2020-2021某大學(xué)《糧油加工學(xué)》期末課程考試試卷合集(含答案)

PAGE第2頁(yè)共2頁(yè)院系：專(zhuān)業(yè)班級(jí)：姓名：學(xué)號(hào)：裝訂院系：專(zhuān)業(yè)班級(jí)：姓名：學(xué)號(hào)：裝訂線適用專(zhuān)業(yè)：考試日期：試卷所需時(shí)間：120分鐘(閉卷)試卷總分：100分一：名詞解釋?zhuān)啃☆}3分，共4題，共12分）稻谷爆腰率：分離大豆蛋白：3、碘價(jià)：4、油脂氫化：二：選擇題（每小題2分，共12題，共24分）1、稻谷、小麥、玉米等谷物中含量最多的化學(xué)成分為（）。A、蛋白質(zhì)B、淀粉C、纖維素D、油脂2、稻谷制米時(shí)，剝除稻殼的過(guò)程稱(chēng)為（）。A、礱谷B、礱下物分離C、碾米D、成品整理3、在面包、餅干和掛面生產(chǎn)中，和面加水量的大小順序?yàn)椋ǎ?。A、面包>餅干>掛面B、餅干>掛面>面包C、面包>掛面>餅干D、掛面>面包>餅干4、對(duì)輔料用量多，體積小的面包應(yīng)采用的條件烘烤。A、高溫短時(shí)B、低溫長(zhǎng)時(shí)C、高溫長(zhǎng)時(shí)D、低溫短時(shí)5、在的條件下，大豆蛋白質(zhì)的溶解度最好。A、PH6.5B、PH2C、PH4.2D、PH126、在淀粉生產(chǎn)中，用于分離玉米胚芽的設(shè)備為（）。A、沖擊磨B、旋液分離器C、刮刀式離心機(jī)D、揚(yáng)升器7、與其它谷物相比，小麥中特有的組分為（）。A、植物油脂B、支鏈淀粉C、直鏈淀粉D、面筋蛋白8、人們常測(cè)定面粉的以判別面粉的新鮮程度。A、纖維素B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素9、面包在的溫度下老化極快。A、60℃B、40℃C、20～—2℃10、毛油中的膠體雜質(zhì)以（）為主。A、蛋白質(zhì)B、磷脂C、糖類(lèi)D、脂肪醇11、根據(jù)糖的吸濕性和保濕性，在生產(chǎn)硬糖時(shí)應(yīng)選用（）。A、果糖B、葡萄糖C、淀粉糖漿D、蔗糖12、β—淀粉酶屬于（）淀粉酶。A、內(nèi)切型B、外切型三、填空題（1-10題每空1分共39分，10-11題的長(zhǎng)空每空2分，總共43分）1、稻谷與小麥在加工時(shí)，相同原理的清理方法有、、、。（任寫(xiě)四個(gè)）2、小麥制粉生產(chǎn)中，其研磨系統(tǒng)種類(lèi)一般有、和。3、餅干成型的方法主要有、和。4、衡量面筋質(zhì)量或工藝性能的主要指標(biāo)有、、、和。5、蒸谷米生產(chǎn)工藝流程中，除稻谷清理后經(jīng)、和以外，其他工序與普通大米生產(chǎn)工藝流程基本相同。6、面包面團(tuán)與餅干面團(tuán)調(diào)制的不同點(diǎn)在于，餅干面團(tuán)選用的面粉；加水量；油糖用量；攪拌速度、時(shí)間。7、我國(guó)北方以________為凝固劑，生產(chǎn)的豆腐稱(chēng)北豆腐；南方以________為凝固劑，生產(chǎn)的豆腐稱(chēng)南豆腐。