現(xiàn)代廚政管理學(xué)習(xí)通超星期末考試答案章節(jié)答案2024年

現(xiàn)代廚政管理學(xué)習(xí)通超星期末考試章節(jié)答案2024年如何加強(qiáng)廚房和餐廳之間的關(guān)系，使工作更為順暢？

答案:餐廳與廚房是不可分割的兩個(gè)環(huán)節(jié)，它們是前臺(tái)和后臺(tái)的關(guān)系?？腿嗽诓蛷d進(jìn)餐上發(fā)生的情況，如菜咸、菜淡、不新鮮、菜價(jià)貴、湯飯要求回?zé)龋家獜N房進(jìn)行及時(shí)的密切配合，協(xié)調(diào)一致，否則會(huì)影響服務(wù)質(zhì)量、營(yíng)業(yè)收入甚至酒店聲譽(yù)。廚房的責(zé)任是及時(shí)為賓客提供優(yōu)質(zhì)菜點(diǎn)，而菜點(diǎn)質(zhì)量的權(quán)威評(píng)判者則是就餐客人。客人的意見(jiàn)和建議則要靠餐廳部門(mén)轉(zhuǎn)達(dá)給廚房，以改進(jìn)生產(chǎn)出品質(zhì)量，使產(chǎn)品更加適銷(xiāo)對(duì)路。廚房要及時(shí)通報(bào)缺售或已售完菜式，使點(diǎn)菜服務(wù)員能主動(dòng)向客人做好解釋工作。餐廳要協(xié)助廚房檢查出菜速度、溫度和次序等質(zhì)量問(wèn)題，幫助推銷(xiāo)特色、創(chuàng)新或準(zhǔn)備過(guò)剩的菜點(diǎn)。廚房要主動(dòng)征求、虛心聽(tīng)取餐廳部門(mén)的意見(jiàn)，不斷改進(jìn)工作，以積極、誠(chéng)懇的態(tài)度搞好與餐廳的溝通與聯(lián)系。任何一個(gè)細(xì)節(jié)出現(xiàn)問(wèn)題都可能影響到客人，影響到客人對(duì)餐廳對(duì)酒店的一個(gè)整體的印象。因此，餐廳與廚房要經(jīng)常進(jìn)行交流，溝通信息和融洽關(guān)系，這一點(diǎn)是非常重要的。

1．開(kāi)餐前準(zhǔn)備工作中存在的問(wèn)題。在開(kāi)餐前餐廳和廚房之前需要溝通的信息有很多。首先，餐廳必須了解當(dāng)日廚房所能提供的各類(lèi)菜品情況?，F(xiàn)在很多餐廳都意識(shí)到這一點(diǎn)的重要性，卻沒(méi)有嚴(yán)格地落實(shí)到日常的工作中。直接導(dǎo)致的后果就是服務(wù)人員在為客人點(diǎn)菜的過(guò)程中就會(huì)出現(xiàn)問(wèn)題，客人點(diǎn)這這沒(méi)有，點(diǎn)那那也沒(méi)有，就會(huì)產(chǎn)生一種煩躁的情緒，對(duì)后面的服務(wù)就會(huì)有影響。其次，廚房得及時(shí)與服務(wù)員溝通每天的廚師特別急需推出的菜肴。服務(wù)員在推薦菜肴的過(guò)程中沒(méi)有去注意廚房急需推出的菜肴，因?yàn)椴似返牟豢蓛?chǔ)藏性，那些菜長(zhǎng)時(shí)間沒(méi)有銷(xiāo)售出去就浪費(fèi)了餐廳食品的成本。另外，還有一些經(jīng)常發(fā)生的狀況就是接待團(tuán)隊(duì)客人之前沒(méi)有對(duì)客人類(lèi)型、口味要求、人數(shù)、特別要求做好溝通導(dǎo)致后面的服務(wù)過(guò)程中出現(xiàn)問(wèn)題。

2．就餐過(guò)程中存在的問(wèn)題。在餐飲營(yíng)業(yè)的高峰期，最主要的矛盾是出菜速度的問(wèn)題，來(lái)自于各臺(tái)的催菜信息往往使廚房忙中添亂。就目前的管理制度中也很少對(duì)催菜有個(gè)比較規(guī)范的方式。一旦有客人投訴，要找出責(zé)任的時(shí)候就會(huì)有說(shuō)不清楚的現(xiàn)象，廚房和餐廳都推卸責(zé)任。另外就是菜肴質(zhì)量的問(wèn)題，如點(diǎn)錯(cuò)單、走錯(cuò)菜、食品變質(zhì)、不衛(wèi)生、有污物、名實(shí)不符、投錯(cuò)了料、溫度不對(duì)等等。還有的就是菜品的份量都要弄清楚，根據(jù)不同的人數(shù)給出不同份量的菜，服務(wù)員在點(diǎn)菜單的時(shí)候都要寫(xiě)清楚。這些也都是于溝通不良造成的后果。

