華南理工大學《食品加工安全控制》2022-2023學年第一學期期末試卷

站名：站名：年級專業(yè)：姓名：學號：凡年級專業(yè)、姓名、學號錯寫、漏寫或字跡不清者，成績按零分記?！堋狻€…………第1頁，共2頁華南理工大學《食品加工安全控制》

2022-2023學年第一學期期末試卷題號一二三總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的油脂可以通過精煉提高品質(zhì)。以下哪種精煉步驟主要用于去除油脂中的游離脂肪酸？A.脫膠B.脫酸C.脫色D.脫臭2、在食品的冷凍過程中，以下哪種物質(zhì)可以作為優(yōu)良的冷凍保護劑，減少冰晶對食品品質(zhì)的破壞？A.蔗糖B.氯化鈉C.乙醇D.氯化鈣3、食品中的礦物質(zhì)元素存在不同的形態(tài)。以下哪種形態(tài)的鐵在人體中的吸收率較高？A.血紅素鐵B.非血紅素鐵C.三價鐵D.二價鐵4、在食品的微波加工中，以下哪種食品成分對微波的吸收能力最強，從而能夠快速升溫？A.水B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.碳水化合物5、當研究食品中的維生素時，以下哪種維生素在光照條件下容易分解損失：A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.維生素D6、食品中的油脂氧化會產(chǎn)生異味和有害物質(zhì)。以下哪種儲存條件可以減緩油脂氧化？A.高溫B.光照C.無氧D.潮濕7、在食品干燥技術中，以下哪種干燥方法的干燥速度通常不是最快的？A.噴霧干燥，將液體物料通過噴霧形成細小液滴，迅速干燥。B.真空冷凍干燥，在低溫真空條件下使水分升華而達到干燥目的。C.熱風干燥，利用熱空氣對物料進行加熱和干燥。D.微波干燥，通過微波的穿透和加熱作用使物料內(nèi)部水分蒸發(fā)。8、對于食品的發(fā)酵香腸制作，以下哪種發(fā)酵劑可以產(chǎn)生酸性物質(zhì)，降低pH值，抑制有害菌生長？A.乳酸菌和葡萄球菌B.雙歧桿菌和鏈球菌C.芽孢桿菌和大腸桿菌D.梭菌和產(chǎn)氣莢膜桿菌9、在食品的真空油炸過程中，以下哪種優(yōu)點使得該技術在生產(chǎn)低油脂食品方面具有優(yōu)勢？A.降低油脂氧化B.保持食品色澤C.減少營養(yǎng)損失D.以上都是10、食品加工中的干燥技術可以降低食品的水分含量。在噴霧干燥過程中，以下哪個因素對干燥產(chǎn)品的顆粒大小和溶解性影響最大？A.進料速度B.進風溫度C.霧化器類型D.排風濕度11、食品的發(fā)酵過程需要嚴格控制條件。以下哪種環(huán)境因素對發(fā)酵微生物的生長和代謝影響顯著？A.溫度B.pH值C.氧氣含量D.以上都是12、在食品的擠壓膨化過程中，以下哪種因素對膨化產(chǎn)品的質(zhì)地和口感影響最為顯著？A.物料水分含量B.擠壓溫度C.螺桿轉(zhuǎn)速D.模具形狀13、在食品的超濾過程中，以下哪種因素會導致膜污染，降低過濾效率？A.蛋白質(zhì)沉淀B.多糖吸附C.微生物生長D.以上都是14、在食品的發(fā)酵過程中，微生物的代謝產(chǎn)物會影響食品的品質(zhì)。以下哪種代謝產(chǎn)物是酒精發(fā)酵的主要產(chǎn)物？A.乙醇B.乙酸C.乳酸D.丁酸15、在食品分析中，常常需要對食品中的糖分進行測定。關于高效液相色譜法測定糖分，以下哪一項是錯誤的？A.高效液相色譜法可以同時測定多種糖分B.該方法具有準確性高、重現(xiàn)性好的優(yōu)點C.樣品不需要進行預處理，可以直接進樣分析D.選擇合適的色譜柱和流動相對于測定結(jié)果的準確性很重要16、對于食品中的色素，以下哪種類型屬于天然色素，但其穩(wěn)定性相對較差：A.胭脂紅B.檸檬黃C.葉綠素D.日落黃17、食品的質(zhì)構分析儀可以測量多種質(zhì)構參數(shù)。以下哪種參數(shù)通常用于評估食品的酥脆程度？A.斷裂力B.破裂強度C.酥脆度D.硬度18、對于食品的煙熏香味料，以下哪種類型是液體煙熏香味料，使用方便且易于控制用量？A.天然煙熏香味料B.合成煙熏香味料C.濃縮煙熏香味料D.浸漬煙熏香味料19、在食品加工過程中，需要考慮多種因素來保證食品的質(zhì)量和安全。以下哪種因素對于防止食品微生物污染最為關鍵？A.加工環(huán)境的清潔度B.原材料的新鮮度C.加工設備的衛(wèi)生狀況D.操作人員的衛(wèi)生習慣20、對于食品中的防腐劑，以下哪種類型在酸性食品中效果較好：A.苯甲酸及其鹽類B.山梨酸及其鹽類C.對羥基苯甲酸酯類D.丙酸及其鹽類二、簡答題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）請說明食品包裝的功能及對食品質(zhì)量的影響。食品包裝具有保護食品、方便運輸?shù)裙δ?，對食品質(zhì)量的保持和延長保質(zhì)期有重要影響。2、（本題10分）食品的真空低溫烹飪技術能夠最大程度保留食品的營養(yǎng)和口感，請說明真空低溫烹飪的原理、操作要點以及適用的食材？3、（本題10分）在食品加工中，酶制劑的應用越來越廣泛，分析不同酶制劑在食品加工中的作用、使用條件以及對食品品質(zhì)的影響？4、（本題10分）解釋食品質(zhì)量安全管理中的追溯體系。食品質(zhì)量安全管理的追溯體系可追溯食品來源，保障安全。三、論述題（本大題共