防止污染肉質(zhì)，加工過程中不應(yīng)碰破()。[單選題]A.肝臟B.肫C.膽囊(正確答案)D.心9.“荔枝腰花”中配料筍尖、青椒較適宜的形狀是()。[單選題]A.長(zhǎng)形條糊B.圓形球C.方形塊D.菱形片(正確答案)10.糖精鈉、甜蜜素、安賽蜜、甜味素屬于（）甜味劑。[單選題]A.天然B.人工合成(正確答案)C.化學(xué)物質(zhì)D.營(yíng)養(yǎng)型11.“夫妻肺片”所用的熱菜烹調(diào)方法是()。[單選題]A.油烹法B.水烹法(正確答案)C.氣烹法D.固體烹法12.在烹飪加工過程中需要使用甜面醬的菜肴是()。[單選題]A.果味魚片B.水晶蝦仁C.京醬肉絲(正確答案)D.蒜泥白肉13.“龍井蝦仁”采用的烹調(diào)方法是()。[單選題]A.炒(正確答案)B.煎C.炸D.熘14.熱空氣加熱時(shí)能直接將熱量傳遞到到原料表體，這種熱量傳遞方式是()。[單選題]A.輻射(正確答案)B.傳導(dǎo)C.交換D.轉(zhuǎn)移15.在人體中氨基酸代謝時(shí)，參與轉(zhuǎn)氨基作用的維生素為()。[單選題]A.維生素B1B.維生素B6(正確答案)C.維生素PPD.維生素B16.用正確的方法解凍原料，將加工后的原料分別放置，這些工序都是在()進(jìn)行的。[單選題]A.爐灶作業(yè)區(qū)B.配菜間C.冷菜間D.粗加工間(正確答案)17.粗加工間的原料使用要求是()。[單選題]A.即存即用B.隨機(jī)使用C.后存先用D.先存先用(正確答案)18.粗加工間各類食品原料的擺放要求是()。[單選題]A.不同類型分別擺放(正確答案)B.為節(jié)約空間混合擺放C.生熟原料可混合擺放D.相同類型分開擺放19.觸電的危害程度與()、通過人體的電流大小、電流通過人體的部位、電流通過時(shí)間的長(zhǎng)短等有直接的關(guān)系。[單選題]A.電線位置B.電流頻率(正確答案)C.導(dǎo)電能力D.觸電形式20.觸電是指人體與()接觸，使電流通過人體造成生理機(jī)能的破壞甚至死亡的過程。[單選題]A.電線B.導(dǎo)體C.絕緣體D.帶電體(正確答案)21.下列調(diào)料中揮發(fā)性最強(qiáng)的是()。[單選題]A.味精B.蜂蜜C.香醋(正確答案)D.醬油22.可以使菜肴色澤達(dá)到黃亮的調(diào)味料是()。[單選題]A.孜然粉B.茴香粉C.紅曲粉D.咖喱粉(正確答案)23.在烹飪加工過程中需要使用甜面醬的菜肴是()。[單選題]A.滑炒魚片B.水晶蝦仁C.京醬肉絲(正確答案)D.蒜泥白肉24.下列菜品中屬于揚(yáng)州“三醉”之一的是()。[單選題]A.醉魚B.醉雞C.醉豆D.醉蝦(正確答案)25.下列屬于素湯的是()。[單選題]A.海鮮湯B.鯽魚湯C.香菇湯(正確答案)D.老雞湯26.下列屬于葷湯的是()。[單選題]A.豆芽湯B.蘑菇湯C.黑魚湯(正確答案)D.鮮筍湯27.烹制“西湖醋魚”的方法是()。[單選題]A.軟熘(正確答案)B.脆熘C.焦熘D.滑熘28.制作“糖醋黃河鯉魚”的方法是()[單選題]A.軟熘B.脆熘(正確答案)C.滑熘D.滑炒29.在裝盤前一般不需要改刀的菜肴是()。[單選題]A.白斬雞B.香酥雞C.口水雞D.叫花雞(正確答案)30.“龍井蝦仁”采用的烹調(diào)方法是()[單選題]A.炒(正確答案)B.煎C.炸D.熘31.宴會(huì)按規(guī)格一般可分為國(guó)宴、正式宴會(huì)和()。[單選題]A.壽宴B.婚宴C.家宴D.便宴(正確答案)32.可與鈣生成不溶性鈣鹽而影響鈣吸收的是草酸和()。[單選題]A.核酸(正確答案)B檸檬酸C.蘋果酸D.酒石酸33.與脂肪的消化吸收率關(guān)系密切的是其()。[單選題]A.溫度B.熔點(diǎn)(正確答案)C.沸點(diǎn)D.形狀34.屬于單糖的是（）。[單選題]A.麥芽糖B.糊精C.糖原D.葡萄糖(正確答案)35.下列選項(xiàng)中能保護(hù)蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)素的方法為()。[單選題]A.洗后蔬菜放置時(shí)間過長(zhǎng)B.旺火急炒(正確答案)C.炒煮的時(shí)間過長(zhǎng)D.長(zhǎng)時(shí)間浸泡36.同等量豆類中含鈣量最高的是()。[單選題]A.綠豆B.赤豆C.黃豆(正確答案)D.豌豆37.中國(guó)成人鐵適宜攝入量，男子為()。