華南理工大學(xué)《食品工廠設(shè)計概論》2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁華南理工大學(xué)

《食品工廠設(shè)計概論》2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號一二三總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品的添加劑使用需要遵循相關(guān)法規(guī)和標準。以下哪種添加劑常用于面包中，起到保鮮和柔軟的作用？A.丙酸鈣B.甜蜜素C.胭脂紅D.糖精鈉2、食品發(fā)酵過程中，微生物的代謝產(chǎn)物會影響食品的品質(zhì)。在葡萄酒發(fā)酵中，以下哪種代謝產(chǎn)物決定了葡萄酒的酒精度？A.乙醇B.二氧化碳C.甘油D.醋酸3、食品中的礦物質(zhì)對人體健康有重要作用。以下哪種礦物質(zhì)是構(gòu)成血紅蛋白的重要成分，缺乏會導(dǎo)致貧血？A.鐵B.鋅C.鈣D.鎂4、食品的煙熏處理可以賦予食品特殊的風味和色澤。以下哪種煙熏材料產(chǎn)生的煙霧中含有較多的酚類物質(zhì)，具有較好的抗氧化和防腐作用？A.果木B.稻殼C.松木D.柏木5、對于食品的凝膠形成，以下哪種蛋白質(zhì)具有良好的凝膠特性，常用于肉制品和乳制品的加工？A.大豆蛋白B.乳清蛋白C.膠原蛋白D.肌原纖維蛋白6、食品的微生物污染是影響食品安全的重要因素之一。以下哪種微生物容易在食品中產(chǎn)生毒素，對人體造成嚴重危害？A.大腸桿菌B.金黃色葡萄球菌C.黃曲霉D.乳酸菌7、在食品分析中的儀器分析方法，以下哪種說法是錯誤的：A.原子吸收光譜、紅外光譜和核磁共振等技術(shù)在食品成分分析中具有高精度和高靈敏度。B.儀器分析方法需要專業(yè)的操作人員和復(fù)雜的樣品前處理過程。C.儀器分析方法可以快速準確地測定食品中的微量成分和有害物質(zhì)。D.儀器分析方法完全取代了傳統(tǒng)的化學(xué)分析方法，在食品分析中不再使用化學(xué)分析。8、在食品的膜分離技術(shù)中，以下哪種膜可以用于牛奶的除菌和濃縮，提高產(chǎn)品質(zhì)量？A.微濾膜B.超濾膜C.納濾膜D.反滲透膜9、在食品營養(yǎng)學(xué)的研究范疇中，以下哪種說法是不準確的：A.食品營養(yǎng)學(xué)研究食物中的營養(yǎng)素與人體健康的關(guān)系。B.膳食平衡是維持人體健康的關(guān)鍵，需要合理搭配各類食物。C.不同人群的營養(yǎng)需求存在差異，如兒童、孕婦和老年人。D.只要攝入足夠的食物，就能夠滿足人體的所有營養(yǎng)需求。10、在食品的干燥處理過程中，有多種干燥方法可供選擇。以下哪種干燥方法能夠較好地保留食品的色香味和營養(yǎng)成分？A.熱風干燥B.真空冷凍干燥C.噴霧干燥D.微波干燥11、對于食品的保鮮技術(shù)，以下哪種方法利用高壓處理食品，能夠殺滅微生物并保持食品的原有品質(zhì)？A.高壓殺菌B.輻照殺菌C.超高溫瞬時殺菌D.微波殺菌12、在食品微生物學(xué)方面，以下哪種說法是錯誤的：A.食品中的微生物既可能導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)，也可用于食品發(fā)酵生產(chǎn)。B.細菌、真菌和病毒都可能成為食品中的有害微生物，影響食品安全。C.高溫、高壓和防腐劑等措施能有效殺滅食品中的所有微生物。D.微生物的生長繁殖受到食品的營養(yǎng)成分、水分活度和儲存條件等因素影響。13、在食品的擠壓膨化過程中，以下哪種因素對膨化效果的影響最大？A.物料水分含量B.擠壓溫度C.螺桿轉(zhuǎn)速D.模具形狀14、在食品加工中，常常需要進行殺菌處理。關(guān)于熱殺菌方法，以下哪種描述是錯誤的？A.巴氏殺菌可以殺死大部分微生物，但不能完全滅菌B.高溫瞬時殺菌能夠在較短時間內(nèi)達到殺菌效果，同時較好地保留食品的營養(yǎng)成分C.超高溫滅菌可以使食品在常溫下長期保存D.熱殺菌的溫度越高、時間越長，殺菌效果越好，對食品品質(zhì)沒有影響15、對于食品的抗氧化劑，以下哪種是天然抗氧化劑，具有較強的抗氧化能力且安全性高？A.BHAB.BHTC.茶多酚D.PG16、食品中的色素不僅可以增加食品的美觀度，還可能對人體健康產(chǎn)生影響。關(guān)于食用色素的安全性評價，以下哪一項是錯誤的？A.需要考慮色素的化學(xué)結(jié)構(gòu)、使用量和使用范圍等因素B.經(jīng)過嚴格的安全性評價并獲得批準的食用色素是安全的C.食用色素的安全性評價只需要在動物實驗中進行D.對于新開發(fā)的食用色素，需要進行全面的安全性評價17、在食品儲存過程中，溫度和濕度的控制非常重要。以下關(guān)于溫度對食品儲存的影響，哪一項是錯誤的？A.低溫可以減緩微生物的生長和化學(xué)反應(yīng)的速度，延長食品的保質(zhì)期B.冷凍食品在解凍過程中，營養(yǎng)成分可能會有所損失C.高溫會加速食品中油脂的氧化，導(dǎo)致食品變質(zhì)D.食品的儲存溫度越高越好，只要不超過其變質(zhì)溫度就行18、食品中的脂肪可以通過不同的方法進行提取和測定。在測定食品中的總脂肪含量時，以下哪種方法通常被認為是經(jīng)典方法？A.索氏提取法B.酸水解法C.巴布科克法D.蓋勃法19、食品中的維生素在加工和儲存過程中容易損失。以下哪種維生素對熱最敏感，容易在加熱過程中被破壞？A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素E20、食品中的脂肪氧化會導(dǎo)致食品變質(zhì)和產(chǎn)生異味。為了延緩食品中脂肪的氧化，以下哪種抗氧化劑的效果較為顯著？A.維生素CB.維生素EC.茶多酚D.以上都是二、簡答題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）食品加工過程中如何提高食品的蛋白質(zhì)含量？2、（本題10分）簡述食品中重金屬的檢測技術(shù)進展。3、（本題10分）什么是食品的質(zhì)構(gòu)？如何評價食品的質(zhì)構(gòu)特性？4、（本題10分）什么是食品的擠