《烹飪?cè)现R(shí)》模塊二 烹飪?cè)?習(xí)題及答案

模塊二烹飪?cè)蠁卧患Z食原料一、填空題1．我國的“糧食”包括三大類，世界三大薯類是指。2．據(jù)FAO資料，在全世界，豆類供人類食用的植物蛋白，占全部食用蛋白質(zhì)的。3．薯類中的甘薯多當(dāng)食用，木薯主要供食品工業(yè)。馬鈴薯、山藥、芋、豆薯等多當(dāng)食用。4．大多谷類蛋白質(zhì)的限制氨基酸是，玉米蛋白質(zhì)的限制氨基酸還有，蕎麥、大豆蛋白中的限制氨基酸是。5．我國大米國家標(biāo)準(zhǔn)（GB1354-86）將商品大米分為三類：①；②；③。二、單項(xiàng)選擇題1．聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織（FAO）的“糧食”主要指（）A．谷類、豆類B．玉米、大麥、高粱C．谷類、豆類和薯類D．小麥、粗糧、稻谷2．我國居民膳食中70％～80％左右的熱能和50％左右的蛋白質(zhì)是由（）提供的。A．谷類B．豆類C．薯類D．谷類、豆類和薯類3．谷類的主要可食部分是（）A．谷皮B．糊粉層C．胚乳D．胚4．藏族人民食用的“糌粑”是用（）炒熟以后磨成粉，拌以酥油茶制成的面團(tuán)。A．高粱B．元麥C．青稞D．米大麥5．下列原料中的油脂占其質(zhì)量的比例由高到低排列錯(cuò)誤的是（）。A．芝麻＞花生仁＞油菜B．芝麻＞花生仁＞棉籽C．芝麻＞花生仁＞大豆D．大豆＞花生仁＞芝麻三、多項(xiàng)選擇題1．我國早在春秋戰(zhàn)國時(shí)期已有“五谷為養(yǎng)”之說，五谷通常指（）A．稻B．黍C．麥（麥類）D．菽（豆類）E．粟（谷子）2．假谷類包括（）A．蓼科的蕎麥B．豆科的豆薯C．莧科的莧谷D．禾本科的薏苡E．藜科的藜谷3．莜麥?zhǔn)且环N耐饑抗寒的食物原料，在加工莜麥粉時(shí)必須經(jīng)過的“三熟”指（）。A．磨粉前要炒熟B．磨成的粉要炒熟C．和面前要蒸熟D．和面時(shí)要燙熟E．制坯后要蒸煮熟4．被衛(wèi)生部列為既是食品又是藥品的原料包括（）A．刀豆B．山藥C．薏苡仁D．葛根E．赤小豆5．大豆中含有的能引起食品營養(yǎng)價(jià)值下降、風(fēng)味變劣甚至有害的抗?fàn)I養(yǎng)因子有（）A．胰蛋白酶抑制素B．血球凝集素C．大豆異黃酮D．甲狀腺腫素E．大豆皂甙四、簡(jiǎn)述題1．谷類糧食和豆類糧食的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)組成有何關(guān)系？2．比較秈米、粳米、糯米的特點(diǎn)及烹飪運(yùn)用。3．比較特制粉、標(biāo)準(zhǔn)粉和普通粉的區(qū)別。4．雜糧“薏苡仁”被衛(wèi)生部列為既是食品又是藥品的物品，說明其種類特點(diǎn)、烹飪應(yīng)用及營養(yǎng)保健功能。五、案例分析題質(zhì)檢總局曝光6種不合格腐竹2008年02月25日《北京晚報(bào)》記者楊濱報(bào)道，國家質(zhì)檢總局24日公布腐竹產(chǎn)品質(zhì)量抽查結(jié)果，50家企業(yè)生產(chǎn)的50種產(chǎn)品抽樣合格率為96.1％，部分產(chǎn)品檢出“吊白塊”。質(zhì)檢總局曝光了6種不合格產(chǎn)品。吊白塊（甲醛次硫酸氫鈉）是非食品原料，嚴(yán)禁在食品中添加，但本次抽查中仍有個(gè)別產(chǎn)品檢出少量吊白塊。此外，個(gè)別產(chǎn)品中還檢出不允許使用的防腐劑山梨酸；個(gè)別產(chǎn)品超量使用漂白劑，造成成品二氧化硫殘留量超標(biāo)。請(qǐng)根據(jù)以上案例，分析以下問題：1．不法企業(yè)生產(chǎn)腐竹時(shí)，為什么要加入“吊白塊”？2．吊白塊對(duì)人體有哪些危害？能否從感觀上判斷腐竹的好壞？單元二蔬菜原料一、填空題1．根據(jù)《中國居民膳食指南》（2007）建議，成人消費(fèi)者每人每天應(yīng)攝入蔬菜克，深色蔬菜最好約占一半。2．蔬菜表面常有的一層薄薄的蠟質(zhì)對(duì)蔬菜的儲(chǔ)藏極為有利，其主要成分是。