中式面點(diǎn)師初級(jí)培訓(xùn)

中式面點(diǎn)師初級(jí)培訓(xùn)演講人：日期：FROMBAIDU培訓(xùn)背景與目標(biāo)基礎(chǔ)知識(shí)與技能面團(tuán)制作與成型技巧餡料調(diào)制與包餡技巧蒸煮烤烙等加工方法經(jīng)典中式面點(diǎn)制作實(shí)例實(shí)戰(zhàn)演練與作品展示目錄CONTENTSFROMBAIDU01培訓(xùn)背景與目標(biāo)FROMBAIDUCHAPTER中式面點(diǎn)作為中國(guó)傳統(tǒng)美食文化的重要組成部分，市場(chǎng)需求穩(wěn)定增長(zhǎng)，行業(yè)發(fā)展前景廣闊。行業(yè)現(xiàn)狀隨著消費(fèi)者對(duì)健康和美味的追求，中式面點(diǎn)逐漸向低糖、低脂、高纖維等健康方向發(fā)展。消費(fèi)者需求變化中式面點(diǎn)在傳承經(jīng)典的同時(shí)，也在不斷融合創(chuàng)新，推出更多符合現(xiàn)代人口味的新品。創(chuàng)新發(fā)展中式面點(diǎn)行業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)010203初級(jí)面點(diǎn)師技能要求與標(biāo)準(zhǔn)基本功要求熟練掌握面點(diǎn)制作的基本功，如和面、揉面、搟皮等。餡料制作學(xué)會(huì)制作各種中式面點(diǎn)餡料，如肉餡、素餡等，掌握餡料調(diào)配技巧。面點(diǎn)成型能夠獨(dú)立完成常見中式面點(diǎn)的成型工作，如包子、餃子等。熟制技能掌握蒸、煮、炸等面點(diǎn)熟制方法，能夠準(zhǔn)確控制火候和時(shí)間。提升技能水平通過培訓(xùn)，使學(xué)員掌握中式面點(diǎn)制作的基本技能和知識(shí)。培養(yǎng)職業(yè)素養(yǎng)培養(yǎng)學(xué)員良好的職業(yè)道德和團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神，提高服務(wù)意識(shí)。拓寬就業(yè)渠道幫助學(xué)員了解中式面點(diǎn)行業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)，為未來就業(yè)創(chuàng)業(yè)打下基礎(chǔ)。傳承美食文化通過培訓(xùn)，讓更多人了解和傳承中式面點(diǎn)這一傳統(tǒng)美食文化。培訓(xùn)目標(biāo)與預(yù)期成果02基礎(chǔ)知識(shí)與技能FROMBAIDUCHAPTER原料分類中式面點(diǎn)的主要原料包括面粉、米粉、雜糧等，以及用于調(diào)味的糖、油、蛋等輔助原料。原料質(zhì)量選用新鮮、無雜質(zhì)、無異味的優(yōu)質(zhì)原料，確保面點(diǎn)的口感和品質(zhì)。儲(chǔ)存與保管了解各種原料的儲(chǔ)存條件和保管方法，防止原料受潮、發(fā)霉或變質(zhì)。選用原則根據(jù)面點(diǎn)的品種和口味要求，選擇適當(dāng)?shù)脑?。例如，制作饅頭應(yīng)選用中筋面粉，而制作蛋糕則選用低筋面粉。中式面點(diǎn)原料及選用原則01020304面案用于和面、揉面、搟皮等操作的工作臺(tái)。搟面杖蒸鍋與蒸籠烤箱與烤盤其他工具用于搟面的工具，可根據(jù)需要選擇不同大小和形狀的搟面杖。用于蒸煮面點(diǎn)的設(shè)備，應(yīng)選用密封性好、導(dǎo)熱均勻的蒸鍋和蒸籠。用于烘烤面點(diǎn)的設(shè)備，根據(jù)面點(diǎn)的種類和大小選擇合適的烤箱和烤盤。如刀具、量杯、量勺、刷子等，用于面點(diǎn)的切割、計(jì)量和刷油等操作。常用工具和設(shè)備介紹安全生產(chǎn)與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)個(gè)人衛(wèi)生中式面點(diǎn)師應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，如勤洗手、穿戴整潔的工作服等。