濟(jì)寧學(xué)院《食品分析》2021-2022學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁濟(jì)寧學(xué)院

《食品分析》2021-2022學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號一二三總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、在食品生產(chǎn)中，需要對食品進(jìn)行殺菌處理以保證食品安全。關(guān)于紫外線殺菌，以下哪一種說法是不準(zhǔn)確的？A.紫外線殺菌主要作用于微生物的DNA，使其失去活性B.紫外線殺菌具有高效、快速、無污染的特點(diǎn)C.紫外線可以穿透食品，對內(nèi)部的微生物進(jìn)行徹底殺菌D.紫外線殺菌適用于對空氣、水和表面的消毒2、對于食品中的色素，以下哪種描述是不正確的：A.食品中的色素分為天然色素和合成色素，天然色素通常更安全。B.色素可以改善食品的外觀，增加消費(fèi)者的購買欲望。C.合成色素的使用量沒有限制，只要能達(dá)到理想的色澤效果即可。D.食品中的色素在加工和儲存過程中可能會發(fā)生變化。3、對于食品中的黃曲霉毒素，以下哪種食品容易受到污染：A.谷物B.堅(jiān)果C.水果D.蔬菜4、食品的風(fēng)味物質(zhì)種類繁多，對食品的口感和風(fēng)味有著重要貢獻(xiàn)。以下哪種化合物是水果中常見的香氣成分？A.酯類B.醇類C.醛類D.酮類5、在食品的發(fā)酵工業(yè)中，以下哪種發(fā)酵方式常用于生產(chǎn)酒精飲料：A.固態(tài)發(fā)酵B.液態(tài)發(fā)酵C.半固態(tài)發(fā)酵D.深層發(fā)酵6、食品的質(zhì)構(gòu)評價方法有主觀評價和客觀評價兩種。以下哪種主觀評價方法是通過評價員直接品嘗食品來評估質(zhì)構(gòu)？A.評分法B.排序法C.描述法D.以上都是7、功能性食品近年來受到廣泛關(guān)注，具有特定的保健功能。關(guān)于功能性食品的開發(fā)和評價，以下哪項(xiàng)說法是錯誤的？A.需進(jìn)行嚴(yán)格的安全性和功效性評價B.以傳統(tǒng)食品為載體添加功能性成分C.所有聲稱具有保健功能的食品都是可靠的D.應(yīng)遵循相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行開發(fā)8、在食品加工中的非熱加工技術(shù)，以下哪種表述是不正確的：A.非熱加工技術(shù)如高壓脈沖電場、超臨界流體萃取等具有保持食品營養(yǎng)和風(fēng)味的優(yōu)勢。B.非熱加工技術(shù)的應(yīng)用范圍有限，不能完全替代傳統(tǒng)的熱加工技術(shù)。C.非熱加工技術(shù)的成本通常比熱加工技術(shù)低，適合大規(guī)模應(yīng)用。D.非熱加工技術(shù)的發(fā)展為食品加工帶來了新的機(jī)遇和挑戰(zhàn)。9、食品的冷凍干燥技術(shù)能夠較好地保留食品的營養(yǎng)成分和風(fēng)味。以下哪種食品適合采用冷凍干燥技術(shù)加工？A.牛奶B.水果C.肉類D.蔬菜10、食品中的蛋白質(zhì)質(zhì)量可以通過多種指標(biāo)來評估。在評估蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值時，以下哪個指標(biāo)最重要？A.蛋白質(zhì)含量B.必需氨基酸組成C.蛋白質(zhì)的消化率D.蛋白質(zhì)的生物價11、食品添加劑的使用需要符合相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。以下哪種食品添加劑在使用時需要嚴(yán)格控制用量，以避免對人體造成危害？A.甜味劑B.酸味劑C.發(fā)色劑D.乳化劑12、食品加工工藝對食品的品質(zhì)有重要影響。在制作面包時，以下哪個加工步驟對于面包的蓬松度起著決定性作用？