怎樣食堂管理制度（35篇）

怎樣食堂管理制度（35篇）怎樣食堂管理制度（通用35篇）怎樣食堂管理制度篇1第一條用潔凈的布清洗廚具、餐具、灶臺兩次以上，直至干凈，保證無油污、污漬；第二條將清潔干凈的餐具抹干、放入消毒柜內(nèi)消毒；第三條用清潔干凈的'拖布清潔工作間地面，直至干凈、無水跡；第四條食堂人員必須持衛(wèi)生防疫部門的“健康證”上崗。第五條未經(jīng)許可，除食堂工作人員外任何人員不得進(jìn)入廚房；第六條廚房清潔用品應(yīng)與調(diào)味品、菜品等分開放置；第七條安全管理廚房設(shè)置滅火器；廚房及就餐區(qū)嚴(yán)禁吸煙；使用炊事械具或用具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生；食堂工作人員下班前，要關(guān)好門窗，檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備等。管理人員要經(jīng)常督促、檢查，做好防盜工作。第八條食堂炊事器具安全操作管理1、炊事員必須了解各種炊事器具和設(shè)備、設(shè)施的性能和使用方法，否則不得使用。2、所有電源開關(guān)不準(zhǔn)用濕手開啟，以防觸電事故發(fā)生。3、電動炊事器具、設(shè)備要經(jīng)常檢查，在通風(fēng)、干燥處放置。4、每日下班時必須保證人走滅，以防火災(zāi)發(fā)生。5、每日下班時必須檢查餐廳所有門窗，所有電源是否關(guān)閉，以確保公司財物安全。第九條食堂采購和報銷：1、綜合辦公室本著質(zhì)優(yōu)價廉、貨比三家的原則選擇每日菜品、副食品等物資的固定供應(yīng)商；2、采購的物品應(yīng)保證新鮮，嚴(yán)禁購買病死豬肉和過期、變質(zhì)的蔬菜、調(diào)味品及肉制品；3、每天采購的菜品必須由食堂管理員及炊事員共同進(jìn)行驗(yàn)收核實(shí)，以保證帳物相符；怎樣食堂管理制度篇2一、負(fù)責(zé)烹調(diào)加工的廚師要認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識，提高其法制意識和食品衛(wèi)生安全意識。二、廚師要加強(qiáng)學(xué)習(xí)，熟悉各種烹調(diào)技藝，提高業(yè)務(wù)。三、廚師要根據(jù)不同食物的'特性，采取合理的烹調(diào)方式，盡量不破壞食物的營養(yǎng)價值。四、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進(jìn)用餐者食欲。五、食堂嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數(shù)量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。六、操作人員在加工時要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。七、食品調(diào)味時要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。八、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。九、成品菜不能直接放在地上，防止造成第二次污染。十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。十一、操作臺上的調(diào)味品要分類擺放，并及時加蓋。怎樣食堂管理制度篇31、定期開展除蟲滅害工作，要采取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、嶂螂等聚集和孽生，并有記錄。2、定期檢查防鼠、防蠅等衛(wèi)生設(shè)施、設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)。3、除蟲滅害工作不得在食品的加工制作過程中進(jìn)行，實(shí)施時對各種食品（包括原料）應(yīng)有保護(hù)措施。4、使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。5、對己產(chǎn)生有害蟲物的場所，應(yīng)追查有害蟲物的來源并采取緊急措施加以控制和消滅，撲滅方法應(yīng)以不污染食品、食品接觸面及包裝材料為原則。怎樣食堂管理制度篇4一、就餐時間規(guī)定:早餐:07:50-8:25中餐:12:00-13:00晚餐:18:00-18:30二、伙食標(biāo)準(zhǔn):1、rmb13.5元/天/人,其中早餐1.5元/人、中餐和晚餐5元/人、夜宵2元/人。2、中、晚餐提供2葷1素一湯。早餐供應(yīng)的品種有包子、饅頭、油條、面包、豆?jié){、米粉、面條、小菜等交換供應(yīng)。三、就餐方式:佩戴工作證排隊打卡就餐四、就餐地點(diǎn):1、普通職員統(tǒng)一在一食堂用餐2、辦公室職員統(tǒng)一在二食堂用餐五、飯卡管理1、飯卡統(tǒng)一由行政人事部制作和發(fā)放。2、飯卡必須是由行政人事部人員填寫后加蓋“行政人事部專用章”方能使用。3、公司全體職員在每個月月底最后一天下午18:30前將當(dāng)月飯卡交行政人事部并領(lǐng)取次月飯卡。4、開餐時職工必須出示工作證和飯卡,并將飯卡交行政人事部值班人員登記,登記后方能領(lǐng)取食物就餐;如就餐職工未出示證件或證件不齊,行政人事部可拒絕該職工就餐。5、任何職員飯卡不得轉(zhuǎn)借他人使用。6、飯卡遺失需及時到行政人事部補(bǔ)辦飯卡,行政人事部一律按20元/張收取補(bǔ)卡費(fèi)用(按成本價附加處罰金方式收取)。7、無論是否用餐,公司均不補(bǔ)款或退款。六、就餐流程1、到就餐時間公司職員按先來后到的順序在食堂門口單列排隊。2、佩戴工作證并將飯卡放置手中,以備行政人事部人員打卡。3、將飯卡交行政人事部值班人員登記。4、登記后返還飯卡,進(jìn)入相對應(yīng)的食堂用餐。七、食堂管理制度1、公司任何職員不得提前就餐,違者處以50元/次罰款。2、公司任何職員必須嚴(yán)格按照就餐流程用餐,違者處以50元/次罰款。3、不自覺排隊或擾亂就餐秩序者,處以50元/次罰款。4、服從行政人事部安排,按序就餐,注意維持餐廳秩序,違者處以50元/次罰款。5、保持就餐安靜,不得大聲喧嘩,不得在食堂追趕吵鬧,違者處以20元/次罰款。6、未經(jīng)許可,不得在員工食堂喝酒,違者處以50元/次罰款。7、就餐人員應(yīng)自覺維護(hù)公共衛(wèi)生,保持餐廳干凈整潔;不亂吐骨屑,不亂扔垃圾,違者處以20元/次罰款。8、用餐應(yīng)在三十分鐘內(nèi)完成,就餐完畢應(yīng)及時離開餐廳以便食堂工作人員及時清理。9、自覺愛護(hù)餐廳財產(chǎn),嚴(yán)禁損壞餐廳設(shè)施,違者除照價賠償外還將受到相應(yīng)的.行政處罰。10、湯、米飯等食品由員工自行取食,按量盛取、注意節(jié)約,不得隨意浪費(fèi)糧食,違者處以20元/次罰款。11、餐后請將殘渣剩菜分類倒入泔水桶內(nèi)并將餐具清洗干凈后分類放入消毒柜,違者處以20元/次罰款。12、食物制作間閑人不準(zhǔn)進(jìn)入,違者處以20元/次罰款。13、餐廳座位上,嚴(yán)禁站人,違者處以20元/次罰款。怎樣食堂管理制度篇51、食堂炊事員應(yīng)做好自身健康檢查后方可上崗,并應(yīng)做好區(qū)域內(nèi)的清潔工作,講衛(wèi)生、'滅四害'。2、就餐人員買菜須排隊,禁止插隊。3、蒸飯一律用飯盒,并放于指定的蒸盒內(nèi),嚴(yán)禁亂放亂拿。蒸飯車內(nèi)不能蒸菜。4、開水箱開水只供飲用,為保證開水供應(yīng),不準(zhǔn)用盆、桶等盛取生活用熱水。5、不準(zhǔn)買賣變質(zhì)、霉變食品,不亂倒剩飯剩菜。6、搞好食堂主化管理,每日菜名、菜價預(yù)先通知,每月公布伙食帳目;聽取職工全理化建議,提高伙食質(zhì)量。7、就餐時間:早餐:7:00中餐:12:00晚餐:5:30就餐人員應(yīng)按時就餐,不許提前開飯,就餐時間隨季節(jié)變動另行通知。8、以上幾條請大家協(xié)助自覺遵守,如有違反者,一經(jīng)查獲,罰款10-100元。怎樣食堂管理制度篇6第一章總則第一條為規(guī)范學(xué)校(含托幼機(jī)構(gòu))食堂食品安全監(jiān)督管理，防止食物中毒等食品安全事故發(fā)生，保障師生飲食安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》(衛(wèi)生部令第71號)、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》(國食藥監(jiān)食〔20__〕395號)、《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)學(xué)校食堂食品安全工作的意見》(國食藥監(jiān)食〔20__〕160號)等法律規(guī)章規(guī)定，結(jié)合本省實(shí)際制定本規(guī)范。第二條學(xué)校食堂(含伙房)是指設(shè)于學(xué)校(含托幼機(jī)構(gòu))，供應(yīng)學(xué)校學(xué)生、教職員工等集中就餐的提供者。第三條本規(guī)范適用于湖北省行政區(qū)域內(nèi)各級各類學(xué)校食堂。第二章食品安全責(zé)任第四條食品藥品監(jiān)督管理部門承擔(dān)學(xué)校食堂食品安全監(jiān)管責(zé)任，教育部門承擔(dān)學(xué)校食堂食品安全行政主管責(zé)任，學(xué)校(含托幼機(jī)構(gòu))承擔(dān)食品安全主體責(zé)任。第五條校長(托幼機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)人)是學(xué)校食堂食品安全第一責(zé)任人，分管校長是具體責(zé)任人，食堂經(jīng)營者承擔(dān)直接責(zé)任。學(xué)校應(yīng)設(shè)置食品安全管理機(jī)構(gòu)，配備專職食品安全管理人員，明確相關(guān)工作職責(zé)并公示。每周應(yīng)至少開展一次學(xué)校食堂食品安全自查，及時排除食品安全隱患。義務(wù)教育階段學(xué)校食堂應(yīng)自主經(jīng)營，統(tǒng)一管理，不得對外承包。非義務(wù)教育階段學(xué)校引入社會經(jīng)營的食堂，應(yīng)選擇有資質(zhì)能承擔(dān)食品安全責(zé)任的餐飲公司，并建立準(zhǔn)入和退出機(jī)制。第六條學(xué)校應(yīng)以學(xué)校校長為法定代表人或餐飲服務(wù)部門負(fù)責(zé)人申請辦理餐飲服務(wù)許可證。學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營場所醒目位置公示其餐飲服務(wù)許可證、食品安全承諾書、食品安全管理制度、五員制(技能炊事員、衛(wèi)生監(jiān)督員、營養(yǎng)指導(dǎo)員、伙食評判員、伙食價格監(jiān)督員)、從業(yè)人員健康證明、監(jiān)管部門監(jiān)督檢查信息(包括“餐飲服務(wù)食品安全量化分級等級公示牌”)等，嚴(yán)禁涂改或遮蓋，不得超許可范圍經(jīng)營。