華南理工大學(xué)《食品加工安全控制》2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

站名：站名：年級(jí)專(zhuān)業(yè)：姓名：學(xué)號(hào)：凡年級(jí)專(zhuān)業(yè)、姓名、學(xué)號(hào)錯(cuò)寫(xiě)、漏寫(xiě)或字跡不清者，成績(jī)按零分記?！堋狻€…………第1頁(yè)，共2頁(yè)華南理工大學(xué)《食品加工安全控制》

2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三總分得分一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品中的油脂可以通過(guò)精煉提高品質(zhì)。以下哪種精煉步驟主要用于去除油脂中的游離脂肪酸？A.脫膠B.脫酸C.脫色D.脫臭2、在食品的冷凍過(guò)程中，以下哪種物質(zhì)可以作為優(yōu)良的冷凍保護(hù)劑，減少冰晶對(duì)食品品質(zhì)的破壞？A.蔗糖B.氯化鈉C.乙醇D.氯化鈣3、食品中的礦物質(zhì)元素存在不同的形態(tài)。以下哪種形態(tài)的鐵在人體中的吸收率較高？A.血紅素鐵B.非血紅素鐵C.三價(jià)鐵D.二價(jià)鐵4、在食品的微波加工中，以下哪種食品成分對(duì)微波的吸收能力最強(qiáng)，從而能夠快速升溫？A.水B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.碳水化合物5、當(dāng)研究食品中的維生素時(shí)，以下哪種維生素在光照條件下容易分解損失：A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.維生素D6、食品中的油脂氧化會(huì)產(chǎn)生異味和有害物質(zhì)。以下哪種儲(chǔ)存條件可以減緩油脂氧化？A.高溫B.光照C.無(wú)氧D.潮濕7、在食品干燥技術(shù)中，以下哪種干燥方法的干燥速度通常不是最快的？A.噴霧干燥，將液體物料通過(guò)噴霧形成細(xì)小液滴，迅速干燥。B.真空冷凍干燥，在低溫真空條件下使水分升華而達(dá)到干燥目的。C.熱風(fēng)干燥，利用熱空氣對(duì)物料進(jìn)行加熱和干燥。D.微波干燥，通過(guò)微波的穿透和加熱作用使物料內(nèi)部水分蒸發(fā)。8、對(duì)于食品的發(fā)酵香腸制作，以下哪種發(fā)酵劑可以產(chǎn)生酸性物質(zhì)，降低pH值，抑制有害菌生長(zhǎng)？A.乳酸菌和葡萄球菌B.雙歧桿菌和鏈球菌C.芽孢桿菌和大腸桿菌D.梭菌和產(chǎn)氣莢膜桿菌9、在食品的真空油炸過(guò)程中，以下哪種優(yōu)點(diǎn)使得該技術(shù)在生產(chǎn)低油脂食品方面具有優(yōu)勢(shì)？A.降低油脂氧化B.保持食品色澤C.減少營(yíng)養(yǎng)損失D.以上都是10、食品加工中的干燥技術(shù)可以降低食品的水分含量。在噴霧干燥過(guò)程中，以下哪個(gè)因素對(duì)干燥產(chǎn)品的顆粒大小和溶解性影響最大？A.進(jìn)料速度B.進(jìn)風(fēng)溫度C.霧化器類(lèi)型D.排風(fēng)濕度11、食品的發(fā)酵過(guò)程需要嚴(yán)格控制條件。以下哪種環(huán)境因素對(duì)發(fā)酵微生物的生長(zhǎng)和代謝影響顯著？A.溫度B.pH值C.氧氣含量D.以上都是12、在食品的擠壓膨化過(guò)程中，以下哪種因素對(duì)膨化產(chǎn)品的質(zhì)地和口感影響最為顯著？A.物料水分含量B.擠壓溫度C.螺桿轉(zhuǎn)速D.模具形狀13、在食品的超濾過(guò)程中，以下哪種因素會(huì)導(dǎo)致膜污染，降低過(guò)濾效率？A.蛋白質(zhì)沉淀B.多糖吸附C.微生物生長(zhǎng)D.以上都是14、在食品的發(fā)酵過(guò)程中，微生物的代謝產(chǎn)物會(huì)影響食品的品質(zhì)。以下哪種代謝產(chǎn)物是酒精發(fā)酵的主要產(chǎn)物？A.乙醇B.乙酸C.乳酸D.丁酸15、在食品分析中，常常需要對(duì)食品中的糖分進(jìn)行測(cè)定。關(guān)于高效液相色譜法測(cè)定糖分，以下哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？A.高效液相色譜法可以同時(shí)測(cè)定多種糖分B.該方法具有準(zhǔn)確性高、重現(xiàn)性好的優(yōu)點(diǎn)C.樣品不需要進(jìn)行預(yù)處理，可以直接進(jìn)樣分析D.選擇合適的色譜柱和流動(dòng)相對(duì)于測(cè)定結(jié)果的準(zhǔn)確性很重要16、對(duì)于食品中的色素，以下哪種類(lèi)型屬于天然色素，但其穩(wěn)定性相對(duì)較差：A.胭脂紅B.檸檬黃C.葉綠素D.日落黃17、食品的質(zhì)構(gòu)分析儀可以測(cè)量多種質(zhì)構(gòu)參數(shù)。以下哪種參數(shù)通常用于評(píng)估食品的酥脆程度？A.斷裂力B.破裂強(qiáng)度C.酥脆度D.硬度18、對(duì)于食品的煙熏香味料，以下哪種類(lèi)型是液體煙熏香味料，使用方便且易于控制用量？A.天然煙熏香味料B.合成煙熏香味料C.濃縮煙熏香味料D.浸漬煙熏香味料19、在食品加工過(guò)程中，需要考慮多種因素來(lái)保證食品的質(zhì)量和安全。以下哪種因素對(duì)于防止食品微生物污染最為關(guān)鍵？A.加工環(huán)境的清潔度B.原材料的新鮮度C.加工設(shè)備的衛(wèi)生狀況D.操作人員的衛(wèi)生習(xí)慣20、對(duì)于食品中的防腐劑，以下哪種類(lèi)型在酸性食品中效果較好：A.苯甲酸及其鹽類(lèi)B.山梨酸及其鹽類(lèi)C.對(duì)羥基苯甲酸酯類(lèi)D.丙酸及其鹽類(lèi)二、簡(jiǎn)答題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）請(qǐng)說(shuō)明食品包裝的功能及對(duì)食品質(zhì)量的影響。食品包裝具有保護(hù)食品、方便運(yùn)輸?shù)裙δ?，?duì)食品質(zhì)量的保持和延長(zhǎng)保質(zhì)期有重要影響。2、（本題10分）食品的真空低溫烹飪技術(shù)能夠最大程度保留食品的營(yíng)養(yǎng)和口感，請(qǐng)說(shuō)明真空低溫烹飪的原理、操作要點(diǎn)以及適用的食材？3、（本題10分）在食品加工中，酶制劑的應(yīng)用越來(lái)越廣泛，分析不同酶制劑在食品加工中的作用、使用條件以及對(duì)食品品質(zhì)的影響？4、（本題10分）解釋食品質(zhì)量安全管理中的追溯體系。食品質(zhì)量安全管理的追溯體系可追溯食品來(lái)源，保障安全。三、論述題（本大題共