2024年第三屆浙江技能大賽（餐廳服務(wù)賽項）理論考試題庫（含答案）

PAGEPAGE12024年第三屆浙江技能大賽（餐廳服務(wù)賽項）理論考試題庫（含答案）一、單選題1.瓜果類蔬菜含()多。A、礦物質(zhì)B、蛋白質(zhì)C、水分D、維生素答案：C2.>元宵節(jié)之夜有()等民間活動。A、掛春聯(lián)B、吃年糕C、放燈D、剪窗花答案：C3.腎病患者在膳食中要嚴格控制()的供應(yīng)量。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、纖維食品答案：A4.中餐多桌宴會吃碟的更換()時進行。A、應(yīng)視客人需要情況B、在只是吃帶殼的菜肴C、在上甜品.水果D、在撤換另一道菜答案：A5.大香檳酒的酒度在()。A、2°~4°B、5°~8°C、12°~14°D、16°~20°答案：C6.差距分析是20世紀()出現(xiàn)的一種尋找產(chǎn)生服務(wù)質(zhì)量問題的根源、改善服務(wù)

質(zhì)量途徑的基本方法。A、70年代初B、70年代末C、80年代初D、80年代末答案：D7.英國人不喜愛的食品是()。A、蛋品B、用動物內(nèi)臟做成的菜肴C、野味食品D、甜點心答案：B8.對廣東菜系敘述正確的是()。A、廣東菜是由廣州菜、潮州菜、東江菜組成,而以廣州菜為代表。B、廣東菜的代表名菜有:油爆雙脆、烤乳豬、開水白菜等。C、廣東菜以鮮咸為主,五味兼蓄,風(fēng)格淳樸,注重實惠著稱。D、廣東菜善用三椒:花椒、胡椒、辣椒。答案：A9.微生物污染是屬()污染。A、放射性B、化學(xué)性C、生物性D、農(nóng)藥性答案：C10.市場的變化存在著各種相關(guān)因素,在進行市場預(yù)測時應(yīng)用()來指導(dǎo)工作。A、慣性原則B、相關(guān)原則C、類推原則D、需求原則答案：B11.>()能夠起到緩解客人與廚房工作的矛盾的作用。A、餐廳服務(wù)員的優(yōu)質(zhì)服務(wù)B、客人的高標準消費C、餐廳良好的就餐環(huán)境D、滿足客人的無理要求答案：A12.餐廳經(jīng)理的上級是()。A、總經(jīng)理B、餐飲部經(jīng)理C、副總經(jīng)理D、行政總廚答案：B13.傳菜領(lǐng)班的工作內(nèi)容包括開餐前()特殊傳菜任務(wù),以及重要客人或宴會的傳菜注意事項。A、準備B、確定C、參加D、開始答案：B14.甜葡萄酒的含糖量大于()g/LA、12B、20C、40D、50答案：D15.傣族人的口味喜歡()。A、香甜和微苦B、酸糊辣、甜味C、苦、辛辣和香味D、酸、辛辣和香味答案：D16.當(dāng)服務(wù)員在檢查餐廳發(fā)現(xiàn)客人留下的物品時,又無法歸還,應(yīng)()保存。A、交保安部B、自己C、交領(lǐng)班D、交當(dāng)值經(jīng)理答案：D17.及時整理臺面,留出空間上菜,可以(),切忌盤子疊壓。A、及時撤盤B、將留有少量菜肴的盤子撤走C、大盤換小盤D、調(diào)整菜盤位置答案：C18.禽肉類食品一般含蛋白質(zhì)約20%,能提供人體多種氨基酸。其特點是其脂肪的熔點低,易()。A、碳化B、消化C、化解D、燃燒答案：B19.團體用餐前()分鐘需電話確認具體到達時間,并及時通知后廚以備起菜。A、15B、10C、20D、5答案：A20.好花還需有草襯,花臺用草無論采用哪種都要選色綠枝嫩,草葉豐滿,形狀美觀的,其長度應(yīng)在20-25cm之間,使用時,首選()部位,利用其自然長勢更顯作品的自然藝術(shù)性。A、草葉B、草根C、草枝D、草尖答案：D21.一般來說越是()的產(chǎn)品和服務(wù),顧客對價格的變化就越敏感。A、同質(zhì)B、同量C、異質(zhì)D、異量答案：A22.>煮沸消毒適用于食品餐飲用具(),酒具和直接入口食品的的容器、材料器具的消毒。A、茶具B、設(shè)備C、牛奶D、不耐濕熱的物品答案：A23.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》是經(jīng)()審議通過并頒布實施的。A、第八屆全國人大常委會第十六會議B、黨的第九屆代表大會C、黨的十一屆三中全會D、第七屆全國人民政治協(xié)商會議答案：A24.情侶客人來用餐時,要()。A、推銷價格低的菜肴B、推銷品味最佳的菜肴C、以女士的選擇為主D、以男士的選擇為主答案：C25.輕托時左手掌伸平,掌心向上,五指分開,右手將裝好物品的盤從臺上拉出()。A、1/4B、1/3C、2/3D、1/2答案：C26.>在餐廳新服務(wù)員上崗培訓(xùn)決不能由()來承擔(dān)。A、人力資源部B、培訓(xùn)部C、老服務(wù)員D、餐廳管理人員答案：C27.將原料放在湯汁水中長時間加熱導(dǎo)致成熟的烹調(diào)方法叫()A、溜B、烹C、燉D、煮答案：D28.酒水日常保管中,罐裝酒品與木塞酒類()的保管方法不同。A、酒瓶B、瓶口朝向C、酒體D、酒色答案：B29.服務(wù)人員要對卡拉OK的各部分機器的功能有大致的了解,對操作的()及遙控板上的各種按鍵了解清楚,以便正確操作。A、開關(guān)、選鈕B、時間C、開關(guān)D、選鈕答案：A30.>山西菜由太原菜、運城菜、()菜、五臺菜組成。A、大同B、汾陽C、臨汾D、榆次答案：C31.()是主題宴會擺臺的最基本的元素。A、餐酒具B、裝飾物C、創(chuàng)新D、服務(wù)答案：A32.下列屬于形成服務(wù)質(zhì)量標準差距主要原因的是()。A、餐廳機構(gòu)設(shè)置不合理B、標準制定太具體,制約了一線員工的主觀能動性的發(fā)揮15C、服務(wù)過程不完善D、服務(wù)設(shè)備達不到要求答案：B33.上海菜的口味注重真味,講究()而多層次,質(zhì)感鮮明,款式新穎而精致,由此而形成了引導(dǎo)趨勢的海派風(fēng)格。A、酸.甜.苦.辣.咸五味具全B、清淡C、味咸色重D、味濃答案：B34.>湖南菜有講究入味,重酸辣,鮮香,()的特點。A、肥爛B、軟嫩C、濃肥D、酥脆答案：B35.步速是行走速度,在餐廳服務(wù)中,以一分鐘為單位,一般女服務(wù)員應(yīng)走()步,男服務(wù)員應(yīng)走110步,較好地步速反映出服務(wù)員主動積極的工作態(tài)度。A、100B、110C、120D、130答案：C36.我國食品安全法中要求下列哪種物品使用前必須消毒()。A、餐具.B、飲具C、熟食品容器D、以上都是答案：D37.宴會進餐時可以提倡(),以減少疾病傳染的機會。A、在包廂中用餐B、分餐制C、使用一次性餐具D、自備餐具進餐方式答案：B38.在溫酒時溫度以()為宜。A、20~30℃B、30~40℃C、40~50℃D、50~60℃答案：C39.白色給人以純潔.神圣.清爽.().輕盈之感。A、溫暖B、濃重C、嬌艷D、寒涼答案：D40.制訂培訓(xùn)需求分析時,要列出問題.確定需要培訓(xùn)的項目.()。A、找出差距.制定新的標準B、組織師資.進行培訓(xùn)C、全面.細微地進行培訓(xùn)D、制訂邊培訓(xùn).過工作的計劃答案：A41.>在制作紅茶時,通常選用鮮茶的茶葉,經(jīng)過凋萎,揉捻,(),干燥等工藝處理,使其原有的綠色變?yōu)榧t色。A、發(fā)酵B、殺青C、蒸壓D、烘烤答案：A42.分類毛利率的公式應(yīng)為:()A、分類毛利率=(本類成本+本類費用/本類毛利額×100%B、分類毛利率=本類銷售收入額/本類毛利額×100%C、分類毛利率=本類毛利額/(本類成本+本類費用×100%D、分類毛利率=本類毛利額/本類銷售收入額×100%答案：D43.根莖類蔬菜含淀粉甚多,含有胡蘿卜素以及維生素B和()。A、B、DC、ED、C答案：D44.餐飲服務(wù)只能在就餐賓客購買并享用后,憑生理和心理的滿足程度來評價質(zhì)量的優(yōu)劣這表明餐飲服務(wù)具有()。A、無形性B、主觀性C、直接性D、一次性答案：A45.常用于插花容器的種類很多,以下四相中()不是插花的容器。A、漆器類容器B、混紡類容器C、玻璃類容器D、天然石類容器答案：B46.下列餐具中不屬于高檔餐酒具的是()。A、金銀器41B、彩陶盤C、水晶器D、不銹鋼答案：D47.餐巾花的使用必須遵循一定的原則,大型宴會()。A、應(yīng)設(shè)計花型品種多、動植物花型齊全、折疊過程復(fù)雜的花形B、不應(yīng)該擺放餐巾折花,原因是數(shù)量大,浪費人力物力,而且沒有整體效果C、選擇簡單、快捷、挺拔、美觀的花形D、應(yīng)選擇快捷的花形,其他因素不應(yīng)考慮答案：C48.>人體蛋白質(zhì)中有8種氨基酸被稱為必須氨基酸,人體自身不能合成,所以要由()蛋白質(zhì)來提供。A、水B、維生素C、食物D、脂肪答案：C49.對有意損壞餐具的客人,服務(wù)員應(yīng)該把握好時機指出其錯誤的同時,要求他()。A、半價賠償B、加價賠償C、照價賠償D、無須賠償答案：C50.香檳酒的開瓶方步驟正確的是()。A、剝?nèi)シ馄?握酒瓶(左手)--去掉鐵蓋--擰開鐵絲(右手)--緊握軟