中小學(xué)校(含中等職業(yè)學(xué)校)和幼兒園(含托幼機(jī)構(gòu))食堂不得制售冷葷涼菜。第七條建立日常管理制度。包括從業(yè)人員健康管理和培訓(xùn)管理制度，加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度;食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺賬記錄制度;關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程;食品留樣制度;餐廚廢棄物處置管理制度;餐飲服務(wù)食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案;投訴受理制度等。第八條建立學(xué)校食堂食品安全責(zé)任追究制度。食品藥品監(jiān)管部門、教育行政部門要加強(qiáng)監(jiān)督與指導(dǎo)，對未履行職責(zé)，導(dǎo)致本行政區(qū)域?qū)W校發(fā)生食品安全事故，造成嚴(yán)重社會影響的，要依法追究直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他責(zé)任人的責(zé)任。學(xué)校有關(guān)責(zé)任人因不履行或不正確履行職責(zé)，導(dǎo)致學(xué)校發(fā)生食品安全事故的，依法追究其責(zé)任。第九條規(guī)范學(xué)校訂餐管理。學(xué)校統(tǒng)一為學(xué)生訂購學(xué)生餐的，應(yīng)選擇取得餐飲服務(wù)許可證，且餐飲監(jiān)督量化評級B級以上的集體用餐配送單位送餐，并向?qū)W校所在轄區(qū)的餐飲安全監(jiān)管部門備案。轄區(qū)食品藥品監(jiān)督管理、教育行政部門應(yīng)對供餐單位的食品安全狀況、供餐能力、運(yùn)輸車輛等進(jìn)行實(shí)地考察。學(xué)校應(yīng)提供符合食品安全要求的分餐和就餐場所。第三章食堂布局與設(shè)施要求第十條學(xué)校食堂應(yīng)按照生進(jìn)熟出的單一食品加工處理流程，設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)齊全的功能間(或功能區(qū))。清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)宜通過地面瓷磚顏色進(jìn)行區(qū)分。各功能間基礎(chǔ)設(shè)施要達(dá)到以下標(biāo)準(zhǔn)：(一)粗加工間：應(yīng)有固定的場所，與餐廳、備餐間、烹飪間等分開。墻裙應(yīng)貼有淺色瓷磚到墻頂，防塵防蠅設(shè)施齊全。排水溝有一定坡度，下水道通暢，出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或隔離網(wǎng)。應(yīng)有足夠供水，所供水質(zhì)應(yīng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。應(yīng)設(shè)有三個以上水池，分別標(biāo)示動物性食品清洗池(紅色)、植物性食品清洗池(綠色)、水產(chǎn)品清洗池(黃色)，提供水果的學(xué)校食堂，應(yīng)設(shè)水果專用清洗池(藍(lán)色)和浸泡池(白色)。(二)切配間：應(yīng)有專用區(qū)域(或?qū)Ｓ酶糸g)。地面應(yīng)用不透水材料鋪砌，墻裙應(yīng)貼有淺色瓷磚到墻頂，并無污跡和食物殘渣。墻壁、天花板的涂料無脫落、無霉斑。排水溝有一定坡度，下水道通暢，出口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或隔離網(wǎng)。切配臺應(yīng)用色標(biāo)分隔成三個區(qū)域，分別為葷菜切配區(qū)(紅色)、素菜切配區(qū)(綠色)、水產(chǎn)切配區(qū)(黃色)。三個切配區(qū)分別設(shè)置專用刀具及砧板，以相同色標(biāo)標(biāo)示。(三)烹調(diào)間：地面應(yīng)用防水材料鋪砌，易清洗、防滑，墻裙應(yīng)貼有淺色瓷磚到墻頂。操作臺宜采用不銹鋼臺面，灶臺有一定坡度的排水溝，保持下水道通暢，灶臺上方應(yīng)有排煙罩。灶面及灶臺墻壁應(yīng)無油污、無積灰、無食物殘渣、排煙罩不滴油，烹調(diào)加工結(jié)束做好地面、灶臺、操作臺和用具的清洗、洗刷。(四)備餐間：入口處應(yīng)設(shè)置通過式預(yù)進(jìn)間，設(shè)有洗手、消毒、更衣等設(shè)施。洗手池水龍頭應(yīng)為非手動式，墻壁貼“六步洗手法”圖示，備有洗手(液)、消毒液及干手設(shè)施。備餐間的門應(yīng)能自動關(guān)閉，若不能雙向開閉，則宜開向備餐間內(nèi)。備餐間與烹調(diào)間之間應(yīng)設(shè)專用供菜通道，大小宜以可通過傳遞食品的容器為準(zhǔn)，通道口設(shè)門。售菜口為可開閉式傳遞窗。備餐間內(nèi)不得有明溝。備餐間內(nèi)應(yīng)設(shè)置不銹鋼配餐臺，成品容器帶蓋，宜設(shè)置水浴保溫箱等保溫設(shè)施。紫外線燈(波長200～275nm)應(yīng)按功率不小于1.5W/m3設(shè)置，紫外線燈應(yīng)安裝反光罩，強(qiáng)度大于70μW/cm2)，居中懸掛，離地不超過2米的高度。紫外線消毒燈開關(guān)設(shè)于室外，并加貼標(biāo)識。配備獨(dú)立空調(diào)，功率與室內(nèi)面積相匹配。配備專用留樣冰箱(柜)及數(shù)量足夠的、易清洗消毒的密閉留樣盒。廢棄物箱(桶)蓋子應(yīng)為腳踏式，并保持內(nèi)外壁清潔。(五)消毒間：餐用具消毒應(yīng)以熱力消毒為主，化學(xué)消毒僅限用于不耐高溫餐用具。采用物理消毒法的，應(yīng)在蒸箱附近墻壁加貼蒸汽消毒時間要求，或在熱力消毒柜附近墻壁加貼消毒溫度、時間要求。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池，宜設(shè)置4個專用水池，分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類水池應(yīng)標(biāo)明其用途，消毒池上方加貼消毒方法說明，根據(jù)消毒池實(shí)際容積及所使用消毒液的品牌要求，注明所配制消毒液的實(shí)際配比，配制方法以便于操作為原則。專人負(fù)責(zé)餐用具消毒記錄。洗凈消毒后的餐用具應(yīng)倒置存放于潔凈、密閉的專用保潔柜內(nèi)，保潔柜數(shù)量應(yīng)符合實(shí)際需要。如就餐時統(tǒng)一到桌上分餐具，每桌需配備一只可密閉整理箱，作為餐具保潔箱，每餐后與餐具同清洗、消毒，餐具倒置存放。如在教室內(nèi)分餐并清洗餐具的幼兒園，教室內(nèi)應(yīng)設(shè)餐具清洗專用水池和專用消毒保潔設(shè)施，不得設(shè)在廁所內(nèi)，盛裝食品及分餐的工具宜在食堂清洗消毒。(六)原料倉庫：食品和非食品(不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房應(yīng)分開設(shè)置。食品主食、副食、調(diào)味品等應(yīng)分架存放，宜分庫存放。洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、滅鼠藥、滅蟑藥等有毒有害物品不得進(jìn)入食品倉庫。食品原料倉庫內(nèi)應(yīng)設(shè)貨架，離墻離地超過10厘米。所有物品上架，按品種分區(qū)存放，貨架上加貼標(biāo)簽，標(biāo)注品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等相關(guān)信息，使用卡片插袋式，隨原料的更新而更新。大包裝原料(白糖、面粉、大米等)拆袋后，封口處所附標(biāo)簽應(yīng)取下插于標(biāo)簽插袋內(nèi)。食品添加劑應(yīng)設(shè)專柜，柜子加鎖并標(biāo)識“食品添加劑”字樣。(七)更衣間：每名員工一只(或一層)更衣柜，更衣柜和鞋柜宜分開，配備洗手水池，加貼洗手方法標(biāo)示。第四章加工過程控制要求第十一條從業(yè)人員管理：從業(yè)人員應(yīng)持有效的健康證明和食品安全知識培訓(xùn)合格證明上崗。學(xué)校應(yīng)建立從業(yè)人員基礎(chǔ)檔案，定期開展食品安全知識培訓(xùn)，做好培訓(xùn)記錄。從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生，堅持做到“四勤”，即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗工作衣帽;操作時穿戴清潔的工作衣帽，不吸煙、不吃零食、不佩戴飾物;進(jìn)入備餐間前應(yīng)二次更衣;不穿戴工作衣帽上廁所。堅持每日晨檢制度并做好記錄，凡有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等癥狀的人員，不得參加直接接觸食品的工作。第十二條原料采購管理：采購食品及原料時，大宗食材必須采取招投標(biāo)等方式確定，必須與供貨單位簽訂含食品安全內(nèi)容的供貨協(xié)議，索取并保管好有效的營業(yè)執(zhí)照、相關(guān)許可證、產(chǎn)品合格證明文件、動物產(chǎn)品檢疫合格證明等。在商場、超市等采購食品原料的，保存好每日供貨票據(jù);在農(nóng)貿(mào)市場采購的，在采購單據(jù)上由供貨方、采購人員、驗(yàn)貨員三方簽字后妥善保管。不得采購無票證或票證不符的食品，做好食品原料采購驗(yàn)收登記。第十三條嚴(yán)禁采購加工以下食品：亞硝酸鹽;變質(zhì)、霉變、生蟲、混有異物或被有毒、有害物質(zhì)污染的食品;未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格的禽、畜肉類及其制品;超過保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的(預(yù))包裝食品;食品安全風(fēng)險較高的食品及食品原料;其它不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。第十四條食品原料的使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，及時清理銷毀變質(zhì)和過期食品原料。第十五條加工過程管理：按照各功能(區(qū))間用途和加工程序進(jìn)行食品加工操作，不隨意變更，不交叉使用。食品原料在使用前認(rèn)真檢查感官性狀是否正常;動物性、植物性、水產(chǎn)品食品原料應(yīng)分池清洗;各切配區(qū)不同色標(biāo)的刀具、砧板不得混用，砧板立式存放;生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)志;原料、半成品、成品應(yīng)分開存放，并根據(jù)性質(zhì)分類存放;已盛裝食品的容器不得直接置于地上。