水果和堅(jiān)果加工行業(yè)概述考核試卷

水果和堅(jiān)果加工行業(yè)概述考核試卷考生姓名：__________答題日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.以下哪種水果在我國(guó)產(chǎn)量最高？()

A.蘋果

B.香蕉

C.橙子

D.草莓

2.堅(jiān)果中，富含哪種不飽和脂肪酸？()

A.飽和脂肪酸

B.單不飽和脂肪酸

C.多不飽和脂肪酸

D.反式脂肪酸

3.下列哪種水果加工品在我國(guó)出口量最大？()

A.蜜餞

B.果汁

C.水果干

D.果醬

4.堅(jiān)果加工過程中，下列哪個(gè)環(huán)節(jié)是最關(guān)鍵的？()

A.去殼

B.烘干

C.精選

D.包裝

5.以下哪種水果加工方法可以最大程度保留營(yíng)養(yǎng)成分？()

A.烘干

B.真空冷凍干燥

C.烹飪

D.高溫油炸

6.下列哪種堅(jiān)果被譽(yù)為“長(zhǎng)壽果”？()

A.核桃

B.杏仁

C.松子

D.腰果

7.水果加工過程中，哪種添加劑使用最為廣泛？()

A.糖

B.酸

C.防腐劑

D.著色劑

8.以下哪個(gè)品牌是我國(guó)水果和堅(jiān)果加工行業(yè)的領(lǐng)軍企業(yè)？()

A.三只松鼠

B.百草味

C.好想你

D.佳沃

9.下列哪種水果在加工過程中容易發(fā)生褐變？()

A.蘋果

B.香蕉

C.葡萄

D.檸檬

10.堅(jiān)果中，哪種堅(jiān)果的脂肪含量最低？()

A.花生

B.夏威夷果

C.開心果

D.杏仁

11.下列哪種水果加工品市場(chǎng)需求量逐年上升？()

A.果汁

B.果醬

C.水果脆片

D.水果罐頭

12.以下哪個(gè)環(huán)節(jié)是堅(jiān)果加工過程中最容易出現(xiàn)質(zhì)量安全問題？()

A.去殼

B.烘干

C.精選

D.倉(cāng)儲(chǔ)

13.下列哪種水果在加工過程中容易發(fā)生酶促褐變？()

A.柑橘

B.番茄

C.蘋果

D.草莓

14.堅(jiān)果加工企業(yè)中，下列哪個(gè)環(huán)節(jié)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響最大？()

A.原料采購(gòu)

B.生產(chǎn)工藝

C.設(shè)備設(shè)施

D.倉(cāng)儲(chǔ)物流

15.以下哪種水果加工品在出口市場(chǎng)最受歡迎？()

A.蜜餞

B.果汁

C.水果干

D.果凍

16.下列哪種堅(jiān)果加工品的市場(chǎng)需求量最大？()

A.堅(jiān)果炒貨

B.堅(jiān)果醬

C.堅(jiān)果奶

D.堅(jiān)果酥

17.以下哪個(gè)因素會(huì)影響水果和堅(jiān)果加工產(chǎn)品的保質(zhì)期？()

A.溫度

B.濕度

C.光照

D.以上都是

18.下列哪種水果加工技術(shù)被稱為“物理冷殺菌技術(shù)”？()

A.超高壓殺菌

B.紫外線殺菌

C.高頻電場(chǎng)殺菌

D.蒸汽殺菌

19.以下哪個(gè)品牌在堅(jiān)果炒貨市場(chǎng)占有率最高？()

A.三只松鼠

B.百草味

C.好想你

D.良品鋪?zhàn)?/p>

20.下列哪種水果加工方法可以最大程度保持水果的口感？()

A.真空冷凍干燥

B.熱風(fēng)干燥

C.微波干燥

D.沸騰干燥

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.水果加工過程中，哪些因素會(huì)影響產(chǎn)品的色澤？()

A.加工溫度

B.酸堿度

C.金屬離子

D.光照

2.堅(jiān)果加工主要包括哪些類型的產(chǎn)品？()

A.堅(jiān)果炒貨

B.堅(jiān)果醬

C.堅(jiān)果奶

D.堅(jiān)果油

3.以下哪些水果適合采用真空冷凍干燥技術(shù)進(jìn)行加工？()

A.草莓

B.香蕉

C.蘋果

D.葡萄

4.堅(jiān)果在加工過程中，哪些方法可以用來(lái)防止氧化變質(zhì)？()

A.低溫儲(chǔ)存

B.真空包裝

C.添加抗氧化劑

D.脫水處理

5.以下哪些因素會(huì)影響水果和堅(jiān)果加工產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？()

A.加工方法

B.儲(chǔ)存條件

C.原料成熟度

D.加工過程中的添加劑

6.常見的水果加工方法包括哪些？()

A.烘干

B.真空冷凍干燥

C.榨汁

D.罐頭加工

7.以下哪些堅(jiān)果富含蛋白質(zhì)？()

A.核桃

B.花生

C.杏仁

D.腰果

8.水果加工過程中，哪些添加劑可以用來(lái)改善產(chǎn)品的口感？()

A.增稠劑

B.酶制劑

C.防腐劑

D.乳化劑

9.以下哪些水果在加工過程中可能會(huì)使用漂白劑？()

A.草莓

B.桃子

C.蘋果

D.香蕉

10.堅(jiān)果加工企業(yè)應(yīng)關(guān)注哪些方面的質(zhì)量安全管理？()

A.原料采購(gòu)

B.加工環(huán)境

C.設(shè)備清潔

D.人員培訓(xùn)

11.以下哪些水果適合制作水果干？()