[單選題]A.20mg/日B.12mg/日C.15mg/日(正確答案)D.19mg/日38.芙蓉菜特色，成品質(zhì)地()，蛋與原料混合潔白美觀。[單選題]A.柔軟B.柔硬C.柔脆(正確答案)D.柔嫩39.冷菜的季節(jié)性特點(diǎn)以“春臘、()、秋槽、冬凍”為典型代表。[單選題]A.夏槽B.夏拌(正確答案)C.春臘D.冬臘40.拌是把()或晾涼的熟菜原料:加工成絲、條、片等小料,再加入各種調(diào)味拌均勻。[單選題]A.生菜(正確答案)B.腌菜C.臘菜D.糟菜41.“鹵”是將原料調(diào)水之后放在配好的鹵汁中煮，以增加食物的香味和()的方法。[單選題]A.色澤(正確答案)B.色素C.重量D.數(shù)量42.原料掛上糖漿后待其冷卻成玻璃體，表面形成一層琉璃狀薄殼，透明光亮，()香甜，這種方法叫琉璃。[單選題]A.軟脆B.爛脆C.硬脆D.酥脆(正確答案)43.上漿掛糊是使原料中的水分和()不至于大量溢出，減少損失。[單選題]A.堿分B.營(yíng)養(yǎng)(正確答案)C.糖D.酸分44.烹調(diào)時(shí)盡量采用旺火()的方法，從而能降低營(yíng)養(yǎng)素的損失[單選題]A.快炒(正確答案)B.慢炒C.長(zhǎng)時(shí)間炒D.慢慢炒45.()是自動(dòng)控制火災(zāi)的極為有利的設(shè)施。[單選題]A.消防給水系統(tǒng)(正確答案)B.化學(xué)滅火設(shè)備C.全員防范制度D.消防設(shè)備配置46.飲食衛(wèi)生“五四制”中用食具實(shí)行“四過關(guān)”但不包括()。[單選題]A.一洗B.二刷C.三燙(正確答案)D.四消毒47.飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得()。[單選題]A.小于1:1B.小于1:2(正確答案)C.小于1:3D.小于1:448.加工有鱗魚時(shí)必須去除的部位是()。[單選題]A.魚眼B.魚皮C.魚腸D.魚腮(正確答案)49.蟹的初加工主要是指將()出殼的加工方法。[單選題]A.蟹肉(正確答案)B.蟹黃C.蟹腮D.雜物50.在用礬水洗滌蝦仁時(shí)，其濃度應(yīng)為()。[單選題]A.2%(正確答案)B.4%C.6%D.8%51.漲發(fā)海參時(shí)水中不可有()，否則發(fā)不透。[單選題]A.油B.鹽(正確答案)C.堿D.糖52.烤制生坯,表面的()和蛋白質(zhì)受熱凝固，使生坯的厚度逐漸變薄、定型。[單選題]A.糖類B.維生素C.面筋D.淀粉(正確答案)53.物理膨松是選用()作介質(zhì)，利用高度調(diào)攪的物理運(yùn)動(dòng),使主坯膨松的一種方法。[單選題]A.糖B.油C.化學(xué)膨松劑D.雞蛋(正確答案)54.干油酥又稱()，由面粉和油調(diào)制而成。[單選題]A.酥面(正確答案)B.油酥C.水油酥D.水油面55.粉料與油脂并不融合,只是依靠油脂()粘合在一起。[單選題]A.爽滑性B.顆粒C.粘著性(正確答案)D.柔和性56.水油面不能膨潤(rùn)，受熱后容易“碳化”變脆,使主壞()。[單選題]A.變硬(正確答案)B.退化C.松脆D.變軟57.水油面是面粉與()、油或蛋等原料結(jié)合而成的。[單選題]A.水(正確答案)B.糖C.鹽D.小蘇打58.保持鍋干凈，是防止粘鍋的常用手法。[單選題]A.√(正確答案)B.×59.“青椒肉絲”這道菜，在搭色上是屬于“順色組配法”。[單選題]A.√B.×(正確答案)60.鹵菜時(shí)，香料要偏多，香氣效果比較好。[單選題]A.√B.×(正確答案)61.“熱鍋冷油”的手法，是為了使菜肴增加光澤度。[單選題]A.√B.×(正確答案)62.“佛跳墻”是廣東名菜。[單選題]A.√B.×(正確答案)63.一般蔬菜最適宜的保管溫度是0-1°C。[單選題]A.√(正確答案)B.×64.牛乳中的乳脂肪和乳糖吸收外界異味能力最強(qiáng)的溫度是35°C。[單選題]A.√(正確答案)B.×65.兼帶工作臺(tái)冰箱具有()的特點(diǎn)。A.使用方便(正確答案)B.易于清潔(正確答案)C.節(jié)省廚房空間(正確答案)D.便于移動(dòng)66.食品操作人員的飲食操作衛(wèi)生應(yīng)包括()等。A.食品操作人員上崗時(shí)必須穿戴好清潔的工作服、帽(正確答案)B.操作時(shí)禁止吸煙、吃東西(正確答案)C.嚴(yán)禁對(duì)著食物打噴嚏(正確答案)D.嚴(yán)防一布多用，抹布要經(jīng)常搓洗(正確答案)67.