第十六條食物燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，烹調(diào)后至食用前存放時間不超過2小時;不得將回收后的食品(包括剩飯、剩菜及輔料)經(jīng)加工后再次供應(yīng)。第十七條留樣冷藏冰箱應(yīng)專用，標(biāo)志明顯;每個品種留樣量不少于100g，每餐留樣時間不少于48小時。食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存，使用應(yīng)符合GB2760《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，采用精確計量工具稱量，并有詳細(xì)記錄。第十八條餐用具消毒管理：應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行餐用具清洗消毒程序。熱力消毒應(yīng)按除渣、洗滌、清洗、消毒的程序進(jìn)行，保持100度10分鐘以上;化學(xué)方法消毒應(yīng)按除渣、洗滌、消毒、清洗的程序進(jìn)行，使用消毒液應(yīng)含有效氯濃度250mg/L以上，餐用具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上，消毒后應(yīng)用流動潔凈水清洗;消毒后的餐用具應(yīng)立即倒置貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜有明顯標(biāo)記。第十九條室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生管理：制定室內(nèi)衛(wèi)生管理制度，將各功能區(qū)及功能區(qū)內(nèi)的水池、操作臺、冰柜(箱)、灶臺、貨架等硬件設(shè)施衛(wèi)生保潔工作分解落實(shí)到人，確保每區(qū)域、每個工具、設(shè)施都有責(zé)任人，并在責(zé)任區(qū)域內(nèi)或硬件設(shè)施上加貼責(zé)任人姓名，制定定期檢查制度，按標(biāo)準(zhǔn)要求檢查，檢查結(jié)果與(員工)利益掛鉤，確保衛(wèi)生保潔制度真正落實(shí)到位。第五章食堂臺帳管理要求第二十條檔案資料管理：學(xué)校食堂應(yīng)建立食品安全管理檔案，及時收集相關(guān)資料，每年匯總整理并裝訂成冊，有關(guān)記錄至少應(yīng)保存2年。主要內(nèi)容：學(xué)校食品安全管理機(jī)構(gòu)名單及上級有關(guān)文件;學(xué)校食品安全工作制度;學(xué)校食堂人員組成及分工情況;學(xué)校食堂食品經(jīng)營許可證、從業(yè)人員健康證、食品安全知識培訓(xùn)合格證復(fù)印件;食品安全知識培訓(xùn)教材、資料，人員學(xué)習(xí)記錄;學(xué)校食堂食品安全年度工作計劃、總結(jié);監(jiān)督意見書;各類臺賬資料等。第二十一條臺賬資料管理：具體內(nèi)容包括供應(yīng)商資格審核記錄、食品原料采購索證索票進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄、過程控制記錄、餐用具消毒情況記錄、從業(yè)人員管理記錄、食品安全檢查記錄、食品留樣記錄、投訴處理記錄、不合格食品及廢棄油脂處理記錄、食品添加劑采購及使用記錄等。鼓勵建立電子記錄。第六章食堂應(yīng)急處置管理第二十二條建立食品安全事故應(yīng)急預(yù)案或處置方案。學(xué)校應(yīng)結(jié)合本食堂實(shí)際制定食品安全事故處置方案，并將其應(yīng)急知識納入教學(xué)內(nèi)容，采取多種形式開展應(yīng)急知識教育培訓(xùn)，應(yīng)每學(xué)年至少組織從業(yè)人員進(jìn)行事故處置演練一次，使從業(yè)人員熟練掌握應(yīng)急處置程序。凡在本學(xué)校食堂就餐后發(fā)生的食品安全事故或疑似食品安全事故，對人體健康已產(chǎn)生危害或者可能產(chǎn)生危害時應(yīng)按照應(yīng)急處置程序及時啟動應(yīng)急預(yù)案或處置方案。第二十三條明確食品安全事故應(yīng)急處置程序。當(dāng)就餐者反映就餐后出現(xiàn)惡心、嘔吐等不適癥狀以及疑似其它食品安全事故時，有關(guān)人員應(yīng)立即報告第一責(zé)任人和食品安全管理員，迅速采取以下行動：組織對傷病人員進(jìn)行救助，及時聯(lián)絡(luò)醫(yī)療機(jī)構(gòu)進(jìn)行救治;保護(hù)現(xiàn)場，包括可疑食品、嘔吐物，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場;及時向所在地食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告;配合有關(guān)部門進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理，按照要求提供相關(guān)資料和樣品，不得隱瞞、拒絕。食品安全事故處理結(jié)束后，在相關(guān)部門指導(dǎo)下對可疑中毒食物和接觸過可疑的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場進(jìn)行清洗、消毒等處理，針對不同污染物使用不同的處理方法。第二十四條落實(shí)食品安全事故相應(yīng)職責(zé)。成立學(xué)校食堂食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組與相應(yīng)處理工作小組，如協(xié)調(diào)報告組、救治組、現(xiàn)場保護(hù)組、后勤保障組等，并明確各組負(fù)責(zé)人與各組人員在食品安全事故應(yīng)急處置中的相應(yīng)職責(zé)。食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組組長應(yīng)為學(xué)校校長，食品安全管理員協(xié)助做好事故應(yīng)急處置工作，其它人員在職責(zé)范圍內(nèi)做好相應(yīng)的應(yīng)急處置工作。第七章食堂食品安全創(chuàng)新管理第二十五條學(xué)校(含托幼機(jī)構(gòu))應(yīng)成立示范創(chuàng)建活動組織，積極參與并開展學(xué)校食堂示范創(chuàng)建活動，探索學(xué)校食堂食品安全監(jiān)管長效機(jī)制，提升學(xué)校食堂食品安全保障水平。第二十六條推進(jìn)食堂“明廚亮灶”工程建設(shè)。對新建改建擴(kuò)建學(xué)校食堂，應(yīng)當(dāng)按照明廚亮灶工程建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施，內(nèi)部設(shè)計、施工圖紙報當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門備案。推進(jìn)食堂基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)化和廚房建設(shè)透明化。推行學(xué)校食堂(供餐單位)食品安全遠(yuǎn)程視頻監(jiān)管。第二十七條建立學(xué)校食堂社會監(jiān)督員制度。學(xué)校應(yīng)聘請在校師生、學(xué)生家長、人大代表、政協(xié)委員、行業(yè)組織及新聞媒體記者等社會各界人士為學(xué)校食堂食品安全社會監(jiān)督員，參與學(xué)校食堂食品安全管理工作，對學(xué)校食堂食品安全進(jìn)行群眾監(jiān)督。對食堂的許可管理、人員健康管理、場所環(huán)境、設(shè)備設(shè)施、采購貯存、加工制作、清洗消毒、食品添加劑、備餐等方面的情況進(jìn)行經(jīng)常性監(jiān)督，及時反映對學(xué)校食堂食品安全工作的意見和建議，檢舉各種違法違規(guī)行為。第八章附則第二十八條本規(guī)范執(zhí)行中的具體問題由省食品藥品監(jiān)督管理局會同省教育廳負(fù)責(zé)解釋。第二十九條本規(guī)范自印發(fā)之日起施行。怎樣食堂管理制度篇7一、食堂的庫房必須保持清潔，每天清掃，保護(hù)良好的環(huán)境衛(wèi)生。二、庫房要保持干燥、通風(fēng)、整潔，防止物資因受潮而霉?fàn)€變質(zhì)。三、食堂庫房應(yīng)設(shè)專人管理，做到隨手關(guān)門，非庫房管理人員不得任意進(jìn)出。四、任何人員不私自動用庫房內(nèi)的'物品，保管員應(yīng)提高警惕，做好防火防盜工作。五、庫房物品應(yīng)按標(biāo)記標(biāo)識有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，食品必須隔墻15厘米，離地面20厘米。六、在庫房內(nèi)，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農(nóng)藥及個人用品。七、超過保質(zhì)期或霉?fàn)€變質(zhì)食品要及時銷毀，不得存放在庫房內(nèi)。八、食品原材料進(jìn)出庫必須有完整的記錄。怎樣食堂管理制度篇8一、室內(nèi)要做到干凈、整潔、餐具要清洗潔凈，鍋碗瓢盆要擺放有序。二、管伙人員要做到：蔬菜新鮮安全，價格合理，帳物相符。三、食堂管理采用頓餐制，當(dāng)天伙食當(dāng)天上表，絕不隔天劃伙，避免錯誤出現(xiàn)；所有老師由伙管員劃頓，所有學(xué)生由大師傅劃頓，當(dāng)天那位老師沒吃飯的原因有伙管員記清，以便月末查算；不可有大師傅代替，違者造成重大問題者處罰金50元以上。四、學(xué)生用餐采用飯票制，買票人員將糧菜折合總金額買給飯票，不賒帳，不折吃。每天吃飯學(xué)生的票據(jù)由伙管員收繳，每周末伙管員將票據(jù)交往會計處記帳，并當(dāng)面銷毀票據(jù)。月末結(jié)算完后現(xiàn)金由學(xué)校統(tǒng)一開支。五、學(xué)生票據(jù)打印后除蓋學(xué)校公章外，加蓋買票員和學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)私后方可生效。六、伙食結(jié)算要當(dāng)月公布，結(jié)算后的賬目由學(xué)校會計或校長簽審后方可公布，使賬目清楚明白，人人心中有數(shù)。怎樣食堂管理制度篇9一、食堂必須持有效衛(wèi)生許可證，到期及時驗(yàn)換。二、從業(yè)人員按要求如期進(jìn)行健康檢查，衛(wèi)生知識定期培訓(xùn)，持合格證上崗。三、從業(yè)人員工作時必須穿整潔干凈的.工作服，戴口罩、發(fā)帽，堅持每日清洗、消毒一次。個人衛(wèi)生做到四勤，嚴(yán)禁在操作間內(nèi)洗衣、物。四、保持室內(nèi)外環(huán)境整潔、干凈、無雜物、室內(nèi)地面清潔、無油垢、無異味，垃圾桶蓋蓋及時清運(yùn)。五、防蠅、防塵、防鼠設(shè)施齊全，室內(nèi)無蠅、無鼠跡、無蟑螂。六、各種工具、容器、機(jī)械定位存放，用畢及時洗刷干凈，達(dá)到物見本色，各種防塵布潔凈并有正反標(biāo)記。