DB43T 1362.13-2017 永州特色菜 第13部分：黃燜九嶷山兔

湘菜作為中國(guó)八大菜系之一，其原因在近代湘菜發(fā)生發(fā)展歷程探析已述。也因此辨明：湘菜分為官商湘菜和家常湘菜兩種風(fēng)格特征。沉寂在城市街頭巷尾、鬧市城鎮(zhèn)和鄉(xiāng)村農(nóng)家的，服務(wù)于廣大匱乏的年代，從而形成了家常湘菜“粗拙豪放、不拘一格、味濃油重、酸辣色紅、光辣至極”的風(fēng)格特征。這里，我們要探討家常湘菜的來源和表現(xiàn)形式。生姜、胡椒，甜味料為甘蔗，苦味料為艾葉、苦瓜、茶葉。飲食風(fēng)格。由于湖南特殊的地形地貌導(dǎo)致的濕熱和濕冷氣候，能被具有強(qiáng)烈發(fā)汗功能和抑菌作用的辣椒所沖破，獲得了相應(yīng)的散發(fā)和釋放，把花椒擠走，讓胡椒靠邊，辣蓼退出食用舞臺(tái)，因而成了湖湘人們不可或缺的食物；辣椒又與湖湘山民剛烈、強(qiáng)悍、不怕死的性格為伍，幾乎成為辣味物質(zhì)以改變“色重油濃、無菜不辣”的傳統(tǒng)做法，吸收一些粵菜、淮揚(yáng)菜的優(yōu)勢(shì)，把長(zhǎng)沙奇珍閣的菜做年的記錄中表明：當(dāng)時(shí)零陵人請(qǐng)客，一般都借用譚長(zhǎng)沙縣鄉(xiāng)村辦酒席，能有墨魚上席是家境比較好的人家置辦的筵席了。隨著官商湘菜的發(fā)展，也不進(jìn)入豐衣足食的時(shí)代，家常湘菜的用料、烹調(diào)技法與官商湘菜日趨月近，有融合之勢(shì)。在物資一直處于匱乏的年代，處于丘陵山區(qū)的廣大湖湘人民家庭飲食以植物性食物為主，五谷雜糧、豆制品、蔬菜是主要的食物原料，為備青黃不接而曬干或入壇腌制；喂養(yǎng)豬肉、雞鴨等家畜家禽是與人爭(zhēng)糧食的，一般作為消耗殘羹剩飯進(jìn)行適量飼養(yǎng)，是積少成多的儲(chǔ)錢罐而已，魚蝦田螺時(shí)才能殺豬宰雞宰鴨招待親戚朋友，改善生活，吃不完的才熏臘或入壇腌制，吃上一年。因此，日常家庭飲食是以蔬菜、豆制品為主，包括壇子菜，可以說是素食，即算是城市的小吃，也基本上是以大米、面粉和豆制品為原料的素食；而大型宴請(qǐng)活動(dòng)則主要是以動(dòng)物性食物為主，蔬菜幾乎不上桌。所以，家常湘菜最初起源于家庭素菜和鄉(xiāng)宴葷菜，原料與制作方法相對(duì)簡(jiǎn)單些。由于各地地理?xiàng)l件、文化習(xí)俗、文人交流情況等不同，在一定地域范圍內(nèi)形成以某一湘菜烹調(diào)方法，或某類地域原料特點(diǎn)，或某一烹調(diào)器具特征，或某一文化特征的、代表該鄉(xiāng)村城鎮(zhèn)特色的酒席菜點(diǎn)，我們稱之為地方湘菜，如以蒸為烹調(diào)方法的瀏陽(yáng)蒸菜，以火爐子加瓦缽子煮或煨制為特征的常德缽子菜，以動(dòng)物性水產(chǎn)為主料特征的巴陵全魚席，以各民族標(biāo)志性菜肴組成的湘西民族菜等?？梢?，地方湘菜鄉(xiāng)愁！面向城鎮(zhèn)市民紅白喜事等集會(huì)宴請(qǐng)和流動(dòng)人口的一般商務(wù)飲食的市肆湘菜，在匆匆行走的腳永州特色菜源流 （7） （17） （27） （37） （47） （57） （67） （77） （87） （97）永州特色菜第11部分：永州牛扣（DB43/T1362.11—2017） （107）永州特色菜第12部分：祁陽(yáng)三絲（DB43/T1362.12—2017） （117）永州特色菜第13部分：黃燜九嶷山兔（DB43/T1362.13—2017） （127）永州特色菜第14部分：江華圣水豆腐釀（DB43/T1362.14—2017） （137）永州特色菜第15部分：寧遠(yuǎn)下灌狀元水丸子（DB43/T1362.15—2017） （147）有酸辣嫩爽、濃淡相宜風(fēng)格特征的地方湘菜（一）長(zhǎng)于調(diào)味，濃淡相宜永州菜味道適中的特色，即介乎湘粵菜系之間的居中口味。（二）用料精細(xì)，以鮮活為主永州特色菜用料精細(xì)，體現(xiàn)在無論天上飛的、地上跑的、山里（三）擅長(zhǎng)泡制，以酸辣見長(zhǎng)腐、釀辣椒、釀苦瓜、釀黃瓜等，釀菜有滋有味，（一）名稱的歷史變遷（二）菜肴特征的地理區(qū)域劃分明顯，山多路窄，雨量充沛，具有濃郁的湘南山區(qū)菜的風(fēng)味，江華、江永等瑤山地區(qū)有臘肉、煙熏肉、風(fēng)味的特色。（三）飲食文化的歷史淵源舜滅三苗，受禪即帝位。漢司馬遷《史記?五帝本紀(jì)》寫道：舜“南巡狩，崩于蒼梧之野，葬于江南九迢迢從中原來到江南九嶷山，不習(xí)慣吃大米飯，將大米制成米粉食用，這就是中華米粉的起源?