木塞(右手)--拔出瓶塞B、剝?nèi)シ馄?握酒瓶(左手)--擰開鐵絲(右手)--去掉鐵蓋--緊握軟

木塞(右手)--拔出瓶塞C、剝?nèi)シ馄?握酒瓶(左手)--擰開鐵絲(右手)--緊握軟木塞(右手)

去掉鐵蓋--拔出瓶塞D、擰開鐵絲(右手)-握酒瓶(左手)--剝?nèi)シ馄?-去掉鐵蓋--緊握軟

木塞(右手)--拔出瓶塞答案：B51.宴會傳菜服務(wù)員的職責(zé)是做到傳菜不錯、不漏、不提前、不()。A、錯亂B、少給C、落后D、早到答案：C52.飲食產(chǎn)品價格=成本+費用+稅金+()A、利率B、利潤C、毛利D、毛利率答案：B53.礦物質(zhì)是構(gòu)成人體()的主要物質(zhì)。A、血液B、皮膚C、骨骼D、內(nèi)臟答案：C54.餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新的“靈魂”,是要做到適應(yīng)當(dāng)?shù)氐目谖短攸c和()。A、飲食文化習(xí)慣B、菜肴特色C、社會環(huán)境D、經(jīng)濟發(fā)展答案：A55.帶兒童的客人來用餐,為保證安全,作法不正確的是()。A、將帶兒童的客人安排在離餐廳門口較遠的位置上B、服務(wù)員照看兒童時不要讓兒童在餐廳亂跑、玩耍C、就餐時讓兒童使用金屬小勺D、給兒童單獨安排位置用餐答案：D56.>下列()不屬于世界著名六大蒸餾酒。A、黃酒B、白酒C、威士忌D、白蘭地答案：A57.燜黃魚翅的制作過程需將雞、鴨背開,去五臟,洗凈,熟火腿()切成細末。A、10克B、25克C、35克D、40克答案：B58.罐裝酒與()酒在日常保管中,保管溫度要求不同。A、啤酒B、汽酒C、木塞封酒D、香檳答案：C59.>西餐零點服務(wù)頭盤,撤盤時作法正確的是()。A、一位客人吃完后,就撤去一位客人的餐具B、待客人全部放下刀叉后,先詢問得到允許后撤下C、待客人全部放下刀叉后,無需詢問立即撤下D、待客人全部放下刀叉后,等客人招呼服務(wù)員后才能撤下答案：B60.天然水晶是一種高純度的石英礦石,其顏色()。A、全部是白色透明,沒有任何其他顏色B、絕大部分是綠色,也有少量白色透明C、絕大部分是紫色,也有少量白色透明D、絕大部分是白色透明,也有少量紫色和綠色答案：D61.不屬于餐廳服務(wù)員上崗之初應(yīng)培訓(xùn)的內(nèi)容是()。A、餐廳的組織結(jié)構(gòu)B、《餐廳服務(wù)員守則》C、行為規(guī)范D、宴會花臺的擺放答案：D62.下列選項中關(guān)于熱炒說法正確的是()。A、原料取質(zhì)脆鮮嫩的部位B、為保證質(zhì)量,通常慢火烹制而成C、每盤所用凈料多為100g左右D、味道濃厚者先上答案：A63.宴會一詞出現(xiàn)在()。A、明朝B、漢代C、唐朝后期D、清朝初期答案：C64.除濕機不可在短時間內(nèi)頻繁開停,每次停機()分鐘以后才可重新啟動。A、5B、7C、3D、6答案：C65.下列()不是尋求環(huán)境優(yōu)雅的客人就餐的目的。A、延伸社會生活B、尋求良好人際關(guān)系C、品嘗風(fēng)味菜肴D、尋求身心愉快的空間答案：C66.廣東菜的特點是用料廣博奇異,(),野味饌肴甚多。A、不同調(diào)味品B、喜歡花椒C、選料精細D、菜肴質(zhì)地酥爛答案：C67.禮貌在服務(wù)工作中的表現(xiàn)是,舉止端莊文雅,言語謙虛恭敬,態(tài)度()。A、生硬B、含情脈脈C、冷漠D、誠懇熱情答案：D68.谷物食品是我國人民膳食中最經(jīng)濟的熱量來源,膳食中蛋白質(zhì)的()是谷物提供的。A、一半B、不可能C、全部D、少量答案：A69.餐廳前臺領(lǐng)班的職責(zé)有()。A、負責(zé)組織每月月底餐具、布草等物資的盤點工作。B、與廚師長聯(lián)系有關(guān)菜單準備事宜,當(dāng)好菜單設(shè)計的參謀,保證食品控制在最好水平。C、主持召開餐前會,傳達上級指示,作餐前最后的檢查。D、抽查各班組的收尾、安檢工作,杜絕安全隱患。答案：A70.餐飲業(yè)的最顯著特征是()。A、服務(wù)性B、社會性C、市場的可進入性D、波動性答案：C71.朝鮮族常用于吊湯的原料有牛肉.雞肉.狗肉.()等。A、豬肉B、兔肉C、羊肉D、魚肉答案：B72.蛋類的維生素絕大部分在蛋黃內(nèi),以維生素A、D、()較多。A、BB、CC、KD、B2答案：D73.盛裝小吃.點心的盤應(yīng)選擇()。A、斗盤B、魚盤C、平盤D、腰圓盤答案：C74.西餐中利口酒通常被稱作()。A、餐前酒B、餐中酒C、餐后酒D、開胃酒答案：C75.宴會中如果客人打翻酒杯,應(yīng)及時為客人(),添加滿酒水。A、更換新的酒杯B、扶起放好C、添加酒杯D、扶好擦干凈答案：A76.>四川菜主要由成都菜、重慶菜、()菜和佛齋菜組成。A、內(nèi)江B、自貢C、民國D、現(xiàn)代答案：B77.情景培訓(xùn)法的優(yōu)點是()。A、學(xué)員可進入角色,有直接的感受B、訓(xùn)導(dǎo)師好掌握授課技巧C、培訓(xùn)所需要的時間較短D、能體現(xiàn)訓(xùn)導(dǎo)師臨場發(fā)揮的能力答案：A78.宴會為了表示().答謝.祝賀.喜慶等而舉行的一種隆重的.正式的餐飲活動。A、歡快B、歡迎C、歡送D、歡樂答案：B79.西餐菜肴上菜的一般順序為()。A、開胃菜-湯-色拉-主菜-甜點-水果B、開胃菜-色拉-湯-主菜-甜點-水果C、主菜-湯-色拉-開胃菜-甜點-水果D、色拉-湯-主菜-甜點-開胃菜-水果答案：A80.醬香型的代表酒是()酒。A、五糧液B、茅臺C、汾酒D、孔府家酒答案：B81.餐廳服務(wù)員能否主動為賓客服務(wù)將直接影響()。A、餐廳收益B、餐廳客源C、企業(yè)形象D、餐廳質(zhì)量答案：C82.客人進餐中損壞了餐具,處理不正確的是()。A、無意中損壞餐具的客人,服務(wù)員要安慰客人,并將損壞的餐具及時撤離餐桌。B、對不小心損壞餐具的客人,服務(wù)員要向客人講清賠償原則,爭取客人主動給予賠償C、對有意損壞餐具的客人,服務(wù)員要及時與店內(nèi)安全保衛(wèi)部門取得聯(lián)系,并讓客人照價賠償。D、客人損壞餐具無所謂,只要客人高興而來,滿意而歸,不需要客人賠償。答案：D83.()是插花優(yōu)美形象的基礎(chǔ)。22A、風(fēng)格B、色彩C、流派D、手法答案：B84.餐廳棉織品的衛(wèi)生要求是()。A、客用小毛巾一用一消B、臺布的更換視情況而定C、餐巾無須消毒D、客用小毛巾一可人一消答案：A85.以下哪項不是宴會廳餐桌安排的依據(jù)()。A、餐廳的形狀.室內(nèi)陳設(shè)和特點B、主辦單位對宴會的要求C、就餐人數(shù)D、宴會標準答案：D86.客人到達餐廳時,服務(wù)員應(yīng)()。A、和客人握手B、熱情有禮貌C、面有表情D、隨便招呼答案：B87.>四川菜主要由()、重慶菜、自貢菜和佛齋菜組成。A、成都菜B、內(nèi)江C、涪陵D、萬縣答案：A88.餐廳使用的棉織品主要有臺布.(),有的餐廳還有專用的托盤墊布.桌裙.軟絨墊等。A、小毛巾B、窗簾C、餐巾D、以上三項答案：C89.食品生產(chǎn)經(jīng)營者對()情況應(yīng)依法承擔(dān)民事賠償責(zé)任。A、因其他違法行為給他人造成損害的B、無健康證上崗的C、在工作中吸煙,飲酒D、以暴力威脅方法阻礙食品衛(wèi)生監(jiān)督管理人員依法執(zhí)行公務(wù)的答案：A90.下列屬于布局的禮儀方面有缺陷的選項是()。A、臺布洗滌不干凈,存在污漬B、運用的裝飾品不干凈C、工作服不整潔D、餐具之間距離不標準答案：C91.下列哪種食品可以作菜肴食用?()A、狗肝B、鯊魚肝C、牲畜甲狀腺D、豬肝答案：D92.>不屬于西餐接受預(yù)定服務(wù)員要記錄的內(nèi)容是()。A、客人的姓名B、客人的體形C、用餐時間D、用餐人數(shù)答案：B93.()是伊斯蘭教的主要節(jié)日。A、感恩節(jié)B、古爾邦節(jié)C、火把節(jié)D、植樹節(jié)答案：B94.>職業(yè)道德是一種()的約束機制。A、強制性B、非強制性C、隨意性D、自發(fā)性答案：B95.合理膳食要求人們要根據(jù)生長發(fā)育、()生活以及腦力勞動與體力勞動的不同需要

