《食品生物化學(xué)》題集

《食品生物化學(xué)》題集一、選擇題（每題2分，共20分）下列哪項(xiàng)不是食品生物化學(xué)研究的主要內(nèi)容？（）

A.食品中營養(yǎng)成分的結(jié)構(gòu)與功能

B.食品加工過程中的化學(xué)變化

C.食品中微生物的繁殖與代謝

D.食品包裝材料的化學(xué)性質(zhì)及其對(duì)環(huán)境的影響下列關(guān)于蛋白質(zhì)的敘述中，錯(cuò)誤的是哪一項(xiàng)？（）

A.蛋白質(zhì)是生命活動(dòng)的主要承擔(dān)者，具有多種多樣的功能

B.蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)主要指的是α-螺旋和β-折疊

C.蛋白質(zhì)變性后，其一級(jí)結(jié)構(gòu)即肽鍵也會(huì)發(fā)生斷裂

D.蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)是指蛋白質(zhì)分子在溶液中凈電荷為零時(shí)的pH值下列哪種酶在淀粉水解過程中起到關(guān)鍵作用？（）

A.脂肪酶

B.蔗糖酶

C.淀粉酶

D.蛋白酶下列關(guān)于維生素C的描述，不正確的是哪一項(xiàng)？（）

A.維生素C是一種水溶性維生素，對(duì)調(diào)節(jié)人體新陳代謝有重要作用

B.維生素C具有強(qiáng)還原性，可以清除體內(nèi)的自由基

C.維生素C在高溫下穩(wěn)定，不易被破壞

D.缺乏維生素C會(huì)導(dǎo)致壞血病下列哪項(xiàng)不是食品中常見的防腐劑？（）

A.苯甲酸鈉

B.山梨酸鉀

C.亞硝酸鹽

D.檸檬酸鈉下列關(guān)于脂質(zhì)的敘述，錯(cuò)誤的是哪一項(xiàng)？（）

A.脂質(zhì)是生物體的重要組成成分，包括脂肪、磷脂和固醇等

B.脂肪是生物體內(nèi)的儲(chǔ)能物質(zhì)，同時(shí)也是細(xì)胞膜的組成成分

C.磷脂是構(gòu)成細(xì)胞膜和多種細(xì)胞器膜的重要成分

D.固醇在人體內(nèi)不能合成，必須通過食物攝入下列哪種物質(zhì)是食品中常見的甜味劑？（）

A.蔗糖

B.阿斯巴甜

C.食鹽

D.醋酸下列關(guān)于食品中礦物質(zhì)的敘述，不正確的是哪一項(xiàng)？（）

A.礦物質(zhì)是人體必需的微量元素，對(duì)維持生命活動(dòng)有重要作用

B.礦物質(zhì)在食品中通常以無機(jī)鹽的形式存在

C.鈣、鐵、鋅等是人體常見的礦物質(zhì)元素

D.礦物質(zhì)在人體內(nèi)可以大量儲(chǔ)存，因此不需要每天攝入下列哪種方法是檢測食品中蛋白質(zhì)含量的常用方法？（）

A.凱氏定氮法

B.索氏提取法

C.高效液相色譜法

D.氣相色譜法下列關(guān)于食品氧化的敘述，錯(cuò)誤的是哪一項(xiàng)？（）

A.食品氧化是導(dǎo)致食品變質(zhì)的主要原因之一

B.抗氧化劑可以有效延緩食品的氧化過程

C.食品中的脂肪和蛋白質(zhì)都容易發(fā)生氧化反應(yīng)

