“茅臺杯”第二屆全國裝甑（上甑）摘酒職業(yè)技能競賽理論考試題庫（含答案）

“茅臺杯”第二屆全國裝甑（上甑）摘酒職業(yè)技能競賽理論考

試題庫（含答案）

一、單選題

1.大清花，花大如黃豆，整齊一致，清亮透明，消失極快。酒精體積分?jǐn)?shù)在65%

-82%范圍內(nèi)，以（）％最為明顯。

A、65-70

B、71-75

C、76-82

答案：C

2.（）貯酒主要用于高檔基酒的早期催陳老熟。

A、陶壇

B、鋁制容器

C、不銹鋼容器

D、水泥池容器

答案：A

3.白酒中酸含量不當(dāng)，不能導(dǎo)致：（）。

A、抑制放香性

B、味道粗糙

C、略顯苦味

D、甜味

答案：D

4.在白酒的發(fā)酵生產(chǎn)中，酒精發(fā)酵過程主要由各種0完成。

A、酵母菌

B、細(xì)菌

C、霉菌

D、放線菌

答案：A

5.由于谷殼含有多縮戊糖和果膠質(zhì)等，在釀酒過程中生成糖醛和甲醇等有害物質(zhì),

因此使用前應(yīng)對其進(jìn)行()。

A、除雜

B、烘干

C、清蒸

D、儲存

答案：C

6.成品高溫曲的主要微生物是0。

A、細(xì)菌

B、酵母菌

C、放線菌

答案：A

7.踩曲比賽出現(xiàn)“毛邊”、“斷裂”、“缺角”等現(xiàn)象，當(dāng)缺角底邊長度()時，

扣2分/塊。

A、＞1cm

B、W1cm

C、＞1.5cm

D、＞2cm

答案：A

8.在上甑時蒸汽壓力突然驟降，會導(dǎo)致()。

A、墜甑

B、冒甑

C、沖甑

D、淤鍋

答案：A

9.白酒在儲存過程中，酯類的0是主要的。

A、水解作用

B、氧化作用

C、還原作用

D、揮發(fā)作用

答案：A

10.白酒中含酸量()，酯化反應(yīng)越易進(jìn)行。

A、越低

B、越身

答案：B

11.特型酒制曲釀酒工藝是采用多菌種()發(fā)酵法。

A、自然

B、選擇

C、培養(yǎng)

D、控制

答案：A

12.大小曲混用工藝的典型代表是()酒。

A、瀘州老窖

B、酒鬼酒

C、三花酒

D、玉冰燒酒

答案：B

13.空杯留香，持久不息這種評語往往描述()

A、濃香

B、鳳香

C、兼香

D、醬香

答案：D

14.汾酒陶瓷缸使用前，必須用清水洗凈，然后用0.4%()的洗一次，然后使用。

A、蒸播水

B、鹽水

C、漂白粉水

D、花椒水

答案：D

15.含高級醇高的酒，常常帶來使人難以忍受的苦澀怪味，即所謂“()”。

A、生青味

B、雜醇油味

C、泥臭味

D、酒尾味

答案：B

16.貯存了()年的米香型白酒感官特征為：香氣較細(xì)膩、微有蜜香，入口較柔和、

綿甜，酒體較醇厚，回味較怡

暢。

A、—

B、二

C、三

D、四

答案：B

17.含高級醇高的酒，常常帶來使人難以忍受的苦澀怪味，即所謂()。

A、生青味

B、雜醇油味

C、泥臭味

D、酒尾味

答案：B

18.醬香白酒上甑、接酒起始溫度0。

A、35-45℃

B、25-30℃

G20-30℃

D、50-55℃

答案：A

19.測定白酒酸度時用()做指示劑。

A、石:城、

B、酚酉太

C、甲基橙

D、次甲基藍(lán)

答案：B

20.油花花大如1/4小米粒，布滿液面，純系油珠,酒精體積分為()％時最為明顯。

A、2-4

B、4-5

C、9-10

D、10-12

答案：B

21.高粱淀粉含量最低要達(dá)到()。

A、70%

B、65%

C、60%

D、55%

答案：c

22.大曲生產(chǎn)過程是()發(fā)生的過程。

A、美拉德反應(yīng)

B、氧化反應(yīng)

C、還原反應(yīng)

D、酯化反應(yīng)

答案：A

23.由于谷殼含有多縮戊糖和果膠質(zhì)等，在釀酒過程中生成糠醛和甲醇等有害物

質(zhì)，因此使用前應(yīng)對其進(jìn)行()。

A、除雜

B、烘干

C、清蒸

D、儲存

答案：C

24.白酒釀造用水一般在()以下都可以。

A、軟水

B、普通硬水

C、中等硬水

D、硬水

答案：D

25.白酒的酸類是以0為主。

A、有機(jī)酸

B、無機(jī)酸

C、低級脂肪酸及乳酸

D、乳酸

答案：C

26.儲酒罐頂部應(yīng)設(shè)置呼吸閥，罐體上應(yīng)安裝()。

A、溫度計(jì)

B、酒精計(jì)

C、易燃易爆氣體監(jiān)測裝置

D、液位顯示裝置

答案：D

27.制曲過程是各種生化反應(yīng)發(fā)生過程，原料中淀粉、蛋白質(zhì)分解為0。

A、還原糖

B、氨基酸

答案：A

28.豉香型白酒以大米為原料,以小曲酒餅粉為糖化發(fā)酵劑，采用()發(fā)酵。

A、固態(tài)

B、液態(tài)

C、半固態(tài)

答案：B

29.根霉秋曲的制作工藝：()。

A、斜面種T三角瓶-?曲盤T通風(fēng)制曲T干燥

B\斜面種T曲盤T三角瓶T通風(fēng)制曲T干燥

答案：A

30.醬香白酒上甑工序要求0。

A、鐵鏟上甑

B、兩人同時上甑

C、一人掏糟一人上甑

D、純機(jī)器上甑

答案：C

31.酒度是采用經(jīng)過檢定校準(zhǔn)的酒精計(jì)進(jìn)行測定，將測定值換算成標(biāo)準(zhǔn)溫度()時

該酒溶液的酒度。

A、18℃

B、20℃

C、25℃

D、30℃

答案：B

32.發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)自事故發(fā)生之時起()小時內(nèi)向所在地縣級人民政

府衛(wèi)生行政部門報(bào)告。

A、2小時

B、6小時

Cx12小時

D、24小時

答案：A

33.國家建立食品安全信息統(tǒng)一公布制度，由()統(tǒng)一公布。

A、國務(wù)院辦公廳

B、國務(wù)院衛(wèi)生行政部門

C、國家食品安全委員會

D、國家技術(shù)監(jiān)督局

答案：B

34.食品安全監(jiān)管部門對食品不得實(shí)施0。

A、抽檢

B、檢查

C、免檢

D、監(jiān)督

答案：C

35.選取發(fā)酵期較長的酒醋蒸出的酒頭，沒甑糧糟或丟糟可截取酒頭0.57kg.收

集后分類入庫貯存()即可為酒頭

調(diào)味酒。

A、三個月

B、半年

C、1年

D、2年

答案：C

36.測定酸度時用()做指示劑。

A、石溫、

B、酚酉太

C、甲基橙

D、次甲基藍(lán)

答案：B

37.大曲酒發(fā)酵工藝中不打黃水坑、不滴窖的屬于()法工藝。

A、原窖法

B、跑窖法

C、老五甑法

D、六分法

答案：C

38.貯酒時在原貯酒容器中留有()％的老酒,再注入新酒貯存,稱為以老酒養(yǎng)新酒。

A、5-10

B、10-20

C、10-15

D、15-20

答案：A

39.白酒中存在的一定量的()對白酒中氫鍵的締合有明顯的促進(jìn)作用。

A、高級醇

B、酯類

C、酮類

D、有機(jī)酸

答案：D

40.酒中的澀味，多是由0味三者不均衡，失去了合理的比例關(guān)系所造成的。

A、咸、甜、苦

B、酸、咸、甜

G酸、甜、苦

D、甜、苦、辣

答案：C

41.清香型白酒工藝的特點(diǎn)是：()。

A、局溫堆積

B、混烝混燒

C、清蒸清燒

D、清蒸混燒

答案：C

42.白酒的香型確立起始于()全國評酒會。

A、第2屆

B、第5屆

C、第3屆

D、第4屆

答案：C

43.貯存了二年的米香型白酒的感官特征為：有0,入口柔和、綿甜，酒體較醇

厚，回味較怡暢。

A、蜜香

B、米香

C、濃香

D、醬香

答案：A

44.在貯存過程中，瓶裝白酒中的0基本無變化。

A、甲醇、雜醇油

B、酸度

C、固形物

D、總酯

答案：A

45.醬香型酒的糧曲比是()

