茶葉的審評與檢驗

茶葉的審評與檢驗——福建唯美學(xué)校郭曉芳知識要點1.1

評茶的設(shè)備與要求1.2

茶葉扦樣1.3

評茶用水1.4審評項目及因子1.5茶葉審評程序1.1評茶的設(shè)備與要求審評室的要求（一）審評室的選擇1.要求光線明快2.光線充足，避免陽光直射、雜光，光線照度為1000lx3.背南朝北設(shè)置采光窗4.空氣新鮮5.環(huán)境安靜6.注意干燥、清潔（二）布置1、干評臺。北窗窗下，長度視實際需要而定；干評臺臺面為黑色亞光；2、濕評臺。（干評臺后面），濕評臺臺面為白色亞光。3、樣茶柜架評茶室兩側(cè)，漆成白色，存放樣茶罐1.1評茶的設(shè)備與要求審評用具1、審評盤(白色，盤左上方開一缺口）正方形，長23cm,寬23cm,高3cm長方形，長25cm,寬16cm,高3cm圓形樣匾，直徑為50cm，邊高4cm1.1評茶的設(shè)備與要求2、審茶杯：供茶葉沖泡開湯及評審茶葉香氣之用，容量為150毫升。（審評毛茶葉有用200ml。）烏龍茶專用的審評杯為帶蓋的瓷盞。容量為110ml。3、審茶碗：供盛放茶湯評審水色及滋味之用，容量為200毫升。審茶匙：供舀取茶湯品評用，容量5-10毫升。1.1評茶的設(shè)備與要求4、葉底盤葉底盤用于審評葉底。葉底盤為木質(zhì)方形小盤，規(guī)格為長×寬×高=100毫米×100毫米×20毫米，漆成黑色。也有用長方形白色搪瓷盤用于開大湯評定葉底。1.1評茶的設(shè)備與要求5、稱量用具：天平，感量0.1g。6、計時器：定時鐘或特制砂時計，精確到秒。其他：刻度尺、網(wǎng)匙、茶匙、燒水壺、電爐、塑料桶等。1.1評茶的設(shè)備與要求7、網(wǎng)匙（用來撈取茶湯中的茶渣）8、湯杯（用來品茶的）9、吐茶筒（吐茶桶是盛裝茶渣、評茶時吐茶湯及傾倒湯液的容器。）10、燒水壺1.1評茶的設(shè)備與要求1.2茶葉扦樣扦樣：又稱取樣、抽樣或采樣，是從一批茶葉中扦取能代表本批茶葉品質(zhì)的最低數(shù)量的樣茶，作為審評檢驗品質(zhì)優(yōu)劣和理化指標(biāo)的依據(jù)，扦樣是否正確，能否具代表性，是保證審評檢驗結(jié)果準(zhǔn)確與否的首要關(guān)鍵。1.2茶葉扦樣扦樣的意義：（一）扦樣——茶葉具不均勻性，通過扦樣抽取能代表本批茶葉質(zhì)量的茶樣。（二）意義1、從收購、驗收角度來看，樣茶是決定一批茶的品質(zhì)等級和經(jīng)濟(jì)價值。是體現(xiàn)按質(zhì)論價的實物依據(jù)；2、從生產(chǎn)、科學(xué)研究角度來說，樣茶是反映茶葉生產(chǎn)水平和指導(dǎo)生產(chǎn)技術(shù)改進(jìn)，正確反映科研成果的依據(jù)。3、從茶葉出口角度講，樣茶是反映茶葉品質(zhì)規(guī)格是否相符，關(guān)系到國家信譽。1.2茶葉扦樣（一）常用的名詞術(shù)語1、批（1）生產(chǎn)上指同一個廠、同一時期生產(chǎn)出來的產(chǎn)品、質(zhì)量等級一致。（2）出口上指一定數(shù)量的同茶類、同花色、同等級或茶號相同以及相同包裝、相同單位重量的出口茶類，所構(gòu)成的加工或出口茶類。2、原始樣品和混合原始樣品原始樣品：從同一批產(chǎn)品中的單個容器內(nèi)所取出的樣品?；旌显紭悠罚杭先吭紭悠贰?、平均樣品指混合原始樣品經(jīng)過逐次分樣直至一定數(shù)量的樣品。4、試驗樣品按不同的檢驗項目規(guī)定，從平均樣品中分取的供直接檢驗用的樣品。