七、要配有留樣冰箱。每日每餐成品飯菜必須留樣且保存24小時。八、各種食品用具要生熟分開，設(shè)有明顯標(biāo)記。菜墩、砧板用畢洗刷干凈，立式存放，要求各面潔凈，物見本色。九、不采購、不加工腐敗、變質(zhì)、霉變、蟲蛀、攙雜使假、標(biāo)識不全及過期食品。從正規(guī)渠道采購食品，相對固定商店，并做好每日采購的登記臺帳工作。十、必須采購、使用符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑。十一、廚房食品存放分類上架，隔墻離地，防鼠防潮，不混放。冷藏食品放置方法正確、衛(wèi)生。嚴(yán)禁存放有毒物品和雜物。怎樣食堂管理制度篇10某區(qū)二小食堂管理制度為了保證學(xué)校各項(xiàng)工作的順利進(jìn)行，促進(jìn)教育教學(xué)工作的開展，保證師生的身體健康，特制定如下管理制度：一、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，食堂全體人員要按崗位責(zé)任制辦事。1、學(xué)校設(shè)立專職管理人員，負(fù)責(zé)食堂的全面工作，督導(dǎo)學(xué)生的膳食質(zhì)量與衛(wèi)生工作。2、學(xué)校食堂的設(shè)備和用具，要符合國家衛(wèi)生管理相關(guān)的'衛(wèi)生要求和安全要求，一旦投入使用，要符合嚴(yán)格的合格驗(yàn)收手續(xù)，且要經(jīng)過衛(wèi)生管理部門的檢查，已符合規(guī)定的衛(wèi)生要求，且辦理了各種登記手續(xù)，才能正式投入使用。二、全體工作人員要提高業(yè)務(wù)水平，做出均衡的營養(yǎng)食品，提高服務(wù)質(zhì)量。1、建立品嘗制、試嘗制。2、不吃隔餐剩余飯菜。3、根據(jù)季節(jié)供應(yīng)情況，制定營養(yǎng)均衡的食譜，并定期更換，食品多樣，注意色、香、味的調(diào)配，干濕結(jié)合，飯菜分開。三、要搞好膳食衛(wèi)生工作，嚴(yán)格按操作規(guī)程辦事。1、搞好廚房用具清潔衛(wèi)生，生、熟用具分開。2、飲前用肥皂水及清潔水抹桌子。3、不用腐爛、變質(zhì)的食物。4、生、熟食品嚴(yán)格分開。5、上班穿好工作服，戴好工作帽。廚師上衛(wèi)生間前要脫工作服，上衛(wèi)生間后要洗手，工作時不準(zhǔn)吸煙。6、餐具每餐都要進(jìn)行消毒。7、工作人員上崗前須全面體驗(yàn)，對健康檢查不合格者及時采取必要的有效措施。怎樣食堂管理制度篇11食堂管理領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu)：組長：校長組員：主管安全的副校長、教師代表、學(xué)校后勤管理人員和食堂人員食堂管理員：學(xué)校后勤管理人員一、學(xué)校食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件的報告制度1、加強(qiáng)宣傳和教育，使全體師生了解食物中毒及其他食源性疾患的癥狀表現(xiàn)。2、課任教師和班主任每天主動關(guān)心學(xué)生的健康狀況。3、一旦發(fā)生食物中毒及其他食源性疾患時，必須逐級上報，不得瞞報。4、發(fā)生食物中毒事故后應(yīng)立即停止供應(yīng)一切食品，保護(hù)現(xiàn)象，并將中毒師生及時送往醫(yī)院救治。5、發(fā)生食物中毒或其他食源性疾患后，應(yīng)立即將有關(guān)情況上報縣委、縣政府和教育及衛(wèi)生行政部門，必要時向保險、公安、工商部門報告。6、積極配合有關(guān)部門進(jìn)行事故的調(diào)查和處理。二、學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理制度1、學(xué)習(xí)并執(zhí)行《食品安全法》和《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》的各項(xiàng)規(guī)定。2、健全學(xué)校食品衛(wèi)生管理機(jī)制，明確各級管理人員和從業(yè)人員的工作責(zé)職。3、加強(qiáng)對師生的飲食衛(wèi)生教育，進(jìn)行科學(xué)引導(dǎo)，不買、不食用來歷不明的可疑食物。4、食品衛(wèi)生管理人員應(yīng)主動參加各類業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，并定期對食品從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法規(guī)常識的培訓(xùn)和教育，管理人員和從業(yè)人員都做到持證上崗。5、加強(qiáng)對食品的采購、貯藏、加工、銷售過程的監(jiān)督和檢查，由主管領(lǐng)導(dǎo)或衛(wèi)生管理員每天進(jìn)行過程的抽查并做好記錄。6、做好對食品從業(yè)人員的每天晨檢和每年一次的健康檢查，檢查合格方可上崗。7、從業(yè)人員個人衛(wèi)生做到四勤：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作衣帽。8、食品供應(yīng)場所及時清掃，定期大掃除，確保每天整潔、干凈。三、原料采購制度（一）要嚴(yán)格遵循食品采購的衛(wèi)生要求，嚴(yán)把食品采購關(guān)，并科學(xué)、合理地貯存食品。（二）食品采購必須做到定點(diǎn)采購，并索取有效證件（衛(wèi)生許可證、營業(yè)執(zhí)照、質(zhì)保證書等），簽訂合同，建立檔案，以保證其質(zhì)量。采購員必須到定點(diǎn)經(jīng)營單位采購食品及其原料，并按照國家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證；定期召集供應(yīng)商開會，提出供貨要求。要確保食品及原料進(jìn)貨渠道的可靠、規(guī)范，確保食品的質(zhì)量和衛(wèi)生。（三）嚴(yán)禁采購以下食品：腐敗變質(zhì)、油脂、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品；未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品；超過保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。（四）學(xué)校食堂衛(wèi)生專管員要嚴(yán)格入庫登記制度和原料驗(yàn)收。采購的食品，均應(yīng)具備相關(guān)證明。（五）堅持食物留驗(yàn)，杜絕食物中毒。四、庫房管理制度（一）庫房要專人負(fù)責(zé)，嚴(yán)格控制人員進(jìn)出，做到每次開門后先檢查有無異常情況。（二）要嚴(yán)格把關(guān)，對證明材料不全，沒有入庫記錄的食品及原料嚴(yán)禁入庫。（三）存應(yīng)當(dāng)分室、分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查，及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。（四）食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。五、規(guī)范加工制度（一）、原料的清洗要徹底。蔬菜與肉類、水產(chǎn)品須分池清洗干凈，爾后分類存放，供加工制作用。（二）、要嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生的要求進(jìn)行食品加工，保證食品加工的衛(wèi)生安全。對盛裝熟食品的容器、餐具、熟食公用具洗刷干凈后必須進(jìn)行熱力消毒(三)、食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的食品及其原料，不得加工或使用。（四）、加工食品必須做到燒熟煮透，加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或未成品分開存放,未成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放,防止交叉污染。（五）、食品在烹飪后至出售前一般不超過2個小時，若超過2個小時存放的，應(yīng)當(dāng)在高于60度或低于10度的條件下存放。學(xué)生餐制作成品到學(xué)生食用其間隔不超過3小時。（六）、接觸和盛裝原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。（七）、學(xué)校食堂不得出售冷葷涼菜。怎樣食堂管理制度篇12（一）為完善食堂管理，給職工營造一個溫馨、整潔的就餐環(huán)境，制定本制度。（二）本制度適用于食堂工作人員、在委機(jī)關(guān)就餐的職工。（三）辦公室負(fù)責(zé)對職工食堂進(jìn)行管理，接受食堂工作人員和就餐職工的投訴。（一）食堂管理實(shí)行辦公室總負(fù)責(zé)下的“主管負(fù)責(zé)制”，即由食堂主管對食堂飯菜質(zhì)量、衛(wèi)生狀況、就餐環(huán)境等全面負(fù)責(zé)，并對發(fā)生的問題承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。（二）食堂工作人員負(fù)責(zé)為委機(jī)關(guān)全體職工提供一日三餐。（三）食堂采購要精打細(xì)算，勤儉節(jié)約，適宜、合理地安排好每天的用餐量，不造成菜肴變質(zhì)、浪費(fèi)或者份量不夠。（四）食堂用膳一天三餐，式樣品種要變化多樣，每天蔬菜、魚肉、瓜果必須新鮮、潔凈，無污染、無變質(zhì)、無發(fā)霉，過夜變質(zhì)食物嚴(yán)禁使用。（五）烹調(diào)菜肴時，肉魚豆類菜肴做到燒熟煮透，隔夜餐菜應(yīng)回鍋燒透。食物不油膩，味精等盡量降低使用量。（六）廚房操作間內(nèi)的設(shè)備、設(shè)施與用具等應(yīng)實(shí)行“定置管理”，做到擺放整齊有序，無油膩、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，地面做到無污水、無雜物。（七）餐廳要清潔、衛(wèi)生、通風(fēng)，采取多種有效措施，不定期開展消滅蚊子、蒼蠅工作，應(yīng)采用防蠅門簾、紗窗、電子滅蠅器、滅蠅紙、滅蠅拍、定時噴撒藥劑，實(shí)行垃圾分類袋裝等各種防護(hù)措施，將餐廳蠅蚊污染減低到最低限度，做到無蒼蠅、無蟑螂、無飛蟲叮咬。（八）桌椅表面無油漬、擺放整齊、經(jīng)常清洗；地面每天清掃一次，每周大掃除一次，每月大檢查一次，保持清潔，玻璃門窗干凈，地面干凈、無煙蒂。（九）餐具使用后要清洗干凈，不能有洗滌用品殘留，每天消毒二次，未經(jīng)消毒不得使用；消毒后的餐具必須貯存在餐具專用保潔柜中備用，已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，并有明顯標(biāo)志。（十）食堂工作人員要待領(lǐng)導(dǎo)、職工全部用餐完畢，清理好桌面，打掃好衛(wèi)生后方可離開。