A.蘋果

B.香蕉

C.芒果

D.柿子

12.堅(jiān)果炒貨的口味多樣化，以下哪些是常見的口味？()

A.原味

B.鹽焗

C.糖霜

D.辣味

13.以下哪些因素可能導(dǎo)致水果加工產(chǎn)品出現(xiàn)微生物污染？()

A.原料污染

B.加工環(huán)境不衛(wèi)生

C.設(shè)備污染

D.儲(chǔ)存條件不當(dāng)

14.水果和堅(jiān)果加工企業(yè)進(jìn)行市場(chǎng)營(yíng)銷時(shí)，以下哪些策略是有效的？()

A.品牌建設(shè)

B.網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷

C.促銷活動(dòng)

D.線下廣告

15.以下哪些堅(jiān)果含有較多的膳食纖維？()

A.核桃

B.巴西果

C.開心果

D.花生

16.在水果加工過程中，哪些方法可以減少營(yíng)養(yǎng)素的損失？()

A.低溫加工

B.短時(shí)間加熱

C.快速冷卻

D.避免過度切割

17.堅(jiān)果加工企業(yè)可以通過哪些方式提升產(chǎn)品質(zhì)量？()

A.優(yōu)化生產(chǎn)工藝

B.提高原料質(zhì)量

C.引進(jìn)先進(jìn)設(shè)備

D.增強(qiáng)員工質(zhì)量意識(shí)

18.以下哪些水果加工品適合作為節(jié)日禮品？()

A.水果籃

B.果干禮盒

C.堅(jiān)果禮盒

D.果汁禮盒

19.堅(jiān)果炒貨在儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)注意哪些方面？()

A.保持干燥

B.避免高溫

C.防止霉變

D.避免強(qiáng)光照射

20.以下哪些水果加工技術(shù)屬于非熱加工技術(shù)？()

A.超高壓加工

B.低溫等離子體處理

C.擠壓加工

D.高頻電場(chǎng)加工

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.水果加工中最常用的酸味劑是_______。

2.堅(jiān)果中的_______被譽(yù)為“腦黃金”。

3.水果加工中，常用來(lái)防止褐變的化學(xué)劑是_______。

4.堅(jiān)果加工時(shí)，常用的干燥方式有_______和_______。

5.我國(guó)水果加工行業(yè)中，出口量最大的水果加工品是_______。

6.堅(jiān)果炒貨的_______環(huán)節(jié)對(duì)產(chǎn)品的口感影響最大。

7.水果和堅(jiān)果加工企業(yè)應(yīng)遵守的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是_______。

8.堅(jiān)果中，_______的脂肪含量最高。

9.水果加工過程中，采用_______技術(shù)可以最大程度保留水果的營(yíng)養(yǎng)成分。

10.堅(jiān)果加工企業(yè)進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)時(shí)，主要關(guān)注的指標(biāo)有_______和_______。

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.水果加工過程中，所有的添加劑都是有害的。()

2.堅(jiān)果加工品只需要關(guān)注口感，不需要考慮營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。()

3.真空冷凍干燥技術(shù)可以完全保留水果的營(yíng)養(yǎng)成分。()

4.堅(jiān)果在加工過程中不需要進(jìn)行任何形式的殺菌處理。()

5.水果和堅(jiān)果加工企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量只與生產(chǎn)工藝有關(guān)。()

6.堅(jiān)果中的脂肪都是對(duì)人體有益的不飽和脂肪酸。()

7.加工過程中的高溫處理不會(huì)影響水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。()

8.堅(jiān)果加工企業(yè)應(yīng)該定期對(duì)員工進(jìn)行食品安全培訓(xùn)。()

9.水果干和堅(jiān)果炒貨的保質(zhì)期主要取決于包裝材料。()

10.在水果和堅(jiān)果加工行業(yè)，品牌影響力對(duì)產(chǎn)品的銷售沒有影響。()

五、主觀題（本題共4小題，每題10分，共40分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述水果加工過程中，如何通過控制加工條件來(lái)減少營(yíng)養(yǎng)成分的損失。

2.請(qǐng)分析堅(jiān)果加工企業(yè)如何通過原料選擇和加工工藝來(lái)提高產(chǎn)品質(zhì)量。

3.描述在水果和堅(jiān)果加工行業(yè)中，品牌建設(shè)對(duì)于企業(yè)市場(chǎng)營(yíng)銷的重要性，并給出幾個(gè)具體的品牌建設(shè)策略。

4.請(qǐng)論述在水果和堅(jiān)果加工過程中，如何確保產(chǎn)品的食品安全和質(zhì)量控制，以及這些措施對(duì)消費(fèi)者信心的影響。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.A

2.C

3.B

4.A

5.B

6.A

7.C

8.A

9.A

10.D

11.C

12.D

13.A

14.C

15.A

16.D

17.D

18.A

19.A

20.B

二、多選題

1.ABCD

2.ABCD

3.ABCD

4.ABC

5.ABCD

6.ABCD

7.ABCD

8.AB

9.ABC

10.ABCD

11.ABC

12.ABCD

13.ABCD

14.ABCD

15.ABCD

16.ABC

17.ABCD

18.ABCD

19.ABCD

20.AB

三、填空題

1.磷酸鹽

2.DHA和EPA

3.抗壞血酸

4.熱風(fēng)干燥、真空冷凍干燥

5.果汁

6.烘炒

7.GB14881-2013

8.榛子

9.真空冷凍干燥

10.微生物指標(biāo)、理化指標(biāo)

四、判斷題

1.×

2.×

3.×

4.×

5.×

6.√

7.×

8.√

9.×

10.×

五、主觀題（參考）

1.控制加工溫度、時(shí)間，采用無(wú)損加工技術(shù)，如真空冷凍干燥，以及