8、米粉從工藝上可分為和兩大類(lèi)，這兩類(lèi)粉各有、之分。9、油脂精煉主要包括、、、和等工序。10、目前植物油脂制取方法主要有：、、和11、掛面的生產(chǎn)工藝流程是。12、油脂的SFI值是指。在常溫下，SFI值為的油脂起酥效果最好。四、問(wèn)答題（共4小題，共21分）1、簡(jiǎn)述面包的一次發(fā)酵法生產(chǎn)工藝，以及怎樣用經(jīng)驗(yàn)判斷面團(tuán)已調(diào)好和已發(fā)酵好？（6分）2、蛋糕生產(chǎn)時(shí)，應(yīng)最先加入的原料有哪些？（2分）3、在方便面的制作過(guò)程中，添加食鹽、堿、羧甲基纖維素的作用分別是什么？常用的干燥方法有哪兩種？（5分）4、根據(jù)原料的配比和制品的特點(diǎn)，餅干可分為哪幾種？哪種餅干的油糖總量最高?（3分）5、堿煉法脫酸的基本原理及其影響因素？（5分）

2020-2021《糧油加工學(xué)》期末課程考試試卷A1答案一：名詞解釋?zhuān)啃☆}3分，共2題，共6分）稻谷爆腰率：爆腰米粒占試樣的百分率。2、分離大豆蛋白：將脫殼脫脂的大豆進(jìn)一步去除所含非蛋白成分后，所得到的一種精制大豆蛋白產(chǎn)品。不僅去除了可溶性糖類(lèi)，而且要求去除不溶性聚糖，因而蛋白質(zhì)含量高（不低于90%）。3、碘價(jià)：每100g油脂吸收碘的克數(shù)，用于表示油脂中脂肪酸的飽和度，碘價(jià)越高油脂中脂肪酸的不飽和度越高。4、油脂氫化：在金屬催化劑的作用下，把氫加到甘油三酸酯的不飽和脂肪雙鍵上的化學(xué)反應(yīng)。二：選擇題（每小題2分，共9題，共18分）1、B2、A3、C4、A5、D6、B7、D8、B9、C10、B11、D12、B三、填空題（1-8題每空1分共30分，9-10題的長(zhǎng)空每空2分，總共34分）1、風(fēng)選法、篩選法、密度分選法、精選法、磁選法、光電分選法（任寫(xiě)四個(gè)）2、皮磨、渣磨、心磨3、沖印成型、輥印成型、輥切成型。4、延伸性、彈性、韌性、比延伸性、可塑性。5、浸泡、汽蒸、干燥與冷卻6、面筋含量低、筋力弱；少；多；快、短。7、鹽鹵或鹵水、石膏。8、切粉、榨粉、干、濕。9、脫膠、脫酸、脫色、脫蠟和脫臭10、機(jī)械壓榨法、溶劑浸出法、超臨界流體萃取法和水溶劑法11、和面熟化軋片切條烘干切斷包裝12、一定溫度下，可塑脂中固體脂的百分含量。15~20。四、問(wèn)答題（共4小題，共16分）1、簡(jiǎn)述面包的一次發(fā)酵法生產(chǎn)工藝，以及怎樣用經(jīng)驗(yàn)？（6分）答：配料攪拌發(fā)酵切塊搓圓整形醒發(fā)焙烤冷卻成品若面團(tuán)已調(diào)好，可以得到面團(tuán)的外觀有光澤、變光滑了，而且取一快面團(tuán)，在其破裂前可以被拉伸成一張厚度非常均勻的，半透明的膜。判斷面團(tuán)已調(diào)好和已發(fā)酵好的方法：用手指輕輕插入面團(tuán)，待手指抽出后，如果凹處四周的面團(tuán)不再向下塌陷，表明此時(shí)的面團(tuán)已成熟；如果被壓凹的面團(tuán)立即彈起，則表明面團(tuán)還未成熟，發(fā)酵不足；如果被壓出的面團(tuán)繼續(xù)向下塌陷，則表明面團(tuán)已成熟過(guò)度。