深圳大學(xué)《食品分析》2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

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《食品分析》2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三總分得分一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、在食品的烘焙過程中，以下哪種因素對(duì)面包的體積和質(zhì)地起著關(guān)鍵作用：A.面粉的蛋白質(zhì)含量B.酵母的活性C.烘焙溫度和時(shí)間D.以上都是2、碳水化合物是人體能量的重要來源之一。對(duì)于膳食纖維，以下哪項(xiàng)說法是不準(zhǔn)確的？A.膳食纖維不能被人體消化吸收，但對(duì)人體健康有多種益處B.膳食纖維可以分為可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維C.增加膳食纖維的攝入可以降低患心血管疾病和糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)D.所有的碳水化合物食物都富含膳食纖維3、當(dāng)分析食品中的碳水化合物時(shí)，以下哪種方法可以區(qū)分不同類型的糖，如還原糖和非還原糖？A.費(fèi)林試劑法B.碘量法C.高效液相色譜法D.氣相色譜法4、在食品感官評(píng)價(jià)中，以下哪個(gè)方面不是評(píng)價(jià)食品質(zhì)地的主要指標(biāo)？A.硬度，反映食品抵抗外力變形的能力。B.彈性，食品在外力作用下恢復(fù)原狀的能力。C.色澤，食品表面的顏色和光澤。D.黏性，食品內(nèi)部顆粒之間的黏附程度。5、當(dāng)研究食品中的維生素時(shí)，以下哪種維生素在光照條件下容易分解損失：A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.維生素D6、食品中的礦物質(zhì)對(duì)于人體健康有著重要的作用。關(guān)于鈣的營養(yǎng)，以下哪種說法是不正確的？A.鈣是人體骨骼和牙齒的主要成分B.維生素D可以促進(jìn)鈣的吸收C.食物中的草酸、植酸等會(huì)影響鈣的吸收D.成年人不需要補(bǔ)充鈣，只通過飲食就能滿足鈣的需求7、在食品加工過程中，常常需要使用防腐劑來延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。以下關(guān)于防腐劑的說法，哪一項(xiàng)是不準(zhǔn)確的？A.防腐劑能夠抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖，從而防止食品腐敗變質(zhì)B.合理使用防腐劑對(duì)人體健康一般不會(huì)造成危害C.所有的防腐劑都是化學(xué)合成物質(zhì)，天然物質(zhì)不能作為防腐劑D.食品中防腐劑的使用種類和用量都有嚴(yán)格的規(guī)定8、對(duì)于食品的保鮮技術(shù)，以下哪種方法利用高壓處理食品，能夠殺滅微生物并保持食品的原有品質(zhì)？A.高壓殺菌B.輻照殺菌C.超高溫瞬時(shí)殺菌D.微波殺菌9、食品中的碳水化合物種類繁多，其對(duì)人體健康的影響也各不相同。關(guān)于膳食纖維在食品中的作用和功能，以下哪項(xiàng)描述是不正確的？A.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘B.降低膽固醇吸收，預(yù)防心血管疾病C.提供大量能量，是人體主要的能量來源D.增加飽腹感，有助于控制體重10、食品中的水分存在不同的狀態(tài)，其對(duì)食品的品質(zhì)和穩(wěn)定性有重要影響。以下哪種方法常用于測(cè)定食品中的結(jié)合水含量？A.干燥失重法B.差示掃描量熱法C.核磁共振法D.卡爾費(fèi)休法11、在食品的保鮮技術(shù)中，氣調(diào)保鮮是一種常見的方法。以下哪種氣體組合常用于延長(zhǎng)果蔬的保鮮期？A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮?dú)夂脱鯕釪.氫氣和氮?dú)?2、在研究食品的流變學(xué)特性時(shí)，以下哪種食品通常表現(xiàn)為假塑性流體的特征？A.蜂蜜B.牛奶C.水D.食用油13、食品中的礦物質(zhì)元素在人體生理功能中發(fā)揮著重要作用。關(guān)于鐵的營養(yǎng)，以下哪一種說法是不正確的？A.鐵是合成血紅蛋白的重要原料B.動(dòng)物性食物中的鐵比植物性食物中的鐵更容易被人體吸收C.維生素C可以促進(jìn)鐵的吸收D.成年人一般不會(huì)出現(xiàn)鐵缺乏的情況14、在食品干燥技術(shù)中，冷凍干燥是一種常用的方法。以下關(guān)于冷凍干燥的描述，哪一項(xiàng)是不準(zhǔn)確的？A.能較好地保留食品的營養(yǎng)成分和風(fēng)味B.適用于對(duì)熱敏感的食品物料C.干燥過程中食品物料的溫度較低D.干燥速度快，成本低15、食品的微波加工具有加熱均勻、速度快等優(yōu)點(diǎn)。以下哪種食品適合用微波加工來烹飪？A.米飯B.油炸食品C.大塊肉類D.綠葉蔬菜16、在食品的擠壓膨化產(chǎn)品中，以下哪種原料的膨化效果較好，容易形成質(zhì)地疏松的產(chǎn)品？A.玉米B.大米C.小麥D.燕麥17、食品中的風(fēng)味閾值是指能夠感知到特定風(fēng)味的最低濃度。對(duì)于風(fēng)味閾值的影響因素和應(yīng)用，以下哪項(xiàng)描述是錯(cuò)誤的？A.個(gè)體差異會(huì)影響風(fēng)味閾值B.風(fēng)味物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)決定其風(fēng)味閾值C.風(fēng)味閾值可用于食品配方的優(yōu)化D.風(fēng)味閾值在不同食品體系中是固定不變的18、對(duì)于食品中的功能性成分，以下哪個(gè)描述是不正確的：A.功能性成分如膳食纖維、抗氧化劑和益生菌等對(duì)人體健康具有有益的生理作用。B.功能性食品的開發(fā)需要經(jīng)過嚴(yán)格的科學(xué)研究和臨床試驗(yàn)驗(yàn)證其功效。C.所有聲稱具有功能性的食品都經(jīng)過了權(quán)威機(jī)構(gòu)的認(rèn)證和監(jiān)管。D.消費(fèi)者在選擇功能性食品時(shí)應(yīng)理性對(duì)待，不能盲目相信廣告宣傳。19、食品中水分的存在形式對(duì)食品的穩(wěn)定性有重要影響。以下哪種水分活度下，微生物最容易生長(zhǎng)繁殖？A.0.6B.0.8C.0.9D.1.020、在食品的干燥處理過程中，有多種干燥方法可供選擇。以下哪種干燥方法能夠較好地保留食品的色香味和營養(yǎng)成分？A.熱風(fēng)干燥B.真空冷凍干燥C.噴霧干燥D.微波干燥二、簡(jiǎn)答題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）詳細(xì)說明食品中傳統(tǒng)食品加工工藝的傳承和創(chuàng)新，舉例說明傳統(tǒng)工藝的現(xiàn)代應(yīng)用。2、（本題10分）食品加工過程中如何提高食品的酥脆性和松脆性？3、（本題10分）什么是食品的擠壓膨化食品？有哪些特點(diǎn)？4、（本題10分）詳細(xì)說明食品中輻照食品的標(biāo)識(shí)要求和消費(fèi)者認(rèn)