來進食。A、愛好B、習(xí)慣C、生理D、條件答案：C96.>當(dāng)餐廳開餐時突然發(fā)生停電事故后,餐廳服務(wù)員做法正確的是()。A、告訴客人餐廳停止營業(yè)了,讓客人趕快離開B、特別留意用餐完畢沒有結(jié)帳的客人,防止跑帳C、發(fā)給每位客人一個手電筒,用以照明D、告訴客人這是餐廳與客人作的游戲,不要慌張答案：B97.常用的谷類主要是:大米、小麥、玉米、小米和()。A、紅薯B、大豆C、赤豆D、高粱答案：D98.講禮貌有助于調(diào)節(jié)人際關(guān)系和()讓來店用餐客人有賓至如歸感。A、激化矛盾B、產(chǎn)生自卑心理C、讓人無所適從D、緩解矛盾避免沖突答案：D99.餐廳前臺領(lǐng)班的職責(zé)有()。A、負責(zé)組織每月月底餐具、布草等物資的盤點工作。B、與廚師長聯(lián)系有關(guān)菜單準備事宜,當(dāng)好菜單設(shè)計的參謀,保證食品控制在最好水平。C、主持召開餐前會,傳達上級指示,作餐前最后的檢查。D、抽查各班組的收尾、安檢工作,杜絕安全隱患。答案：A100.人體蛋白質(zhì)中有8種氨基酸被稱為()氨基酸,人體自身不能合成,所以要由食物蛋白質(zhì)來提供。A、有用B、需要C、必須D、認可答案：C101.>常用服務(wù)用語要素包括:表謙表敬的謙詞敬語,莊重典雅的措辭,親切柔和的語調(diào)以及溫和委婉的()等。A、服務(wù)B、語氣C、面容D、手勢答案：B102.服務(wù)員見到賓客要問候,問候語應(yīng)為()。A、祝您順風(fēng)B、您好C、您吃飯嗎D、再見答案：B103.,分菜服務(wù)無論是在中餐廳還是(),都反映餐廳的服務(wù)水平。A、快餐廳B、咖啡廳C、西餐廳D、茶藝館答案：C104.>在()采摘的茶葉叫明前茶。A、清明節(jié)當(dāng)天的早晨B、清明節(jié)前3天C、清明節(jié)前后各3天D、清明節(jié)前一個月答案：B105.服務(wù)中,()為客人掛衣服時,應(yīng)拿衣服的內(nèi)側(cè),待客人坐好后調(diào)整主要賓客的位置。A、主管B、領(lǐng)班C、迎賓員D、值臺員答案：D106.陜西菜調(diào)味突出主味,味純正而主次分明,以酸辣為長的特點,并影響我國()地區(qū)的菜肴特色。A、西北B、東北C、華東D、華中答案：A107.>紫色被視為()之色。A、嬌艷、典雅B、寒涼、純潔C、特權(quán)的象征D、生命永恒答案：A108.餐中折花“四尾金魚”使用的折疊基本技法中不應(yīng)該包含()。A、折疊B、捏C、推折D、翻拉答案：B109.>如服務(wù)員將湯菜的汁撒在客人身上,而且面積較大,應(yīng)該請客人到無人的房間,將臟衣服脫下,立刻()。A、送洗B、扔掉C、擦干D、熨干答案：A110.貧血患者應(yīng)忌食過分油膩的食物和()。A、動物內(nèi)臟B、豆制品C、卷心菜D、禁煙答案：D111.中餐廳的餐桌絕大多數(shù)是使用各種規(guī)格的()以體現(xiàn)中餐的傳統(tǒng)。A、圓桌B、方桌C、長桌D、中式圓桌答案：D112.叉勺分菜是借助分菜工具叉和勺,一般還借助托盤,左手托菜盤(菜盤下墊口

布),右手拿分菜用的又勺,從()開始,按順時針方向繞臺進行。A、主人右側(cè)B、主賓左側(cè)C、主賓右側(cè)D、主人左側(cè)答案：B113.由廚房負責(zé)管理的餐具一般是()。A、金銀餐具B、高檔餐具C、不通用餐具D、通用餐具答案：D114.新鮮蔬菜貯存過久,腐爛的蔬菜以及放置過久的煮熟蔬菜,以下哪種有害物質(zhì)的含量會明顯增加?()A、組胺類物質(zhì)B、無機砷C、甲基汞D、亞硝酸鹽答案：D115.對優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒的描述正確的是()A、有紅寶石一樣的色澤B、酒味濃烈C、口感溫和D、有過酸的味感答案：A116.為方便客人,提供煙缸時,要放在方便()使用的位置,必要時每人一個。A、主人B、主賓C、領(lǐng)導(dǎo)D、副主人答案：C117.飯店業(yè)需要對市場營銷制定相應(yīng)策略計劃,其中一個原因是()。A、市場競爭激烈程度緩和B、顧客選擇傾向不斷變化C、飯店業(yè)成本下降D、以上三項答案：B118.撤臺順序正確的是()。A、銀器--餐巾、香巾--酒具--不銹鋼餐具--瓷器--筷子B、餐巾、香巾--銀器--酒具--不銹鋼餐具--瓷器--筷子C、銀器--餐巾、香巾--瓷器--酒具--不銹鋼餐具--筷子D、銀器--酒具--餐巾、香巾--不銹鋼餐具--瓷器--筷子答案：A119.服務(wù)員對急躁型顧客提供服務(wù)時,要行動迅速,()。A、耐心細致B、語言簡練C、主動熱情D、細心周到答案：B120.在就餐服務(wù)中,斟酒服務(wù)敘述錯誤的是()。