3．因其營養(yǎng)豐富、養(yǎng)分平衡，在歐洲被稱為第二面包作物的是。4．黑木耳自古就是我國著名的藥用菌，能活血化淤、益氣強(qiáng)身，子實(shí)體富含膠質(zhì)，有的功能，是棉、麻、毛紡織和礦山工人的理想保健食品。5、素菜中的“四大素山珍”指；食用菌中的“四大菌王”指。與人參、鹿茸并稱為中國的三大滋補(bǔ)品的是。二、單項(xiàng)選擇題1．蔬菜的礦物質(zhì)中80％是鉀、鈉、鈣等金屬，20％是磷、硫等非金屬成分，所以是一種（）A．酸性食物B．堿性食物C．中性食物D．兩性食物2．明代李時(shí)珍認(rèn)為“可生可熟，可菹可醬，可豉可醋，可糖可臘可飯，乃蔬中之最有利益者”的原料是（）。A．蘿卜B．大白菜C．牛蒡D．馬鈴薯3．（）對(duì)鋅具有很強(qiáng)的富集能力，吸收利用環(huán)境中鋅的能力遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過其他植物，是一種強(qiáng)集鋅植物。A．朝鮮薊B．小白菜C．蘆筍D．莼菜4．目前世界上人工栽培最廣泛、產(chǎn)量最高、消費(fèi)量最大的食用菌是（）A．香菇B．蘑菇C．平菇D．草菇5．1945年日本廣島遭原子彈襲擊后，最先生長出來的是（），所以日本人對(duì)它的生命力和抗輻射力近乎崇拜和迷信，嗜食并珍視之，研究較深。A．靈芝B．松茸C．冬蟲夏草D．羊肚菌三、多項(xiàng)選擇題1．牛蒡根同牛蒡子一起被衛(wèi)生部列入可用于保健食品原料的名單，我國《現(xiàn)代中藥學(xué)大辭典）、《中藥大辭典》等國家權(quán)威藥典中把牛蒡的藥理作用概括為（）。A．有促進(jìn)生長作用B．含有抑制腫瘤生長的物質(zhì)C．有抗菌和抗真菌作用D．有促進(jìn)食欲和幫助消化的作用E．對(duì)肝硬化、急慢性肝炎及糖尿病有較好療效2．世界上著名的四大栽培食用菌是（）。A．香菇B．蘑菇C．平菇D．草菇E．金針菇3．中外醫(yī)學(xué)研究資料認(rèn)為海帶的醫(yī)效有（）。A．抗癌、防癌、防治甲狀腺腫B．降高血壓C．預(yù)防動(dòng)脈硬化D．防止血液凝固E．防便秘，特別是促進(jìn)有害物質(zhì)排泄4．蔬菜采收后，在保鮮貯存過程中，常發(fā)生的感官品質(zhì)的變化有（）。A．失水萎蔫B．色澤變黃C．發(fā)芽抽薹D．霉?fàn)€蟲害E．后熟和衰老5．由于在巨大利益驅(qū)動(dòng)下，市場(chǎng)上冬蟲夏草的混淆品與偽品激增，主要有（）。A．用亞香棒蟲草冒充B．用涼山蟲草或分枝蟲草冒充C．用面和豆粉制成的蟲草假冒D．用草石蠶冒充E．將冬蟲夏草插入細(xì)鐵絲或浸泡在明礬液中增重四、簡(jiǎn)述題1．試述蔬菜的營養(yǎng)特點(diǎn)及其在烹飪運(yùn)用中的作用。2．蔬菜依據(jù)食用器官可分為幾大類，舉例說明。3．試述木耳、香菇的形態(tài)特征和質(zhì)量檢驗(yàn)方法。4．如何檢驗(yàn)蔬菜的品質(zhì)？五、案例分析題世界衛(wèi)生組織公布的最佳蔬菜榜2003年，世界衛(wèi)生組織公布了一份經(jīng)過近三年時(shí)間研究得出的最佳食品榜，其中最佳蔬菜排行榜為：紅薯既是維生素的“富礦”，又是抗癌能手，居所有蔬菜之首，其次是蘆筍、卷心菜、花椰菜、芹菜、茄子、胡蘿卜、薺菜、金針菇、雪里蕻、大白菜。請(qǐng)根據(jù)以上信息，分析以下問題：1．20世70年代以來，醫(yī)學(xué)科學(xué)研究認(rèn)為多吃十字花科蔬菜可以減少癌癥的發(fā)病率，上述最佳蔬菜中屬于十字花科的有哪些？2．教材未介紹的最佳蔬菜有卷心菜、芹菜、茄子、胡蘿卜、薺菜、金針菇，任選一例，分析其營養(yǎng)保健功能和烹飪利用方法。單元三果品原料一、填空題1．根據(jù)《中國居民膳食指南》（2007）建議，成人消費(fèi)者每人每天應(yīng)攝入水果克。2．鮮果是果品中最多和最重要的一類，包括蘋果、梨、柑桔、香蕉等種左右。3．果品作為人類食物的一部分，其最大的營養(yǎng)價(jià)值是富含。4．