A.面團(tuán)發(fā)酵B.揉面C.烘烤D.整形13、在食品的保鮮技術(shù)中，以下哪種氣體常用于氣調(diào)包裝，延長新鮮果蔬的保質(zhì)期：A.氧氣B.氮?dú)釩.二氧化碳D.氫氣14、在食品生物技術(shù)的應(yīng)用中，以下哪個選項(xiàng)是不準(zhǔn)確的：A.基因工程可以用于改良食品微生物的性能，提高發(fā)酵效率和產(chǎn)物質(zhì)量。B.細(xì)胞工程技術(shù)可以用于生產(chǎn)天然食品添加劑和功能性食品成分。C.酶工程在食品加工中的應(yīng)用主要是利用酶的催化作用提高生產(chǎn)效率和改善產(chǎn)品品質(zhì)。D.食品生物技術(shù)的應(yīng)用沒有任何風(fēng)險和限制，可以隨意開展研究和開發(fā)。15、食品質(zhì)量檢測需要使用各種先進(jìn)的儀器和技術(shù)。在檢測食品中的農(nóng)藥殘留時，以下哪種儀器分析方法具有高靈敏度和準(zhǔn)確性？A.氣相色譜法B.液相色譜法C.質(zhì)譜法D.以上都是16、對于食品中的防腐劑，以下哪種類型在酸性食品中效果較好：A.苯甲酸及其鹽類B.山梨酸及其鹽類C.對羥基苯甲酸酯類D.丙酸及其鹽類17、在食品新產(chǎn)品開發(fā)中，以下哪個步驟不是關(guān)鍵的？A.市場調(diào)研，了解消費(fèi)者的需求和偏好。B.配方設(shè)計(jì)，確定產(chǎn)品的成分和比例。C.包裝設(shè)計(jì)，吸引消費(fèi)者的注意力。D.跳過小規(guī)模試驗(yàn)，直接進(jìn)行大規(guī)模生產(chǎn)。18、在食品新產(chǎn)品開發(fā)的流程中，以下哪個環(huán)節(jié)不是必需的：A.市場調(diào)研，了解消費(fèi)者需求和市場趨勢。B.概念設(shè)計(jì)，提出新產(chǎn)品的初步想法和創(chuàng)意。C.小試生產(chǎn)，進(jìn)行小規(guī)模的樣品制作和測試。D.立即大規(guī)模生產(chǎn)，迅速推向市場獲取利潤。19、在食品的真空冷凍干燥過程中，升華干燥階段需要控制的關(guān)鍵參數(shù)是？A.真空度B.加熱溫度C.物料厚度D.以上都是20、在食品工程原理的知識范疇中，以下哪種理解是不正確的：A.傳熱、傳質(zhì)和流體流動是食品工程中常見的物理過程，影響著食品加工的效率和質(zhì)量。B.食品加工過程中的蒸發(fā)、干燥和冷凍等操作都基于傳熱和傳質(zhì)原理。C.食品工廠的設(shè)備設(shè)計(jì)和選型只需考慮生產(chǎn)能力，無需考慮能耗和維護(hù)成本。D.對食品工程中的單元操作進(jìn)行優(yōu)化和控制，能夠提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品品質(zhì)。二、簡答題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）解釋食品營養(yǎng)學(xué)的研究對象及主要目標(biāo)。食品營養(yǎng)學(xué)研究食物中的營養(yǎng)素及人體對其需求，目標(biāo)是提供合理膳食建議以維持健康。2、（本題10分）隨著消費(fèi)者對有機(jī)食品的需求增加，有機(jī)食品的生產(chǎn)和認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)日益嚴(yán)格，請?jiān)敿?xì)闡述有機(jī)食品的生產(chǎn)原則和認(rèn)證流程？3、（本題10分）食品中的農(nóng)藥殘留降解方法有哪些，各自的原理和適用范圍是什么，以及如何綜合運(yùn)用這些方法保障食品安全？4、（本題10分）闡述食品中食品學(xué)科與其他相關(guān)學(xué)科的交叉融合，分析其對食品研究的促進(jìn)作用。三、論述題（本大題共2個小題，共20分)1、（本題10分）食品加工過程中的干燥技術(shù)對產(chǎn)品質(zhì)量和特性有重要影響。