A、1：0.4

B、1：0.8

C、1：1.2

答案：C

46.進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要是：()。

A、酵母菌

B、霉菌

C、細(xì)菌

D、放線菌

答案：C

47.踩曲比賽時，踩曲時間為()。

A、10min

B、15min

G20min

D\25min

答案：B

48.白酒在儲存中的生銹變色，添加適量0可很好的除銹脫色。

A、明膠

B、海藻酸鈉

C、植酸

答案：C

49.新酒中的乙縮醛含量較高，經(jīng)一定的貯存期可分解一部分，使辛辣味降低。

但在貯存期中()幾乎不變。

A、高級醇

B、高級脂肪酸乙酯

C、酸類

D、乙醛

答案：A

50.中溫曲的制曲頂溫應(yīng)控制為0°C。

A、60-65

B、50-60

C、40-50

D、28-32

答案：B

51.白酒在蒸播過程中，乙酸乙酯主要在0部分。

A、酒頭

B、中段酒

C、酒尾

D、全部

答案：A

52.大曲在生產(chǎn)過程中，高品溫堅(jiān)挺時間()，糖化力愈低。

A、思短

B、愈長

C、愈身

D、愈低

答案：B

53.曲壞入房后，如果升溫過猛，易形成0或曲塊開殼。

A、窩水曲

B、黃曲

C、散曲

D、死板曲

答案：A

54.先培菌糖化后發(fā)酵的半固態(tài)發(fā)酵工藝的典型代表是()酒。

A、三花

B、玉冰燒

G四特

D\白云邊

答案：A

55.酸味的靈敏區(qū)在()。

A、舌尖

B、舌的兩邊

C、舌根

答案：B

56.酒精含量為0%vol以下的白酒，稱為低度白酒。

A、42

B、40

C、38

答案：B

57.淀粉酶產(chǎn)生菌在曲藥中主要是霉菌和()。

A、球菌

B、細(xì)菌

C、放線菌

D、酵母菌

答案：B

58.在白酒的發(fā)酵生產(chǎn)中，酒精發(fā)酵過程主要有各種()完成。

A、酵母菌

B、細(xì)菌

C\霉菌

D、放線菌

答案：A

59.原酒在入庫儲存前需對其進(jìn)行()、分類，以形成不同等級,風(fēng)格類型。

A、處理

B、定級

C、勾兌

D、分析

答案：B

60.醬香型白酒生產(chǎn)采用高溫發(fā)酵，窖內(nèi)品溫達(dá)()對產(chǎn)、質(zhì)量有利。

A、35-39℃

B、48-50℃

G42-45℃

D、49-52℃

答案：C

61.輔料糠殼清蒸時間過長則：()。

A、物料松散

B、骨力下降

C、二氧化硅減少

答案：B

62.在儲存。個月時，酒的氧化還原電位基本上是穩(wěn)定的，總酸保持平衡，此階

段為還原階段。

A、10-12

B、6-9

C、6-12

D、5-6

答案：C

63.摘酒溫度應(yīng)控制在()(范圍內(nèi)。

A、35-40

B、35-45

C、40-45

D、35-42

答案：B

64.醬香型白酒工藝中要求上甑時要求掏糟量不得過滿，約為第荔的0o

A\二分之一

B、三分之一

C、三分之二

D、四分之一

答案：C

65.上甑時間應(yīng)控制為0分鐘。

A、25-30

B、30-35

C、35-40

D、40-45

答案：c

66.在有窖泥臭的濃香型白酒中往往是()臭造成的。

A、甲酸

B、乙酸

C、乳酸

D、丁酸

答案：D

67.白酒對周邊氣味有極強(qiáng)的吸附力，若酒庫衛(wèi)生管理不善，容器上布滿灰塵()

會被吸入酒內(nèi)。

A\青早味

B、銹味

C、泥臭味

D、塵土味

答案：D

68.用非食品原料生產(chǎn)食品或者在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他

可能危害人體健康的物質(zhì)，或者用回

收食品作為原料生產(chǎn)食品，情節(jié)嚴(yán)重的()。

A、沒收違法所得

B、處以二千元以上五萬元以下罰款

C、處以貨值金額五倍以上十倍以下罰款

D、吊銷許可證

答案：D

69.在老熟過程中，確實(shí)發(fā)生了一些氧化還原反應(yīng)，使酒的風(fēng)味有了明顯的改善，

但不能把老熟只看成是單純的化學(xué)

變化，同時還有物理變化?！熬d軟”主要是屬于0。

A、物理變化

B、化學(xué)變化

答案：A

70.大曲發(fā)酵完成后，曲坯表面的生淀粉部分稱為()。

A、表皮

B、外皮

C、皮張

D、生皮

答案：C

71.大清花，花大如黃豆，整齊一致，清亮透明，消失極快。酒精體積份數(shù)在65%

-82%范圍內(nèi)，以()％最為明顯。

A、65-70

B、71-75

C、76-82

答案：C

72.鳳型大曲屬于()。

A、低溫

B\中局I溫

5

D”=:日

、r=j/nn

答案：B

73.白酒標(biāo)準(zhǔn)中固形物應(yīng)小于0。

A、0.4g/L

B、0.5g/L

C、0.6g/L

D、0.8g/L

答案：A

74.醬香型制曲以()為主要原料。

A、豌豆

B\高粱

C、小麥

D、大麥

答案：C

75.清香型白酒生產(chǎn)以大麥和豌豆制成的()大曲，作為糖化發(fā)酵劑。

A、局溫

B\中局?溫

C、低溫

D、中溫

答案：C

76.裝倉比賽，曲坯按要求卡草隔離，隔離曲坯須22/3,草頭距離曲坯170cm,

若不合格，不規(guī)范成績屬于()。

A、卡草選手

B、裝倉選手二、多項(xiàng)選擇題(94道)

答案：A

77.食品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)包括食品檢驗(yàn)方法與()。

A、規(guī)范

B、規(guī)程

C、標(biāo)準(zhǔn)

D、技術(shù)

答案：B

78.甲醇的沸點(diǎn)雖低，但它們的揮發(fā)度始終小于10,在實(shí)際測定中，甲醇在各僧

分中的變化為()。

A、酒頭〉酒身》酒尾

B、酒尾〉酒身〉酒頭

C、酒頭〉酒尾〉酒身

答案：B

79.酒精發(fā)酵過程中，酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)楸幔懦龆趸级?)，

又被迅速還原而成酒精。

A、乙醛

B、縮醛

G多元醇D.乙醇

答案：A

80.秋曲白酒生產(chǎn)中的混蒸續(xù)茬法老五甑工藝適用于()原料釀酒。

A、含淀粉高

B、含淀粉低

C、糖質(zhì)

答案：A

81.茅臺酒制曲的原料是0。

A、麥夫皮

B、大米

C、大麥

D、小麥

答案：D

82.制作窖底時，要有人監(jiān)護(hù)，以防“()”傷人。

A、窖泥

B、窖水

C、窖氣

D、窖潮

答案：D

83.酒庫電源不明設(shè)，應(yīng)使用()隔離。

A、金屬套管

B、塑料套管

C、防火墻

D、絕緣管

答案：A

84.發(fā)生食品安全事故的單位對導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及原料、

工具、設(shè)備等，應(yīng)當(dāng)立即采取封存

等控制措施，并自事故發(fā)生之時起0向所在地縣級人民政府衛(wèi)生行政部門報(bào)告。

A、24小時內(nèi)

B、2小時內(nèi)

G12小時內(nèi)

答案：B

85.稻殼含有多量的多縮戊糖及果膠質(zhì)，在生產(chǎn)過程中會生成()和甲醇。

A、糠醛

B、雜醇油

C、高級脂肪酸

D、酯類物質(zhì)

答案：A

86.上甑時上甑汽壓的要求為()。

A、小于等于0.08Mpa

B、小于等于0.12Mpa

G大于等于0.12Mpa

D、大于等于0.25Mpa

答案：B

87.傳統(tǒng)鳳曲的翻曲次數(shù)是：()。

A、2-3次

B、4-5次

C\6-7次

D、870次

答案：D

88.曲藥儲存期最佳時間為：（）。

A、儲存期半年左右

B、儲存期1年

C、儲存期1年半

答案：A

89.目前，哪種霉用于小曲釀酒和釀制民間甜酒。（）

A、木霉

B、紅曲霉

C、黃曲霉

D、根霉

答案：D

90.濃香型酒中最容易出現(xiàn)的泥臭味主要來自于：（）。

A、窖泥和操作不當(dāng)

