青島濱海學院《食品分析與檢測》2023-2024學年第一學期期末試卷

學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁青島濱海學院《食品分析與檢測》

2023-2024學年第一學期期末試卷題號一二三總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、在食品的殺菌過程中，歐姆加熱具有獨特的優(yōu)勢。以下哪項不是歐姆加熱的特點？A.加熱均勻B.升溫速度快C.對食品營養(yǎng)成分破壞小D.只適用于液態(tài)食品2、食品凝膠在食品工業(yè)中有廣泛應用。對于形成凝膠，以下哪種食品成分的凝膠能力最強？A.明膠B.瓊脂C.卡拉膠D.果膠3、在食品的熱加工過程中，以下哪種反應會導致食品產(chǎn)生褐變現(xiàn)象，影響外觀和風味：A.美拉德反應B.焦糖化反應C.酶促褐變D.以上都是4、食品的冷凍保藏可以有效延長食品的保質(zhì)期。以下哪種冷凍方式能夠更快地凍結(jié)食品，減少冰晶的形成？A.空氣冷凍B.接觸冷凍C.液氮冷凍D.鹽水冷凍5、食品中的微生物生長受到多種因素的影響。在食品的pH值方面，以下哪種pH值范圍最不利于大多數(shù)微生物的生長？A.pH<4.5B.pH4.5-7.0C.pH7.0-9.0D.pH>9.06、食品中的香氣物質(zhì)可以通過不同的途徑形成。以下哪種途徑是美拉德反應產(chǎn)生香氣物質(zhì)的關(guān)鍵步驟？A.氨基酸與還原糖的縮合B.羰氨縮合產(chǎn)物的降解C.斯特勒克降解D.以上都是7、在食品包裝的安全性評估中，以下哪種觀點是不正確的：A.食品包裝材料可能會向食品中遷移有害物質(zhì)，需要進行嚴格的檢測和評估。B.包裝材料的物理性能如強度和密封性也會影響食品的安全性和質(zhì)量。C.消費者的使用習慣和儲存條件對食品包裝的安全性沒有影響。D.建立科學的食品包裝安全性評估體系對于保障食品安全至關(guān)重要。8、對于食品的干燥技術(shù)，以下哪種方法能夠較好地保留食品的原有風味和營養(yǎng)成分：A.熱風干燥B.噴霧干燥C.真空冷凍干燥D.微波干燥9、對于食品中的水分，以下哪種說法是錯誤的：A.水分是食品的重要組成部分，其含量和狀態(tài)對食品的品質(zhì)和穩(wěn)定性有重要影響。B.結(jié)合水與食品中的大分子物質(zhì)緊密結(jié)合，不易被蒸發(fā)和凍結(jié)。C.食品中的水分活度決定了微生物的生長和食品的腐敗速度。D.降低食品中的水分含量是延長食品保質(zhì)期的唯一有效方法。10、食品中的有害物質(zhì)可能來自于原材料、加工過程或環(huán)境污染。在檢測食品中的重金屬時，以下哪種樣品前處理方法常用于去除干擾物質(zhì)？A.干法灰化B.濕法消解C.微波消解D.以上都是11、食品中的水分活度不僅影響微生物生長，還會影響食品的化學變化。對于干燥食品，以下哪種方法可以有效降低其水分活度？A.添加吸濕劑B.真空包裝C.氣調(diào)包裝D.以上都是12、在食品的膜分離技術(shù)中，反滲透常用于？A.濃縮果汁B.凈化水C.分離蛋白質(zhì)D.提取香料13、食品生物技術(shù)為食品產(chǎn)業(yè)帶來了新的發(fā)展機遇。以下哪種生物技術(shù)在改良食品原材料方面具有巨大潛力？A.基因工程B.細胞工程C.發(fā)酵工程D.蛋白質(zhì)工程14、當檢測食品中的黃曲霉毒素時，以下哪種方法是常用的定量檢測方法？A.酶聯(lián)免疫吸附法（ELISA）B.薄層色譜法（TLC）C.高效液相色譜法（HPLC）D.氣相色譜法（GC）15、在食品營養(yǎng)學的研究范疇中，以下哪種說法是不準確的：A.食品營養(yǎng)學研究食物中的營養(yǎng)素與人體健康的關(guān)系。B.膳食平衡是維持人體健康的關(guān)鍵，需要合理搭配各類食物。C.不同人群的營養(yǎng)需求存在差異，如兒童、孕婦和老年人。D.只要攝入足夠的食物，就能夠滿足人體的所有營養(yǎng)需求。16、食品中的防腐劑能夠延長食品的保質(zhì)期。以下哪種防腐劑的抑菌譜較廣？A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.丙酸鈣D.對羥基苯甲酸酯類17、食品的抗氧化劑能夠防止食品氧化變質(zhì)。以下哪種抗氧化劑屬于天然抗氧化劑，廣泛存在于果蔬中？A.BHAB.BHTC.維生素ED.沒食子酸丙酯18、食品中的礦物質(zhì)元素在不同食物中的含量差異較大。以下哪種食物是鋅的良好來源？A.小麥B.牛肉C.香蕉D.白菜19、在食品的冷凍過程中，以下哪種物質(zhì)可以作為優(yōu)良的冷凍保護劑，減少冰晶對食品品質(zhì)的破壞？A.蔗糖B.氯化鈉C.乙醇D.氯化鈣20、對于食品中的有機酸，以下哪種說法是不正確的？A.有機酸可以調(diào)節(jié)食品的酸度和口感。B.常見的有機酸包括檸檬酸、蘋果酸、乳酸等。C.有機酸在食品中只起到調(diào)味作用，對營養(yǎng)和健康沒有其他影響。D.一些有機酸具有抑菌作用，有助于食品的保存。二、簡答題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）請說明食品感官評價中的描述性分析方法。食品感官評價的描述性分析方法可詳細描述食品品質(zhì)。2、（本題10分）請說明食品感官評價中的評價員篩選與培訓。食品感官評價需篩選和培訓評價員以確保評價的準確性。3、（本題10分）請說明食品保藏的主要方法及原理。食品保藏方法有冷藏、干燥等，原理是抑制微生物生長和食品變質(zhì)反應。4、（本題10分）食品質(zhì)量檢測是保障食品安全的重要手段，請詳細說明現(xiàn)代食品質(zhì)量檢測技術(shù)的主要方法及其優(yōu)缺點？三、論述題（本大題共2個小題，共2