D.食品氧化只發(fā)生在儲(chǔ)存過程中，與加工過程無關(guān)二、填空題（每題2分，共20分）食品生物化學(xué)是研究______在食品加工、貯藏和消費(fèi)過程中的化學(xué)變化和______的科學(xué)。蛋白質(zhì)的四級(jí)結(jié)構(gòu)是指蛋白質(zhì)分子中各個(gè)______的空間排布及______的接觸和相互作用。淀粉在人體內(nèi)經(jīng)過消化酶的作用，最終水解成______被人體吸收利用。維生素C又稱______，是一種具有強(qiáng)還原性的水溶性維生素。食品中的防腐劑主要有______、______和______等。脂質(zhì)是生物體的重要組成成分，包括______、______和______等。甜味劑是賦予食品以甜味的物質(zhì)，常見的甜味劑有______、______和______等。礦物質(zhì)是人體必需的微量元素，其中______、______和______是人體骨骼和牙齒的主要成分。檢測食品中蛋白質(zhì)含量的常用方法是______，其原理是通過測定食品中______的含量來推算蛋白質(zhì)的含量。食品氧化是導(dǎo)致食品變質(zhì)的主要原因之一，常見的抗氧化劑有______、______和______等。三、判斷題（每題2分，共20分）食品生物化學(xué)只研究食品中的化學(xué)成分，不涉及這些成分在食品加工和貯藏過程中的變化。（）蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)是指蛋白質(zhì)分子中氨基酸的排列順序，這種順序一旦確定就不會(huì)發(fā)生改變。（）淀粉和纖維素都是由葡萄糖分子通過糖苷鍵連接而成的高分子化合物，但它們的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)完全不同。（）維生素C是一種水溶性維生素，對(duì)調(diào)節(jié)人體新陳代謝有重要作用，但在高溫下容易被破壞。（）食品中的防腐劑都是人工合成的化學(xué)物質(zhì)，對(duì)人體健康有害無益。（）脂質(zhì)是生物體的重要組成成分，同時(shí)也是重要的能源物質(zhì)，但人體不能合成必需脂肪酸，必須通過食物攝入。（）甜味劑是賦予食品以甜味的物質(zhì)，由于它們不含有熱量，因此可以無限制地添加到食品中。（）礦物質(zhì)是人體必需的微量元素，對(duì)人體健康有重要作用，但礦物質(zhì)在人體內(nèi)可以大量儲(chǔ)存，因此不需要每天攝入。（）檢測食品中蛋白質(zhì)含量的凱氏定氮法是通過測定食品中氮元素的含量來推算蛋白質(zhì)的含量，因此該方法非常準(zhǔn)確可靠。（）食品氧化是導(dǎo)致食品變質(zhì)的主要原因之一，但抗氧化劑的使用可以完全防止食品的氧化變質(zhì)。（）四、簡答題（每題5分，共10分）請(qǐng)簡述食品生物化學(xué)的研究內(nèi)容及其重要性。請(qǐng)簡述蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)層次及其與功能的關(guān)系。五、論述題（每題10分，共20分）請(qǐng)?jiān)敿?xì)論述淀粉在人體內(nèi)的消化和吸收過程，并說明其在人體內(nèi)的主要功能。請(qǐng)?jiān)敿?xì)論述食品中常見的防腐劑種類、作用機(jī)理及安全性問題，并提出合理的使用建議。六、計(jì)算題（每題10分，共10分）已知某食品中蛋白質(zhì)的含量為15%，氮元素的含量為2.5%，請(qǐng)通過凱氏定氮法計(jì)算該食品中蛋白質(zhì)的實(shí)際含量（假設(shè)蛋白質(zhì)中氮元素的平均含量為16%）。七、分析題（每題10分，共20分）某食品廠在生產(chǎn)過程中使用了過量的防腐劑，導(dǎo)致產(chǎn)品被檢測出防腐劑超標(biāo)。請(qǐng)分析該廠在生產(chǎn)過程中可能存在的問題，并提出改進(jìn)措施。某消費(fèi)者在購買了一袋面包后，發(fā)現(xiàn)面包在保質(zhì)期內(nèi)就已經(jīng)發(fā)霉變質(zhì)。請(qǐng)分析該面包在生產(chǎn)和貯藏過程中可能存在的問題，并提出防止類似事件再次發(fā)生的建議。八、綜合應(yīng)用題（每題10分，共20分）請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)一個(gè)實(shí)驗(yàn)方案，用于檢測某食品中維生素C的含量，并說明實(shí)驗(yàn)原理、操作步驟和注意事項(xiàng)。請(qǐng)結(jié)合食品生物化學(xué)的知識(shí)，分析一種傳統(tǒng)食品的加工工藝和貯藏方法，并提出改進(jìn)建議，以提高其營養(yǎng)價(jià)值和安全性。九、開放性問題（每題10分，共20分）請(qǐng)談?wù)勀銓?duì)食品生物化學(xué)在未來食品工業(yè)發(fā)展中的應(yīng)用前景的看法，并舉例說明。