1.2茶葉扦樣（二）用具與容器開件器、取樣盤、樣罐、樣簽（三）取樣方法1、取生產(chǎn)樣的基本步驟多點取樣——初步檢查——隨機(jī)分樣——填寫樣簽，迅速送樣2、取開湯審評樣3、出口茶扦樣技術(shù)規(guī)程（1）確定開揀的件數(shù)；（2）隨機(jī)取樣、分樣；（3）樣品的裝封、標(biāo)識；（4）送樣。（四）誤差分析1.3評茶用水審評用水：理化指標(biāo)及衛(wèi)生指標(biāo)參照GB5749執(zhí)行；水質(zhì)要無色、透明、無沉淀物，無肉眼可見物，無味無臭，渾濁度＜3°，水質(zhì)硬度＜15°，微生物檢測各項指標(biāo)合格。同一批茶葉審評用水水質(zhì)應(yīng)一致。水中礦物質(zhì)超標(biāo)時：（1）茶湯普遍轉(zhuǎn)暗（2）茶湯發(fā)苦發(fā)澀1.4審評項目及審評因子一、外形審評（一）把盤（二）干評項目1、條索（1）松緊（2）曲直（3）圓扁（4）粗細(xì)（5）長短2、嫩度（1）芽尖含量（2）葉質(zhì)（黃片、老葉）（3）條索光糙度（嫩的好）3、整碎度（1）盤茶均勻度（2）條索個體（有無斷碎、不完整）4、凈度5、色澤1.4審評項目及審評因子感官審評分為干茶審評和開湯審評，俗稱干看和濕看，即干評和濕評。干評主要評外形，濕評主要評內(nèi)質(zhì)的四項因子，茶葉品質(zhì)的優(yōu)劣主要針對這五項因子而言，審評茶葉應(yīng)外形內(nèi)質(zhì)兼評。茶葉的審評干評條索（1）松緊（2）曲直（3）圓扁（4）粗細(xì)（5）長短嫩度（1）芽尖含量（2）葉質(zhì)（黃片、老葉）（3）條索光糙度（嫩的好）整碎度（1）盤茶均勻度（2）條索個體（有無斷碎、不完整）凈度有無夾雜物（1）草葉、老葉（2）茶梗色澤干茶色澤濕評（內(nèi)質(zhì)）湯色（1）動作快、避免變色；（2）位置調(diào)換；（3）泡茶時間要準(zhǔn)確。香氣熱嗅：純異、高低；溫嗅：香型粗細(xì)；冷嗅：持久性、香氣長短滋味濃淡、強(qiáng)弱、鮮澀葉底（1）嫩度（2）整碎（3）色澤（4）勻度（5）開展程度名優(yōu)茶和初制茶審評因子：包括茶葉的外形、湯色、香氣、滋味和葉底等“五項因子”。精制茶審評因子：包括茶葉外形的形態(tài)、色澤、勻整度和凈度，內(nèi)質(zhì)的湯色、香氣、滋味和葉底等“八項因子”。1.4審評項目及審評因子1.4審評項目及審評因子一、取樣取樣又稱扦樣、抽樣、采樣，是從一批茶葉中抽取基本能代表整批毛茶或成品茶質(zhì)量的最低數(shù)量的樣茶，作為審評茶葉品質(zhì)優(yōu)劣和檢驗其理化指標(biāo)的依據(jù)。取樣是否有代表性，是保證茶葉質(zhì)量檢驗結(jié)果準(zhǔn)確與否的關(guān)鍵。1.4審評項目及審評因子二、把盤把盤是審評干茶外形的首要操作步驟。審評干茶外形，首先應(yīng)查對樣茶，判明茶類、花色、名稱、產(chǎn)地等，然后扦取有代表性的樣茶。審評毛茶需取樣250g～500g，審評精茶需取樣200g～250g。1.4審評項目及審評因子三、干評項目和干評因子茶葉外形審評項目審評項目備注嫩度1、嫩度：指芽及嫩葉比例大，含量多。2、鋒苗：指芽葉緊卷做成條的銳度。3、光糙度條索1、長條形茶的條索比松緊、彎直、壯瘦、圓扁、輕重2、扁形茶的條形比規(guī)格、糙滑3、圓珠形茶比顆粒的松緊、勻正、輕重、空實色澤1、深淺2、潤枯3、鮮暗：鮮為色澤鮮艷、鮮活，給人新鮮感，表示成品新鮮度，一般是新茶具有的色澤。4、勻雜：“勻”表示色調(diào)和一致勻整指外形的勻整程度。