B\原料關(guān)系

答案：A

91.醬香型白酒生產(chǎn)采用高溫發(fā)酵，窖內(nèi)品溫達(dá)0℃對產(chǎn)、質(zhì)量有利。

A、35-39

B、48-50

C、42-45

D、49-52

答案：C

92.醬香型白酒高溫成品大曲中最主要的微生物為：()。

A、酵母菌

B、霉菌

C、芽抱桿菌

D、根霉菌

E、乙醛

F、丙烯醛

G、縮醛

H、糠醛

答案：C

93.中國白酒為()發(fā)酵技術(shù)。

A、單邊

B、雙邊

C、多邊

答案：B

94.糠殼輔料及原料皮殼中均含有多縮戊糖，在微生物作用下生成()。

A、乙醛

B、丙烯醛

C、縮醛

D、糠醛

答案：D

95.基酒在陶壇中貯存時，酒面與壇口須留的距離0cm。

A、5-10

B、10-15

C、15-20

D、20-25

答案：B

96.傳統(tǒng)的濃香型、清香型、醬香型等大曲酒多以（）為貯存容器。

A、不銹鋼

B、木桶

C、陶缸

D、豬血桑皮紙糊的容器

答案：C

97.企業(yè)應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品、工藝特點(diǎn)，按照規(guī)定及食品質(zhì)量安全要求，確定，制定工

藝作業(yè)指導(dǎo)書，并實(shí)施控制要求，

作好記錄。（）

A、食品安全標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)流程

B、國家標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)

C、食品安全標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)

D、國家標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)流程

答案：C

98.山西汾酒為代表的清香型大曲酒的生產(chǎn)用曲量是：（）。

A、以小麥、豌豆為原料的低溫大曲

B、以小麥、大豆為原料的中溫大曲

C、以大麥、豌豆為原料的低溫大曲

D、以大麥、豌豆為原料的中溫大曲

答案：C

99.在蒸播過程中己酸乙酯和乙酸乙酯播出量與酒精濃度成0。

A、反比

B、正比

C、不確定

D、根據(jù)情況而定

答案：B

100.0是一種大型儲酒設(shè)備，建造于地下、半地下或地上,采用鋼筋混凝土結(jié)構(gòu)。

它用來儲酒必須經(jīng)過處理，在其表

面貼上一層不易被腐蝕的東西，使酒不與其接觸。

A、陶壇

B、血料容器

C、不銹鋼容器

D、水泥

答案：D

101.白酒標(biāo)準(zhǔn)中固形物應(yīng)小于()，但若超過1.0g/L,而其中鈉鹽又占多數(shù)就可

能呈咸味。

A、0.4g/L

B、0.5g/L

C、0.6g/L

D、0.8g/L

答案：A

102.掐頭去尾主要是0。

A、升高酒精度

B、降低酒精度

C、去除酒體中對人體有害的雜質(zhì)

D、減少糟酸度

答案：C

103.在白酒中，除乙醇和水以外，（）的含量是微量組分中含量最高的一類。

A、酯類

B、醇類

C、酸類

D、醛類

答案：A

104.成品高溫大曲的主要微生物是：（）。

A、細(xì)菌

B、酵母菌

C、放線菌

答案：A

105.白酒在貯存過程中，用（）容器貯存白酒最有利于自然老熟。

A、水泥池

B\不銹鋼罐

C、陶壇

D、橡木桶

答案：C

106.使用高溫大曲生產(chǎn)的傳統(tǒng)固態(tài)法白酒的典型代表是()大曲酒。

A、濃香

B、清香

C、醬香

D、米香

答案：C

107.濃香型白酒通常情況下使用的曲種為：()。

A、局溫大曲

B、中溫大曲

C、低溫大曲

D、小曲

E、根霉曲

答案：B

108.桂林三花酒是米香型酒的典型代表。經(jīng)第()屆國家評酒會評議，確定其規(guī)范

化的評語為：蜜香清雅，入口綿

甜，落口爽凈，回味怡暢。

A、—

B、二

C\三

D、四

答案：C

109.鐵制容器絕對不能用來貯酒或盛酒，白酒接觸鐵后，會帶0,并使酒變色（鐵

銹）。

A、腥味

B、臭味

C、苦味

D、酸味

答案：A

110.制作高溫大曲有輕水曲、重水曲之分，重水曲：（）。

A、糖化力高

B、糖化力低

答案：B

111.米香型白酒酯類化合物中，乳酸乙酯的含量最高，乙酸乙酯次之，它們含量

之和占總酯量的0%以上。

A、60

B、70

C、80

D、90

答案：D

112.生產(chǎn)性粉塵中主要常見的類型是：()。

A、礦物性粉塵

B、混合型粉塵

C、化學(xué)性粉塵

D、動物性粉塵

答案：B

113.白酒中。含量與流酒溫度有關(guān)。

A、甲醛

B、乙縮醛

G乙醛

D、丙醛

答案：A

114.在儲存過程中，減少了()在酒中的含量，去除了新酒的燥辣感。

A、乙醛

B、甲醛

C、乙縮醛

D、己醛

答案：A

115.剛蒸出的酒有不愉快氣味，口感粗糙、沖辣，經(jīng)自然存放后，酒體經(jīng)一系列

的()變化，可使蒸播酒芳香幽雅，

味感柔和、自然協(xié)調(diào)，從而提高了蒸鐳酒的質(zhì)量。

A、物理

B、化學(xué)

C、物理和化學(xué)

答案：C

116.原料的入庫水份應(yīng)在()以下，以免發(fā)熱霉變，使成品酒帶霉、苦味及其他邪

雜味。

A、14%

B、15%

C、16%

答案：A

117.白酒蒸播操作中緩火蒸僧的主要目的是：()。

A、控制酒溫

B、提高產(chǎn)量

C、提高質(zhì)量

D、糧食糊化

答案：C

118.以曲心溫度在()中范圍內(nèi)控制微生物生長制的得的大曲為中溫大曲。

A、40-50℃

B、50-60℃

C、20-40℃

D、60°C以上

答案：B

119.當(dāng)醬香型白酒溫度低于()時，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物或失光，高于此溫度

