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文檔簡介
DB14/T2437—2022
綠色餐飲儲存管理規(guī)范
1范圍
本文件規(guī)定了綠色餐飲儲存的術(shù)語和定義、基本要求、采購、庫房、出庫、智能管控和持續(xù)改進(jìn)。
本文件適用于餐飲企業(yè)的儲存管理。
2規(guī)范性引用文件
下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中,注日期的引用文件,
僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改單)適用于本
文件。
GB/T2184綠色飯店
GB/T40042-2021綠色飯店經(jīng)營和管理
DB14/T2439綠色餐飲經(jīng)營管理規(guī)范
3術(shù)語和定義
下列術(shù)語和定義適用于本文件。
3.1
綠色餐飲
餐飲企業(yè)將節(jié)約、環(huán)保、安全、健康的經(jīng)營理念貫穿于儲存、加工、服務(wù)、經(jīng)營等多個環(huán)節(jié),提供
健康飲食及相關(guān)服務(wù)的經(jīng)營服務(wù)活動。
3.2
儲存
餐飲經(jīng)營過程中原材料的儲存、中轉(zhuǎn)過程以及由此帶來的采購、采購、入庫、出庫和智能管控體系
等系列活動的規(guī)范管理。
3.3
采購
采購的貨物必須通過合法、安全和穩(wěn)定的渠道,保證食品原料的安全和環(huán)保。嚴(yán)格落實(shí)索證索票和
進(jìn)貨查驗(yàn)制度,實(shí)現(xiàn)食材源頭可追溯。
4基本要求
4.1儲存管理應(yīng)按照DB14/T2439規(guī)定執(zhí)行。
4.2庫房管理人員由專人負(fù)責(zé),應(yīng)達(dá)到餐飲工作人員健康等從業(yè)要求。
4.3采購的貨物必須通過合法、安全和穩(wěn)定的渠道。
4.4保證食品原料的安全和環(huán)保。
4.5嚴(yán)格落實(shí)索證索票和進(jìn)貨查驗(yàn)制度,實(shí)現(xiàn)食材源頭可追溯。
4.6不采購野生動物。
1
DB14/T2437—2022
4.7優(yōu)先采購綠色食材和節(jié)能設(shè)備。
5采購
5.1供應(yīng)商管理
5.1.1選擇合法經(jīng)營,誠實(shí)守信,有相關(guān)資質(zhì),食材可追溯的供應(yīng)商。
5.1.2采購要按照公平、公正的原則與供貨企業(yè)簽訂合作合同。
5.1.3建立穩(wěn)定的原輔料采購渠道,落實(shí)索證索票和進(jìn)貨查驗(yàn)制度,實(shí)現(xiàn)原輔料有發(fā)票可查證,有臺
帳可查詢。
5.1.4應(yīng)優(yōu)先采購有機(jī)、無公害農(nóng)產(chǎn)品以及獲得環(huán)境標(biāo)志的食品原料。
5.1.5應(yīng)優(yōu)先采購本地食材。
5.2采購項(xiàng)目管理
5.2.1糧油、調(diào)料類、低易耗品類等,根據(jù)最低庫存量和最高庫存最而定。
5.2.2干雜貨、調(diào)料類中用易儲存類最高庫存量不得超過15d,最低不得低于3d。
5.2.3蔬菜、鮮貨類、水產(chǎn),此類原料實(shí)行日采購,采購量應(yīng)根據(jù)每日所需量,采購總量≤10%。
5.2.4肉類采購量應(yīng)能滿足1.5~3d的量。
5.2.5廚房日用易耗品,此類原料易儲存類可適量放寬庫存量,采購量應(yīng)能滿足10~15d的量。
6庫房
6.1場所管理
6.1.1應(yīng)規(guī)范原料的存放、領(lǐng)用、禁用管理。冰箱、冷庫設(shè)備完善,生、熟食分開,標(biāo)識標(biāo)簽內(nèi)容完
整、位置明顯。
6.1.2食品倉庫應(yīng)做到衛(wèi)生、整潔、整齊、專用,食品與雜物嚴(yán)格分離,主食和副食分開存放,食品與
非食品不能混放.食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放,各類食品有明顯標(biāo)志,散裝食品及原
料儲存容器應(yīng)加蓋密封。
6.1.3加強(qiáng)人員管理。非工作人員,未經(jīng)許可不得進(jìn)入倉庫。
6.2設(shè)施設(shè)備管理
6.2.1宜采用智能節(jié)能設(shè)備。
