DB4102T 043-2023 傳統(tǒng)食品制作技藝 小籠灌湯包子

CCSX1041022023-12-12發(fā)布2024-01-12實(shí)施開(kāi)封市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布IDB4102/T043—2023本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專(zhuān)利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專(zhuān)利的責(zé)任。本文件由開(kāi)封市市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出并歸口。本文件起草單位：開(kāi)封市食品藥品質(zhì)量安全中心、開(kāi)封市餐飲與住宿行業(yè)協(xié)會(huì)、開(kāi)封第一樓有限責(zé)任公司、開(kāi)封市黃家正宗小籠包子老店。本文件主要起草人：董宇、張麗嬌、李健、韓吳琦、謝曉燕、黃磊、姬紅梅、黃素萍、王曉梅、李清芳。DB4102/T043—2023開(kāi)封素有“八朝古都”之稱，迄今已有4100余年的建城史和建都史，特別是北宋時(shí)期，孕育了上承漢唐、下啟明清、影響深遠(yuǎn)的“宋文化”。開(kāi)封的飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，是中國(guó)豫菜的發(fā)祥地。小籠灌湯包子是開(kāi)封傳統(tǒng)名吃之一。灌湯包子源于北宋都城汴京，據(jù)《東京夢(mèng)華錄》載，時(shí)名“王樓山洞梅花包子”、“灌漿饅頭”，在歷史上享有“在京第一”的美譽(yù)。1922年，開(kāi)封名廚黃繼善、周孝德開(kāi)辦的“第一點(diǎn)心館”（開(kāi)封第一樓前身）主營(yíng)灌湯包子，將大籠蒸制盛盤(pán)上桌改為小籠蒸制就籠上桌，故名小籠灌湯包子。開(kāi)封小籠灌湯包子用料考究，制作精細(xì)，“靜觀似菊花，夾起像燈籠，吃起滿口香”，為“中州膳食一絕”。開(kāi)封小籠灌湯包子已經(jīng)成為上至廳堂、下到市井之間不可多得的美味之一。開(kāi)封小籠灌湯包子制作技藝的制定，對(duì)傳承和發(fā)展開(kāi)封小籠灌湯包子，推動(dòng)產(chǎn)業(yè)鏈建設(shè)，促進(jìn)開(kāi)封小籠灌湯包子規(guī)模化、品牌化發(fā)展具有重要意義。1DB4102/T043—2023傳統(tǒng)食品制作技藝小籠灌湯包子本文件規(guī)定了小籠灌湯包子的術(shù)語(yǔ)和定義、原料及烹飪器具、制作技藝、感官要求、食用方法。本文件適用于小籠灌湯包子的制作。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T317白砂糖GB/T1355小麥粉GB2707食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/TGB/TGB/TGB/TSB/T82338967181863038310416芝麻油谷氨酸鈉(味精)釀造醬油生姜調(diào)味料酒3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。小籠灌湯包子小麥粉經(jīng)過(guò)和面、制皮，以生鮮（冷卻）畜肉、禽肉和雞蛋（或）蔬菜為原料，加入飲用水、調(diào)味料等輔料調(diào)制成餡，用手工捏制成直徑約5cm的包子，最后放置于直徑為26cm~32cm的蒸籠中，每籠8~12只，蒸制5min~8min而成的即食面制品。4原料及烹飪器具4.1主料4.1.1小麥粉應(yīng)符合GB/T1355的要求。4.1.2畜肉、禽肉應(yīng)符合GB2707的要求。4.2輔料4.2.1食用鹽應(yīng)符合GB/T5461的要求。4.2.2水應(yīng)符合GB5749的要求。2DB4102/T043—20234.2.3釀造醬油應(yīng)符合GB/T18186的要求。4.2.4生姜應(yīng)符合GB/T30383的要求。4.2.5味精應(yīng)符合GB/T8967的要求。4.2.6料酒應(yīng)符合SB/T10416的要求。4.2.7芝麻香油應(yīng)符合GB/T8233的要求。4.2.8白砂糖應(yīng)符合GB/T317的要求。4.3炊具宜選用蒸籠。4.4灶具宜選用電蒸包爐、明火灶及其它灶具。5制作技藝5.1和面做到“三軟三硬”，即和到、揉到、餳到，經(jīng)過(guò)搓、甩、拉、拽，多次加水墊面，直至面團(tuán)光滑，面質(zhì)筋柔。5.2制餡5.2.1肉餡選取肥瘦適宜的肉塊制成肉餡。5.2.2打餡肉餡中加入飲用水、食用鹽、味精、釀造醬油、料酒、白砂糖、姜沫、芝麻香油等輔料進(jìn)行制餡，手工（或打餡機(jī)）有順序、有節(jié)奏地打餡至稀稠如粥，拉絲不斷。5.3包制5.3.1下劑子：50g~75g面團(tuán)分成5個(gè)劑子，大小均勻。5.3.2制皮：搟制的小籠灌湯包子皮要邊薄心厚，不偏不倚，使捏制包子包嘴不厚，包底不漏。5.3.3捏制：每個(gè)包子包入20g~25g肉餡，下手要淺，手指一面捏、一面壓，捏18~22個(gè)褶，均勻一致，接口嚴(yán)密，包嘴上無(wú)疙瘩，包嘴與包底厚薄一致。5.4蒸制要求蒸汽足、時(shí)間5min~8min，蒸的不欠不過(guò)。6感官要求6.1形狀與組織形態(tài)小籠灌湯包子放如菊花、提如燈籠，皮薄、餡大、灌湯流油，18至22褶，直徑約5