時應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。

A、0℃

B、5℃

G10℃

D、15℃

答案：C

120.存在鐵腥味的原酒一般酒色發(fā)()，給人不愉快的感覺，酒體粗糙。

A、紫

B、紅

C、黃

D、綠

答案：C

121.食品安全標(biāo)準(zhǔn)GB2757蒸播酒及配制酒中規(guī)定以谷類為原料的酒甲醇W0g/

100mLo

A、0.05

B、0.08

C、0.07

D、0.06

答案：D

122.谷殼進(jìn)行清蒸處理，應(yīng)采用大火蒸()以上。

A、5min

B、10min

G20min

D、30min

答案：D

123.大曲中心呈現(xiàn)的紅、黃色素就是()作用的結(jié)果。

A、米曲霉

B、黑曲霉

C、黃曲霉

D、紅曲霉

答案：D

124.陶器貯酒每年的平均損耗率為0%左右，而大容器貯酒的平均年損耗率約為

1.5%o

A、3.4

B、4.4

C、5.4

D、6.4

答案：D

125.影響大曲中微生物的種類和數(shù)量的主要因素是：()。

A、曲塊形狀

B、制曲原料

C、培養(yǎng)溫度

答案：C

126.鳳曲培養(yǎng)過程中頂點(diǎn)溫度約是多少()。

A、40℃-45℃

B、50℃-53℃

G58℃-60℃

D、63℃-65℃

答案：D

127.清香型白酒工藝最突出的特點(diǎn)是：()。

A、局溫堆積

B、混烝混燒

C\清蒸清燒

D、石窖泥底為發(fā)酵設(shè)備

E、半固態(tài)發(fā)酵

答案：C

128.由于酒分子與水分子發(fā)生氫鍵0作用，小分子變?yōu)榇蠓肿?，使酒的口感更?/p>

和、綿軟。在貯存過程中由于低沸

點(diǎn)的醛類、硫化物的揮發(fā)，使酒體變得純凈爽口。

A、縮合作用

B、氧化作用

C、酯化作用

D、締合作用

答案：D

129.一般來說，基礎(chǔ)酒在前()個月的儲存期內(nèi)總酸、總?cè)?、氧化還原電位【Eh】

值均是增加的，此階段基本上為氧

化階段。

A、12

B、6

C、9D.10

答案：B

130.()過多是飲酒“上頭”的原因之一，酒中含量過多亦是出現(xiàn)渾濁的現(xiàn)象。

A、高級醛

B、高級酸C.高級酮

D、高級醇

答案：D

131.在白酒中，除乙醇和水之外，()的含量占第三位。

A、酸

B、酯

C、醛

D、酮

答案：B

132.白酒在貯存中過程中，除少數(shù)酒樣中的。增加外，幾乎所有的酯都減少。

A、己酸乙酯

B、乳酸乙酯

C、乙酸乙酯

D、丁酸乙酯

答案：C

133.上霉是清香型大曲培養(yǎng)的第一階段，即讓曲坯表面生長白色斑點(diǎn)，俗稱“生

衣”。此斑點(diǎn)主要為0,有利于保

持曲坯的水分。

A、黃曲霉

B、毛霉

C、擬內(nèi)抱霉

答案：C

134.芝麻香酒接選的分段表述不恰當(dāng)?shù)氖牵海ǎ?/p>

A、酒頭

B、前段

C、中段

D\后段

答案：A

135.有些廠貯時在原貯酒容器中留有0%的老酒，再注入新酒貯存，稱為以老酒

養(yǎng)新酒。

A、5—10

B、10—20

C、10—15

D、15—20

答案：A

136.選取發(fā)酵期較長的酒醋蒸出的酒頭，每甑糧糟或丟糟可截取酒頭0.5-1kg,

收集后分類入庫貯存0,即可為酒頭

調(diào)味酒。

A、三個月

B、半年

C、一年

D、兩年

答案：C

137.“空杯留香持久”往往描述0。

A、濃香

B、鳳香

C、兼香

D、醬香

答案：D

138.老酒調(diào)味酒在貯存()年以上的老酒中選擇調(diào)味酒。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：C

139.釀造原輔材料稻殼清蒸是為了除去()。

A、甲醛

B、甲醇

C、糠醛

D、乙醛

答案：C

140.蒸播時流酒溫度較高的酒，貯存期可相應(yīng)()。

A、縮短

B、延長

C、與流酒溫度無關(guān)

答案：A

141.曲蟲危害生產(chǎn)及生活環(huán)境，尤其在每年()月份為高峰期。

A、3-5

B、5-7

C、7-9

D、9-11

答案：C

142.()可使白酒在儲存老熟過程中不斷增加，它賦予白酒柔和感。

A、醇類

B、酯類

C、縮醛類

D、皴基類化合物

答案：c

143.醬香型酒分型中的醬香酒主要產(chǎn)于0中。

A、面糟

B、中層酒醋

C、底層酒醋

D、中、底層酒醋

答案：A

144.汾酒上霉是制曲的第一階段，讓曲坯表面生長白色斑點(diǎn)，稱為上霉，俗稱“生

衣”。此斑點(diǎn)主要為()有利于

保持曲坯的水分。

A、黃曲霉

B、毛霉

G擬內(nèi)胞霉

D、根霉

答案：C

145.在蒸播過程中，有機(jī)酸聚積于()中，若想要提高酒中酸量，則應(yīng)降低摘酒酒

度。

A、酒頭

B、酒身

C、酒尾

答案：C

146.在白酒的香氣特征中，絕大部分是以突出()香氣為主的。

A、酯類

B、酸類

C、醇類

D、醛類

答案：A

147.高粱殼中微量的單寧經(jīng)蒸煮、發(fā)酵后，可轉(zhuǎn)變?yōu)?等芳香物質(zhì)。

A、月桂酸

B、丁香酸

C、糠醛

D、3-羥基丁酮

答案：B

148.米香型白酒優(yōu)級原酒感官要求是：（）。

A、無色、清亮，無懸浮物、無沉淀，米香純正、清雅，綿甜爽洌、回味怡暢，

具有本品突出的風(fēng)格。

B、無色、清亮，無懸浮物、無沉淀，米香純正，綿甜爽洌、回味較怡暢，具有

本品明顯的風(fēng)格。

C、無色、清亮，無懸浮物、無沉淀，米香較純正，純正尚怡暢、微酸、微澀、

微苦、醪味，具有本品固有的風(fēng)格。

D、不夠清亮、有懸浮物、有沉淀，米香不夠純正，異雜味、嚴(yán)重焦糊味、催淚

答案：A

149.一些低沸點(diǎn)的不溶性氣體或液體，如硫化氫、丙烯醛及其它低沸點(diǎn)醛類、酯

類，能夠自然揮發(fā)，()經(jīng)過儲存，

可以減輕邪雜味。

A、丙烯醛

B、乙酸

C、丙酮酸

D、丙酸

答案：A

150.濃香型白酒釀造時主要是通過()控制入窖淀粉濃度。

A、控制原料粉碎度

B、配糠量

C、配醋量

D、加水量

答案：C

151.一般來說，基酒在前0個月的儲存期內(nèi)總酸、總?cè)⒀趸€原電位［Eh］均值

是增加的，此階段基本為氧化階

段。

A、12

B、6

C、9

D、10

答案：B

152.醬香型白酒所使用的糖化發(fā)酵劑為高溫大曲，制曲溫度為0左右。

A、65℃

B、60℃

G50℃

D、40℃

答案：A

153.企業(yè)新職工上崗前必須進(jìn)行三級安全教育，三級安全教育時間不得少于（）

學(xué)時。

A、8

B、20

C、24

D、40

答案：D

154.玉冰燒酒發(fā)酵容器是：（）。

A、窖池

B、缸

答案：B

155.白酒中區(qū)分高度酒和低度酒的界限是：（）。

A、70%vol

B、60%voI

C、50%voI

D、40%voI

答案：D

156.經(jīng)貯存老熟后的酒，使()。

A、口味柔和

B、香氣增強(qiáng)

答案：A

157.在實(shí)際測定中，甲醇在各福分中的變化為()。

A、酒頭〉酒身》酒尾

B、酒尾〉酒身〉酒頭

C、酒頭〉酒尾〉酒身

答案：B

158.目前酸酯比例最大的香型是：()。

A、米香型

B、清香型

C、濃香型

D、特性

答案：B

159.上甑取酒工序中，應(yīng)按照不同輪次質(zhì)量和酒精度要求進(jìn)行量質(zhì)摘酒，接酒過

程中要采取()。

A、看花

B、口嘗

C、用酒精計(jì)測量

D、以上方式結(jié)合

答案：D

160.桂林三花酒蒸飯質(zhì)量要求：不爛、不結(jié)塊、不夾生、表皮干水、飯粒膨松、

粒粒熟透無白芯，含水量為()％。

A、55-60

B、60-65

G65-70

D、70-75

答案：B

161.產(chǎn)酯較優(yōu)的環(huán)境條件酸度為()，酒精含量10%左右。

A、1.0

B、2.0

C、3.0

D、4.0

答案：D

162.原料的入庫水分含量應(yīng)在()以下，以免發(fā)熱霉變，使成品酒帶霉、苦味及其

他邪雜味。

A、14%

B、15%

C、16%

答案：A

163.原酒在陳釀過程中，由于()作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分達(dá)到新

的平衡。

A、氧化

B、水解

C、氧化和酯化

D、酯化

答案：C

164.踩曲比賽時，曲坯成型后按橫四塊開始擺放，橫豎整齊，間隔距離應(yīng)在()

之間。

Ay>1cm

B、

C、2-4cm

D、2-5cm

答案：D

165.()作用促進(jìn)了白酒物理性能上的老熟。

A、結(jié)合

B、締合

C、組合

D、氧化

答案：B

166.物質(zhì)的分子及原子排列極為重要，()是極性較強(qiáng)的分子。

A、水

B、乙醇

G水和乙醇

答案：C

167.淀粉吸附法生產(chǎn)低度白酒，玉米淀粉較優(yōu)，()淀粉最好；糊化熟淀粉優(yōu)于生

淀粉。

A、豌豆

B、小麥

G馬鈴薯

D\糯米

答案：D

多選題

1.我國白酒生產(chǎn)中所特有的()等在世界各種蒸播酒中獨(dú)具一格。

A、制曲技術(shù)

B、復(fù)式糖化發(fā)酵工藝

C、甑桶蒸播技術(shù)

答案：ABC

2.描述兼香型白酒香氣特征的術(shù)語有0。

A、醬香帶濃香

B、酒體豐滿

C、濃香帶醬香

答案：AC

3.降低西鳳酒中乳酸乙酯的方法有()。

A、提高大曲質(zhì)量，并使用陳曲

B、嚴(yán)格工藝操作

C、及時清理底鍋水

D、強(qiáng)化窖泥培養(yǎng)，提高窖泥質(zhì)量

答案：ABCD

4.中國白酒的生產(chǎn)()是關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

A、原料是前提

B、大曲是基礎(chǔ)