A、斟酒操作技術(shù)動作的正確、迅速、優(yōu)美、規(guī)范,往往會給賓客留下美好印象B、斟酒前,用干凈的巾布將瓶口擦拭干凈C、斟酒服務(wù)時,服務(wù)員站在客人的左側(cè)或右側(cè)進行斟倒D、斟酒的方法一般有兩種,一種是托盤端托斟酒,一種是徒手斟酒答案：C121.圓形餐臺擺放大小花壇狀插花時,花壇的大小要根據(jù)餐臺面的大小而定,花壇的設(shè)置應(yīng)注意不要影響擺放冷菜,花壇的高度不得高于客人()后平視的高度。A、彎腰B、起身C、落座D、站起答案：C122.>梅、蘭、竹、()被歷代文人稱為花中四君子。A、桂花B、玫瑰C、菊花D、月季花答案：C123.奶類主要衛(wèi)生問題是存在()污染問題。A、微生物B、化學(xué)性C、放射性D、病毒性答案：A124.進行宴會設(shè)計的第一個步驟應(yīng)該是()。A、分析研究B、獲取信息C、制定草案D、下達執(zhí)行答案：B125.()是酒的身份證。A、酒標2B、商標C、商品編號D、條碼答案：B126.>香檳杯的容量為()。A、70~150mlB、75~160mLC、80~165MlD、85~170mL答案：D127.餐廳服務(wù)員為客人()服務(wù)時,應(yīng)采用"直臂式"。A、指向B、引入C、道別D、入座答案：A128.>講授法是()的一種培訓(xùn)方法。A、適合于向群體學(xué)員傳授單一課內(nèi)容B、對某一專題進行深入討論C、使學(xué)員對情景表演產(chǎn)生興趣D、對具體服務(wù)項目的操作培訓(xùn)答案：A129.畜肉食品中脂肪含量約為10~30%。其主要成份是各種()。A、乳酸B、完全蛋白質(zhì)C、微量元素D、飽和脂肪酸答案：D130.濃色啤酒的原麥汁含量為()。A、12°B、14°C、16°D、18°答案：D131.服務(wù)中微笑的要求是()。A、前仰后合B、捧腹捶胸C、口角的兩端均向上翹起D、放聲大笑答案：C132.下列標準中,哪項不符合熱情服務(wù)中要求的三個一樣的標準()。A、生人熟人一樣B、本地外地人一樣C、內(nèi)賓外賓一樣D、點菜多寡一樣答案：D133.餐廳服務(wù)員能否主動為賓客服務(wù)將直接影響()。A、餐廳收益B、餐廳客源C、企業(yè)形象D、餐廳質(zhì)量答案：C134.>紅茶有豐富的蛋白質(zhì)和糖,可給人增加(),還有助于消化,有去油膩的作用。A、記憶力B、膽量C、熱量和營養(yǎng)D、觀察力答案：C135.>維吾爾族人吃馕是有講究的應(yīng)()。A、用刀切成小塊送入中口B、拿著整個馕咬食C、用手掰開后再食用D、每人按自己的習(xí)慣食用答案：C136.八寶葫蘆鴨屬于()A、原型整形菜B、象形整形菜C、組合整形菜D、異型整形菜答案：B137.香檳酒發(fā)明于()是一名釀酒修道土偶然試驗得到的。A、1660年B、1670年C、1760年D、1770年答案：B138.對客人的稱呼下列()不符合服務(wù)敬語的要求。A、對第一次來就餐的客人男性應(yīng)稱“先生”B、對熟悉的客人稱綽號C、對熟悉的客人準確道出姓氏和職務(wù)D、對初次見面的女賓應(yīng)稱“女士”答案：B139.目前世界上適合釀酒的葡萄,大多數(shù)屬于()系列A、歐洲和亞洲B、歐洲和美洲C、大洋洲和拉丁美洲D(zhuǎn)、亞洲和美洲答案：B140.西餐宴會的上菜順序一定要靈活掌握,根據(jù)()對象的先后順序。A、宴會菜單決定服務(wù)B、顧客的具體需要決定服務(wù)C、菜肴烹飪時間決定服務(wù)D、菜肴味別決定服務(wù)答案：B141.>花卉有很強的裝飾作用不同的花卉所含的寓意不同,朋友聚會可以擺放())、火鶴,以示文雅不俗。A、雞冠花B、蘭花C、玫瑰花D、菊花答案：B142.東方式插花講究用()作為插花盛器。A、瓶器.銀器.陶器B、瓶器.陶器.竹器C、瓶器.銀器.竹器D、銀器.陶器.竹器答案：B143.()是高檔宴會擺臺基本要求之一。A、餐具無破損B、無需擺酒具C、餐具擺放要突出個性化D、酒具是否擺放視每個人飲酒情況而定答案：A144.當(dāng)服務(wù)員與客人交談時,(),客人會覺得服務(wù)員很無禮。A、雙手放在背后B、雙手自然下垂于體側(cè)C、雙手交叉于腹前D、雙手交叉于胸前答案：D145.()人對飲食并不講究,喜吃水果、奶酪、香腸、酸菜、土豆等,不求浮華只求實惠營養(yǎng),首先發(fā)明自助快餐。A、美國B、德國C、意大利D、英國答案：B146.>烏龍茶介于())之間,屬半發(fā)酵茶。A、花茶與綠茶B、磚茶與綠茶C、紅茶與綠茶D、紅茶與花茶答案：C147.下列選項中關(guān)于珠蘭花茶描述錯誤的是()。A、珠蘭花茶選用高級黃山毛峰、徽州烘青、老竹大方等優(yōu)質(zhì)綠茶為茶坯B、外形條索緊細勻整,葉色墨綠油潤,湯色淡黃透明,香氣清純雋永,滋味鮮

