新縣腌菜加工技術規(guī)程DB41-T 820-2013

DB41

河南省地方標準

DB41/T820—2013

新縣腌菜加工技術規(guī)程

2013-09-05發(fā)布2013-11-05實施

河南省質量技術監(jiān)督局發(fā)布

DB41/T820—2013

前言

本標準按照GB/T1.1—2009給出的規(guī)則起草。

本標準由河南省質量技術監(jiān)督局提出。

本標準起草單位：新縣質量技術監(jiān)督局、新縣安太食品有限責任公司。

本標準主要起草人：曹積強、韓宗保、楊桂梅、阮娟。

I

DB41/T820—2013

新縣腌菜加工技術規(guī)程

1范圍

本標準規(guī)定了新縣腌菜的術語和定義、基本要求、加工技術和貯存。

本標準適用于新縣腌菜的加工技術。

2規(guī)范性引用文件

下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB5461食用鹽

GB7718預包裝食品標簽通則

GB9683復合食品包裝袋衛(wèi)生標準

GB14881食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范

3術語和定義

下列術語和定義適用于本文件。

3.1

新縣腌菜

以當地種植的蘿卜、青辣椒、豇豆、眉豆等為原料，按照特定的生產工藝制作而成的腌菜。

4要求

4.1場地

生產加工場地應符合GB14881的規(guī)定。

4.2選料

4.2.1蔬菜

應選用新鮮、無蟲害、無變質、無腐敗、成熟度為（8～9）成的蘿卜、青辣椒；成熟度為（6～7）

成的豇豆、眉豆等為原料。

4.2.2食用鹽

應符合GB5461的規(guī)定。

5加工技術

1

DB41/T820—2013

5.1清洗

蔬菜應在流動的水中反復清洗，洗凈后瀝干浮水。

5.2切分

對原料蔬菜進行切分，規(guī)格應一致。

5.3晾曬

腌制蘿卜前應進行晾曬，晾曬后的水分20%～30%。

5.4腌制

腌制鹽用量為菜質量的8%。在缸底撒鹽，按層菜層鹽、下少上多的方式腌制。層層壓實，到距缸口

15cm±5cm。將洗凈的石頭壓在菜上，將飽和鹽水注入缸中，以蓋住菜面2cm～3cm為宜，用保鮮膜

封口，標注品種、缸號、存放地點等信息。腌制時間≥10d，達到腌制蔬菜特有的色澤和香味。允許菜

表面有微黃結晶鹽。

5.5分裝

將腌制好的菜取出瀝干浮水，水分≤85%。剔除變黑、腐爛、有異味者，分裝封口。分裝容器采用

玻璃瓶或復合食品包裝袋。玻璃瓶應清洗、滅菌；復合食品包裝袋應符合GB9683的要求。標簽應符合

GB7718的規(guī)定。

5.6滅菌

將分裝后的腌菜進行滅菌，100℃時保溫15min，冷卻至常溫。

6貯存

貯存在陰涼、干燥、通風無異味的庫房內，產品堆放時應離地、離墻20cm以上，禁止與有毒、有

害、有異味、有腐蝕性、易污染的物品混貯、混放。

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2

DB41/T820—2013

前言

本標準按照GB/T1.1—2009給出的規(guī)則起草。

本標準由河南省質量技術監(jiān)督局提出。

本標準起草單位：新縣質量技術監(jiān)督局、新縣安太食品有限責任公司。

本標準主要起草人：曹積強、韓宗保、楊桂梅、阮娟。

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新縣腌菜加工技術規(guī)程

1范圍

本標準規(guī)定了新縣腌菜的術語和定義、基本要求、加工技術和貯存。

本標準適用于新縣腌菜的加工技術。

2規(guī)范性引用文件

下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB5461食用鹽

GB7718預包裝食品標簽通則

GB9683復合食品包裝袋衛(wèi)生標準

GB14881食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范

3術語和定義

下列術語和定義適用于本文件。

3.1

新縣腌菜

以當地種植的蘿卜、青辣椒、豇豆、眉豆等為原料，按照特定的生產工藝制作而成的腌菜。

4要求

4.1場地

生產加工場地應符合GB14881的規(guī)定。

4.2選料

4.2.1蔬菜

應選用新鮮、無蟲害、無變質、無腐敗、成熟度為（