（十一）辦公室組織食堂工作人員每年進(jìn)行定期身體檢查，出現(xiàn)不適合食堂工作的情況，解除聘用。怎樣食堂管理制度篇131.炊事員對本行工作必須認(rèn)真負(fù)責(zé),不斷提高烹調(diào)技術(shù),注意飯菜多樣化,每周改善生活一次。注意節(jié)約,堅持精打細(xì)算,真正做到準(zhǔn)時開飯,飯熟菜香,開水足夠。2.講究衛(wèi)生,炊事員每半年要檢查肝功一次,嚴(yán)防各種傳染病。水池要三天刷洗一次,飯桌和地板每天要洗擦干凈,餐具要經(jīng)常消毒,保持清潔,每星期一為大掃除日,各種用具都要?dú)w位堆放。3.加強(qiáng)對公用物資愛護(hù)和管理,任何物資都須經(jīng)總務(wù)登記造冊、專人保管使用,丟失要賠償。4.菜采取先分盤后供應(yīng)方法,堅持采購驗(yàn)收制度。每天采購回來的`實(shí)物要當(dāng)場由專人過稱,簽署發(fā)票,嚴(yán)格實(shí)物保管。保管人員要堅持經(jīng)常檢查儲備物品是否妥善或霉?fàn)€變質(zhì),食堂管理人員要按規(guī)定驗(yàn)明發(fā)票,符合手續(xù)方予報帳,堅持日清月結(jié),掌握食堂不虧空。5.炊事員要認(rèn)真鉆研業(yè)務(wù),改進(jìn)工作方法,優(yōu)質(zhì)服務(wù),如有顯著成效(耗煤節(jié)約、降低成本、改進(jìn)伙食等),根據(jù)貢獻(xiàn)大小給予精神或物質(zhì)獎勵。6.為了保證食堂正常工作,任何人不得擅自進(jìn)入食堂。任何人不得要求食堂給予另煮小灶,特殊多占,不得向食堂索取食物或調(diào)味品,杜絕侵犯員工利益的現(xiàn)象存在。7.堅持炊飯收費(fèi)制度,不交柴火費(fèi)不予炊飯,用小臉盆以下蒸炊飯菜,每盆收費(fèi)壹角,單獨(dú)加工飯菜也要根據(jù)實(shí)際情況收取一定的加工費(fèi)和柴火費(fèi)。8.炊事員用膳按工人的平均標(biāo)準(zhǔn),不得多吃、多占,不得開小灶,不得私自拿食堂食物或用具,如有發(fā)現(xiàn),按十倍罰款,食堂每月應(yīng)盤點(diǎn)一次。怎樣食堂管理制度篇14為進(jìn)一步規(guī)范財政所食堂管理，給干部職工創(chuàng)造一個良好的用餐環(huán)境，提供衛(wèi)生、方便、節(jié)約、高效的服務(wù)，特制定本管理辦法。一、食堂工作人員管理食堂工作人員必須遵守規(guī)章制度，按時上下班，豎守工作崗位，履行職責(zé)，服從安排；樹立全心全意為財政所服務(wù)的理念，全力保證所內(nèi)干部職工用餐，不斷提高供餐質(zhì)量和服務(wù)水平。1、食堂工作人員職責(zé)：（1）靈活掌握市場動態(tài)，精打細(xì)算，厲行節(jié)約，采購米、面、油、肉調(diào)味品等必須確保質(zhì)量并及時入庫登記。（2）不得盲目采購，更不能采購過期腐爛變質(zhì)食品。（3）定期征求就餐人員對食堂管理的合理化建議和意見，強(qiáng)化整改提高。（4）努力提高伙食質(zhì)量，做到葷素菜、主副食搭配，增加花色、品種，做到色、香、味俱佳，虛心聽取干部職工意見，自覺接受監(jiān)督（5）做好采購物品管理。隨時查看，及時增減，并對入庫、出庫及庫存物品做好登記。（6）注意安全，提高防火、防盜意識。每次下班前例行檢查水、電開關(guān)，閥門是否關(guān)好，門窗是否關(guān)、鎖好，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。2、炊事員工作職責(zé)：（1）保持衣冠整潔，儀表端莊，言語文明，講究衛(wèi)生。（2）嚴(yán)格執(zhí)行作息時間，保證準(zhǔn)時開飯，如工作需要，應(yīng)延長開餐時間。（3）本著極端負(fù)責(zé)的態(tài)度，努力做到飯菜味美，式樣品種多變，一周不得只做同一樣式飯菜。（4）嚴(yán)禁采用霉壞、變質(zhì)的食品原料。（5）米、菜、肉等要清洗干凈，嚴(yán)防食物中毒事件發(fā)生。（6）食堂、餐廳及周邊區(qū)域的衛(wèi)生要天天清掃，餐廳內(nèi)要做到干凈整潔、窗戶明亮，通風(fēng)良好。廚房、操作間經(jīng)常保持清潔、整齊、無雜物，下水暢通，垃圾及時清理。（7）各種炊具和灶具每次用后必須及時清洗，隨時保持清潔。二、物資采購及用具管理1、食堂實(shí)行據(jù)實(shí)報銷制度，不搞經(jīng)營創(chuàng)收。日常采購由食堂管理員負(fù)責(zé)，采購結(jié)束后交炊事員確認(rèn)后使用；大額采購由食堂管理員提出申請報主要領(lǐng)導(dǎo)同意后，再由食堂管理人員進(jìn)行采購。2、嚴(yán)格執(zhí)行財務(wù)、采購、出入庫制度，做到日清月結(jié)，賬目清楚。月底由食黨管理人員對當(dāng)月采購的.物資進(jìn)行報賬。3、根據(jù)機(jī)關(guān)用餐情況，積極聯(lián)系物資供應(yīng)渠道，保證食品新鮮、衛(wèi)生、價格合理公道。4、食堂工作人員對食堂用具負(fù)有管理義務(wù)，用具損壞的要負(fù)責(zé)維修，丟失的照價賠償，報廢的需查明原因。明確責(zé)任，妥善處理，防止公有資產(chǎn)流失。三、廚房餐廳衛(wèi)生管理1、嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，保證就餐人員的飲食衛(wèi)生。2、堅持廚房、餐廳每天清掃、擦凈，保特衛(wèi)生、整潔。3、食堂工作人員必須定期進(jìn)行健康體格檢查。4、食堂工作人員要講究衛(wèi)生，勤減指甲，操作前必須洗手。5、保持食品和冰箱存放食品的清潔衛(wèi)生。合理儲存食品，做到餐具和食品生熟、葷素分開，防止食品相互交叉污染。6、保持餐具、廚具和操作間衛(wèi)生。堅持餐具用后洗涮，流水沖洗，嚴(yán)禁使用不潔餐具，經(jīng)常清理廚具污漬，保持清潔干凈。7、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，防止菌變或食物中毒。四、廚房防火管理1、安全使用煤火、液化氣，對燃?xì)庠罹唛_關(guān)、液化氣瓶等定期或不定期進(jìn)行安全檢查。2、注意液化氣使用情況，發(fā)現(xiàn)漏氣或損壞立即更換或報修，搬運(yùn)液化氣鋼瓶時嚴(yán)禁撞擊或擠壓。3、熟練掌握液化氣灶、電器的操作方法，工作時嚴(yán)禁離開崗位。五、用餐制度1、機(jī)關(guān)工作人員用餐制度機(jī)關(guān)干部職工一律在食堂就餐，就餐費(fèi)用實(shí)行日記帳月結(jié)算制度，由干部職工自行負(fù)責(zé)。機(jī)關(guān)食堂原則上不允許外來人員就餐。用餐時間除因特殊情況另行通知外，時間為：早餐時間：7：30午餐時間：11.30至12:00晚餐時間：17：302、會議用餐制度凡會議需要安排用餐的，會議主辦部門應(yīng)征得分管領(lǐng)導(dǎo)或主要領(lǐng)導(dǎo)同意后，提前一天通知食堂管理員，并在食堂管理員處填寫《會議用餐單》，由鄉(xiāng)長或書記簽字后食堂安排就餐；若領(lǐng)導(dǎo)臨時不在，可電話請示，經(jīng)主要領(lǐng)導(dǎo)通知食堂管理員后安排就餐，過后及時補(bǔ)辦相關(guān)手續(xù)。3、招待用餐制度有來客需安排用餐時，接待部門應(yīng)報經(jīng)鄉(xiāng)長或書記批準(zhǔn)并確定用餐標(biāo)準(zhǔn)后，提前通食堂管理員安排就餐；就餐后分管領(lǐng)導(dǎo)及陪餐人員要在招待單上簽字。領(lǐng)導(dǎo)臨時不在，可電話請示，通知食堂管理員安排就餐，過后及時補(bǔ)辦手續(xù)。個別村干部因公到機(jī)關(guān)辦事需用餐的由食堂管理員統(tǒng)一安排，記錄在帳。食堂管理員每月底將招待單由主管領(lǐng)導(dǎo)及主要領(lǐng)導(dǎo)審核簽字后在財政所結(jié)賬。怎樣食堂管理制度篇151.目的做好廚房餐具清潔消毒工作程序。2.范圍適用于zz城服務(wù)中心食堂。3.職責(zé)3.1食堂當(dāng)值廚師負(fù)責(zé)對清潔過程、消毒質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)控。3.2食堂主管每天至少對清潔過程和消毒過程進(jìn)行一次檢查。4.過程控制4.1手工清潔消毒4.1.1清洗方法準(zhǔn)備3個洗滌槽組成的設(shè)備,每個槽要有冷、熱水供應(yīng)。將餐具器皿的污物清除后,放到已經(jīng)準(zhǔn)備好的清潔劑水槽中浸泡1—3分鐘。把餐具器皿首先放在第一洗滌槽中用干凈的熱的洗滌劑溶液清洗。將已進(jìn)行第一次清洗過的餐具器皿放在第二洗滌槽中用干凈水再次沖洗。將已進(jìn)行第二次清洗干凈的餐具器皿放在第三洗滌槽中進(jìn)行消毒。4.1.2消毒方法浸泡在攝氏80℃以上的熱水中至少1分鐘。浸泡在濃度為12℃,酸堿度不高于5溫度至少為24℃的碘溶液中至少1分鐘。清潔消毒完畢把所有的餐具器皿應(yīng)放進(jìn)消毒柜內(nèi),但必須保證沒有水跡。4.2機(jī)器清潔消毒:4.2.1去除餐具器皿的臟物放進(jìn)洗滌槽用干凈的布去除油污。4.2.2把餐具器皿放在事先準(zhǔn)備好的餐具器皿框里。4.2.3然后漂洗。4.2.4把機(jī)器水溫調(diào)到66℃—71℃放進(jìn)清潔劑溶液洗滌。4.2.5把經(jīng)過第一次清洗過的餐具器皿再經(jīng)72℃—82℃的熱水漂洗。4.2.6最后把已經(jīng)清洗完畢的餐具器皿放進(jìn)82℃—91℃水溫的消毒液再漂洗一遍。4.2.7清潔消毒完畢放進(jìn)消毒柜內(nèi)。5.記錄《清洗消毒檢查記錄表》怎樣食堂管理制度篇16附小食堂安全管理制度1、學(xué)校食堂要依照《食品衛(wèi)生法》要求到市衛(wèi)生防疫站申領(lǐng)《食品衛(wèi)生許可證》，并每年年審一次。2、食堂要制定衛(wèi)生、管理制度，有相應(yīng)的防蠅、防鼠、防塵、清毒、更衣、盥洗、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施。保證學(xué)生的膳食安全和食品安全。3、食堂從業(yè)人員應(yīng)每年一次到當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門進(jìn)行健康體檢，領(lǐng)取合格的《健康證》后方可上崗工作，發(fā)現(xiàn)患傳染病人員應(yīng)立即換崗。平時應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，分發(fā)直接入口食品時，必須使用工具。4、食堂工作間要與餐廳隔開，非工作人員不得入內(nèi)，以防萬一。5、嚴(yán)格進(jìn)貨渠道，建立進(jìn)貨登記制度，并設(shè)置檔案。采購人員不得采購來路不明的食品，制售各類食品要保證衛(wèi)生質(zhì)量。6、食堂供應(yīng)學(xué)生的'膳食應(yīng)注重營養(yǎng)搭配，保持新鮮，嚴(yán)禁向?qū)W生供應(yīng)有毒、有害、腐爛、變質(zhì)、過期食品；新鮮的瓜果蔬菜要認(rèn)真清洗；嚴(yán)防食物中毒或農(nóng)藥中毒。