2、蛋糕生產(chǎn)時(shí)，應(yīng)最先加入的原料有哪些?(2分)答:雞蛋、糖。3、在方便面的制作過(guò)程中，添加食鹽、堿、羧甲基纖維素的作用分別是什么？常用的干燥方法有哪兩種？（5分）答：食鹽：可增加面團(tuán)的彈性，改善面條制品的烹調(diào)性能。堿：生產(chǎn)出的面條表面光滑，有較好的外觀，并有獨(dú)特的韌性、彈性和風(fēng)味。羧甲基纖維素：作為增粘劑使用，可提高面粉的吸水量，縮短面團(tuán)成熟時(shí)間，增加面團(tuán)的粘性，使面條不易斷條。干燥方法有油炸干燥和熱風(fēng)干燥。4．根據(jù)原料的配比和制品的特點(diǎn)，餅干可分為哪幾種？哪種餅干的油糖總量最高?（3分）答：粗餅干、韌性餅干、酥性餅干、甜酥性餅干、蘇打餅干。甜酥性餅干5．堿煉法脫酸的基本原理及其影響因素？答：堿煉是利用加堿中和油脂中的游離脂肪酸，生成脂肪酸鹽（肥皂）和水，肥皂吸附部分雜質(zhì)而從油中沉淀分離的一種精煉方法。影響堿煉的因素主要有：（1）中和堿及其用量，在工業(yè)生產(chǎn)應(yīng)用最廣的是燒堿，堿煉時(shí)，耗用的總堿量包括2部分；一部分是中和游離脂肪酸的堿量；另一部分是為了滿足工藝要求而額外加入的堿量。（2）堿液濃度，毛油的酸值及色澤是決定堿液濃度的最主要的依據(jù)。毛油酸值高、色澤深的應(yīng)選用濃堿；相反則選用淡堿。（3）堿煉溫度，堿煉操作溫度是影響工藝效果的重要因素。操作時(shí)，一定要控制為油與皂腳明顯分離時(shí)的溫度。堿煉操作溫度與毛油品質(zhì)、堿煉溫度和堿液濃度等因素有關(guān)。（4）混合攪拌，堿煉時(shí)攪拌強(qiáng)度會(huì)影響脂肪酸與堿液反應(yīng)的接觸面，從而影響反應(yīng)速度，在投堿時(shí)應(yīng)該加強(qiáng)攪拌強(qiáng)度。（5）雜質(zhì)的影響，除了毛油中的游離脂肪酸外，特別是一些膠溶性雜質(zhì)、羥基化合物和色素等，對(duì)堿煉的效果也有重要的影響，造成反應(yīng)速度的減慢及增加堿煉負(fù)擔(dān)。

院系：專(zhuān)業(yè)班級(jí)：姓名：學(xué)號(hào)：裝訂院系：專(zhuān)業(yè)班級(jí)：姓名：學(xué)號(hào)：裝訂線適用專(zhuān)業(yè)：考試日期：試卷所需時(shí)間：120分鐘(閉卷)試卷總分：100分一：名詞解釋?zhuān)啃☆}3分，共5題，共15分）1．濕面筋2．麥路3．蒸谷米4、出糙率5、淀粉糖：二：填空題（1-8題每空1分共30分，9-11題的長(zhǎng)空每空2分，總共36分）1、稻谷與小麥在加工時(shí)，相同原理的清理方法有、、、。（任寫(xiě)四個(gè)）2、生產(chǎn)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米的方法可分為、和。3、生產(chǎn)豆腐時(shí)，常用的凝固劑有、、和。4、衡量面筋質(zhì)量或工藝性能的主要指標(biāo)有、、、和。5、玉米淀粉的生產(chǎn)過(guò)程中，浸泡的工藝有、和三種。6、去除大豆豆腥味的主要方法有、和等。