焙烤食品的傳統(tǒng)與創(chuàng)新工藝比較考核試卷

焙烤食品的傳統(tǒng)與創(chuàng)新工藝比較考核試卷考生姓名：__________答題日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.以下哪種不屬于焙烤食品的傳統(tǒng)工藝？（）

A.直接發(fā)酵法

B.冷藏發(fā)酵法

C.高溫烘焙法

D.石磨磨粉法

2.在焙烤食品創(chuàng)新工藝中，常用于提高面包柔軟度的方法是？（）

A.添加改良劑

B.降低面粉蛋白質(zhì)含量

C.延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間

D.增加水分含量

3.以下哪種面粉不適合制作傳統(tǒng)法式面包？（）

A.高筋面粉

B.全麥面粉

C.低筋面粉

D.玉米淀粉

4.在烘焙餅干時(shí)，以下哪種原料通常不使用？（）

A.黃油

B.糖粉

C.雞蛋

D.酵母

5.以下哪個(gè)不是蛋糕創(chuàng)新工藝的特點(diǎn)？（）

A.采用液體油代替黃油

B.使用低糖配方

C.加入新鮮水果

D.選用高筋面粉

6.傳統(tǒng)月餅的烘焙溫度通常是多少？（）

A.180℃

B.200℃

C.220℃

D.240℃

7.在面包制作過(guò)程中，以下哪種方法可以縮短發(fā)酵時(shí)間？（）

A.增加酵母量

B.提高溫度

C.降低濕度

D.減少糖分

8.以下哪種烘焙食品不需要使用烘焙石？（）

A.餅干

B.面包

C.蛋糕

D.月餅

9.在蛋糕制作中，以下哪個(gè)步驟是傳統(tǒng)工藝的特點(diǎn)？（）

A.使用泡打粉

B.加入檸檬汁

C.采用分蛋法

D.混合濕料和干料

10.以下哪種原料不適合用于傳統(tǒng)糕點(diǎn)的制作？（）

A.紅糖

B.椰蓉

C.奶油

D.玉米片

11.創(chuàng)新糕點(diǎn)烘焙工藝中，以下哪種方法可以提高糕點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？（）

A.添加水果干

B.使用人造黃油

C.加入食用色素

D.提高糖分含量

12.在面包制作過(guò)程中，以下哪種現(xiàn)象表示面團(tuán)已經(jīng)發(fā)酵充分？（）

A.面團(tuán)表面出現(xiàn)裂紋

B.面團(tuán)體積膨脹至原來(lái)的2倍

C.面團(tuán)表面變得光滑

D.面團(tuán)顏色變深

13.以下哪種原料在傳統(tǒng)餅干制作中具有重要作用？（）

A.雞蛋

B.黃油

C.面粉

D.糖粉

14.在現(xiàn)代烘焙工藝中，以下哪種方法可以改善面包的口感和質(zhì)地？（）

A.采用冷凍面團(tuán)法

B.使用面包改良劑

C.提高面粉蛋白質(zhì)含量

D.增加水分含量

15.以下哪個(gè)不是傳統(tǒng)糕點(diǎn)烘焙工藝的特點(diǎn)？（）

A.制作工藝簡(jiǎn)單

B.原料種類豐富

C.烘焙溫度較低

D.口感較為粗糙

16.在蛋糕制作中，以下哪種原料可以增加蛋糕的柔軟度？（）

A.糖粉

B.泡打粉

C.雞蛋

D.液體油

17.以下哪種烘焙食品在制作過(guò)程中需要使用石磨磨粉？（）

A.餅干

B.面包

C.蛋糕

D.糕點(diǎn)

18.在面包創(chuàng)新工藝中，以下哪種方法可以延長(zhǎng)面包的保質(zhì)期？（）

A.使用防腐劑

B.控制水分含量

C.增加糖分

D.降低烘焙溫度

19.以下哪個(gè)不是傳統(tǒng)月餅的特點(diǎn)？（）

A.皮薄餡多

B.口感酥軟

C.餡料豐富多樣

D.烘焙溫度較高

20.在焙烤食品創(chuàng)新工藝中，以下哪種方法可以提高糕點(diǎn)的抗氧化性？（）

A.添加抗氧化劑

B.使用新鮮水果

C.增加糖分

D.降低烘焙溫度

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.焙烤食品傳統(tǒng)工藝中常用的發(fā)酵方法有哪些？（）

