石河子大學《食品感官評定》2022-2023學年第一學期期末試卷

學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁石河子大學

《食品感官評定》2022-2023學年第一學期期末試卷題號一二三總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的蛋白質可以與其他物質發(fā)生相互作用。在蛋白質與多糖的相互作用中，以下哪種情況可能會形成凝膠？A.蛋白質與多糖比例合適B.溶液pH值偏離等電點C.加熱處理D.以上都是2、在食品的質量控制中，HACCP體系是一種有效的管理方法。以下哪個步驟是HACCP體系的關鍵？A.危害分析B.確定關鍵控制點C.建立監(jiān)控程序D.制定糾正措施3、碳水化合物是人體能量的重要來源之一。對于膳食纖維，以下哪項說法是不準確的？A.膳食纖維不能被人體消化吸收，但對人體健康有多種益處B.膳食纖維可以分為可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維C.增加膳食纖維的攝入可以降低患心血管疾病和糖尿病的風險D.所有的碳水化合物食物都富含膳食纖維4、食品中的維生素在加工和儲存過程中需要進行保護。對于維生素B族，以下哪種環(huán)境條件對其穩(wěn)定性影響最小？A.酸性B.堿性C.高溫D.光照5、在食品的超臨界流體萃取中，以下哪種超臨界流體常用于提取食品中的有效成分，如香料和油脂？A.二氧化碳B.氮氣C.氦氣D.氬氣6、食品發(fā)酵是一種古老的食品加工技術。對于發(fā)酵食品，以下哪種說法是不準確的？A.發(fā)酵可以改善食品的口感、風味和營養(yǎng)價值B.常見的發(fā)酵食品有酸奶、泡菜、醬油等C.發(fā)酵過程是由微生物的生長和代謝活動引起的D.所有的微生物都可以用于食品發(fā)酵，沒有任何限制7、在食品的發(fā)酵過程中，pH值的變化會影響微生物的生長和代謝。以下哪種發(fā)酵食品的pH值通常較低？A.葡萄酒B.醬油C.食醋D.豆豉8、食品干燥技術可以延長食品的保存期限。以下哪種干燥方法能最大程度地保留食品的營養(yǎng)成分和風味？A.熱風干燥B.冷凍干燥C.真空干燥D.噴霧干燥9、以下關于食品中蛋白質的功能和性質的描述，不正確的是：A.蛋白質是人體必需的營養(yǎng)素之一，為身體提供能量和構建組織。B.蛋白質在食品加工中可通過變性改變其功能特性，如溶解性和乳化性。C.所有蛋白質都具有相同的氨基酸組成和結構，只是含量有所差異。D.蛋白質的營養(yǎng)價值取決于其氨基酸的組成和比例。10、對于食品中的水分活度，以下哪種食品的水分活度較低，有利于長期保存：A.新鮮水果B.肉類C.餅干D.牛奶11、食品的風味是由多種因素共同作用形成的。對于食品風味物質的特點和產生機制，以下哪項描述是不準確的？A.風味物質的種類繁多，包括香氣和味道成分B.化學反應和酶促反應會產生風味物質C.食品加工過程能改變風味物質的組成和含量D.食品的風味只取決于風味物質的種類，與濃度無關12、在食品的腌制過程中，會添加一定量的鹽。以下哪種鹽常用于食品腌制，具有較好的防腐和調味作用？A.海鹽B.井鹽C.巖鹽D.加碘鹽13、食品中的水分存在不同的狀態(tài)。以下哪種水分最難被微生物利用，對食品的穩(wěn)定性影響較??？A.自由水B.結合水C.毛細管水D.截留水14、在食品的真空油炸過程中，以下哪種優(yōu)點使得該技術在生產低油脂食品方面具有優(yōu)勢？A.降低油脂氧化B.保持食品色澤C.減少營養(yǎng)損失D.以上都是15、在食品的保鮮技術中，氣調包裝可以延長食品的貨架期。以下哪種氣體比例常用于鮮肉的氣調包裝？A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮氣和氧氣D.氫氣和二氧化碳16、食品的營養(yǎng)成分對于人體健康至關重要。關于蛋白質的營養(yǎng)價值，以下哪種說法是不正確的？A.蛋白質是人體必需的營養(yǎng)素之一，參與身體的各種生理過程B.動物蛋白和植物蛋白的營養(yǎng)價值相同，可以相互替代C.蛋白質的質量取決于其所含必需氨基酸的種類和比例D.不同食物中的蛋白質含量和質量差異較大17、食品中的水分遷移會影響食品的質量和穩(wěn)定性。在烘焙食品中，以下哪種情況下水分遷移最為顯著？A.儲存過程B.加工過程C.運輸過程D.銷售過程18、在食品質量安全管理體系中，以下哪個標準不是國際上廣泛認可的？A.ISO22000食品安全管理體系，強調從農田到餐桌的全過程管理。B.HACCP體系，通過對關鍵控制點的監(jiān)控預防食品安全問題。C.GMP良好生產規(guī)范，規(guī)定了食品生產企業(yè)的基本衛(wèi)生和生產要求。D.ISO9001質量管理體系，雖然廣泛應用于各行業(yè)，但不是專門針對食品行業(yè)的。19、當分析食品中的礦物質元素時，以下哪種元素在人體骨骼和牙齒的形成中起著關鍵作用？A.鎂B.磷C.氟D.鈣20、對于食品的保鮮技術，以下哪種方法利用高壓處理食品，能夠殺滅微生物并保持食品的原有品質？A.高壓殺菌B.輻照殺菌C.超高溫瞬時殺菌D.微波殺菌二、簡答題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）解釋食品加工過程中的煙熏處理及作用。食品加工中的煙熏處理可賦予風味、延長保質期等。2、（本題10分）簡述食品營養(yǎng)學中的脂類的分類及功能。食品營養(yǎng)學的脂類有不同分類和功能。3、（本題10分）簡述食品的輻照保鮮技術及其優(yōu)缺點。4、（本題10分）在食品的真空油炸技術中，真空度、油炸溫度和時間如何影響油炸食品的含油量、口感和營養(yǎng)成分，以及如何改進工藝？三、論述題（本大題共2個小題，共20分)1、