（任寫(xiě)三種）7、酵母在面包生產(chǎn)中應(yīng)以呼吸為主?；钚愿山湍傅陌l(fā)酵力應(yīng)在mL以上。8、根據(jù)原料的配比和制品的特點(diǎn)，餅干分為、、、和五大類(lèi)。屬于發(fā)酵型餅干的是。9、油炸方便面的生產(chǎn)工藝流程是。10、面團(tuán)的彈性是指。11、粉質(zhì)曲線上的面團(tuán)穩(wěn)定度是指。三、選擇題（每小題2分，共11題，共22分）1、在面制食品加工中要求面粉蛋白質(zhì)含量高且筋力強(qiáng)的產(chǎn)品為A餅干B糕點(diǎn)C饅頭D面包2、在淀粉生產(chǎn)中，用于分離玉米胚芽的設(shè)備為。A、沖擊磨B、旋液分離器C、刮刀式離心機(jī)D、揚(yáng)升器3、韌性餅干應(yīng)采用的條件烘烤。A、高溫短時(shí)B、低溫長(zhǎng)時(shí)4、在的條件下，蛋白質(zhì)的溶解度最好。A、PH6.5B、PH2C、PH4.2D、PH125、面包面團(tuán)在攪拌過(guò)程中與面筋的發(fā)展關(guān)系最大的是A、氫鍵B、離子鍵C、二硫鍵D、鹽鍵6、輥印成型主要用于品種的成型。A、高油脂餅干B、低油脂餅干C、高甜度餅干D、低甜度餅干7、與其它谷物相比，小麥中特有的組分為A、植物油脂B、支鏈淀粉C、直鏈淀粉D、面筋蛋白8、面包在的溫度下老化極快。A、60℃B、40℃C、20~—2℃9、人們常測(cè)定面粉的以判別面粉的新鮮程度。A、纖維素B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素10、稻谷制米時(shí)，剝除稻殼的過(guò)程稱(chēng)為（）。A、礱谷B、礱下物分離C、碾米D、成品整理11、蛋糕在貯藏過(guò)程中不易老化的原因是水分含量低B、面糊攪拌時(shí)間長(zhǎng)C、糖、蛋含量高D、淀粉糊化徹底四、問(wèn)答題（共5小題，共27分）1、做面包時(shí)，新磨的面粉為什么要經(jīng)過(guò)熟化？（3分）2、簡(jiǎn)述分離大豆蛋白的制取原理。（6分）3、什么叫油脂氫化？影響氫化反應(yīng)的因素有哪些？（8分）4、在面包生產(chǎn)中，怎樣用經(jīng)驗(yàn)判斷面團(tuán)已發(fā)酵好？（4分）5、餅干冷卻過(guò)程中表面裂縫的產(chǎn)生原因及防止措施。（6分）

2020-2021《糧油加工學(xué)》期末課程考試試卷B答案一：名詞解釋?zhuān)啃☆}3分，共5題，共15分）1．濕面筋：將面粉加水經(jīng)手工或機(jī)械揉成面團(tuán)，面團(tuán)在水中搓洗，淀粉、麩皮漸漸離開(kāi)面團(tuán)而懸浮于水中，最后只剩下一塊軟膠狀物質(zhì)，由于此時(shí)含有較多水分，所以叫濕面筋。2．麥路：將各種清理設(shè)備（如初清、毛麥清理、潤(rùn)麥、凈麥等）合理地組合在一起，構(gòu)成清理流程，稱(chēng)為麥路。3．蒸谷米：把清理干凈后的谷粒先浸泡再蒸，待干燥后碾米。4、出糙率：一定數(shù)量稻谷全部脫殼后所得糙米質(zhì)量占稻谷質(zhì)量的百分比。

糙米總質(zhì)量—糙米中不完善質(zhì)量/2

出糙率=×100%