A.直接發(fā)酵法

B.冷藏發(fā)酵法

C.蒸汽發(fā)酵法

D.化學(xué)發(fā)酵法

2.以下哪些方法可以用來(lái)提高面包的體積和蜂窩結(jié)構(gòu)？（）

A.增加酵母量

B.延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間

C.使用面包改良劑

D.提高烘焙溫度

3.創(chuàng)新工藝中，哪些原料可以用來(lái)替代傳統(tǒng)糕點(diǎn)中的糖分？（）

A.低聚糖

B.木糖醇

C.蔗糖

D.果糖

4.以下哪些是傳統(tǒng)月餅的特點(diǎn)？（）

A.多種餡料

B.皮的口感酥軟

C.烘焙溫度高

D.使用現(xiàn)代防腐劑

5.在面包制作中，以下哪些因素會(huì)影響面團(tuán)的發(fā)酵？（）

A.溫度

B.濕度

C.酵母量

D.面粉種類

6.以下哪些方法可以改善蛋糕的質(zhì)地和口感？（）

A.使用高品質(zhì)的雞蛋

B.控制攪拌時(shí)間

C.加入適量的糖分

D.使用低筋面粉

7.以下哪些原料常用于傳統(tǒng)餅干的制作？（）

A.黃油

B.糖粉

C.雞蛋液

D.蘇打粉

8.現(xiàn)代烘焙工藝中，哪些技術(shù)可以用于提高食品的保鮮性？（）

A.真空包裝

B.速凍技術(shù)

C.調(diào)整水分含量

D.使用防腐劑

9.以下哪些因素會(huì)影響烘焙食品的顏色？（）

A.烘焙溫度

B.烘焙時(shí)間

C.面粉的種類

D.添加的糖分

10.以下哪些是創(chuàng)新糕點(diǎn)烘焙工藝的特點(diǎn)？（）

A.使用新型原料

B.開(kāi)發(fā)低脂配方

C.重視食品營(yíng)養(yǎng)

D.保持傳統(tǒng)風(fēng)味

11.以下哪些原料可以增加蛋糕的穩(wěn)定性？（）

A.糖粉

B.泡打粉

C.雞蛋

D.液體油

12.傳統(tǒng)糕點(diǎn)烘焙中，哪些因素會(huì)影響糕點(diǎn)的酥脆度？（）

A.黃油的打發(fā)程度

B.面粉的筋度

C.添加的糖分

D.烘焙時(shí)間

13.以下哪些方法可以用于面包的老化控制？（）

A.使用面包改良劑

B.控制水分含量

C.適當(dāng)降低烘焙溫度

D.增加糖分

14.以下哪些是烘焙食品創(chuàng)新工藝中常用的健康原料？（）

A.全麥粉

B.雜糧

C.植物油

D.甜味劑

15.在蛋糕烘焙過(guò)程中，以下哪些做法可以防止蛋糕塌陷？（）

A.確保雞蛋充分打發(fā)

B.使用低筋面粉

C.控制烤箱溫度

D.添加過(guò)量的泡打粉

16.以下哪些因素會(huì)影響餅干的口感？（）

A.黃油的軟化程度

B.面粉的種類

C.糖分的添加量

D.烘焙時(shí)間

17.傳統(tǒng)糕點(diǎn)烘焙中，哪些做法有助于保持糕點(diǎn)的濕潤(rùn)度？（）

A.使用高筋面粉

B.增加糖分

C.延長(zhǎng)烘焙時(shí)間

D.添加水果干

18.以下哪些方法可以增加面包的香氣？（）

A.使用新鮮酵母

B.延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間

C.烘烤時(shí)噴水

D.添加香料

19.以下哪些是焙烤食品創(chuàng)新工藝中為了提高食品安全性的措施？（）

A.嚴(yán)格篩選原料

B.控制烘焙過(guò)程中的溫度和時(shí)間

C.使用食品添加劑

D.采用無(wú)菌包裝

20.以下哪些原料可以用于傳統(tǒng)糕點(diǎn)以增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？（）