場(chǎng)地衛(wèi)生保持操作間的清潔衛(wèi)生，定期清理設(shè)備和工作臺(tái)，確保無油污、無灰塵。設(shè)備安全熟悉設(shè)備的使用方法和安全操作規(guī)程，避免因操作不當(dāng)而引發(fā)安全事故。食品安全了解并遵守食品安全法規(guī)，確保面點(diǎn)原料和成品的衛(wèi)生質(zhì)量，防止食品污染和變質(zhì)。03面團(tuán)制作與成型技巧FROMBAIDUCHAPTER油酥面團(tuán)以油脂和面粉為主要原料調(diào)制而成的面團(tuán)。具有酥脆的特點(diǎn)，適用于制作各種酥點(diǎn)。水調(diào)面團(tuán)以小麥粉和水為主要原料調(diào)制而成的面團(tuán)。具有良好的韌性和延伸性，適用于制作水餃、餛飩等。膨松面團(tuán)通過生物膨松劑（如酵母）或化學(xué)膨松劑（如泡打粉）調(diào)制而成的面團(tuán)。具有松軟多孔的特點(diǎn)，適用于制作包子、饅頭等。各類面團(tuán)特性及適用場(chǎng)景分析將面團(tuán)搓成條狀，要求粗細(xì)均勻，無裂縫。操作要點(diǎn)是手掌跟部用力，前后搓動(dòng)。將搓好的面劑子分割成大小均勻的小塊。操作要點(diǎn)是快、準(zhǔn)、勻，避免大小不均。將下好的面劑子搟成圓形皮。操作要點(diǎn)是搟皮時(shí)要用力均勻，使皮子厚薄一致。將餡料包入皮內(nèi)，要求餡心居中，不偏不倚。操作要點(diǎn)是左手托皮，右手用餡挑抹餡。面團(tuán)成型方法與操作要點(diǎn)搓條下劑制皮上餡常見問題及解決方案面團(tuán)發(fā)粘可能是水分過多或攪拌不足。解決方案是適當(dāng)減少水分或增加攪拌時(shí)間。02040301面點(diǎn)表面開裂可能是搟皮不均或包餡時(shí)用力過猛。解決方案是搟皮時(shí)要厚薄均勻，包餡時(shí)動(dòng)作要輕柔。面團(tuán)過硬可能是水分過少或攪拌過度。解決方案是適當(dāng)增加水分或減少攪拌時(shí)間。面點(diǎn)底部露餡可能是皮搟得太薄或餡心水分過多。解決方案是搟皮時(shí)要適當(dāng)厚度，控制餡心水分。04餡料調(diào)制與包餡技巧FROMBAIDUCHAPTER根據(jù)面點(diǎn)的風(fēng)味要求，選擇新鮮、優(yōu)質(zhì)的食材作為餡料，如肉類、蔬菜、海鮮等。選材原則注重食材之間的口感和營(yíng)養(yǎng)搭配，創(chuàng)造出豐富的層次感，同時(shí)考慮到食材的季節(jié)性和供應(yīng)情況。食材搭配根據(jù)餡料的特性和面點(diǎn)的口味要求，合理選擇調(diào)味品，營(yíng)造出獨(dú)特的風(fēng)味。調(diào)味原則餡料選材與搭配原則調(diào)制方法采用適當(dāng)?shù)呐胝{(diào)手法，如炒、燉、煮等，將食材處理成適合包餡的狀態(tài)，同時(shí)保持食材的原汁原味?？诟锌刂仆ㄟ^調(diào)整食材的顆粒大小、烹調(diào)時(shí)間和火候等因素，控制餡料的口感，使其既符合面點(diǎn)的要求，又滿足食客的口味偏好。味道調(diào)整在調(diào)制過程中，適時(shí)品嘗并調(diào)整餡料的味道，確保其咸淡適中、香味濃郁。餡料調(diào)制方法及口感控制包餡技巧掌握適當(dāng)?shù)陌W手法，如搟皮、包餡、封口等，確保面點(diǎn)成型美觀且不易露餡。包餡技巧與注意事項(xiàng)面皮與餡料的比例根據(jù)面點(diǎn)的種類和口感要求，合理搭配面皮與餡料的比例，使面點(diǎn)口感均衡。注意事項(xiàng)在包餡過程中，要注意衛(wèi)生問題，避免交叉污染；同時(shí)，要確保面點(diǎn)的封口嚴(yán)實(shí)，防止在蒸煮過程中破裂或露餡。此外，對(duì)于不同種類的面點(diǎn)，要采用相應(yīng)的包餡方法和技巧，以達(dá)到最佳口感和外觀效果。05蒸煮烤烙等加工方法FROMBAIDUCHAPTER蒸煮烤烙原理及設(shè)備選擇烙制原理烙制是利用平底鍋或電餅鐺等加熱設(shè)備，通過熱力作用使生坯成熟的方法?？局圃砜局剖抢脽峥諝饣蜉椛錈釋⑹澄锟臼斓倪^程。常用的烤制設(shè)備有烤箱、烤爐等。