精茶整碎主要評比各孔茶的拼配比例是否恰當(dāng)，要求篩檔勻稱不脫檔，面張茶平伏，下盤茶含量不超標(biāo)，上、中、下三段茶互相銜接。凈度凈度：指茶葉中夾雜物的程度。1.4審評項目及審評因子四、開湯（內(nèi)質(zhì)審評）1.4審評項目及審評因子內(nèi)質(zhì)審評——湯色色度（1）正常色（2）劣變色如紅茶發(fā)酵過度，湯深暗（3）陳變色綠茶陳茶灰黃或昏暗亮度指光亮程度。清濁度指茶湯清澈或混濁程度。清指湯色純凈透明，無混雜，清澈見底。濁指湯不清，視線不易透過湯層，湯中有沉淀物或細(xì)小懸浮物。1.4審評項目及審評因子內(nèi)質(zhì)審評——香氣香氣純指某茶應(yīng)有的香氣，異指茶香中夾雜有其他氣味。（1）茶類香：如綠茶的清香，青茶的花果香，白茶的毫香，紅茶的甜香。（2）產(chǎn)地香即高山、低山、洲地之區(qū)別（3）季節(jié)香紅綠茶春茶香高于夏秋茶，秋茶香氣比夏茶好。（4）地域香“炒青綠茶的嫩香、蘭花香、熟板栗香；紅茶的蜜香、橘糖香、果香和玫瑰花香。（5）附加香如茉莉花茶異氣如煙焦、酸餿、陳霉、日曬、水悶、青草氣等，還有魚腥氣、木氣、油氣、藥氣等。高低香氣高低即濃、鮮、清、純、平、粗。長短即香氣的持久程度。香氣以高而長、鮮爽馥郁為好，高而短次之，低而粗為差。1.4審評項目及審評因子內(nèi)質(zhì)審評——滋味純正指品質(zhì)正常的茶應(yīng)有的滋味。濃淡、強(qiáng)弱、鮮爽、醇（表示茶味尚濃，回味也爽，但刺激性欠強(qiáng)）與和（茶味平淡正常）不純正指滋味不正或變質(zhì)有異味。澀：似食生柿，有麻醉、厚唇、緊舌感。先有澀感后不澀屬于茶湯味的特點，不屬于味澀，吐出茶湯仍有澀味才屬于澀味。粗：粗老茶湯味在舌面感覺粗糙。1.4審評項目及審評因子內(nèi)質(zhì)審評——葉底嫩度以芽及嫩葉含量比例和葉質(zhì)老嫩來衡量。葉質(zhì)老嫩可從軟硬度和有無彈性來區(qū)別色澤主要看色度和亮度。如綠茶葉底以嫩綠、黃綠、翠綠明亮者為優(yōu)；深綠較差；暗綠帶青張或紅梗紅葉者次。勻度主要從老嫩、大小、厚薄、色澤和整碎去看。好的葉底應(yīng)具有亮、嫩、厚、稍卷等幾個或全部因子。1.5茶葉審評程序茶葉審評程序：通常包括五個階段，即取樣、外形審評、茶湯制備、內(nèi)質(zhì)審評和審評結(jié)果判定。（一）取樣勻堆取樣法：將該批茶葉拌勻成堆，然后從堆的各個部位分別扦取茶樣，扦樣點不得少于八點。對角線四分法：將扦取的原始茶樣充分拌勻后，用對角四分法扦取茶樣，扦樣點不得少于五點。（二）外形審評外形審評：將200~300g樣茶倒入評茶盤中，雙手握住茶盤對角，一手要拿住樣盤的倒茶小缺口，用回旋篩轉(zhuǎn)法，使盤中茶葉分出上、中、下三層，用目測、手感等方法，通過調(diào)換位置、反復(fù)查看比較外形。（三）茶湯制備茶湯制備：稱取樣茶3.0~5.0g投入審評杯內(nèi)，茶水比為1：50，注滿沸水，加蓋，計時3~5min；到規(guī)定時間后，將杯內(nèi)茶湯濾入審評碗內(nèi)，留葉底于杯中。（四）內(nèi)質(zhì)審評審評順序：開湯后，按香氣（熱嗅）、湯色、香氣（溫嗅）、滋味、香氣（冷嗅）、葉底的順序逐項審評。1、看湯色看湯色：用目測法審評茶湯，審評時應(yīng)注意光線、評茶用具對茶湯審評結(jié)果的影響，隨時可調(diào)換審評碗的位置以減少環(huán)境對湯色審評的影響。2、嗅香氣嗅香氣：一手持杯，一手持蓋，靠近鼻孔，半開杯蓋，輕嗅或深嗅，每次持續(xù)2~3