爽回甘,具有極高的觀賞品嘗價值C、珠蘭花茶主要產(chǎn)于安徽歙縣,此外,福建、云南、浙江、江蘇等四地也有生

產(chǎn)D、珠蘭花茶窨制完畢后,如果在密封干燥的茶箱內(nèi)儲藏幾個月,則會比剛窨制

完畢時香氣更為濃郁雋永、沁人心脾答案：C148.餐廳座位的設(shè)計、布局,主要是根據(jù)()來進行的,它對整個餐廳的經(jīng)營影響很大。A、客人喜好B、餐飲類型C、座位數(shù)目D、廚房特色答案：B149.員工日常操作及固定放置物品時,應(yīng)至少離墻()公分(一拳距離),防止操作不當(dāng)劃傷或弄臟壁紙。A、5B、10C、15D、20答案：C150.為避免食品受到細菌污染,下列做法不對的是()。A、生產(chǎn)應(yīng)在不通風(fēng)的環(huán)境中進行B、保持食品良好的儲存環(huán)境C、采取嚴格的洗刷消毒措施D、改變細菌繁殖的適宜條件答案：A151.>西餐宴會擺臺餐具的擺放是以宴會的()為依據(jù)。A、菜單內(nèi)容B、規(guī)模C、消費標準D、客人用餐習(xí)慣答案：A152.宴會看臺服務(wù)員要做到的三了解是()。A、了解賓客風(fēng)俗習(xí)慣,了解賓客生活忌諱,了解賓客的特殊要求B、了解賓客的風(fēng)俗習(xí)慣,了解賓客的基本要求,了解賓客的特殊要求C、了解賓客的風(fēng)俗習(xí)慣,了解賓客的生活難題,了解賓客的特殊要求D、了解賓客的生活難題,了解賓客的生活忌諱,了解賓客的特點要求答案：A153.按質(zhì)論價,是指在兼顧產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量的前提下,確定合理毛利率,制定()。A、產(chǎn)品銷售價格B、產(chǎn)品銷售成本C、產(chǎn)品成本價格D、產(chǎn)品生產(chǎn)成本答案：A154.用蘿卜花襯托餐臺一般有三種形式:()。A、花環(huán).花壇.花藍B、花壇.花藍.盆景C、花環(huán).花藍.盆景D、花環(huán).花壇.盆景答案：B155.中餐旁桌分菜法操作時,對多余菜肴的處理應(yīng)該是()A、送回廚房處理B、換上小碟子上桌C、估測客人需求,分給需要的客人40D、當(dāng)垃圾處理答案：B156.大菜成本占食品總成本的(),起著舉足輕重的地位和作用。A、40%~50%B、50%~60%C、60%~70%D、70%~80%答案：B157.切花的技巧是完成插花工作的基礎(chǔ),標準的切花技巧有花莖要斜切.去尖定型.開蓓.()和剪草等。A、剪莖B、修草C、修枝D、開花答案：B158.電視機應(yīng)放在通風(fēng)良好的地方,放置位置要距墻()以上。A、2CMB、3CMC、4CMD、5CM答案：D159.銀器應(yīng)設(shè)專柜(),由專人負責(zé)保管,實行領(lǐng)出收回制度。A、堆疊存放B、分檔存放C、攤開存放D、不用分類答案：B160.客人來到餐廳時,如是常客,服務(wù)員應(yīng)道出客人的姓名,然后()。A、給客人送菜單B、確認預(yù)定C、為客人上毛巾D、指導(dǎo)客人入座答案：B161.()是高能量和高脂肪食物,攝人過多往往會引起肥胖,還是某些慢性疾病