C、配料是關(guān)鍵

D、工藝技術(shù)是關(guān)鍵

答案：ABD

5.白酒酒精度測量方法有()。

A、密度瓶法

B、酒精計(jì)法

C、比重計(jì)法

D、沸點(diǎn)法

答案：AB

6.制曲溫度過高，除了發(fā)酵動力不足外，還容易使酒的()。

A、糊苦味加重

B、酒味變淡

C、酒色發(fā)黃

D、締合作用

答案：AC

7.濃香型白酒釀造中的副產(chǎn)物主要是0。

A、丟糟

B、底糟

C、糧糟

D、黃水

答案：AD

8.發(fā)酵過程中水用量大則0。

A、發(fā)酵快

B、酸度低

C、酸度高

D、升溫猛

E、黃水少

F、發(fā)酵較正常

G、酒體豐滿

答案：ACD

9.新型白酒生產(chǎn)方法目前普遍采用的是0o

A、串蒸法

B、固液結(jié)合法

C、酒精加水稀釋法

D、酒精凈化加水法

答案：AC

10.風(fēng)曲潤料標(biāo)準(zhǔn)是糧食顆粒()，仍由清脆響聲為佳。

A、表面收汗

B、內(nèi)心較硬

C、內(nèi)心較軟

D、口咬不粘

答案：ABD

11.大曲在濃香型白酒釀造中的主要作用是()。

A、產(chǎn)酒

B、生香

C、投糧

D、產(chǎn)酸

答案：AB

12.對用于白酒生產(chǎn)的糧食進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，主要檢驗(yàn)糧食的感官和物理指標(biāo)，這

些物理指標(biāo)主要包括0。

A、水分

B、重金屬

C、容重

D、不完善粒

答案：ACD

13.白酒降度后渾濁的原因是0。

A、高級脂肪酸乙酯的影響

B、雜醇油的影響

C、水質(zhì)的影響

D、油脂成分及金屬離子的影響

答案：ABCD

14.小曲白酒生產(chǎn)中，先培菌糖化后發(fā)酵工藝的典型代表有0。

A、廣東玉冰燒

B、全州湘山酒

C、廣東五華長樂燒

D、桂林三花酒

答案：BCD

15.新工藝白酒可能出現(xiàn)問題包括有()。

A、白色片狀或白色粉末狀沉淀

B、棕黃色沉淀

C、白色絮狀沉淀或失光

D、油狀物

答案：ABCD

16.降度白酒渾濁的成因有()引起的渾濁和0引起的渾濁。

A、醇溶性物質(zhì)溶解度變化

B、白酒降度用水

C、酯類物質(zhì)變化

答案：AB

17.出甑安全操作以下哪些正確。()。

A、出甑前，無須關(guān)閉汽閥，不會造成熱酷燙傷。

B、升甑蓋時不宜過高，以防鋼絲繩斷裂；提升甑蓋時，要注意甑旁有無障礙物

和行人，防止甑蓋移動砸傷人和設(shè)備損害。

C、出甑操作應(yīng)動作協(xié)調(diào)一致，嚴(yán)防工具碰傷人。

D、操作時，要保持鍋、甑周圍地面衛(wèi)生，不得有積水，以防發(fā)生摔傷事故。

答案：BCD

18.在濃香型白酒生產(chǎn)中，發(fā)酵環(huán)節(jié)的操作精細(xì)化主要應(yīng)注意以下哪幾個方面Oo

A、低溫入池

B、緩慢發(fā)酵

C、注重窖池保養(yǎng)

D、科學(xué)控制黃水抽取量

答案：ABCD

19.清香型白酒工藝采用三種曲并用，它們分別是0。

A、清茬曲

B、菊花曲

C、紅心曲

D、后火曲

答案：ACD

20.以下哪些除濁方式可以用于低度酒除濁()。

A、活性炭除濁

B、冷凍除濁

C、淀粉吸附法

D、離子交換法

E、蒸播法

答案：ABCDE

21.大曲醬香型白酒由()三種香味就勾調(diào)而成。

A、醇甜

B、曲香

C、醬香

D、窖底香

E、糟香

答案：ACD

22.以小曲作為微生物載體發(fā)酵生產(chǎn)的白酒較為有名的為()。

A、桂林三花酒

B、黃鶴樓

C、玉冰燒

D、白云邊

答案：AC

23.濃香型白酒蒸僧過程中控制中溫流酒的主要目的是()。

A、揮發(fā)部分低沸點(diǎn)物質(zhì)

B、盡可能揮發(fā)硫化氫

C、減少酒的揮發(fā)

D、以上都正確

答案：ABCD

24.發(fā)酵環(huán)節(jié)的操作精細(xì)化主要應(yīng)注意以下哪幾個方面Oo

A、低溫入池

B、緩慢發(fā)酵

C、注重窖池保養(yǎng)

D、科學(xué)控制黃水抽取量

答案：ABCD

25.形成白酒酒體風(fēng)味特征的關(guān)鍵要素有()。

A、曲藥

B、原料

C\設(shè)備

D、工藝

答案：ABCD

26.以小曲作為糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)的白酒為0。

A、白云邊

B、黃鶴樓

C、玉冰燒

D、桂林三花酒

答案：CD

27.掌握質(zhì)量管理分為()階段。

A、質(zhì)量跟蹤

B、質(zhì)量策劃

C、質(zhì)量控制

D、質(zhì)量改進(jìn)

答案：BCD

28.看花摘酒過程中的酒花形象地描述為以下哪些()。

A、口水花

B、麻豆花

C、波紋花

D、黃豆花

答案：AD

29.以下屬于高級醇的是0。

A、正丁醇

B、丙醇

G異丁醇

D、異戊醇

答案：ABCD

30.大曲的功能是()。

A、糖化發(fā)酵劑

B、生香劑

C、投糧作用

D、疏松劑

答案：ABC

31.食品安全管理要求包括()。

A、設(shè)備食品安全要求

B、人員食品安全要求

C、材料食品安全要求

D、環(huán)境食品安全要求

答案：ABC

32.糧食淀粉轉(zhuǎn)化為乙醇的原理主要包含0

A、酯化

B、酒化

C、糖化

D、糊化

答案：BCD

33.固態(tài)白酒中主要的有害物質(zhì)為()。

A、甲醇

B、丙三醇

G甲酸乙酯

D、重金屬

E、乳酸鈣

F、雜醇油

答案：ADF

34.根據(jù)崗位需求配備與企業(yè)規(guī)模相適應(yīng)的專業(yè)技術(shù)人員。包括工程師()、食品

安全管理員。

A、釀酒師

B、品酒師

C、檢驗(yàn)員

D、技師

答案：ABCD

35.裝甑差,則流酒時0。

A、酒精濃度降低快

B、酒花大小不一

C、酒尾拖得很長

答案：BC

36.專家認(rèn)為，白酒是一種膠體，其膠核由0。

A、棕稠酸乙酯

B、油酸乙酯

C、亞油酸乙酯

D、雜醇油

答案：ABC

37.以下屬于陶壇存酒優(yōu)點(diǎn)的有0。

A、陶壇容器透氣性好，保溫效果好

B、陶壇本身含有眾多微量元素能促進(jìn)酒分子結(jié)合作用

C、氧化、酯化反應(yīng)快

D、能促進(jìn)酒體老熟速度，使酒口味醇和

答案：ABCD

38.高溫大曲裝倉時操作要求：（）。

A、橫三豎三

B、清一色橫裝

C、用稻草隔離

D、用紗布隔離

答案：AC

39.濃香型白酒釀造過程中哪些操作需要做到“深挖低放”()。

A、攤晾

B、踩窖

C、拌糠

D、拌糧

答案：CD

40.白酒的除濁方法有()。

A、冷凍除濁法

B、淀粉吸附法

C、活性炭吸附法

D、離子交換法

答案：ABCD

41.調(diào)味的方法有()□

A、逐一調(diào)味法

B、綜合調(diào)味法

C、多種調(diào)味法

答案：ABC

42.清香型大曲白酒生產(chǎn)采用()混合使用，作為糖化發(fā)酵劑。

A、放曲

B、清茬曲

C、小曲

D、后火曲

E、酯化曲

F、包包曲

G、紅心曲

答案：BDG

43.中國白酒的香味成分是以()為主體，而外國的蒸播酒是以。為主體。

A、高級醇

B、豉香型

C、低級脂肪酸乙酯

D、高級脂肪酸乙酯

答案：AD

44.下列國家名酒中的()酒屬于醬香型酒。

A、茅臺

B、郎酒

C、武陵酒

D、黃鶴樓

答案：ABC

45.白酒在貯存過程中主要存在著物理變化，主要是0。

A、揮發(fā)