如發(fā)生食物中毒，食品安全管理者者負(fù)一切經(jīng)濟(jì)、法律責(zé)任。7、保持食堂內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生，要經(jīng)常對餐具用具進(jìn)行清洗消毒，生熟案板刀具要分開存放。8、存放食品的倉庫應(yīng)當(dāng)干燥、通風(fēng)，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施，貯存食品的容器必須安全、無害，防止食品污染。9、食堂人員要協(xié)助學(xué)校做好食堂流動人口暫住證的辦理工作。認(rèn)真做好防盜、防火、防毒、用電用氣安全，不準(zhǔn)私拉亂接電源；嚴(yán)禁將煤氣罐倒置外加熱使用；開油鍋人員不得隨便離開，防止發(fā)生事故。電器、制冷設(shè)備應(yīng)由專人管理。10、食堂必須使用合格的壓力容器、鍋爐，每年要檢測，要定時檢查，鍋爐工要持證上崗，嚴(yán)格按操作規(guī)程操作，液化氣罐與灶頭應(yīng)有1、5米的安全距離，嚴(yán)防事故發(fā)生。11、認(rèn)真接受衛(wèi)生、防疫、質(zhì)監(jiān)、市局工作人員對食堂的檢查，凡有不合要求之處立即整改，并實(shí)行責(zé)任追究。怎樣食堂管理制度篇17一、廢棄油脂收集處理實(shí)行專人管理。二、使用專用容器盛裝，定點(diǎn)存放。三、不能二次回收用入食品加工。四、廢棄油脂處理需知道去處，用途。五、實(shí)行廢棄油脂接收登記制度。怎樣食堂管理制度篇18食堂工作人員個人衛(wèi)生制度一、必須持證上崗，工作人員每年進(jìn)行例行體檢，不合格者不準(zhǔn)上崗。二、加強(qiáng)炊事人員晨檢，食堂人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，必須立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗；三、食堂工作人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求。具備良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。四、上班時必須穿戴工作衣帽，穿戴要整潔，女性披發(fā)不出帽，不得穿拖鞋上班。五、工作人員堅持“四勤”制度：（1）勤洗手和剪指甲；（2）勤洗澡和理發(fā)、刮胡子；（3）勤洗衣服和被褥；（4）勤換工作服。六、工作人員“四禁”制度：（1）操作時嚴(yán)禁吸煙和隨地吐痰；（2）嚴(yán)禁開飯時挖鼻孔、掏耳朵、剔牙，大聲說笑；（3）嚴(yán)禁用手抓食品，不得讓教工用手挑選。（4）嚴(yán)禁戴戒指上班。七、工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動水洗手；接觸直接入口食品之前要洗手消毒。怎樣食堂管理制度篇19一、食堂個人衛(wèi)生制度1、餐飲部門全體人員須每年體檢，取得健康證后方可上崗。2、必須穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)不露出帽外，不戴戒指，不涂指甲油，不留長發(fā)，售賣食物時應(yīng)戴口罩。3、售飯前和小便后應(yīng)洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽進(jìn)入廁所。4、上班時不吸煙，不吃零食，不隨地吐痰，不亂丟廢棄物，不把個人用氣入工作域，不得對著食品咳嗽、打噴嚏。5、勤洗手，勤剪指甲，勤理發(fā)洗澡，勤換工作服、帽。二、粗加工衛(wèi)生制度1、清洗、加工前先檢查食品質(zhì)量，對敗變質(zhì)、有毒有害的食品不加工。2、肉類、水產(chǎn)品等食品不落地存放，葷素食品分池清洗。3、蔬菜按一揀二洗三切的順序操作，洗后無泥沙、雜草。4、食品盛器用后沖洗干凈，葷素食品分開盛放。5、廢棄物應(yīng)置于帶蓋污物桶內(nèi)，及時傾倒。6、加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。三、燒煮烹調(diào)衛(wèi)生制度1、檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。2、食品充分加熱，防止外熟內(nèi)生。食品燒熟煮透。3、烘烤食品受熱均勻，使用的添加劑必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。4、炒菜、燒煮食品時應(yīng)采用雙盤制，生熟分開防止交叉污染。5、工作結(jié)束后調(diào)料應(yīng)加蓋，工作用具、灶上、灶下、地面應(yīng)清掃洗刷干凈。四、倉庫儲蓄制度1、食品入庫要驗(yàn)收、登記、編號、掛牌，牌上必須注明食品生產(chǎn)日期、進(jìn)貨日期及保質(zhì)期限等，食品進(jìn)庫要做到“先進(jìn)先出”2、庫內(nèi)不得存入變質(zhì)、有味、污染不潔的食品,不得存放私人物品和雜物,嚴(yán)禁存放化肥、農(nóng)藥、強(qiáng)酸、亞硝酸鹽、洗消劑、殺蟲劑等有毒有害物品。3、食品庫房應(yīng)通風(fēng)良好，門窗、地面、貨架清潔整齊。房內(nèi)有防塵、防蠅、防鼠、防潮設(shè)備。4、食奇放要做到分類分架、隔墻離地、生熟分開。肉類、水產(chǎn)、蛋奶等易食品冷藏。5、定期檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品或過期食品，應(yīng)及時處理。五、餐具消毒制度1、須有專(兼)職餐具消毒員。2、須設(shè)有單或相對立的餐具洗消場所，購置洗消設(shè)施。3、采用煮沸法、消毒柜等進(jìn)行餐具消毒。4、餐具消毒必須按照一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔的程序操作。5、消毒的溫度，藥物的濃度的消毒時間必須過到規(guī)定要求。6、消毒過的餐具應(yīng)過到光、潔、澀、干、無味的感官要求。7、建立餐具消毒登記冊，對每日消毒情況進(jìn)行登記。六、備餐間衛(wèi)生要求1、進(jìn)行打餐時需專人操作。2、進(jìn)備餐間應(yīng)穿著清潔的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。3、清洗、整理和燒煮熟食，須在外間進(jìn)行。4、分餐時須檢查菜肴的質(zhì)量，凡質(zhì)量不新鮮或隔夜未回鍋食品不得外賣。5、備餐間內(nèi)應(yīng)注意個人衛(wèi)生，不能戴戒指、留指甲，不在專間內(nèi)吸煙、吐痰。6、定期進(jìn)行空氣消毒，15平方米以下的安裝30瓦紫外線燈管一支，燈距地面2-2.5米左右，每日照射不少于30分鐘。7、廚師長每天根據(jù)生產(chǎn)任務(wù)需求，確定食品原材料的領(lǐng)用數(shù)量并指定專人負(fù)責(zé)領(lǐng)貨。8、需從食品倉庫領(lǐng)用的食品原材料由廚師填定領(lǐng)料單。9、需每日進(jìn)貨的蔬菜、瓜果、鮮活類等原材料，由廚師長提前1天填定申購單，交食堂主管審批。10、每日廚房所填寫的食品原材料領(lǐng)用單、申購單，應(yīng)于當(dāng)天送交食堂負(fù)責(zé)。七、廚房安全操作制度1、廚房、食堂倉庫等處的門鑰匙應(yīng)由專人專管，下班后應(yīng)將門窗鎖好。2、廚房炊事設(shè)備由使用人負(fù)責(zé)安全使用，使用人必須對設(shè)備定期進(jìn)行認(rèn)真檢查。3、廚房人員每天結(jié)束使作設(shè)備后，應(yīng)關(guān)閉煤氣，蒸氣閥氣，合上電器閘門。4、炊事人員應(yīng)認(rèn)真保管好易燃及危險物品。油類制品應(yīng)放在安全處噪灶頭。刀具用畢后應(yīng)馬上清洗入架。5、不準(zhǔn)隨意在廚房內(nèi)亂拉電線，亂接管道。6、蒸汽設(shè)備的用汽不允許超過規(guī)定壓力。八、食堂衛(wèi)生制度怎樣食堂管理制度篇20一、食堂收支統(tǒng)一由學(xué)?？倓?wù)處單獨(dú)建帳核算管理。二、飯菜票價的定價或調(diào)整，由學(xué)生食堂管理員召集有關(guān)人員參照市場物價商定。三、支出票據(jù)核銷，必須是售主出據(jù)的并有售主簽章的購物依據(jù)，經(jīng)食堂保管核實(shí)驗(yàn)收物品后簽章，再由食堂管理員審檢簽字報銷。否則不予報銷。四、大額購置，需由組長擬計劃，食堂管理員批準(zhǔn)后再行采購。五、飯菜票由伙食總務(wù)主任統(tǒng)管，根據(jù)銷售量清點(diǎn)加蓋印件后交食堂賣票員每月核實(shí)一次。六、伙食帳務(wù)每期末結(jié)算，作出結(jié)算報告并公布。一、全心全意為師生服務(wù),全力做好炊事工作。二、任勞任怨、大公無私、勤儉節(jié)約、工正廉潔、講究衛(wèi)生。三、自覺遵守學(xué)校的各項(xiàng)規(guī)章制度，樹立服務(wù)育人的觀念，提高良好的職業(yè)道德素質(zhì)。四、按時上下班，不早退、不遲到，上班不干私活。五、服從安排，不拈輕怕重，對工作積極主動，高度負(fù)責(zé)。六、愛護(hù)公物，自覺維護(hù)集體利益。七、提高警惕，嚴(yán)防偷盜事件發(fā)生。增強(qiáng)個人工作期間的安全意識，確保安全生產(chǎn)無事故。怎樣食堂管理制度篇21一、食堂工作人員必須安心本職工作，服務(wù)態(tài)度熱情，提供優(yōu)質(zhì)的就餐服務(wù)。二、努力提高烹調(diào)技術(shù)，調(diào)劑飯菜品種，講究營養(yǎng)口味，堅持健康標(biāo)準(zhǔn)，做到飯熱、菜香，保證員工吃飽吃好。三、嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生操作，食堂由內(nèi)外經(jīng)常保持清潔，炊具、家具、灶具清潔衛(wèi)生。生熟分開，葷素專用，菜類新鮮，無腐爛變質(zhì)食品。環(huán)境衛(wèi)生，無蠅、鼠、蟑螂等。嚴(yán)防和杜絕食物中毒發(fā)生。四、食堂人員要講究衛(wèi)生，經(jīng)常洗澡、理發(fā)、剪指甲，飯前飯后洗手，勤換洗工作服。工作時不吸煙，不隨地吐痰，不面向食品說話、咳嗽。食堂必須堅持每天一小掃，每周一大掃，有臟隨時掃。五、采購要精打細(xì)算，講究成本。月清月結(jié)，成本核算。根據(jù)員工飲食需求采購優(yōu)質(zhì)食品原料。不采購腐爛變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒、有害、污穢不潔、摻雜摻假、混有異物或者其它感官性狀異常的食品，不采購超過保質(zhì)期及其它不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品。做到保證質(zhì)量，價廉物美。六、要堅持就餐標(biāo)準(zhǔn)，葷素搭配，公司員工一律憑票供給。次日的隔頓、隔夜食物，必須一看、二聞、三嘗后，在無異味或變質(zhì)的前提下才能回鍋，蒸煮燒透后供應(yīng)。如食物在放入冰箱前或取出來后發(fā)現(xiàn)變異，堅決馬上進(jìn)行銷毀處理，以保證食品的安全食用。