的危險因素,應(yīng)當(dāng)少吃。A、動物原料B、豆制品C、菌類食品D、葷油答案：D162.在已知產(chǎn)品銷售價格和成本毛利率的前提下,可以計算出()。A、產(chǎn)品成本B、生產(chǎn)成本C、銷售成本D、經(jīng)營成本答案：A163.西餐小型坐式宴會臺型形式較多,常用的有“一”字型.“L”字型.()型.“回”字型,“T”字型。A、“凹”字B、“凸”字C、劇場D、“U”字答案：D164.廳房內(nèi)衣帽間由()負責(zé)接遞衣帽。A、餐廳領(lǐng)班B、保衛(wèi)人員C、餐廳服務(wù)員D、傳菜員答案：C165.在分整形菜過程中控制數(shù)量很重要,要做到()A、每位客人都能品嘗到菜肴即可B、區(qū)別每位賓客的地位,按照主賓、主人等不同身份區(qū)別分派C、數(shù)量要均分,質(zhì)量可以不考慮D、使每位賓客都能均勻地分到一份,并將菜肴中最優(yōu)質(zhì)的部分分給每一位客人答案：D166.濃香型白酒的香味是()。A、蜜香清雅B、清香純正C、蜜香濃郁D、獨特香氣答案：C167.為客人開餐服務(wù)時要將()和佐料一同上餐。A、食品B、裝飾品C、專用餐具D、刀叉答案：C168.()是大.中型宴會設(shè)置講臺和麥克風(fēng)的最佳位置。A、第一主賓桌的后側(cè)B、宴會廳門口C、主人的右側(cè)D、休息廳答案：A169.>為了滿足客人受尊重心理,服務(wù)中()。A、要突出一個“好”字B、要突出一個“敬”字C、要突出一個“雅”字D、要突出一個“超”字答案：B170.五糧液酒瓶的形狀有()兩種。A、鼓形(也叫蘿卜瓶)、麥穗形B、鼓形(也叫蘿卜瓶)、方形C、麥穗形、方形D、鼓形、圓柱形答案：A171.市場營銷策略計劃是以飯店業(yè)所處的不斷變化著的市場經(jīng)營環(huán)境為基礎(chǔ)的,是一個

()的過程。A、連續(xù)B、不連貫C、動態(tài)D、動態(tài)、連續(xù)答案：D172.選購放心肉,正確的做法是什么?()A、看是否有動物檢疫合格證明和胴體上是否有藍色滾花印章B、禽類和牛羊肉類是否有塑封標志和動物檢疫合格證明C、購買預(yù)包裝熟肉制品,要仔細查看標簽D、以上做法都正確答案：D173.俄式宴會的上菜方式是()。A、托盤式B、臺前自取式C、臺前分讓式D、家庭式答案：C174.分菜也叫派菜,常見于西餐的分餐制服務(wù)中,中餐()服務(wù)中也在使用。A、普通宴請B、高級宴會C、自助餐D、快餐答案：B175.只有充滿(),平等與顧客溝通,才能使顧客理解和接受。A、友好的往來B、善意的尊重C、公平的交易D、認真的服務(wù)答案：B176.食品冷藏的溫度是()。A、11-20℃B、0-10℃C、-20-0℃D、25℃以上答案：B177.下列哪種食品可以作菜肴食用?()A、狗肝B、鯊魚肝C、牲畜甲狀腺D、豬肝答案：D178.>泡茶時一般沖泡烏龍茶等特種茶,需()的開水,沖泡西湖龍井等高檔細嫩茶葉時,需()的水溫。A、100゜C,100゜CB、80゜C,.80゜CC、100゜C,80゜CD、80゜C,100゜C答案：C179.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度,配備專職或者兼職()A、食品安全管理員B、營養(yǎng)師C、烹飪師D、選料師答案：A180.桂花象征著金銀富貴.().文思長進和中秋團圓。A、官運亨通B、工作順利C、雍容華貴D、子孫滿堂答案：A181.用冰桶為酒水降溫時,冰塊的數(shù)量約占冰桶的()。A、1/3B、1/2C、2./3D、1/4答案：B182.>服務(wù)員與客人交談時()做法是不對的。A、語音適量B、速度適當(dāng)C、語言標準D、高聲與客人交談答案：D183.>培訓(xùn)的步驟為()和不斷輔導(dǎo)。A、制定培訓(xùn)計劃、實施培訓(xùn)、培訓(xùn)需求分析、培訓(xùn)評估B、實施培訓(xùn)、制定培訓(xùn)計劃、培訓(xùn)需求分析、培訓(xùn)評估C、制定培訓(xùn)計劃、實施培訓(xùn)、培訓(xùn)評估、培訓(xùn)需求分析D、培訓(xùn)需求分析、制定培訓(xùn)計劃、實施培訓(xùn)、培訓(xùn)評估答案：D184.燃料成本,用()表示。A、燃料成本率B、成本燃料率C、營業(yè)成本與燃料費比率D、配料成本與燃料費比率答案：B185.好花還需有草襯,花臺用草無論采用哪種都要選色綠枝嫩,(),形狀美觀的,其長度應(yīng)在20-25cm之間,使用時,首選草尖部位,利用其自然長勢更顯作品的自然藝術(shù)性。A、草葉枯黃B、草葉泛黃C、草葉豐滿D、野草枯葉答案：C186.鮮花要根據(jù)插花()去修枝。A、造型B、擺設(shè)C、構(gòu)思D、型狀答案：C187.淮揚菜由淮揚.金陵.蘇錫()等幾大地方風(fēng)味組成。A、徐州B、淮安C、常州D、徐海答案：D188.餐廳服務(wù)在為客人送上帳單之前()工作是必須要做的,以確?？腿藵M意。A、提供茶水服務(wù)B、計算食品的營養(yǎng)成份C、仔細核對帳單D、提供制做菜肴廚師的姓名答案：C189.電視機應(yīng)安放在通風(fēng)好的位置,距墻壁或其它物品至少()厘米以上。A、1B、8C、5D、10答案：C190.杜康酒的名稱源于()。A、酒的產(chǎn)地B、酒的加工工藝C、釀造者的姓名D、酒的成分答案：C191.按宴會享用的主要菜品劃分有全羊席.全鴨席.燕翅席和()。A、滿朝全席B、滿藏全席C、滿漢全席D、滿回全席答案：C192.問位開茶服務(wù)的方法是:按需開茶、()在客人右側(cè)斟茶。A、右手下垂、左手執(zhí)壺B、左手在前、右手在后C、左手下垂、右手執(zhí)壺D、右手在前、左手在后答案：C193.()是餐廳服務(wù)工作給客人留下第一印象的基礎(chǔ),保證顧客和員工的人身和財產(chǎn)是第一位的。A、安全B、制度C、衛(wèi)生D、員工的精神面貌答案：C194.以下,()不是銀器的清洗步驟。A、用刷子刷去殘留物B、沖洗C、配藥.浸泡D、二次沖洗.消毒答案：A195.>下列())做法符合服務(wù)員工作中的舉止要求。A、工作中不串崗B、在客人面前抓頭,打嗝C、走路步伐要重,顯得穩(wěn)妥D、餐廳較吵時應(yīng)與客人高聲交談答案：B196.有空調(diào)設(shè)備的餐廳,使用熱風(fēng)時應(yīng)控制在()。A、15~17℃B、16~18℃C、18~20℃D、20~22℃答案：C197.餐廳插花選擇花材時,不應(yīng)該選擇()。A、玫瑰和郁金香B、玫瑰和夜來香C、攻瑰和蘭花D、石蒜和夾竹桃答案：D198.>餐飲業(yè)打品牌服務(wù),()是對服務(wù)員的要求之一。A、有豐富的服務(wù)禮節(jié)知識B、精通電器設(shè)備維修知識C、能歌善舞D、會講各地方言答案：A199.餐臺使用鮮花點綴的成本較高,所以掌握延長花期的方法很重要。其方法主要有蠟封法.燙封法.添加劑法和()。A、水封法B、氣封法C、紙包法D、花泥插花法答案：D200.自助餐的餐臺形狀通常以()為主。A、橢圓形B、半圓形C、長方形D、梯形答案：C201.餐廳服務(wù)方法變化的主要依據(jù)是()。A、企業(yè)需求B、季節(jié)變化C、客人需求D、產(chǎn)品變化答案：C202.潰瘍病輕微患者可以在服藥()小時后飲些淡茶,加糖紅茶、加奶紅茶有助