B\水解

C\氫鍵締合

答案：AC

46.醬香大曲的功能是0。

A、糖化發(fā)酵劑

B、生香劑

C、投糧作用

D、疏松劑

答案：ABC

47.國家名酒中的()酒屬于醬香型酒。

A、茅臺

B、郎酒

C、武陵酒

D、黃鶴樓

答案：ABC

48.固液結(jié)合的新型白酒生產(chǎn)方法目前普遍采用的是0。

A、串蒸法

B、綜合法

C、酒精加水稀釋法

D、酒精凈化加水法

答案：AB

49.白酒固態(tài)蒸鐳的操作要點(diǎn)主要是()。

A、酒糟疏松

B、輕撒勻鋪

C、探汽上甑

D、邊高中低

答案：ABCD

50.糧醋入窖前,要在池底和池壁撒曲粉、噴灑低度酒尾或窖池養(yǎng)護(hù)液進(jìn)行養(yǎng)窖。

酷子入窖后攤平，做到四季都要

踩池，一般要求()。

A、夏季踩的緊些

B、冬季踩的松些

C、周圍踩緊些

D、中間踩松些。

答案：ABCD

51.醬香型白酒生產(chǎn)模式中，其主要特點(diǎn)是()。

A、用曲量大

B、局溫堆積

C'混烝混燒

D、糠殼量大

E、低溫入池

F、長期貯存

答案：ABF

52.濃香型白酒釀造過程中，糧糟踩窖的原則主要包含()。

A、沿邊踩窖

B、熱季密踩

C、轉(zhuǎn)排密踩

D、冷季扒平

答案：ABD

53.白酒在貯存過程中主要存在著物理和化學(xué)兩種變化，其中物理變化主要是0。

A、揮發(fā)

B、水解

C\氫鍵締合

答案：AC

54.下列選項(xiàng)中是兼香型大曲白酒代表有()。

A、玉泉酒

B、四特酒

C、老白干

D、白云邊

答案：AD

55.進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要微生物是0。

A、霉菌

B、細(xì)菌

C、酵母菌

D、乳酸菌

答案：BD

56.白酒生產(chǎn)現(xiàn)場管理的內(nèi)容包括0。

A、人員管理

B、物資管理

C、設(shè)備管理

D、生產(chǎn)管理

答案：ABCD

57.在糧醋入窖前，要在池底和池壁撒曲粉、噴灑低度酒尾或窖池養(yǎng)護(hù)液進(jìn)行養(yǎng)

窖?？嶙尤虢押髷偲剑龅剿募径?/p>

要踩池，一般要求()。

A、夏季踩的緊些

B、冬季踩的松些

C、周圍踩緊些

D、中間踩松些。

答案：ABCD

58.看花接酒的目的是什么0。

A、增強(qiáng)上甑員工工作質(zhì)量意識

B、判斷酒體水花、酒花與投料過程水分投入情況

C、邊看邊嘗把風(fēng)味較好的酒體取出來

D、看花接酒沒有意義

E、用酒精計(jì)量表測量更快

答案：ABC

59.醬香型酒醋高溫堆積的作用有0。

A、網(wǎng)羅篩選環(huán)境中微生物

B、起到二次制曲的作用

C、生成醬香型白酒的香味成分或香味前體的過程

答案：ABC

60.儲存白酒的罐和壇要有明碼編號，明確0及相關(guān)的各理化指標(biāo)，各種操作記

錄應(yīng)確保信息的可追溯性。

A、入庫時間

B、批次

C、酒度

D、酒質(zhì)

答案：ABCD

61.白酒容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題包括：()。

A、感官質(zhì)量缺陷，

B、酒精度與包裝標(biāo)識不符

C、固形物超標(biāo)

D、衛(wèi)生指標(biāo)超標(biāo)

答案：ABCD

62.枯草芽胞桿菌具有()的能力，是大曲中不可少的細(xì)菌。

A、分解蛋白質(zhì)

B、分解麥芽糖

C、水解淀粉

D、分解纖維素

答案：AC

63.曲坯踩制成型要求為()。

A、緊實(shí)

B、無斷裂

C、無夾灰

D、呈龜背型

答案：BCD

64.發(fā)酵正常的黃水中，一般是()酸最高，其次是。酸。

A、乙酸

B、己酸

G丁酸

D、乳酸

答案：AD

65.清香型白酒主體香成分為()和()。

A、乙酸乙酯

B、丁酸乙酯

G己酸乙酯

D、乳酸乙酯

答案：AD

66.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有()。

A、梗高粱

B\糯禺粱

C、大米

D\糯米

E、玉米

F、小麥

答案：BD

67.醬香型酒發(fā)酵用()；濃香型酒發(fā)酵用()；清香型酒發(fā)酵用Oo

A、泥窖

B\泥底石窖

C、三合土

D、地缸

E、不銹鋼罐

答案：ABD

68.大曲在發(fā)酵過程中所起的作用有()。

A、提供菌源

B、糖化發(fā)酵

C、投糧作用

D、生香作用

答案：ABCD

69.濃香型白酒生產(chǎn)的基本類型有()。

A、老五甑工藝

B、大小曲串香工藝

C、原窖法工藝

D、新型白酒工藝

E、小曲酒工藝

F、跑窖法工藝

G、紅心曲

答案：ACF

70.白酒中酸含量不當(dāng)，可能導(dǎo)致0。

A、抑制“放香性”

B、味道粗糙

C、略顯苦味

D、甜味

E、抑制酒精苦味

答案：ABC

71.在0投入使用前，應(yīng)對有關(guān)操作崗位人員進(jìn)行專門的安全教育和培訓(xùn)。

A、新工藝

B、新技術(shù)

C、新材料

D、新設(shè)備設(shè)施

答案：ABCD

72.食用酒精的感觀指標(biāo)評定主要從()進(jìn)行確定。

A、外觀

B\氣味

C、口味

D、氣譜數(shù)據(jù)

答案：ABC

73.米香型白酒的典型代表是。酒。

A、三花

B、四特

C、納爾松

D、湘山

答案：AD

74.糧糟出甑后，打量水主要注意Oo

A、水溫

B、時間

G用量

D、方法

答案：ACD

75.曲坯酸敗變形的原因是0。

A、曲坯入室水分大

B、品溫低

C、升溫太慢

D、未及時進(jìn)行通風(fēng)排潮

答案：ABCD

76.糟酷中酸的主要作用有0。

A、酸有利于糊化和糖化作用，酸有把淀粉、纖維等水解成糖(葡萄糖)的能力

B、糟酷中適當(dāng)?shù)乃?，可以抑制部分有害雜菌的生長繁殖，而不影響酵母菌的發(fā)

酵能力，叫做“以酸防酸”

C、提供有益微生物的營養(yǎng)和生成酒中有益的香味物質(zhì)