3．餐后總結(jié)中存在的問(wèn)題?，F(xiàn)在的餐飲企業(yè)對(duì)餐后的總結(jié)工作常常被忽視掉，以為客人走了就完事了。對(duì)于廚房的人來(lái)說(shuō)只要把菜上完了就沒(méi)有廚房的事了。其實(shí)不然，餐后的總結(jié)工作也是相當(dāng)?shù)闹匾?。在客人用餐結(jié)束后，大多數(shù)餐廳現(xiàn)在都會(huì)讓服務(wù)人員詢問(wèn)客人用餐的意見(jiàn)。這一舉動(dòng)其實(shí)很好，一可以讓客人有一種親切感，讓他們覺(jué)得我們是在關(guān)心他們的，二就是能讓我們知道不足之處及時(shí)改正。但現(xiàn)在的問(wèn)題是很多餐廳在問(wèn)了之后，只xxx對(duì)服務(wù)的滿意度。至于對(duì)菜肴的意見(jiàn)等聽(tīng)了就聽(tīng)了沒(méi)有及時(shí)反饋給廚房。覺(jué)得這是廚房的問(wèn)題和餐廳并沒(méi)有關(guān)系。這是一個(gè)很大的誤區(qū)。

餐飲質(zhì)量的管理，從某種意義上說(shuō)決定著整個(gè)酒店的聲譽(yù)和效益。而廚房是餐廳的核心，廚房的管理是餐飲管理的重要組成部分。廚房離不開(kāi)餐廳，餐廳也離不開(kāi)廚房，它們是前臺(tái)和后臺(tái)相互依存的關(guān)系。要餐飲產(chǎn)品達(dá)到合格標(biāo)準(zhǔn)就需要餐廳和廚房的協(xié)調(diào)運(yùn)作，而協(xié)調(diào)運(yùn)行的關(guān)鍵就在于餐廳和廚房之間能否建立順暢的信息溝通。如果做好兩者之間的信息工作是非常重要的。作為星級(jí)酒店重要的組成部分之一的餐飲部的責(zé)任是非常重大的?？腿藭?huì)根據(jù)餐飲部為他們提供的餐飲產(chǎn)品的種類(lèi)、質(zhì)量以及服務(wù)態(tài)度等來(lái)判斷酒店服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣及管理水平的高低。因此，餐飲服務(wù)的好壞直接影響餐飲部的經(jīng)濟(jì)效益，更會(huì)直接影響飯店的形象和聲譽(yù)。只有做好與廚房的信息溝通，才能使餐廳創(chuàng)造可觀的經(jīng)濟(jì)效益，才能成為一家成功的餐廳。如詩(shī)如畫(huà)的光景里，一場(chǎng)春游是必不可少的。走近校園，欣賞春天的景色，感受萬(wàn)物復(fù)蘇的氣息。

答案:發(fā)現(xiàn)校園春色。（）管理是廚房運(yùn)作是否順暢，餐飲經(jīng)營(yíng)成敗的關(guān)鍵所在。

答案:廚政廚政管理要實(shí)現(xiàn)的是資源最佳化、生產(chǎn)規(guī)范化，還有（

）。

答案:產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)化;培訓(xùn)經(jīng)常化;管理制度化;支出低耗化廚政管理人員要尊重消費(fèi)者的（），保證消費(fèi)者的權(quán)利和利益。

答案:信仰傳統(tǒng)廚師長(zhǎng)的經(jīng)驗(yàn)型管理必將轉(zhuǎn)向廚政管理的（）型管理。

答案:科學(xué)學(xué)習(xí)廚政管理主要是培養(yǎng)廚房管理人員的（）能力、（）能力和核心競(jìng)爭(zhēng)力，使其具有一定的科學(xué)管理能力。

答案:創(chuàng)新;管理一般西餐廳的廚房面積是餐廳面積的（），中國(guó)餐廳的廚房面積是餐廳面積的（）。

答案:22;25洗碗間應(yīng)靠近餐廳廚房，并力求與餐廳（）。

答案:在同一平面?zhèn)洳烷g應(yīng)處于（）。

答案:餐廳、廚房過(guò)渡地帶廚房布局依據(jù)產(chǎn)品和工作流程，通常把廚房系統(tǒng)分