于消炎和胃膜的保護,對潰瘍也有一定的作用。A、1B、2C、3D、4答案：B203.>味美思是配制酒,它是以葡萄酒為酒基,配以(),再加入其他原料制成的。A、威士忌B、白酒C、湯力水D、白蘭地答案：D204.在保管酒水時要注意控制好保管溫度,對黃酒.啤酒.果酒等低度酒一般以()為宜。A、5℃-25℃B、0℃-10℃C、10℃-20℃D、15℃-25℃z答案：A205.宴會設(shè)計的宗旨是()。A、突出主題B、特色鮮明C、安全舒適D、核算科學(xué)答案：A206.對于烤鴨、燒鹔等整形的熱葷菜,每盤用量一般為()。A、不受限制,越大越顯得氣派B、要少ー些,以免造成浪費24C、一般在250~500g之間D、控制在400~700g答案：A207.細嫩的名貴綠茶,應(yīng)用()沖泡,可以顯示其獨特的品質(zhì)特色,邊沖泡邊欣

賞在水中緩慢吸水而舒展、徐徐浮沉游動的姿態(tài),領(lǐng)略“茶舞”的情趣。A、透明無花紋玻璃杯B、無蓋玻璃杯C、青花瓷無蓋杯D、白瓷答案：B208.感官鑒定是以人們的感覺器官對食品的感官性狀進行鑒定,從色.香.味.形四個方面和()進行對比鑒別。A、正常食品B、所用原料C、其他食品的照片D、菜肴本身的價格答案：A209.實物示教與模似操作法是強調(diào)通過實踐來培訓(xùn),適用于()的操作培訓(xùn)。A、具體服務(wù)項目B、員工上崗前C、服務(wù)知識D、員工互教答案：A210.下列()與配備涉及變動成本的員工數(shù)量無關(guān)。A、餐廳的銷售額B、餐廳的營業(yè)量C、餐廳的服務(wù)崗位D、餐廳的營業(yè)時間答案：C211.下列()不是衡量一個人有否道德的重要標準。A、為人民服務(wù)的人生觀B、在處理利益關(guān)系時,先公后私C、為民族貢獻的價值觀D、業(yè)務(wù)水平答案：D212.>河南菜具有鮮香清淡,四季分明,色彩典雅,質(zhì)味()的風(fēng)味特色。A、鮮艷B、濃厚C、分明D、適中答案：D213.對()的檢查,屬于宴會前衛(wèi)生檢查的內(nèi)容。A、電源開關(guān)B、臺面的布局C、菜肴食品的衛(wèi)生D、服務(wù)員擺臺是否規(guī)格化答案：C214.工廠生產(chǎn)排出的廢氣、交通工具排出的廢氣、燃料燃燒產(chǎn)生的煙氣中,含有()等大氣污染物。A、氧氣、氮氣B、硫酸、硝酸C、氫氣、煙塵D、一氧化碳、二氧化硫答案：B215.關(guān)于中餐宴會服務(wù)操作，以下表述錯誤的是（）。A、三輕一快B、斟酒時在客人左右兩側(cè)都可以C、托盤服務(wù)D、適時征求客人的意見答案：B216.食物的質(zhì)地是指食物的軟、嫩、酥、脆等，人們習(xí)慣將食物的質(zhì)地稱為（）。A、滋味B、口感C、味道D、口味答案：B217.房內(nèi)用餐訂餐員在()，如未接到客人的收餐電話，則可打電話詢問客人的用餐情況、食品質(zhì)量、是否可以收餐。A、早餐20分鐘后、晚餐50分鐘后B、早餐30分鐘后、晚餐60分鐘后C、早餐10分鐘后、晚餐60分鐘后D、早餐30分鐘后、晚餐90分鐘后答案：B218.葡萄酒按照顏色分類可以分為()。A、黑葡萄酒、干白葡萄酒B、白葡萄酒、紅葡萄酒、桃紅葡萄酒C、白葡萄酒、干白葡萄酒D、紅葡萄酒、干紅葡萄酒答案：B219.根據(jù)宴會的人數(shù)、菜肴的數(shù)量準備餐具，一般來說備用餐具不低于餐位的（）。A、10%B、15%C、20%D、25%答案：C220.標準狀態(tài)下乙醇的()。A、沸點為78.3℃，冰點為-114℃B、沸點為100℃，冰點為-114℃C、沸點為78.3℃，冰點為0℃D、沸點為100℃，冰點為0℃答案：A221.用于裝飾雞尾酒的水果片不宜太厚，一般為()。A、0.1cmB、0.3cmC、0.5cmD、0.7cm答案：C222.()營養(yǎng)豐富、用途廣泛，自古就有“五谷之精”“百谷之長”的聲譽。A、小麥B、小米C、燕麥D、高粱答案：D223.菜點產(chǎn)品的出品質(zhì)量直接影響就餐客人對餐廳的評價，影響飯店的經(jīng)濟效益，菜點吸引消費者的第一感官指標是（）。A、菜點的香氣B、菜點的色澤C、菜點的味道D、菜點的形態(tài)答案：B224.中國白酒米香型的代表是()。A、茅臺B、汾酒C、五糧液D、桂林三花答案：D225.餐廳服務(wù)員使用托盤時，需根據(jù)物品的形狀、體積和使用的先后順序合理安排，幾種不同物品同時放入托盤時，應(yīng)做到（）。A、貴重物品放在盤的里檔B、重物、高物放在外檔C、輕物低物放在托盤的里檔D、重物、高物放在里檔答案：D226.“overeasy”中文指的是（）。A、雙面煎老蛋B、雙面煎嫩蛋C、單面煎太陽蛋D、全熟蛋答案：B227.茅臺酒的酒度為53度，是指()。A、每100克酒中含有純酒精53克B、每100克酒中含有純酒精53毫升C、每100毫升酒中含有純酒精53毫升D、每100毫升酒中含有純酒精53克答案：C228.美國的雞尾酒時間一般在（）。A、下午1-3時B、下午2-4時C、下午3-5時D、下午4-6時答案：C229.口布折花時折鳥與其他動物頭使用的折花方法通常是（）的方法。A、卷B、推折C、捏D、穿答案：C230.()促使咖啡在阿拉伯世界廣泛流行。A、文化B、經(jīng)濟C、政治D、宗教答案：D231.現(xiàn)代飯店的中型廚房大多分為（）兩部分。A、粵菜川菜B、中菜西菜C、浙菜魯菜D、晉菜湘菜答案：B232.()是以葡萄酒為基酒加上多種植物的根莖、花朵等配制而成。A、茴香酒B、伏特加C、金酒D、味美思答案：D233.不同的酒品（）不同，服務(wù)員應(yīng)按照酒品的特點，準確的斟酒。