七、保證按公司規(guī)定的作息時間準(zhǔn)時供應(yīng)飯菜，耐心和氣，熱情周到，維護(hù)用餐秩序，講究文明用餐。八、食堂人員做到安全、節(jié)約用氣、用電，做好防火、防盜工作。使用完畢應(yīng)馬上關(guān)閉所用電源或關(guān)閉各設(shè)備開關(guān)及門窗，爐灶熄滅。保證做到：人走水止、燈滅、火熄，人離門窗關(guān)。九、垃圾有容器存放，垃圾容器密封，食堂內(nèi)有防蠅設(shè)施，廚房和食堂內(nèi)外環(huán)境整潔，灶面操作臺桌椅無污垢積灰，下水道暢通，無積水，無蚊蠅滋生地。十、熱情接待公司安排來客，憑辦公室招待通知來招待用餐。一、總則1，為加強(qiáng)公司食堂的統(tǒng)籌管理，做好后勤服務(wù)工作，保證員工就餐質(zhì)量，特制定本制度。2，本規(guī)定包括食堂菜譜財務(wù)結(jié)算及物品管理、食堂進(jìn)貨管理、食堂炊事器具安全操作管理、員工就餐管理、食堂清潔工作。3，本制度適用公司食堂及全體員工。二、食堂菜譜財務(wù)結(jié)算及物品管理1，食堂定時采購，嚴(yán)格實(shí)物驗(yàn)收，交至管理部做好成本核算，日清月結(jié)，賬物相符入檔，認(rèn)真執(zhí)行公司財務(wù)制度每二個月后結(jié)算上次費(fèi)用。2，工作人員嚴(yán)禁私拿菜物、物品回家，違者處罰10元/次，嚴(yán)重者視情節(jié)處理、記過。3，食堂的一切設(shè)備、設(shè)施、餐具均要建立物品臺賬，要專物專用，不得擅自挪作他用。三、食堂進(jìn)貨管理1，食堂責(zé)任人要嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，對于變質(zhì)，過期食品一律退回。2，責(zé)任人應(yīng)努力做到價格低、質(zhì)量好、足斤足兩。3，采購貨物應(yīng)有公司認(rèn)可的票據(jù)。4，購進(jìn)貨物必須逐項(xiàng)上賬，包括品種、數(shù)量、價格、日期。5，食堂需要大量進(jìn)貨時，事先必須經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)。6，食堂貨物入庫必須按品種生熟分類放置，不得隨意擺放，確保物品在保質(zhì)期內(nèi)加工。7，食堂班長負(fù)責(zé)全面指導(dǎo)、監(jiān)督和安排食堂員工的日常工作，每月不定期到市場了解物品價格，控制采購成本，食堂負(fù)責(zé)人核實(shí)每日采購物品的數(shù)量、質(zhì)量，如統(tǒng)計差異要告知管理部或酌情處理。四、食堂炊事器具安全操作管理1，炊事員必須了解各種炊事器具和設(shè)備、設(shè)施的性能和使用方法，否則不得使用。2，所有電源開關(guān)不準(zhǔn)用濕手開啟，以防觸電事故發(fā)生。3，電動炊事器具、設(shè)備要經(jīng)常檢查，在通風(fēng)、干燥處放置。4，食堂操作間嚴(yán)禁閑人進(jìn)入，以確保安全。5，每日下班時必須保證人走火滅，以防火災(zāi)發(fā)生。6，每日下班時必須檢查餐廳所有門窗，所有電源是否關(guān)閉，以確保公司財物安全。7，掌握冰柜、消毒柜的使用，做好保養(yǎng)維護(hù)工作，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時斷電，迅速向管理部報修，并協(xié)助維修，做好相應(yīng)記錄，絕不能帶病使用。8，使用液化氣之前要確保液化氣管道無損壞漏氣現(xiàn)象。9，發(fā)現(xiàn)漏氣及時關(guān)掉閥門，打開門窗使室內(nèi)通風(fēng)透氣，分散人員，如有中毒者立刻送往醫(yī)院救治，再進(jìn)行維修或更換設(shè)備。10，對于液化氣軟接處要作到每半年更換一次，并做好相應(yīng)的記錄。五、員工就餐管理1，中午12：00------12：30就餐，晚餐20：30------21：00員工不得提前進(jìn)入就餐廳，有特殊原因提前就餐人員須管理部同意后方可。員工聽到鈴聲后按秩序排隊就餐，嚴(yán)禁插隊。提前進(jìn)入飯?zhí)谜呔筒吞幜P10元/次。2，員工就餐時須保持安靜，文明禮貌，不得大聲喧嘩影響他人就餐。3，員工就餐以吃飽為原則，不允許剩飯、剩菜，避免浪費(fèi)。4，嚴(yán)禁餐廳內(nèi)抽煙，違者罰款20元/次。5，食堂負(fù)責(zé)人及食堂員工負(fù)責(zé)監(jiān)督、檢查就餐情況，發(fā)現(xiàn)違紀(jì)現(xiàn)象應(yīng)及時制止。對屢教不改者，視情節(jié)給予警告、記小過、記大過等處理。六、安全衛(wèi)生、清潔工作1，食堂工作人員對餐廳內(nèi)的桌椅排放整齊，保持地面、角落清潔干凈。2，就餐垃圾桶每天保持清潔，食堂外圍下水出口經(jīng)常察看保持清潔暢通。4，食堂采購管理、物品管理要由食堂班長專人負(fù)責(zé)，劃定范圍、包干管理。5，食堂隔油池每半年清洗一次，做好清理登記記錄。怎樣食堂管理制度篇22一、負(fù)責(zé)烹調(diào)加工的廚師要認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識，提高其法制意識和食品衛(wèi)生安全意識。二、廚師要加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟悉各種烹調(diào)技藝，提高業(yè)務(wù)能力。三、廚師要根據(jù)不同食物的特性，采取合理的烹調(diào)方式，盡量不破壞食物的營養(yǎng)價值。四、烹調(diào)的.菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進(jìn)用餐者食欲。五、食堂嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數(shù)量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。六、操作人員在加工時要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。七、食品調(diào)味時要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。八、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。九、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。十一、充分發(fā)揮'三防'設(shè)施的功能和作用。十二、操作臺上的調(diào)味品要分類擺放，并及時加蓋。十三、未經(jīng)食堂管理人員允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。怎樣食堂管理制度篇23一、食堂衛(wèi)生管理制度良好的衛(wèi)生環(huán)境是食堂得以發(fā)展的基本要求和保障。為了給就餐者提供一個清潔衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，特制定以下規(guī)定：1、食堂內(nèi)外必須保持每天三小掃，每周一大掃，全天保潔，食堂負(fù)責(zé)人定時檢查，餐廳內(nèi)衛(wèi)生要求：(1)空氣清新、無異味；(2)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其滋生條件的措施，無蠅、無鼠、無污水沉積；(3)污水排放暢通，地面無積水、無雜物、無殘渣；(4)桌椅、物品、設(shè)備潔凈、無污垢、無油膩、定位放置；(5)門窗、墻面、排風(fēng)扇、照明燈具、吊扇保持干凈、無塵土及蜘蛛網(wǎng)；(6)抹布、墩布洗凈，定位懸掛，無異味。2、食堂必須保持有相應(yīng)的消毒、更衣、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施，泔水桶潔凈并加蓋。3、餐具、飲具和盛放與直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，餐具、用具用后必須洗凈，保持清潔。售飯菜時應(yīng)做到：(1)收起食品蓋被，接觸食品面對疊放在指定位置；(2)食品蓋被內(nèi)外面標(biāo)志明顯，保潔清潔，每周消毒2次；(3)不面對食品打噴嚏、咳嗽，并且要帶口罩；(4)不得用手直接接觸熟食品；(5)售飯用具放在潔凈盛具內(nèi)，不得隨意亂放；(6)掉落的食品及用具不許繼續(xù)售賣或使用。4、工作人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)常保持個人衛(wèi)生，銷售飯菜時必須用肥皂流水將手洗凈，如離開操作區(qū)，或接觸不潔物品后，繼續(xù)進(jìn)行操作前，必須再次洗手消毒。穿戴整潔的工作衣、帽，并定期體檢。5、食堂定期開展《衛(wèi)生法》宣傳教育活動，真正使食堂衛(wèi)生工作有大的改觀。6、售餐前，對售餐區(qū)和操作區(qū)紫外線消毒40分鐘。二、衛(wèi)生檢查制度為了切實(shí)使食堂衛(wèi)生安全落實(shí)到位，醫(yī)院特做以下規(guī)定：（—）日常檢查1、每天食堂負(fù)責(zé)人對食堂重點(diǎn)環(huán)節(jié)(入庫驗(yàn)收肉食加工、原材料存放、烹調(diào)過程、熟食加工等)進(jìn)行全程跟蹤監(jiān)督檢查和指導(dǎo)。2、每餐對操作及加工過程全程參與并實(shí)施監(jiān)督檢查。3、質(zhì)檢員每天對食堂所有加工操作過程進(jìn)行全方位跟蹤監(jiān)督檢查。（二）周檢1、從食堂后廚到前廳，以及食堂周圍的環(huán)境，每周徹底打掃一次，檢查一次，由醫(yī)院后勤科組織。2、參檢人員：后期科工作人員、食堂負(fù)責(zé)人。3、凡不合格項(xiàng)及時整改，個別嚴(yán)重的要予以處罰。如發(fā)現(xiàn)有重復(fù)性問題，暫停工作，進(jìn)行衛(wèi)生安全培訓(xùn)。（三）月檢每月醫(yī)院綜合質(zhì)量檢查小組將對食堂各項(xiàng)工作進(jìn)行檢查。三、餐具、用具清洗消毒制度為使餐具經(jīng)常保持潔凈，真正讓員工使用放心，對餐、用具清洗消毒特做如下規(guī)定：1、刮去殘渣；2、泡入堿水或洗潔精水內(nèi)；3、刷洗；4、對每件餐具流水過清；5、過清后，消毒40分鐘，消毒后的餐具，不得檢出致病菌；6、進(jìn)入未用段，一定要逐個檢查。7、凡是采用一次性餐具的，必須提供該批次的檢驗(yàn)合格證。四、食堂安全管理要求1、食堂安全保衛(wèi)工作由食堂負(fù)責(zé)人實(shí)施監(jiān)督，由各崗位班組長負(fù)責(zé)，要定員定崗，責(zé)任落實(shí)到人。2、使用各種炊事機(jī)械設(shè)備必須嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，專人使用保養(yǎng)。工作中要精神集中，不準(zhǔn)說話聊天，必須戴套袖和工作帽，穿圍裙，杜絕人身事故的發(fā)生。3、注意用電安全，機(jī)器使用后必須關(guān)閉總電源：人人注意節(jié)電、節(jié)水；發(fā)現(xiàn)問題及時報告、及時處理，避免責(zé)任事故的發(fā)生。