；式y(tǒng)一中國(guó)建立大秦帝國(guó)，就大力開鑿?fù)ㄏ蚰线吔恋鸟Y道（古代高速公路途徑湖南部分是從長(zhǎng)江起來，再溯漓江而下至珠江或桂林，是運(yùn)送軍事物質(zhì)和兵源的關(guān)鍵通道，從而調(diào)集8化，加速了秦楚文化與土著揚(yáng)越文化的交流融合，這條南北縱向的馳道一直持續(xù)到民國(guó)時(shí)期。菜的烹制方法也呈現(xiàn)多樣，其中炒、煮、蒸、烹湯等技法都已非常成熟。永州口味也十分豐富，咸味、南各城市及武漢、南京、桂林、臺(tái)北等地。梭在珠江流域和長(zhǎng)江流域的通道更加重要與繁榮。永州東安醋肉等菜式，其中醋雞更是遠(yuǎn)近聞名，清末著名東安籍湘軍河魚、芙蓉海參等永州菜，生意很好，名震瀟湘。民國(guó)初，道縣縣長(zhǎng)萬元亭從影響，形成了永州菜鮮明的特色。一地位發(fā)生了根本的變化，名廚名師的業(yè)績(jī)見于報(bào)章的逐漸增多。1999年出版的《湖南省烹飪?nèi)宋镏尽放胝{(diào)出來的豆腐，深得主人喜愛。首先將豆腐去掉四邊的做出了重大貢獻(xiàn)。已，受到黨和國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人朱德、李先念等親切接見?；谒錾呐腼兗妓?，1965年被選調(diào)入原零陵尊敬和愛戴。永州名菜奠定了基礎(chǔ)。1978年調(diào)入零陵地區(qū)招待所任廚師長(zhǎng)、餐廳經(jīng)理，直到總經(jīng)理，同時(shí)刻苦鉆研烹調(diào)技術(shù)，烹制的東安雞、永州血鴨、永州陽(yáng)尖魚在全省、全市烹飪大賽中多次獲金獎(jiǎng)。2010年榮獲（二）歷史名店年異地搬遷改為零陵區(qū)政府招待所，現(xiàn)已更名為柳子大酒兩點(diǎn)心，有的菜點(diǎn)及習(xí)俗遺存到今天。據(jù)傳譚延闿曾在義元酒家公務(wù)設(shè)宴。1954年公私合營(yíng)并入國(guó)營(yíng)菜技法，相得益彰，為永州特色菜弘揚(yáng)光大起了重要窗口作用。大橋，長(zhǎng)約2800米，以永州特色餐飲為主，揚(yáng)永州傳統(tǒng)菜肴，市商務(wù)局和市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)多次組織召開永州菜研討會(huì)，制作了永州粉蒸灰鵝、東安水嶺羊肉。2013年舉辦了永州市首屆美食節(jié)，開展了兩大主題活動(dòng)：一是“萬喜登出版了《永州美食》一書和出版了永州首屆美食節(jié)?？?，為宣傳永州菜飛速發(fā)展注入強(qiáng)勁動(dòng)力。2015年舉辦了永州市第二屆美食文化節(jié)，一是特色餐飲店評(píng)選活動(dòng)安雞”。開創(chuàng)了“東安雞”作為湖南著名傳統(tǒng)菜肴的新紀(jì)元。與此同時(shí)，市餐協(xié)先后組織數(shù)十次、500余人次參加全國(guó)、省餐飲行業(yè)的烹飪大賽、交流比武活動(dòng)。 ICS67.120X22DB43/T1362.13—20172017-12-31發(fā)布2018-03-31實(shí)施湖南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布前言 2規(guī)范性引用文件 8標(biāo)識(shí)、容器與運(yùn)送 附錄A（資料性附錄）黃燜九嶷山兔原料配方 ——第6部分：永州盤龍鱔魚黃燜九嶷山兔是天下名山九嶷山的一道享有盛名境下經(jīng)過長(zhǎng)期的自然選擇和人工選育而形成的地方兔種，湖南省唯一的地方家兔品永州特色菜第13部分黃燜九嶷山兔本標(biāo)準(zhǔn)適用于黃燜九嶷山兔的制作、檢驗(yàn)、國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局《關(guān)于批準(zhǔn)對(duì)三湖黃桃等產(chǎn)品實(shí)施地理國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局《關(guān)于批準(zhǔn)對(duì)饒陽(yáng)葡4.1.2茶油：宜選用永州產(chǎn)壓榨茶5.1.11永州本地茶油應(yīng)符合GB/T1176將腌制好的兔肉放入冷水鍋中加蔥姜燒開，去掉蔥姜，再倒入砂缽內(nèi)，加高湯、香菇、蒜子、辣椒粉用小火燜爛，撒胡椒粉、蔥花，取一份菜用20目篩網(wǎng)濾去湯水一分鐘，濾渣6.1工作人員應(yīng)穿