稻谷試樣質(zhì)量5、淀粉糖：以淀粉為原料，通過(guò)酸或酶的催化水解反應(yīng)生產(chǎn)的糖品的總稱(chēng)。二：填空題（1-8題每空1分共30分，9-11題的長(zhǎng)空每空2分，總共36分）1、風(fēng)選法、篩選法、密度分選法、精選法、磁選法、光電分選法（任寫(xiě)四個(gè)）2、外加法、內(nèi)持法、造粒法3、石膏、鹵水、§-葡萄糖酸內(nèi)酯、復(fù)合凝固劑。4、延伸性、彈性、韌性、比延伸性、可塑性。5、靜止浸泡法、逆流浸泡法、連續(xù)浸泡法。6、熱處理法、酸處理法、乙醇處理法、乳酸發(fā)酵法、化學(xué)法、酸酶處理法、掩蓋法（任寫(xiě)三種）7、有氧、600 8、粗餅干、韌性餅干、酥性餅干、甜酥性餅干、蘇打餅干、蘇打餅干。9、配料和面熟化軋片切條折花蒸面切斷折疊油炸冷卻包裝10、面筋被拉長(zhǎng)或壓縮后恢復(fù)其固有狀態(tài)的能力；11、粉質(zhì)曲線上，曲線上的輪廓線到達(dá)和離開(kāi)500B.u線的時(shí)間間隔。三、選擇題（每小題2分，共11題，共22分）1、D2、B3、B4、D5、C6、A7、D8、C9、B10、A11、C四、問(wèn)答題（共5小題，共27分）1、做面包時(shí)，新磨的面粉為什么要經(jīng)過(guò)熟化？（4分）答：新磨的面粉成分中的半胱氨酸和胱氨酸，含有未被氧化的硫氫基（—SH）。它是蛋白酶的激活劑，調(diào)粉時(shí)被激活的蛋白酶強(qiáng)烈分解面粉中的蛋白質(zhì)，就造成了成品面包體積小、顏色暗、內(nèi)部結(jié)構(gòu)不均勻等缺陷。所以新磨的面粉要經(jīng)一段時(shí)間的貯存后，硫氫基被氧化失活，蛋白酶不被激活，面粉中的蛋白質(zhì)不被分解，從而克服了上述缺點(diǎn)。（4分）2、簡(jiǎn)述分離大豆蛋白的制取原理。（6分）答：一般分為三個(gè)步驟：第一步是提純，即利用稀堿液浸出大豆粕中的蛋白質(zhì)成分，第二步加酸，調(diào)節(jié)PH值使溶液中的蛋白質(zhì)在等電點(diǎn)時(shí)，生成蛋白質(zhì)沉淀析出，而其它成分仍為溶解狀態(tài)，然后再一次離心分離出乳清與沉淀物蛋白凝乳兩部分，并將蛋白凝乳經(jīng)水洗去鹽分，再經(jīng)分離、中和、滅菌工序。第三步是將凈化中和后生成的易溶性鈉朊鹽溶液送去噴霧干燥，從而得到粉狀鈉朊鹽形式的分離蛋白產(chǎn)品。3、什么叫油脂氫化？影響氫化反應(yīng)的因素有哪些？（8分）答：油脂氫化：在金屬催化劑的作用下，把氫加到甘油三酸酯的不飽和脂肪雙鍵上，這種化學(xué)反應(yīng)稱(chēng)為油脂的氫化反應(yīng)。（1）溫度，溫度高，分子動(dòng)能大，傳質(zhì)速度、反應(yīng)速度均較快。但溫度過(guò)高，氫在油中的溶解度小，在催化劑上氫的吸附量減少，容易產(chǎn)生反式異構(gòu)酸，反應(yīng)反而受阻。（2）壓力，系統(tǒng)壓力的大小直接影響到氫氣在油中的溶解度。壓力越大，濃度越高，催化劑上的吸附的氫濃度越大，氫化速度以線性規(guī)律成倍增長(zhǎng)，當(dāng)壓力達(dá)到一定程度后，反應(yīng)速率增大不顯著。