請(qǐng)結(jié)合你的生活實(shí)際，談?wù)勀銓?duì)食品安全問題的看法，并提出你認(rèn)為有效的解決措施。《食品生物化學(xué)》題集答案一、選擇題答案DCCCDDBDAD二、填空題答案食品中化學(xué)成分；生物活性物質(zhì)多肽鏈；亞基葡萄糖抗壞血酸苯甲酸鈉；山梨酸鉀；亞硝酸鹽脂肪；磷脂；固醇蔗糖；阿斯巴甜；安賽蜜鈣；磷；鎂（或鐵、鋅等其他人體所需礦物質(zhì)）凱氏定氮法；氮元素維生素E；維生素C；茶多酚（或其他常見抗氧化劑）三、判斷題答案錯(cuò)錯(cuò)對(duì)對(duì)錯(cuò)對(duì)錯(cuò)錯(cuò)對(duì)（但需注意操作規(guī)范和樣品處理）錯(cuò)四、簡答題答案食品生物化學(xué)是研究食品中化學(xué)成分及其在食品加工、貯藏和消費(fèi)過程中的化學(xué)變化和生物活性物質(zhì)的科學(xué)。其重要性在于揭示食品成分與食品品質(zhì)、營養(yǎng)價(jià)值及安全性之間的關(guān)系，為食品工業(yè)提供理論依據(jù)和技術(shù)支持。蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)層次包括一級(jí)結(jié)構(gòu)、二級(jí)結(jié)構(gòu)、三級(jí)結(jié)構(gòu)和四級(jí)結(jié)構(gòu)。一級(jí)結(jié)構(gòu)是蛋白質(zhì)分子中氨基酸的排列順序，決定了蛋白質(zhì)的基本性質(zhì)。二級(jí)結(jié)構(gòu)是蛋白質(zhì)分子中局部主鏈的空間結(jié)構(gòu)，如α-螺旋和β-折疊。三級(jí)結(jié)構(gòu)是整條肽鏈中全部氨基酸殘基的相對(duì)空間位置，即整條肽鏈每一原子的相對(duì)空間位置。四級(jí)結(jié)構(gòu)是蛋白質(zhì)分子中各個(gè)亞基的空間排布及亞基接觸部位的布局和相互作用。蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)與其功能密切相關(guān)，不同的結(jié)構(gòu)層次決定了蛋白質(zhì)的不同功能。五、論述題答案淀粉在人體內(nèi)的消化和吸收過程：淀粉在口腔內(nèi)開始被唾液淀粉酶水解成麥芽糖等低聚糖，進(jìn)入胃后，在胃酸的作用下進(jìn)一步水解成葡萄糖等單糖。葡萄糖被小腸上皮細(xì)胞吸收進(jìn)入血液，通過血液循環(huán)運(yùn)送到全身各組織細(xì)胞，為細(xì)胞提供能量或合成其他物質(zhì)。淀粉在人體內(nèi)的主要功能是提供能量，維持人體正常的生命活動(dòng)。食品中常見的防腐劑種類包括苯甲酸鈉、山梨酸鉀、亞硝酸鹽等。它們的作用機(jī)理是通過抑制微生物的生長和繁殖來延長食品的保質(zhì)期。然而，過量使用防腐劑可能對(duì)人體健康造成危害，如引起過敏反應(yīng)、損害肝腎功能等。因此，在使用防腐劑時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，確保食品的安全性。合理的使用建議包括：根據(jù)食品的種類和性質(zhì)選擇合適的防腐劑；控制防腐劑的使用量，避免過量使用；注意防腐劑的復(fù)配使用，以提高防腐效果；加強(qiáng)食品生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生管理，減少微生物的污染。六、計(jì)算題答案已知某食品中蛋白質(zhì)的含量為15%，氮元素的含量為2.5%，通過凱氏定氮法計(jì)算該食品中蛋白質(zhì)的實(shí)際含量：首先，根據(jù)公式：蛋白質(zhì)含量=（氮元素含量/蛋白質(zhì)中氮元素的平均含量）*100%/樣品重量*100%（若樣品重量為100g，則此公式可簡化為：蛋白質(zhì)含量=氮元素含量/蛋白質(zhì)中氮元素的平均含量*100%），將已知數(shù)值代入公式：蛋白質(zhì)含量=（2.5%/16%）*100%=15.625%（若以100g樣品計(jì)算）或15.63%（四舍五入至小數(shù)點(diǎn)后兩位）這里需要注意的是，由于題目中給出的蛋白質(zhì)含量是15%，而計(jì)算出的實(shí)際含量是15.63%，這可能是由于實(shí)驗(yàn)誤差或樣品處理過程中的損失導(dǎo)致的。在實(shí)際應(yīng)用中，應(yīng)根據(jù)具體情況進(jìn)行分析和判斷。但按照題目的直接要求，我們可以簡單理解為：若以題目給出的數(shù)據(jù)為準(zhǔn)（即不考慮實(shí)驗(yàn)誤差和樣品處理損失），則該食品中蛋白質(zhì)的實(shí)際含量（以氮元素計(jì)）應(yīng)為通過凱氏定氮法計(jì)算出的值，即15.63%（或保留更多小數(shù)位數(shù)以體現(xiàn)精度）。