6.2.2應(yīng)定期進(jìn)行設(shè)備維修保養(yǎng)。
6.2.3對于損壞的設(shè)施設(shè)備應(yīng)及時維修。
6.3分類項(xiàng)目管理
6.3.1應(yīng)加強(qiáng)庫房管理,設(shè)定最低庫存標(biāo)準(zhǔn),降低企業(yè)庫存。
6.3.2每天要對庫存食品進(jìn)行檢查、整理。重點(diǎn)檢查包括不限于有無霉變、腐敗變質(zhì)、包裝有無損壞
及保質(zhì)期是否到期等情況。
2
DB14/T2437—2022
參考文獻(xiàn)
[1]中華人民共和國食品安全法
[2]餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法(衛(wèi)生部令第71號)
[3]網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法(國家食品藥品監(jiān)督管理總局令第36號)
[4]市場監(jiān)管總局關(guān)于發(fā)布餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的公告(國家市場監(jiān)督管理總局公告2018年
第12號)
[5]商務(wù)部、中央文明辦、發(fā)展改革委、教育部、生態(tài)環(huán)境部、住房城鄉(xiāng)建設(shè)部、人民銀行、國管
局、銀保監(jiān)會《關(guān)于推動綠色餐飲發(fā)展的若干意見》(商服貿(mào)發(fā)〔2018〕17號)
[6]山西省商務(wù)廳、文明辦、發(fā)展改革委、教育廳、環(huán)境保護(hù)廳、住房和城鄉(xiāng)建設(shè)廳、人民銀行太
原中心支行、機(jī)關(guān)事務(wù)管理局、銀監(jiān)會、保監(jiān)會《關(guān)于推動綠色餐飲發(fā)展的通知》(晉商服〔2018〕215
號)
[7]山西省預(yù)防和制止餐飲浪費(fèi)規(guī)定(2021年1月15日山西省第十三屆人民代表大會常務(wù)委員會第二
十二次會議通過)
[8]關(guān)于印發(fā)《餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識指南》等3項(xiàng)指南的通知(國家衛(wèi)生健康委員會國衛(wèi)辦食品函〔2020〕
17號)
3
ICS03.080
CCSA16
14
山西省地方標(biāo)準(zhǔn)
DB14/T2437—2022
綠色餐飲儲存管理規(guī)范
2022-03-30發(fā)布2022-06-30實(shí)施
山西省市場監(jiān)督管理局發(fā)布
DB14/T2437—2022
綠色餐飲儲存管理規(guī)范
1范圍
本文件規(guī)定了綠色餐飲儲存的術(shù)語和定義、基本要求、采購、庫房、出庫、智能管控和持續(xù)改進(jìn)。
本文件適用于餐飲企業(yè)的儲存管理。
2規(guī)范性引用文件
下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中,注日期的引用文件,
僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改單)適用于本
文件。
GB/T2184綠色飯店
GB/T40042-2021綠色飯店經(jīng)營和管理
DB14/T2439綠色餐飲經(jīng)營管理規(guī)范
3術(shù)語和定義
下列術(shù)語和定義適用于本文件。
3.1
綠色餐飲
餐飲企業(yè)將節(jié)約、環(huán)保、安全、健康的經(jīng)營理念貫穿于儲存、加工、服務(wù)、經(jīng)營等多個環(huán)節(jié),提供
健康飲食及相關(guān)服務(wù)的經(jīng)營服務(wù)活動。
3.2
儲存
餐飲經(jīng)營過程中原材料的儲存、中轉(zhuǎn)過程以及由此帶來的采購、采購、入庫、出庫和智能管控體系
等系列活動的規(guī)范管理。
3.3
采購
采購的貨物必須通過合法、安全和穩(wěn)定的渠道,保證食品原料的安全和環(huán)保。嚴(yán)格落實(shí)索證索票和
進(jìn)貨查驗(yàn)制度,實(shí)現(xiàn)食材源頭可追溯。
4基本要求
4.1儲存管理應(yīng)按照DB14/T2439規(guī)定執(zhí)行。
4.2庫房
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