D、酯化作用

答案：ABCD

77.下列選項(xiàng)中是多元醇的有0。

A、甲醇

B、丙三醇

G2,3丁二醇

D、B-苯乙醇

答案：BC

78.濃香型白酒生產(chǎn)工藝基本類型可分為()。

A、原窖法

B、串香法

C、跑窖法

D、老五甑法

答案：ACD

79.傳統(tǒng)鳳型大曲以。為原料。

A、大麥

B、小麥

C\米粉

D、豌豆

答案：AD

80.從業(yè)人員在作業(yè)過程中，應(yīng)當(dāng)0。

A、嚴(yán)格遵守本單位安全生產(chǎn)規(guī)章制度

B、嚴(yán)格遵守操作規(guī)程

C、服從管理

D、正確佩帶和使用勞動防護(hù)用品

答案：ABCD

81.拌曲配料后的感官要求為()。

A、曲料均勻

B、無疙瘩、無干粉

C、無顆粒感

D、手捏成團(tuán)、丟下即散

答案：ABD

82.大曲原料潤料標(biāo)準(zhǔn)是糧食顆粒0,仍由清脆響聲為佳。

A、表面收汗

B、內(nèi)心較硬

C、內(nèi)心較軟

D、口咬不粘

答案：ABD

83.全部以大米做原料，是()酒的工藝特點(diǎn)之一。

A、米香型

B、豉香型

C、特型

D、兼香型

答案：ABC

84.蒸鐳時往往采用掐頭去尾，因酒尾中各組份比例失調(diào)，使酒的口味()。

A、醇厚

B、淡薄

C、苦澀

D、回甜

E、糙辣

F、刺喉

答案：BCF

85.高溫大曲第一次翻倉溫度控制在()，第二次翻倉溫度控制在()。

A、60-65℃

B、60-70℃

G50-55℃

D、40-50℃

答案：AC

863留酒溫度在()時，低溫高沸點(diǎn)物質(zhì)容易進(jìn)入酒體。

A、40℃

B、30℃

C、25℃

D、45℃

答案：BC

87.可用于白酒儲存的容器有0。

A\不銹鋼罐

B、陶壇罐

C\玻璃罐

D、塑料罐

答案：ABC

88.燒曲現(xiàn)象的預(yù)防措施是()。

A、調(diào)整原料配比

B、曲料裝箱要疏松致

C、壓緊四周板條

D、降低品溫

E、控制曲室潮度

答案：ABC

89.清香型工藝采用三種曲并用，分別是0。

A、后火曲

B、中溫曲

C、紅心曲

D、局溫曲

E\中局?溫曲

F\清茬曲

答案：ACF

90.根據(jù)釀酒酵母的生理特性，下列選中不能被釀酒酵母發(fā)酵的有0o

A、乳糖

B、蜜二糖

C、蔗糖

D、葡萄糖

答案：AB

91.白酒貯存容器種類有哪些()。

A、陶土容器

B、血料容器

C、塑料容器

D、水泥池容器

答案：ABD

92.下列哪種香型白酒是大小曲混合用工藝生產(chǎn)0。

A、兼香型白酒

B、董香型

C、特香型白酒

D、馥郁香型白酒

答案：BD

93.根據(jù)崗位需求配備與企業(yè)規(guī)模相適應(yīng)的專業(yè)技術(shù)人員。包括工程師和食品安

全管理員，其中工程師包括()。

A、釀酒師

B、品酒師

C、檢驗(yàn)員

D、技師

答案：ABCD

94.傳統(tǒng)清香型大曲酒未使用()作為糖化發(fā)酵劑。

A、清茬曲

B、小曲

C、包包曲

D、酯化曲

答案：BCD

95.第五屆全國評酒會將白酒分為哪五種香型：()。

A、醬香

B、清香

C、濃香

D、米香

E、其它香

F、鳳型

答案：ABCDE

96.下列選項(xiàng)找中，不是現(xiàn)在中國白酒使用的蒸僧器具有0。

A、甑桶

B、天鍋

G蒸播釜

D、冷凝器

答案：BCD

97.常用空氣濕度的表示方法有0。

A、濕含量

B、水汽壓

C、絕對濕度

D、相對濕度

答案：ABCD

98.影響曲藥微生物群系構(gòu)成的因素有0、貯存期長短及環(huán)境。

A、制曲環(huán)境

B、制曲原料

GPH值

D、制曲溫度

E\水份

F、人為因素

答案：ABCDE

99.揮發(fā)酸有。等。

A、乳酸

B、乙酸

C、辛酸

D、丁酸

答案：BCD

100.下列選項(xiàng)中，是提高秋曲白酒質(zhì)量技術(shù)措施的是()。

A、多菌種釀造

B、大曲與款曲相結(jié)合

C、延長堆積發(fā)酵時間

D、延長發(fā)酵周期

答案：ABD

101.高溫堆積是()白酒普遍使用的重要環(huán)節(jié)。

A、濃香型

B、醬香型

C、清香型

D、濃醬結(jié)合型

答案：BD

102.白酒在儲存的過程中發(fā)生哪些變化？()

A、物理變化

B、化學(xué)變化

C、溫度變化

答案：AB

判斷題

1.凡是用曲量過大就容易使酒中出現(xiàn)澀味和苦味。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

2.新型白酒是以優(yōu)質(zhì)酒精為主要原料配以多種食用香料、香精'調(diào)味液或固態(tài)法

基酒，按名優(yōu)白酒微量成分的量

比關(guān)系或自行設(shè)計(jì)的酒體進(jìn)行增香調(diào)味而成。答：（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

3.小麥皮殼較多，若單獨(dú)制曲則升溫及降溫速度均太快，所以加些豌豆起調(diào)節(jié)作

用。答：（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

4.清茬曲、紅心曲、后火曲三種曲中，后火曲的糖化力最高，清茬曲次之，紅心

曲最低。答：（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

5.新酒在較長的貯存過程中，一些隨蒸播而來的高沸點(diǎn)雜質(zhì)便會逐漸揮發(fā)，除去

了新酒中的不愉快氣味。答：

（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

6.用于大型儲酒罐勾兌“攪拌”的氣體可由空壓機(jī)直接輸出至酒罐。答：（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

7.糟醋水分過大，雜菌易于生長繁殖，因而引起酸度升幅大。答：（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

8.高粱皮殼中單寧含量較多，有收斂性，能將蛋白質(zhì)凝固。但微量單寧存在時,

其發(fā)酵產(chǎn)物能賦予白酒特有的香

氣。答：（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

9.酒庫內(nèi)作業(yè)時，應(yīng)避免產(chǎn)生火花，庫房四壁應(yīng)安裝換氣扇，庫內(nèi)溫度或酒精濃

度超過規(guī)定要求時，應(yīng)及時啟動

換氣扇。答：（）

顯示裝置。儲酒罐間距應(yīng)按規(guī)定滿足安全距離要求。答：（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

10.濃香型白酒在貯存過程中，醇類物質(zhì)有三種變化趨勢，甲醇隨著貯存時間的

延長而減少，正丙醇變化不大，其

他高級醇在貯存過程中含量提高。答：（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

11.糠醛在兼香型白酒中含量最高。答：（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

12.醬香型白酒生產(chǎn)用曲量高于其它任何香型，糧曲之比為1:1左右。答：（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

13.按標(biāo)準(zhǔn)的性質(zhì)區(qū)分，標(biāo)準(zhǔn)可分為強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)和推薦性標(biāo)準(zhǔn)。答：（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

14.食品生產(chǎn)所使用的設(shè)備、工器具的材質(zhì)應(yīng)無毒無味、耐腐蝕、不吸水、不變

形。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

15.醬香型白酒生產(chǎn)用曲量大，高于濃香型白酒生產(chǎn)用曲量一倍左右。答：（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

16.封窖泥厚度要求：冬天在8厘米范圍，夏天在5厘米范圍。答：（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

17.制曲項(xiàng)目裝倉實(shí)操考核：由各單位內(nèi)2人/組自由搭配，并自行確定各組首先

進(jìn)行的卡草［記為A］、裝曲選手

［記為B］,由A選手抽簽確定發(fā)酵倉號。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

18.白酒飲時酸味突出，主要是乙酸量大，產(chǎn)生的原因主要是生產(chǎn)衛(wèi)生差，或配

料淀粉濃度高，蛋白質(zhì)過多下窖溫

度高，曲子、酵母雜菌過多，發(fā)酵期過長，糊化不徹底所致。答：（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

19.用酒精計(jì)測量酒度時，溫度越高，酒精度越高。答：（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

20.酸類化合物在酒中既是重要的呈味物，又是酯類化合物的前體物質(zhì)，在香味

成分轉(zhuǎn)換中占有重要地位。答：

。

A、正確

B、錯誤

答案：A

21.醬香白酒生產(chǎn)現(xiàn)場開展定置定點(diǎn)管理有利于人、機(jī)、物使用方便，規(guī)范管理。

答：（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

22.封窖泥浸泡水超過封窖泥表層以上。答：（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

23.核心產(chǎn)區(qū)應(yīng)包容串酒和其他香型白酒生產(chǎn)工藝同步發(fā)展。答：（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

24.上甑前需檢查地鍋、酒甑、冷凝器及供水、供汽情況，為節(jié)約能源，地鍋水

應(yīng)盡可能少，通常要求水位在盤腸

以下。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

25.釀酒原料在蒸［煮］過程中，原料開始吸水膨脹，蒸［煮］結(jié)束后，原料被不斷

軟化，大部分淀粉失去原有狀態(tài)。

（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

26.濃香型白酒一般分為多糧型和單糧型，因?yàn)樯a(chǎn)中所用原料品種比例與控制

的工藝技術(shù)要素不同，但是其風(fēng)格

特征沒有差異。答：（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

27.濃香型白酒中，窖香的主要成分是己酸乙酯和乙酸乙酯。答：（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

28.濃香型、清香型和醬香型酒新酒氣味突出具有明顯的燥辣等不愉快感，貯存

之一年左右風(fēng)味較為改善。答：

。

A、正確

B、錯誤

答案：A

29.清香型白酒工藝特點(diǎn)，采用清蒸清渣、地窖固態(tài)發(fā)酵。答：（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

30.清香白酒工藝特點(diǎn)：采用清蒸二次清、地缸固態(tài)發(fā)酵工藝。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

31.糠醛在醬香型酒中含量最高。答：（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

32.封窖泥厚度要求：冬天在8厘米范圍，夏天在5厘米范圍。答：（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

33.多開展職業(yè)技能競賽有利于產(chǎn)業(yè)員工綜合素質(zhì)的提升。答：（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

34.凡是用曲量過大就容易使酒中出現(xiàn)澀味和苦味。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