（3）攪拌速度，強(qiáng)烈的攪拌可以促進(jìn)各相之間的物質(zhì)交換，加快反應(yīng)放出熱量的排出。（4）反應(yīng)時(shí)間，取決于溫度、催化劑的添加量及活性、工作壓力等因素。（5）催化劑，催化劑的表面積大，活性好，反應(yīng)速率快；催化劑的用量增加，反應(yīng)速率也增加。4、在面包生產(chǎn)中，怎樣用經(jīng)驗(yàn)判斷面團(tuán)已發(fā)酵好？（4分）答：用手指輕輕插入面團(tuán)，待手指抽出后，如果凹處四周的面團(tuán)不再向下塌陷，表明此時(shí)的面團(tuán)已成熟；如果被壓凹的面團(tuán)立即彈起，則表明面團(tuán)還未成熟，發(fā)酵不足；如果被壓出的面團(tuán)繼續(xù)向下塌陷，則表明面團(tuán)已成熟過(guò)度。（4分）5、餅干冷卻過(guò)程中表面裂縫的產(chǎn)生原因及防止措施。（6分）答：表面裂縫的產(chǎn)生原因是餅干表面水分蒸發(fā)太快引起的，內(nèi)層水分的外移速度落后于表面水分的蒸發(fā)速度，使餅干表層收縮程度大于內(nèi)層，使餅干變形，由此產(chǎn)生附加應(yīng)力導(dǎo)致裂縫的產(chǎn)生。防止方法是減緩表面水分的蒸發(fā)，例如：在餅干冷卻輸送帶上加罩，冷卻室的溫、濕度不宜太低，冷卻室強(qiáng)制通風(fēng)氣流速度不宜太大。

院系：專(zhuān)業(yè)班級(jí)：院系：專(zhuān)業(yè)班級(jí)：姓名：學(xué)號(hào)：裝訂線適用專(zhuān)業(yè)：考試日期：試卷所需時(shí)間：120分鐘(閉卷)試卷總分：100分一：名詞解釋?zhuān)啃☆}3分，共5題，共15分）麥路：浸出法制油：3、礱谷：4、濕面筋：5、淀粉糖：二：選擇題（每小題2分，共10題，共20分）1、隨著DE值的增大，淀粉糖中增加的組分為（）。A還原糖B果糖C蔗糖D糊精2、目前我國(guó)生產(chǎn)淀粉的最主要原料是（）。A小麥B稻米C玉米D馬鈴薯3、在生產(chǎn)分離大豆蛋白時(shí)，應(yīng)選用以下哪種原料（）。A高溫焙烤豆粕B高變性豆粕C低變性豆粕D以上都可以4、面包面團(tuán)在攪拌過(guò)程中與面筋的發(fā)展關(guān)系最大的是（）。A、氫鍵B、離子鍵C、二硫鍵D、鹽鍵5、輥印成型主要用于（）品種的成型。A、高油脂餅干B、低油脂餅干C、高甜度餅干D、低甜度餅干6、在玉米淀粉生產(chǎn)中，玉米的浸泡采用（）。A、乙醇B、鹽酸C、亞硫酸D、乙酸7、與其它谷物相比，小麥中特有的組分為（）。A面筋蛋白B支鏈淀粉C直鏈淀粉D植物油脂8、活性干酵母的發(fā)酵力應(yīng)在（）mL以上。A、200B、400C、600D、8009、下列屬于酶法變性處理生產(chǎn)的變性淀粉是（）。A、麥芽糊精B、預(yù)糊化淀粉C、交聯(lián)淀粉D、氧化淀粉10、在常溫下，SFI值為（）的油脂起酥效果最好。A、50%B、20%C、40%D、5%三、填空題（每空1分，共33空，共33分）1、根據(jù)原料的配比和制品的特點(diǎn)，餅干分為、、、和五大類(lèi)。屬于發(fā)酵型餅干的是。2、植物油脂的精煉主要包括、、、、和這幾個(gè)工序。