但通常我們會(huì)根據(jù)實(shí)驗(yàn)條件和樣品處理情況對(duì)這一結(jié)果進(jìn)行適當(dāng)?shù)男拚蚪忉?。不過，由于題目沒有給出具體的樣品重量，且要求的是通過凱氏定氮法“計(jì)算”蛋白質(zhì)的實(shí)際含量（而非直接測定），因此上述解釋中的“若以100g樣品計(jì)算”部分僅為幫助理解而設(shè)。在實(shí)際操作中，應(yīng)根據(jù)具體的樣品重量和實(shí)驗(yàn)條件進(jìn)行計(jì)算。為了簡化答案并符合題目要求，我們可以直接給出如下結(jié)論：通過凱氏定氮法計(jì)算，該食品中蛋白質(zhì)的實(shí)際含量（以氮元素計(jì)）約為15.63%（四舍五入至小數(shù)點(diǎn)后兩位）。七、分析題答案分析：某食品廠在生產(chǎn)過程中使用了過量的防腐劑，導(dǎo)致產(chǎn)品被檢測出防腐劑超標(biāo)。該廠在生產(chǎn)過程中可能存在的問題包括：對(duì)防腐劑的使用量控制不嚴(yán)，沒有嚴(yán)格按照國家相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行添加；生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生管理不到位，導(dǎo)致微生物污染嚴(yán)重，需要依賴大量防腐劑來抑制微生物的生長和繁殖；缺乏對(duì)防腐劑使用量的有效監(jiān)控和檢測手段。改進(jìn)措施包括：加強(qiáng)員工對(duì)防腐劑使用量的培訓(xùn)和教育，確保員工了解并遵守國家相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)；加強(qiáng)生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生管理，減少微生物的污染；建立有效的防腐劑使用量監(jiān)控和檢測機(jī)制，確保產(chǎn)品的安全性。分析：某消費(fèi)者在購買了一袋面包后，發(fā)現(xiàn)面包在保質(zhì)期內(nèi)就已經(jīng)發(fā)霉變質(zhì)。該面包在生產(chǎn)和貯藏過程中可能存在的問題包括：原料選擇不當(dāng)或質(zhì)量控制不嚴(yán)，導(dǎo)致面包中含有較多的雜菌和霉菌；生產(chǎn)加工過程中的衛(wèi)生條件不達(dá)標(biāo)，如設(shè)備清洗不徹底、操作人員衛(wèi)生習(xí)慣不良等；貯藏條件不當(dāng)，如溫度、濕度控制不合理，導(dǎo)致面包容易受潮發(fā)霉。防止類似事件再次發(fā)生的建議包括：加強(qiáng)原料的選購和質(zhì)量控制，確保原料的衛(wèi)生和安全性；加強(qiáng)生產(chǎn)加工過程中的衛(wèi)生管理，確保設(shè)備、工具和操作人員的清潔衛(wèi)生；改善貯藏條件，如控制貯藏環(huán)境的溫度和濕度，使用防潮包裝等。八、綜合應(yīng)用題答案實(shí)驗(yàn)方案設(shè)計(jì)：用于檢測某食品中維生素C的含量。實(shí)驗(yàn)原理：維生素C具有還原性，可以與碘發(fā)生氧化還原反應(yīng)，通過測定反應(yīng)后碘的剩余量來推算維生素C的含量。操作步驟：取適量食品樣品，加入適量的提取劑進(jìn)行提取，得到維生素C的提取液；取一定量的提取液，加入過量的碘溶液和淀粉指示劑，充分反應(yīng)后測定剩余碘的量；根據(jù)剩余碘的量推算維生素C的含量。注意事項(xiàng)：提取過程中要注意控制溫度和時(shí)間，避免維生素C的破壞；反應(yīng)過程中要充分振蕩和混合，確保反應(yīng)完全；測定剩余碘的量時(shí)要準(zhǔn)確讀取數(shù)據(jù)，避免誤差。結(jié)合食品生物化學(xué)的知識(shí)分析一種傳統(tǒng)食品的加工工藝和貯藏方法，并提出改進(jìn)建議。以豆腐為例，豆腐是一種傳統(tǒng)的豆制品，其加工工藝包括浸泡、磨漿、煮漿、點(diǎn)腦和壓制等步驟。在貯藏過程中，豆腐容易變質(zhì)和發(fā)酸。改進(jìn)建議包括：在加工過程中加強(qiáng)衛(wèi)生管理，確保原料和設(shè)備的清潔衛(wèi)生；優(yōu)化煮漿和點(diǎn)腦的工藝參數(shù)，提高豆腐的品質(zhì)和口感；采用真空包裝或冷藏貯藏等方式延長豆腐的保質(zhì)期；開發(fā)新型防腐劑或保鮮劑，提高豆腐的安全性和穩(wěn)定性。九、開放性問題答案食品生物化學(xué)在未來食品工業(yè)發(fā)展中的應(yīng)用前景廣闊。隨著人們對(duì)食品品質(zhì)和健康要求的不斷提高，食品生物化學(xué)將在食品原料的篩選和改良、食品加工技術(shù)的創(chuàng)新和優(yōu)化、食品營養(yǎng)價(jià)值的提升以及食品安全性的保障等方面發(fā)揮重要作用。例如，通過研究食品中營養(yǎng)成分的結(jié)構(gòu)和功能，可以開發(fā)出更具營養(yǎng)價(jià)值的食品；通過研究