果品中的果膠和膳食纖維的含量相當(dāng)豐富，經(jīng)常食用，能降低血中，有預(yù)防動(dòng)脈硬化等心血管疾病的作用。5．有“世界四大名果”之稱的果品是；世界著名的“四大堅(jiān)果”是我國“嶺南四大名果”是。二、單項(xiàng)選擇題1．按果實(shí)形態(tài)構(gòu)造特征，櫻桃和獼猴桃屬（）A．核果類B．漿果類C．核果類和漿果類D．復(fù)果類2．很多國家以（）作為果實(shí)是否能采收、貯藏或加工的主要衡量指標(biāo)之一。A．糖酸比B．色澤C．質(zhì)地D．汁液3．果品中含鈣最高的是（）A．橄欖B．山楂C．香蕉D．草莓4．我國是世界上（）資源最豐富的國家，栽培的約有800多種，且質(zhì)量之好，舉世聞名。A．桃類B．蘋果C．葡萄D．板栗5．世界上栽培最多的柑橘類水果是（），年產(chǎn)量約占橘類總產(chǎn)量的2/3。A．柑B．桔C．甜橙D．柚6、下列鮮食果品的貯藏和運(yùn)輸溫度最高的是（）。A．柑橘B．檸檬C．香蕉D．獼猴桃三、多項(xiàng)選擇題1．果品的風(fēng)味品質(zhì)指標(biāo)有果品的（）。A．色澤B．形狀和大小C．風(fēng)味成分D．質(zhì)地硬度E．汁液2．下列果品中，是衛(wèi)生部公布的既是食品又是藥品的果品有（）。A．木瓜、山楂、棗B．烏梅、桂圓肉、酸棗仁C．沙棘、桑葚D．白果、杏仁、橄欖E．桃仁、榧子、桔子皮3．水果的品質(zhì)檢驗(yàn)指標(biāo)有（）A．成熟度B．糖酸度C．新鮮度D．有無機(jī)械損傷E．生理病害、病蟲害4．民間有諺語“一日一蘋果，醫(yī)生遠(yuǎn)離我”，蘋果的保健功效有（）。A．具有生津、潤肺、開胃、解暑、醒酒、止瀉等功效。B．含有鞣酸、果膠等成分，具有抑制和消除細(xì)菌毒素以及收斂的作用。C．含有有機(jī)酸和纖維素，有刺激、促進(jìn)腸道蠕動(dòng)的作用。D．能降血脂和膽固醇E．能防治貧血5．下列關(guān)于果干的保健功效，正確的有（）。A．葡萄干所含有的天然果糖成份高達(dá)總糖含量的70％，能迅速地被人體吸收。B．柿餅有潤肺、澀腸、止血等功效，但不宜多食。C．桂圓干有補(bǔ)益心脾，養(yǎng)血安神的功效，在各種中藥補(bǔ)膏中，桂圓肉是主要配料之一。D．紅棗最能滋養(yǎng)血脈，素被視為補(bǔ)氣佳品，中國民間素有“一日吃三棗，終生不顯老”之說。E．核桃仁營養(yǎng)豐富，在干果之中，享有“干果之王”、“長壽果”的美譽(yù)。四、思考題1．“果干”和“干果”是一樣的嗎？為什么？2．鮮果和干果在烹飪運(yùn)用中有何不同？3．果脯和蜜餞有何區(qū)別？在烹飪中如何運(yùn)用？五、案例分析題買反季節(jié)水果是否安全按照時(shí)令，二三月份通常是水果青黃不接的時(shí)節(jié)，但是記者在大大小小的水果店里看到，西瓜、草莓、金橘、芒果、葡萄、香蕉、菠蘿、獼猴桃、圣女果……琳瑯滿目，反季節(jié)水果應(yīng)有盡有。由于一些不法商販在利益驅(qū)動(dòng)下用激素催生出反季節(jié)的問題水果，擾亂了市場(chǎng)秩序，使消費(fèi)者對(duì)反季節(jié)水果開始心存疑慮。請(qǐng)根據(jù)以上信息，分析以下問題：1．什么是反季節(jié)水果？2．反季節(jié)水果和催熟的水果是一回事兒?jiǎn)幔?．如何識(shí)別用大量的乙烯或其他化學(xué)物質(zhì)催熟的水果？

模塊二植物性原料單元一糧食原料答案一、填空題1．谷類、豆類和薯類；馬鈴薯、甘薯、木薯。2．22％。3．糧食；制取淀粉；蔬菜。4．賴氨酸；色氨酸；蛋氨酸。5．秈米；粳米；糯米二、單項(xiàng)選擇題1．D2．A3．C4．C5．C三、多項(xiàng)選擇題1．ABCDE2．ACE3．ADE4．ABCDE5．ABD四、簡(jiǎn)答題（略）五、案例分析題（略）單元二蔬菜原料答案一、填空題1．300～500。2．高級(jí)脂肪酸和酯。3．馬鈴薯（土豆）。4．潤腸、清肺。5、黃花菜香菇、木耳、冬筍；松茸、靈芝、冬蟲夏草、羊肚菌；冬蟲夏草二、單項(xiàng)選擇題1．B2．A