4、使用燃?xì)鈺r要做到“火等氣”，發(fā)現(xiàn)漏氣及時修理。開著火人不準(zhǔn)離開，以防火災(zāi)事故的發(fā)生。每個人都要學(xué)會滅火器的使用方法，記住火警電話119。5、下班后，班組長要檢查煤氣、水、電、門窗是否關(guān)閉好，做好防盜等安全工作。6、對于外來人員一律嚴(yán)格審查登記。8、保證48小時留樣制度。五、食堂從業(yè)人員健康檢查制度為保障食堂正常運(yùn)行，對食堂工作人員進(jìn)入食堂工作必須做到以下要求：1、凡進(jìn)入食堂工作人員必須是年滿18周歲、初中文化以上且熱愛祖國、熱衷餐服務(wù)、飲業(yè)的健康人員；2、須攜帶本人身份證、當(dāng)?shù)嘏沙鏊鶓艨谧C明；3、進(jìn)入食堂的工作人員一律通過證審，確認(rèn)無任何問題：4、進(jìn)入食堂后首先要進(jìn)行體檢，否則不予錄用；5、對有傳病者（肝炎、肺炎、肺氣腫、呼吸道傳染病等）不予錄用；6、在錄用的工作期間，如發(fā)生罵人、打人、偷盜、搶劫及流氓行為、有損醫(yī)院及食堂行為，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)立即開除并追究其刑事責(zé)任。六、配餐管理規(guī)定后勤保障理應(yīng)讓員工、患者吃的合理、吃的健康、吃的科學(xué)對食堂作出如下規(guī)定：1、制定合理科學(xué)的食譜，完善飲食結(jié)構(gòu)A、根據(jù)就餐人員口味，結(jié)合營養(yǎng)需求制定標(biāo)準(zhǔn)食譜；B、根據(jù)患者來源的不同制定適合各地區(qū)域的特色菜譜；C、根據(jù)醫(yī)務(wù)人員工作、病員的特殊需要制定相應(yīng)的周期性食譜；2、豐富經(jīng)營品種，提高飯菜質(zhì)量A、保證飯菜品種：早餐副食2種以上；午、晚餐：每餐4種以上；B、不斷對外界的技術(shù)進(jìn)行借鑒，定期進(jìn)行菜品考察，對新的適宜病員餐廳推廣的菜品進(jìn)行轉(zhuǎn)換，豐富菜品的品種；C、對所售產(chǎn)品進(jìn)行內(nèi)部質(zhì)量評比，增加內(nèi)部質(zhì)量的提升。3、按季節(jié)適時調(diào)節(jié)，充分保障病員的特殊營養(yǎng)需求。4、菜品保質(zhì)保量，合理收費(fèi)，嚴(yán)禁出現(xiàn)私自加收費(fèi)用的現(xiàn)象。七、涼菜制作管理制度操作間涼菜間嚴(yán)格遵守專人、專室、專具、專消毒、專冷藏、不準(zhǔn)非本室人員進(jìn)入，不準(zhǔn)非半成品進(jìn)入。1、對半成品、調(diào)料進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)檢；2、果菜類半成品必須用清水浸泡20分鐘，除去表皮中的農(nóng)藥殘留；3、超過兩個小時食用的冷菜必須放入冷藏冰柜中保存；4、液體調(diào)料用瓶裝醬油、醋或香醋；5、剩余食品或半成品必須加保鮮膜遮蓋后冷藏或冷凍，隔餐食用時回鍋熱透；6、工作結(jié)束后對涼菜間及用具、盛具、水池、設(shè)備進(jìn)行清洗，保持潔凈；7、按規(guī)定留樣，冷藏48小時。八、面食制作管理規(guī)定一、操作標(biāo)準(zhǔn)1、操作前做好臺板、刀、棍棒等工具的清洗、消毒；2、操作時生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必須生熟分開，有明顯標(biāo)記；3、加工時檢查原料質(zhì)量，發(fā)霉變質(zhì)的不用，原料須先進(jìn)先出；4、崗前手用肥皂流水洗凈并消毒；5、成品入專用冰箱或食品櫥；6、廢棄物放放有蓋的垃圾桶內(nèi)，當(dāng)天廢物當(dāng)天清除；7、每天定時紫外線燈消毒40分鐘；8、個人衛(wèi)生、冰箱使用、烹調(diào)嘗味、循環(huán)油的處理按制度規(guī)定執(zhí)行；9、無關(guān)人員不準(zhǔn)在加工區(qū)域逗留；10、掉落的原料及熟食棄之不用：11、運(yùn)送食品時工具必須清潔，有必要的保潔、防塵、防蠅設(shè)備；12、剩余原料妥善保管；13、按規(guī)定留樣，冷藏(或冷凍)48小時；14、正確貯存酵母、原料及輔料；15、工作結(jié)束后將操作區(qū)及用具、設(shè)備、盛具清洗干凈并定位放置；16、加工設(shè)備使用前進(jìn)行安全檢查，加工時由專人按規(guī)定操作，不得離人，使用后注意保持清潔。九、烹制加工管理制度在對菜肴加工以前，應(yīng)對所有的原料、調(diào)副料必須進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)。肉類、冷藏冷凍原料、剩余原料、調(diào)料、醬制鹵制品作為重點(diǎn)的檢查對象。1、顏色不正常的原料不加工；2、有異味的原料不加工；3、標(biāo)識不清楚的調(diào)料不加工；4、沒有徹底解凍的肉類不加工；5、不熟悉的魚類和菌類不加工：6、上崗前必須嚴(yán)格洗手；7、身體有切口或其他化膿性病灶的，一律不許上崗；8、拿放干凈餐具、烹飪用具時，手不許與其內(nèi)緣直接接觸；9、持烹飪用具、餐具時，只可接觸其柄、底部、邊緣；10、試嘗菜肴口味時，應(yīng)用小湯匙取湯在專用的小碗中，嘗后將余下的菜汁倒掉，不準(zhǔn)倒回鍋中；11、防止老化，盛裝合理。烹制好的菜倒入潔凈熟食盆內(nèi)離地放置；12、加工第二道菜時一定要將鍋清洗干凈；13、掉落的原料及熟食棄之不用；14、工作結(jié)束后對操作區(qū)、用具、炊具、灶具、盛具、水池清洗打掃干凈，按規(guī)定放置。十、初加工管理制度（一）初加工的分類初加工分為：蔬菜類、禽肉類、魚類、凍制品、泡發(fā)原料、臟腹類。（二）初加工的管理1、用具、盛具潔凈，毛凈、葷素等用具、盛具標(biāo)識明顯；2、加工前，對加工用具進(jìn)行檢查，確保清潔并按照標(biāo)識使用；3、待加工原料必須盛放在專用盛具中，不允許倒在操作臺上加工；4、根據(jù)烹制需要，利用各種刀工方法，去除不可食部分；5、對下腳料及時收集清掃，放入專用的容器內(nèi)；6、加工后的原料放入專用的凈筐或凈盆中，不允許落地；7、剩余肉類，放入平盤中及時冷凍存放；8、加工完畢后，及時對工作場所進(jìn)行清掃，切配間不許有隔餐垃圾存放；9、加工結(jié)束后對操作區(qū)、用具、盛具按要求清洗消毒、保潔。十一、食品添加劑使用管理制度食品添加劑的使用有其必要性，但必須注意其使用標(biāo)準(zhǔn)，為有效的控制使特對食品添加劑的使用管理做以下規(guī)定：1、未經(jīng)質(zhì)檢部門批準(zhǔn)、負(fù)責(zé)人審核，采購員不得采購；2、凡法定外的硼砂、硝未經(jīng)特別審批不得購買；3、各項(xiàng)添加劑的使用必須嚴(yán)格控制管理使用，不可超量領(lǐng)??；4、要求食品添加物的廠商提供食品添加物許可證正本并印留存，供衛(wèi)生機(jī)關(guān)檢查驗(yàn)用。十二、庫房管理制度為加強(qiáng)庫房物資管理、提高庫管員業(yè)務(wù)水平，制定本規(guī)定：主食庫：1、原料入庫前必須抽樣驗(yàn)收，檢查質(zhì)量、數(shù)量、重要是否與票單一致，是否達(dá)到驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，不合乎標(biāo)準(zhǔn)的不許入庫。2、原料入庫后存放于防鼠臺上，做到隔墻離地。3、各種原料必須分類存放，整碼齊放，配掛標(biāo)志牌，標(biāo)明品名及進(jìn)貨日期。4、經(jīng)常檢查，以防漏雨、生蟲、霉變、鼠爬。5、做好安全防范、防火、防盜、防投毒、門窗牢固，電器安全。6、遵守先進(jìn)先出原則，所有原料必須在保質(zhì)期內(nèi)領(lǐng)用。7、庫房內(nèi)保持通風(fēng)干燥、無污物、無異味、無易燃易爆及有毒物品。8、出入庫完畢后對庫房進(jìn)行徹底清掃并保潔。9、閑雜人員不準(zhǔn)進(jìn)入庫房，不得存放個人物品。10、離開庫房時，關(guān)閉所有電源及門窗。副食庫：1、入庫前必須進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)內(nèi)容：質(zhì)量、數(shù)量、標(biāo)準(zhǔn)、保質(zhì)期及包裝是否完整，破損泄漏不許入庫。2、驗(yàn)收入庫后的原料，按類別存放，并配掛標(biāo)志牌，標(biāo)明品名、進(jìn)貨日期和保質(zhì)期，遵守先進(jìn)先出原則。3、調(diào)味品包裝干凈、擺放整齊、無破損遺漏，干料要防潮，防霉、防蟲蛀、防污染。4、庫房內(nèi)保持通風(fēng)，防蠅、防鼠、防盜設(shè)施完善，保持庫內(nèi)干爽清潔，無異味。散裝原料要裝桶，桶裝料要加蓋，易潮濕霉變的原料要及時晾曬。5、每次出入庫后要對庫房進(jìn)行和徹底清掃并保潔。6、閑雜人員不準(zhǔn)進(jìn)入庫房，庫房不能準(zhǔn)存放個人物品。7、離開庫房時，關(guān)閉所有的電源及門窗。十三、食品加工、銷售、飲食業(yè)衛(wèi)生《五四制》(一)由原料到成品實(shí)行“四不制度”：（1）采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；（2）驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料；（3）加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料；（4）（服務(wù)員）不賣腐爛變質(zhì)的食品；（餐廳，不收進(jìn)腐爛變質(zhì)的食品，不出售腐爛變質(zhì)的食品，不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品）。（二）成品（食物）存放實(shí)行“四隔離”：（1）生與熟隔離；（2）成品與半成品隔離；（3）食品與雜物、藥物隔離；（4）食品與天然冰隔離。（三）用（食）具實(shí)行“四過關(guān)”：一涮、二洗、三沖、四消毒（蒸氣或電子消毒）。（四）環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。（五）人人衛(wèi)生做到“四勤”：（1）勤洗手剪指甲；（2）勤洗澡理發(fā)；（3）勤洗衣服、被褥；（4）勤換工作服。十四、食品安全承諾1、按照《中華人民共和國食品法》等食品衛(wèi)生法律法規(guī)要求，積極實(shí)施食品衛(wèi)生量化分級管理制度。建立健全本單位衛(wèi)生管理組織及各項(xiàng)衛(wèi)生量化分級管理制度，增強(qiáng)單位法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生安全第一責(zé)任人的意識，對本單位的食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任。2、嚴(yán)格按照衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)