蒸煮原理蒸煮是利用蒸汽的熱力作用，使生坯成熟的一種方法。蒸煮設(shè)備主要有蒸鍋、蒸箱等。根據(jù)面點(diǎn)的種類和加工方法，合理控制加熱溫度。如蒸煮時(shí)，水沸騰后要保持一定的溫度范圍；烤制時(shí)，要根據(jù)面點(diǎn)的厚度和大小調(diào)整烤箱溫度。溫度控制加工時(shí)間的長(zhǎng)短直接影響面點(diǎn)的成熟度和口感。蒸煮時(shí)間要根據(jù)面點(diǎn)的種類和大小來確定；烤制時(shí)間則要根據(jù)烤箱溫度、面點(diǎn)厚度等因素來調(diào)整。時(shí)間控制加工過程中的溫度和時(shí)間控制中式面點(diǎn)的成品應(yīng)達(dá)到色澤均勻、形態(tài)完整、口感松軟、味道純正等要求。同時(shí)，不同種類的面點(diǎn)還應(yīng)符合其特定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對(duì)面點(diǎn)的評(píng)價(jià)可以從色澤、形態(tài)、口感、味道等多個(gè)方面進(jìn)行。色澤方面，要觀察面點(diǎn)是否呈現(xiàn)金黃色或相應(yīng)的顏色；形態(tài)方面，要檢查面點(diǎn)是否完整、無破損；口感方面，要品嘗面點(diǎn)是否松軟可口；味道方面，要判斷面點(diǎn)是否有異味或口感不佳的情況。此外，還可以通過儀器檢測(cè)等方法來評(píng)估面點(diǎn)的衛(wèi)生指標(biāo)和營(yíng)養(yǎng)成分等。評(píng)價(jià)方法成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與評(píng)價(jià)方法06經(jīng)典中式面點(diǎn)制作實(shí)例FROMBAIDUCHAPTER包子類面點(diǎn)制作流程及要點(diǎn)要點(diǎn)面團(tuán)要發(fā)酵得當(dāng)，保持松軟；餡料要調(diào)味適中，口感鮮美；搟皮時(shí)要中間厚四周薄，包餡后不易破；蒸煮時(shí)間要掌握好，確保熟透且不粘牙。制作流程準(zhǔn)備面團(tuán)和餡料→搟皮包餡→發(fā)酵→蒸煮→出鍋。制作流程準(zhǔn)備面團(tuán)和餡料→制作餃子皮→包餃子→烹飪（煮、蒸、煎等）。要點(diǎn)面團(tuán)要和得軟硬適中，方便搟皮；餃子皮要搟得薄厚均勻，不易破裂；包餃子時(shí)要將餡料包緊，防止漏餡；烹飪時(shí)要根據(jù)烹飪方式掌握好時(shí)間和火候。餃子類面點(diǎn)制作流程及要點(diǎn)準(zhǔn)備面團(tuán)→制作餅坯→烙制或烤制→出鍋。制作流程面團(tuán)要和得柔軟且有一定的韌性；餅坯要制作得薄厚適中，形狀規(guī)整；烙制或烤制時(shí)要掌握好溫度和時(shí)間，確保餅熟透且口感酥脆。同時(shí)，根據(jù)不同類型的餅，如蔥油餅、手抓餅等，還需要注意各自的特色制作要點(diǎn)。要點(diǎn)餅類面點(diǎn)制作流程及要點(diǎn)07實(shí)戰(zhàn)演練與作品展示FROMBAIDUCHAPTER學(xué)員將按照技能水平進(jìn)行分組，每組由經(jīng)驗(yàn)豐富的中式面點(diǎn)師帶領(lǐng)。學(xué)員需親自動(dòng)手操作，完成指定的中式面食或小吃制作任務(wù)。實(shí)戰(zhàn)演練內(nèi)容包括面點(diǎn)制作的基本流程、技巧及注意事項(xiàng)。通過實(shí)戰(zhàn)演練，學(xué)員能夠熟練掌握中式面點(diǎn)的制作技能，并了解團(tuán)隊(duì)協(xié)作的重要性。學(xué)員分組進(jìn)行實(shí)戰(zhàn)演練學(xué)員作品展示與評(píng)價(jià)展示過程中，學(xué)員需介紹作品的制作流程、特點(diǎn)及創(chuàng)新之處。培訓(xùn)師和其他學(xué)員將對(duì)作品進(jìn)行評(píng)價(jià)，提出改進(jìn)意見和建議。通過作品展示與評(píng)價(jià)，學(xué)員能夠了解自己的優(yōu)點(diǎn)和不足，以便更好地提升