A.干果

B.堅(jiān)果

C.植物油

D.糖漿

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.在焙烤食品中，傳統(tǒng)面包的發(fā)酵過(guò)程主要依靠______的作用。

2.創(chuàng)新工藝中，為了降低糕點(diǎn)的熱量，常常使用______作為甜味劑替代糖分。

3.制作傳統(tǒng)月餅時(shí)，常用的皮料與餡料的比例大約為_(kāi)_____。

4.在蛋糕烘焙中，______是控制蛋糕體積和質(zhì)地的重要因素。

5.面包的烘焙溫度通常設(shè)定在______攝氏度左右。

6.為了使餅干具有良好的酥脆度，通常在制作過(guò)程中會(huì)加入______。

7.在面包制作中，______可以增加面團(tuán)的韌性和彈性。

8.傳統(tǒng)糕點(diǎn)烘焙中，______的打發(fā)程度會(huì)影響糕點(diǎn)的口感和結(jié)構(gòu)。

9.焙烤食品創(chuàng)新工藝中，為了提高食品的保鮮性，可以采用______技術(shù)。

10.在面包老化控制中，______是一種常用的面包改良劑。

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫(huà)√，錯(cuò)誤的畫(huà)×）

1.傳統(tǒng)糕點(diǎn)烘焙工藝中，糖分的主要作用是提供甜味。（）

2.在面包制作過(guò)程中，增加酵母量會(huì)縮短發(fā)酵時(shí)間。（）

3.創(chuàng)新工藝中，使用全麥粉制作面包可以增加面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（）

4.烘焙餅干時(shí)，面團(tuán)溫度越高，餅干越容易保持形狀。（）

5.傳統(tǒng)月餅的烘焙溫度通常低于面包的烘焙溫度。（）

6.在蛋糕制作中，泡打粉和蘇打粉的作用相同。（）

7.為了防止面包老化，可以適當(dāng)增加面包中的水分含量。（）

8.焙烤食品創(chuàng)新工藝中，所有新型原料都可以安全地替代傳統(tǒng)原料。（）

9.在面包烘焙過(guò)程中，過(guò)度烘焙會(huì)導(dǎo)致面包內(nèi)部過(guò)于干燥。（）

10.傳統(tǒng)糕點(diǎn)烘焙中，所有糕點(diǎn)都需要使用黃油來(lái)增加風(fēng)味。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)比較傳統(tǒng)面包制作工藝與現(xiàn)代面包制作工藝的主要區(qū)別，并列舉出兩種現(xiàn)代面包制作中常用的創(chuàng)新技術(shù)。

2.描述在蛋糕烘焙過(guò)程中，如何通過(guò)調(diào)整配方和工藝來(lái)改善蛋糕的質(zhì)地和口感。

3.以月餅為例，闡述傳統(tǒng)焙烤食品在保持傳統(tǒng)風(fēng)味的同時(shí)，如何通過(guò)創(chuàng)新工藝提升其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

4.請(qǐng)分析在現(xiàn)代焙烤食品生產(chǎn)中，如何平衡食品的保鮮性、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食品安全，并舉例說(shuō)明采取的具體措施。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.D

2.C

3.C

4.D

5.D

6.A

7.B

8.C

9.C

10.D

11.A

12.B

13.B

14.D

15.D

16.B

17.A

18.A

19.D

20.A

二、多選題

1.ABD

2.ABC

3.AB

4.ABC

5.ABCD

6.ABC

7.ABC

8.ABC

9.ABC

10.ABC

11.ABC

12.ABD

13.ABC

14.ABCD

15.ABC

16.ABC

17.BD

18.ABC

19.ABC

20.ABC

三、填空題

1.酵母

2.甜味劑

3.2:1或1:2

4.泡打粉

5.180°C-200°C

6.蘇打粉

7.面筋

8.黃油

9.速凍

10.抗老化劑

四、判斷題

1.√

2.×

3.√

4.×

5.×

6.×

7.√

8.×

9.√

10.×

五、主觀題（參考）

1.傳統(tǒng)面包制作工藝以手工操作為主，使用天然酵母發(fā)酵，而現(xiàn)代面包制