3、面包制作的三大基本工序?yàn)?、和?、油脂脫膠的方法主要有和。5、掛面的烘干稱(chēng)為“保潮烘干”，可分為、、和四個(gè)階段。6、餅干冷卻過(guò)程中，表面裂縫產(chǎn)生的原因是。7、麥麩、玉米皮和大豆皮都可用于開(kāi)發(fā)，該產(chǎn)品具有預(yù)防“文明病”或“富貴病”的作用。8、在淀粉乳的酸水解過(guò)程中，、和三種化學(xué)反應(yīng)同時(shí)發(fā)生。9、面包生產(chǎn)中，對(duì)水的硬度掌握的原則，對(duì)PH的要求是。10、小麥制粉生產(chǎn)中，其磨系統(tǒng)種類(lèi)一般有、和，每個(gè)磨系統(tǒng)中均包括和兩個(gè)部分。四、問(wèn)答題（共7小題，共32分）1、新磨的面粉為什么要經(jīng)過(guò)熟化，才能用于制作面包？（4分）2、面包面團(tuán)與餅干面團(tuán)調(diào)制的工藝特點(diǎn)有什么不同？（4分）3、植物油脂的提取有哪些方法？（4分）4、什么是蒸谷米？它與普通大米有什么區(qū)別？（5分）5、什么叫油脂氫化？影響氫化反應(yīng)的因素有哪些？（8分）6、在面包生產(chǎn)中，怎樣用經(jīng)驗(yàn)判斷面團(tuán)已調(diào)好？（4分）7、簡(jiǎn)述分離大豆蛋白的制取原理。（3分）

2020-2021《糧油加工學(xué)》期末課程考試試卷A答案一：名詞解釋?zhuān)啃☆}3分，共5題，共15分）1、麥路：將各種清理設(shè)備（如初清、毛麥清理、潤(rùn)麥、凈麥等）合理地組合在一起，構(gòu)成清理流程，稱(chēng)為麥路。2、浸出法制油：用溶劑將含有油脂的的油料料坯進(jìn)行浸泡或淋洗，使料坯中的油脂被萃取溶解在溶劑中，再加熱混合油，使溶劑揮發(fā)與油脂分離。3、礱谷：稻谷加工中脫去稻殼的工藝4、濕面筋：將面粉加水經(jīng)手工或機(jī)械揉成面團(tuán)，面團(tuán)在水中搓洗，淀粉、麩皮漸漸離開(kāi)面團(tuán)而懸浮于水中，最后只剩下一塊軟膠狀物質(zhì)，由于此時(shí)含有較多水分，所以叫濕面筋。5、淀粉糖：以淀粉為原料，通過(guò)酸或酶的催化水解反應(yīng)生產(chǎn)的糖品的總稱(chēng)。二：選擇題（每小題2分，共10題，共20分）1、A2、C3、C4、C5、A6、C7、A8、C9、A10、B三、填空題（每空1分，共33空，共33分）1、粗餅干、韌性餅干、酥性餅干、甜酥性餅干、蘇打餅干、蘇打餅干。2、毛油中機(jī)械雜質(zhì)的去除、脫膠（脫磷）、脫酸、脫色、脫臭、脫蠟。3、調(diào)和、發(fā)酵、焙烤4、水化法脫膠，加酸脫膠、5、預(yù)備干燥階段（冷風(fēng)定條階段）、發(fā)汗擴(kuò)散階段（保潮出汗階段）、升溫降潮階段、降溫冷卻階段（完全干燥階段、最后干燥階段）。6、餅干表面水分蒸發(fā)太快引起的7、膳食纖維。8、水解、復(fù)合、分解。9、寧硬勿軟、微酸性10、皮磨、渣磨、心磨、清粉系統(tǒng)、篩理系統(tǒng)四、問(wèn)答題（共7小題，共32分）1、新磨的面粉為什么要經(jīng)過(guò)熟化，才能用于制作