35.傳統(tǒng)的甑桶蒸播操作中，酒中四大酯在福分中分布規(guī)律是酒頭〉酒身》酒尾。

答：。

A、正確

B、錯誤

答案：B

36.上甑結(jié)束后，應(yīng)蓋好甑蓋，裝好過汽管，在甑蓋與過汽管、過汽管與冷卻器

之間的連接部位加水封閉。

（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

37.邊糖化、邊發(fā)酵的半固態(tài)發(fā)酵法，是以大米為原料、以酒曲餅［小曲的擴(kuò)大培

養(yǎng)］為糖化發(fā)劑，在固態(tài)狀態(tài)下，

經(jīng)邊糖化、邊發(fā)酵后，蒸播而成的小曲米酒的釀制方法。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

38.老窖泥中的已酸菌明顯多于新窖，并隨窖池上、中、下層順序而遞增。答：

。

A、正確

B、錯誤

答案：A

39.大曲醬香型白酒增加谷殼用量對質(zhì)量沒有影響。答：（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

40.通過串蒸使酒精去雜增香，是生產(chǎn)新型白酒的主要方法之一。答：（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

41.國家優(yōu)質(zhì)白酒獎是從全國第3屆評酒會開始設(shè)立的。答：（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

42.潤麥的主要目的是使小麥含水量達(dá)到13±1%。答：。

A、正確

B、錯誤

答案：B

43.白酒因貯存質(zhì)量提高是酶類增加的結(jié)果。答：（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

44.白酒經(jīng)過長時間貯藏老熟，一般甜味要比新酒［剛蒸播出來的酒］的差。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

45.曲塊斷面肉眼所見到的菌絲體為酵母菌菌落。答：（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

46.大曲醬香型白酒可以采用遠(yuǎn)程監(jiān)控方式指揮生產(chǎn)，減少人工成本。答：（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

47.裝倉要求達(dá)到平、整、直，若曲坯橫向高度差W5cm,縱向高度差＞5cm,則

不合格，扣2分/處，平整直不規(guī)

范成績屬于裝曲選手。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

48.邊糖化、邊發(fā)酵的半固態(tài)發(fā)酵法，是以大米為原料、以酒曲餅［小曲的擴(kuò)大培

養(yǎng)］為糖化發(fā)劑，在固態(tài)狀態(tài)下，經(jīng)

邊糖化、邊發(fā)酵后，蒸播而成的小曲米酒的釀制方法。答：（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

49.釀造用水需符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》［GB5749-2006］0答：（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

50.在使用大曲時，要求新曲必須貯存3個月或半年以上，這是為了使醋酸菌以

最少數(shù)量進(jìn)入窖內(nèi)發(fā)酵。答：

（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

51.上甑操作時可以用鐵鏟直接上甑。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

52.上甑前需檢查地鍋、酒甑,冷凝器及供水、供汽情況，為節(jié)約能源，地鍋水

應(yīng)盡可能少，通常要求水位在盤腸

以下。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

53.釀造用水需符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》［GB5749-2006］。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

54.酒齡的定義：生產(chǎn)出來的酒在陶壇中貯存老熟的時間，以年為單位。答：（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

55.新酒中乙醛含量較高，隨著貯存揮發(fā)而減少，成品酒中乙縮醛基本上占醛總

含量的50%。答：。

A、正確

B、錯誤

答案：A

56.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒潤糧方式用浸泡式。答：（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

57.先培菌糖化、后發(fā)酵法是生產(chǎn)米香型白酒的典型生產(chǎn)工藝。答：（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

58.大小曲混用工藝，又稱為混合曲法。主要是利用大曲糖化力好，出酒率高，

小曲生香好，增加酒的香味等工藝

特點(diǎn)生產(chǎn)小曲酒。答：（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

59.參賽選手堅(jiān)持看酒花摘酒，并且可以使用酒精計(jì)、溫度計(jì)以及其它任何輔助

測量器具摘酒。()

A、正確

B、錯誤

答案：B

60.豉香型白酒的“豉香”主要來源于所用的原料和發(fā)酵設(shè)備。答：()

A、正確

B、錯誤

答案：B

61.大曲一般采用小麥、高粱和豌豆為原料。答：()

A、正確

B、錯誤

答案：B

62.在配料中用糠量小時，應(yīng)增加一點(diǎn)水；用糠量大時，應(yīng)少加一點(diǎn)水。答：()

A、正確

B、錯誤

答案：B

63.濃香型大曲酒的發(fā)酵，是多種微生物群的多種酶催化的、復(fù)雜的生物化學(xué)反

應(yīng)體系。答：O

A、正確

B、錯誤

答案：A

64.踩曲競賽按照抽簽順序，每3人/組，每輪三組同時進(jìn)行比賽，依次進(jìn)行。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

65.食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的食品經(jīng)出廠檢驗(yàn)合格后方可出廠銷售。答：（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

66.上甑操作時可以用鐵鏟直接上甑。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

67.回窖發(fā)酵是指在開窖時，將大部分酒糟醋取出，只在窖池底部留少部分糟酷

進(jìn)行再次發(fā)酵的一種方法。答：

（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

68.清香型白酒地缸發(fā)酵中花椒水洗缸步驟并無抑制有害菌、促進(jìn)有益菌的作用

答：（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

69.食品生產(chǎn)所使用的設(shè)備、工器具的材質(zhì)應(yīng)無毒無味、耐腐蝕、不吸水。答：

（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

70.小曲的功能主要是提供處于休眠狀態(tài)的釀酒微生物，其中主要有根酶、酵母

和細(xì)菌。答：（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

71.清香型白酒的主體香氣成分是以乙酸乙酯，己酸乙酯為主的復(fù)合香氣。答：

。

A、正確

B、錯誤

答案：B

72.裝倉比賽時，2、3根梗子第2層和3層都可以用于比賽。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

73.高溫制曲特點(diǎn)是制曲培養(yǎng)期間曲坯的曲心溫度最高溫度達(dá)60度。答：（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

74.酒頭中雜質(zhì)含量多，雜味重，但其中含有大量的芳香物質(zhì)，它可提高原酒的

前香和噴頭。酒頭調(diào)味酒貯存1年

以上就可用做原酒的調(diào)味。答：（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

75.白酒經(jīng)蒸發(fā)、烘干后，不揮發(fā)性物質(zhì)殘留于蒸發(fā)皿中，用稱量法測定白酒的

固形物含量。答：（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

76.踩曲比賽出現(xiàn)“毛邊”現(xiàn)象，當(dāng)曲坯底部毛邊橫長度W1cm,但豎長度＞1cm

時，不扣分。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

77.舌面上各種感受味蕾的分布不同，對各種刺激的敏感度也不同。答：（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

78.董香型白酒的品評要點(diǎn)：聞香有較濃郁的酯類香氣，藥香突出,舒適,諧調(diào)，

香氣豐滿，典雅；口味醇甜、濃

厚、綿柔、味長，香味諧調(diào)，余味爽凈，回味悠長。答：（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

79.兼香型白酒的生產(chǎn)原料是小麥、高粱和大米。答：（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

80.次酒經(jīng)長期儲存，酒質(zhì)會變好。答：（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

81.大曲微生物的種類和數(shù)量隨著制曲溫度的升高而增加。答：（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

82.清香型白酒的香味組分仍然是以酯類化合物占絕對優(yōu)勢，酯類物質(zhì)中以乙酸

乙酯為主導(dǎo)等。答：（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

83.糠醛是原料皮殼和稻殼中的多聚戊糖在蒸煮過程中受熱分解或在發(fā)酵過程中

由微生物發(fā)酵形成的。答：

（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

84.制曲入倉堆積時用稻草隔開的目的是避免曲塊粘連，利于曲塊通氣干燥。答：

。

A、正確

B、錯誤

答案：A

85.大曲醬香白酒生產(chǎn)中入窖底作業(yè)不用三防護(hù)［人、梯、鼓風(fēng)機(jī)］。答：（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

86.新酒中的乙醛含量較高，隨著儲存揮發(fā)而減少。答：（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

87.米香型白酒香味成分特點(diǎn)：［1］香味成分總含量較少。［2］主體香味成分是乳

酸乙酯和乙酸乙酯及適量的B-苯

乙醇。答：（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

88.董酒的工藝是先生產(chǎn)高粱酒后，再用高粱酒作底鍋水串蒸香醋得酒，稱為“二

次法”串香。答：

。

A、正確

B、錯誤

答案：B

89.固液結(jié)合法是綜合圃態(tài)和液態(tài)的生產(chǎn)方法的優(yōu)點(diǎn)，以液態(tài)法生產(chǎn)的優(yōu)級食用

酒精為酒基，經(jīng)脫臭除雜，利用固

態(tài)法的酒糟、酒頭'酒尾或固態(tài)法白酒增香來提高液態(tài)法白酒的質(zhì)量。故又被稱