《食品微生物學(xué)》微生物與食品腐敗變質(zhì)作業(yè)

微生物與食品腐敗變質(zhì)作業(yè)一、選擇題1.丙酸類防腐劑主要用于()防止霉變和發(fā)生“黏絲病”，并可避免對酵母菌的正常發(fā)酵產(chǎn)生影響。A.面包B.飲料C.蜂蜜D.油脂2.硝酸鹽及其鈉鹽用于腌肉生產(chǎn)中，可作為發(fā)色劑，并可抑制某些腐敗菌和產(chǎn)毒菌，還有助于形成特有的風(fēng)味。其中起作用的是()。A.亞硝酸B.硝酸C.鈉離子D.都不是3.食品腐敗變質(zhì)是以食品本身的組成和性質(zhì)為基礎(chǔ)，在環(huán)境的影響下，主要由()的作用所引起。A.食品本身B.環(huán)境因素C.微生物D.都不是4.一般保藏溫度越低，食品的保藏期就越()。A.長B.短C.不變D.不一定5.食品冷藏就是在()條件下保藏食品。A.0～10℃B.10～100℃C.-18℃D.-4～-10℃6.將食品保藏在其冰點以下即稱()。一般冷凍保藏溫度為-18℃，在這樣的低溫下，微生物不能活動。A.冷凍保藏B.冷凍保藏C.消毒D.滅菌7.由于（）可導(dǎo)致微生物死亡，所以加熱消毒及滅菌是食品加工中經(jīng)常采用的一種方法，它可有效地延長食品的保存期。A.高溫B.低溫C.中溫D.都可以8.一些食品當(dāng)采用高溫滅菌時會使其營養(yǎng)和色、香、味受到影響，可采用()，即采用較低的溫度處理，以達到消毒或防腐，延長保存期的目的。A.巴氏消毒法B.高溫滅菌C.冷凍D.輻照9.食品的高溫滅菌指滅菌溫度在()范圍內(nèi)的滅菌。A.0～10℃B.62～63℃C.71℃D.80～90℃E.100～121℃10.超高溫瞬時滅菌是指通過（）加熱數(shù)杪鐘進行的滅菌。A.0～10℃B.62～63℃

C.80～90℃D.130～150℃二、多選題1.具有抑制或殺死微生物的作用，并可用于食品防腐保藏的化學(xué)物質(zhì)稱為食品防腐劑。下列物質(zhì)可以用作食品防腐劑的有（）。A.山梨酸鉀B.O2和亞硫酸鹽C.丙酸D.水2.山梨酸類防腐劑對()有很強的抑制作用，對許多細菌也有抑制作用。A.酵母B.霉菌C.病毒D.都不是3.山梨酸抑菌機制概括起來有()A.對酶系統(tǒng)的作用B.對細胞膜的作用C.對芽孢萌發(fā)的抑制作用D.對細胞壁的作用4.SO2和亞硫酸鹽主要用于()，可抑制酮酸桿菌、多種酵母菌和霉菌。A.果汁B.果酒C.水果D.面包5.糖漬食品常見的有()等。

A.甜煉乳B.果脯C.蜜餞D.果醬6.食品腐敗變質(zhì)是以食品本身的組成和性質(zhì)為基礎(chǔ)，在環(huán)境的影響下，主要由微生物的作用所引起,是()綜合作用的結(jié)果。A.食品本身B.環(huán)境因素C.微生物D.都不是7.污染食品的微生物來源有()及加工設(shè)備、包裝材料等方面。A.土壤B.空氣C.水D.操作人員E.動植物8.低溫保藏是食品保藏中使用最廣泛的方法。其原理是（）。A.降低食品的溫度可以抑制食品中的微生物活動B.降低食品的溫度可以抑制食品本身的酶活性C.降低食品的溫度可以抑制化學(xué)反應(yīng)。D.都不是9.食品的巴氏消毒一般為（），以殺死食品中致腐微生物的營養(yǎng)體。A.0～10℃30minB.62～63℃30min

C.71℃

15minD.80～90℃1mim10.巴氏消毒方法多用于()等的殺菌。A.牛奶B.果汁C.啤酒D.醬油E.食醋三、簡答題1.控制食品微生物污染的措施有哪些？2.簡述