最適宜制作豬肉餡的部位是()。A.后腿肉B.里脊肉C.槽頭肉(正確答案)D.夾心肉(正確答案)68.料酒在烹調(diào)過程中使用，有()等作用。A.增麻味B.去腥(正確答案)C.提鮮D.增香(正確答案)69.調(diào)味時(shí)使用白糖，能起到（）等效果。A.提鮮(正確答案)B.醇和滋味(正確答案)C.上色D.增香70.干貨原料漲發(fā)方法有()。A.水法(正確答案)B.油法(正確答案)C.鹽法(正確答案)D.堿法(正確答案)71.下列哪些蔬菜含淀粉較多()A.馬鈴薯(正確答案)B.山藥(正確答案)C.慈姑(正確答案)D.胡蘿卜72.魚皮是指哪些魚的皮的干制品()。A.鯊魚(正確答案)B.金槍魚C.石斑魚D.鰩魚(正確答案)73.下列屬于油脂的是()A.大油(正確答案)B.蠔油C.醬油D.棉籽油(正確答案)74.少煮、蒸對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)素影響的主要措施是()A.撈米飯B.現(xiàn)吃現(xiàn)做(正確答案)C.連湯吃(正確答案)D.少搓洗(正確答案)75.下列哪些因素容易引起油脂的變質(zhì)()A.陽光照射(正確答案)B.環(huán)境溫度高(正確答案)C.氧氣(正確答案)D.含水分多(正確答案)76.適宜做鑲的底托原料的有()。A.香菇(正確答案)B.魚肚(正確答案)C.青椒D.面包片(正確答案)77.下列()是采用捶的手法制作的菜品。A.捶扣雞(正確答案)B.汆捶鴨片(正確答案)C.白酥雞D.鳳尾大蝦78.魚皮是用()的皮干制而成的干貨。A.鱘魚B.金槍魚C.鯊魚(正確答案)D.鰩魚(正確答案)79.微生物污染主要包括()。A.細(xì)菌(正確答案)B.細(xì)菌毒素(正確答案)C.霉菌(正確答案)D.霉菌毒素(正確答案)80.根據(jù)面包分類，下列屬于低脂型面包的是()。A.丹麥B.意大利面包(正確答案)C.全麥面包(正確答案)D.德國(guó)堿水包(正確答案)81.美國(guó)菜的典型代表菜主要有()。A.酸菜煮豬肉B.華道夫沙拉(正確答案)C.烤火雞配蘋果(正確答案)D.蘋果派(正確答案)82.火雞是西餐烹調(diào)中的高檔原料，它的特點(diǎn)有()。A.出肉率高(正確答案)B.肌肉發(fā)達(dá)(正確答案)C.低膽固醇(正確答案)D.高蛋白(正確答案)83.蔬菜香料指具有芳香氣味的蔬菜，既是蔬菜，也常用作香料，包括()。A.蘆筍B.洋蔥(正確答案)C.胡蘿卜(正確答案)D.芹菜(正確答案)84.以下點(diǎn)心不屬于“包”的方法是()。A.麻花(正確答案)B.倫教糕(正確答案)C.饅頭(正確答案)D.春卷85.當(dāng)主坯加熱時(shí)，水油面中蛋白質(zhì)發(fā)生()水分汽化，油脂受熱后傳熱于被包裹的粉料顆粒,產(chǎn)生層次。[單選題]A.變性B.冷變性C.產(chǎn)生汽化D.熱變性(正確答案)86.層酥面主坯制作的成品具有體積疏松、()、口味酥香、營(yíng)養(yǎng)豐富的特點(diǎn)。[單選題]A.形態(tài)精細(xì)B.層次多樣(正確答案)C.花式繁多D.式樣多樣87.產(chǎn)品價(jià)格結(jié)構(gòu)表達(dá)式W=C+V+m中，m是指()[單選題]A.生產(chǎn)資料轉(zhuǎn)移的價(jià)值B.生產(chǎn)設(shè)備的消耗價(jià)值C.勞動(dòng)力價(jià)值D.積累(正確答案)88.關(guān)于飲食產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，下列描述正確的是()。[單選題]A.高檔餐廳產(chǎn)品的人工費(fèi)比例比較小B.低檔餐廳產(chǎn)品的原材料成本比例要比高檔餐廳的小C.人工費(fèi)在產(chǎn)品價(jià)格中占很大比例(正確答案)D.產(chǎn)品加工生產(chǎn)費(fèi)用低于原材料成本89.飲食產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)主要由()構(gòu)成。[單選題]A.原材料成本、人工費(fèi)用(正確答案)B.原材料成本、采購(gòu)費(fèi)用C.管理成本、人工費(fèi)用D.原材料成本、管理成本90.高檔餐廳的飲食產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)中，()所占比例要遠(yuǎn)高