A、餐標B、價格C、斟倒標準D、服務(wù)對象答案：C234.屬于美國名菜的是（）。A、馬賽魚羹B、華爾道夫沙拉C、牛尾濃湯D、T骨牛排答案：B235.（）是通過滿足員工模仿和學(xué)習(xí)需要，引導(dǎo)員工行為向組織目標所期望的方向發(fā)展的一種激勵方式。A、目標激勵B、情感激勵C、榜樣激勵D、信任激勵答案：C236.當(dāng)客人點意大利面時，服務(wù)人員應(yīng)準備的餐具是（）。A、刀和叉B、刀和勺C、叉和勺D、魚刀和魚叉答案：C237.“黑森林火腿”是（）的名菜。A、美國B、法國C、德國D、意大利答案：C238.（）是使用方便、消毒效果好的一種消毒方法。A、煮沸消毒法B、漂白粉消毒法C、“84”消毒液消毒法D、紅外線消毒法答案：C239.美國人沒有（）習(xí)慣。A、吃甜食B、吃冰激凌C、食用醋D、喝果汁答案：C240.中餐宴會服務(wù)過程中，當(dāng)賓客在席間致辭或舉行國宴演奏國歌時，要求服務(wù)員（）。A、正常服務(wù)B、停止操作，迅速退至工作臺靜候，待活動完畢后再服務(wù)C、主席臺停止服務(wù)，其它桌服務(wù)人員繼續(xù)服務(wù)D、盡快為全部賓客斟好酒水，便于上述活動結(jié)束后舉杯敬酒答案：B241.洗滌玻璃器皿應(yīng)先用()，洗滌靈洗滌消毒，再用清水沖洗。A、熱水浸泡B、冷水浸泡C、洗滌靈水泡D、開水燙答案：B242.關(guān)于安排宴會廳餐桌的依據(jù)，以下說法不正確的是（）。A、餐廳的形狀、室內(nèi)陳設(shè)和特點B、主辦單位對宴會的要求C、就餐人數(shù)D、宴會標準答案：D243.對于庫存品要經(jīng)常按照易腐爛順序檢查，其順序為：貝類、魚類、（）、奶油類、蛋類、豬肉、雞肉、牛肉。A、羊肉B、奶類C、谷類D、罐頭答案：B244.餐飲服務(wù)質(zhì)量顯現(xiàn)的短暫性是因為餐飲服務(wù)（）。A、不能夠量化B、不能夠儲存C、不能夠復(fù)制D、有人為差異答案：B245.()是最普通的強化葡萄酒，產(chǎn)于西班牙加的斯省，因此被稱為西班牙的國寶。A、雪利酒B、波特酒C、馬德拉D馬薩拉答案：A246.1盎司約為（）毫升。A、15B、20C、30D、40答案：C247.（）是近年來餐飲店內(nèi)出現(xiàn)的一個新興職業(yè)，可以發(fā)揮銷售主力作用。A、迎賓員B、值臺員C、點菜師D、侍酒師答案：C248.餐飲服務(wù)是有形產(chǎn)品和無形產(chǎn)品的有機結(jié)合，體現(xiàn)無形產(chǎn)品質(zhì)量的是（）。A、菜點酒水質(zhì)量B、客用品質(zhì)量C、服務(wù)環(huán)境質(zhì)量D、服務(wù)態(tài)度技能答案：D249.血腥瑪麗（BloodyMary）雞尾酒的基酒是()。A、白蘭地B、金酒C、伏特加D、特基拉答案：C250.為使餐飲服務(wù)達到標準，保證餐飲服務(wù)質(zhì)量，必須培訓(xùn)和提高員工的（）。（答案：、選項有問題）A、服務(wù)態(tài)度B、職業(yè)形象C、服務(wù)崗點D、服務(wù)技能答案：D251.肉類在宰殺、運輸、貯藏、加工制作和銷售等過程中容易受()污染。A、微生物B、昆蟲C、寄生蟲卵D、化學(xué)答案：A252.關(guān)于中式菜肴的特點，以下表述不正確的是（）。A、原料豐富菜品繁多B、選料嚴謹因材施藝C、刀工精湛D、口味變化不大答案：D253.西餐食用面包時的禮儀，下列正確的選項是（）。A、用餐刀切面包B、用叉子吃面包C、吃面包要用手撕開，一次吃多少就撕多少D、吃面包時可以用面包去沾黃油答案：C254.配制酒包括（)。A、味美思、甜食酒、利口酒B、開胃酒、比特酒、味美思C、葡萄酒、利口酒、茴香酒D、開胃酒、甜食酒、利口酒答案：D255.煤氣罐和燃燒器及（與？）其他火源的距離不得少于（）。A、1米B、1.5米C、2米D、2.5米答案：B256.美國飯店業(yè)的先驅(qū)斯塔特勒先生曾說過：飯店從根本上只銷售一樣?xùn)|西，那就是（）。A、客房B、餐食C、服務(wù)D、商品答案：C257.關(guān)于西餐喝湯禮儀，以下表述錯誤的是（）。A、如湯菜過熱，可待稍涼后再吃，但不能用嘴吹B、喝西餐湯菜時不能端起湯盤，直接喝C、喝湯時，用匙從外向里舀D、湯盤中的湯快喝完時，用左手將湯盤的外側(cè)稍稍翹起，用湯匙舀凈即可答案：C258.中餐廳應(yīng)根據(jù)檔次的高低、()配備各種餐、用具。A、餐位的多少和經(jīng)營菜肴的特點B、餐位的多少和洗碗間的面積C、經(jīng)營菜品的特點和餐廳布局D、餐具柜的多少和經(jīng)營菜肴的特點答案：A259.餐廳服務(wù)員的周到服務(wù)表現(xiàn)在語言表述、服務(wù)態(tài)度、用餐照顧等()服務(wù)中。A、迎客時B、用餐中C、全過程D、道別時答案：C260.茶餐廳起源于（），茶餐廳餐飲產(chǎn)品由中、西餐簡餐和地方特色餐食組成。A、臺灣B、香港C、廣東D、澳門答案：B261.烹飪中的()是菜品成敗的關(guān)鍵，同時又是影響菜肴質(zhì)量的重要因素。A、調(diào)味B、顏色C、形狀D、口感答案：A262.客人用餐完畢，服務(wù)員因工作忙無法抽身相送時，可以()。A、停下工作相送B、置之不理C、招手注目致意D、高聲道別答案：C263.杯具中的（）不屬于高腳杯。A、雞尾酒杯B、瑪格麗特杯C、白蘭地杯D.葡萄酒杯答案：C264.托盤服務(wù)中端托一般物品時，應(yīng)用（）走法。A、常步B、疾步C、碎步D、墊步答案：A265.西餐中配魚類的除了荷蘭汁外還有（）。A、蘑菇汁B、蘋果汁C、奶酪汁D、胡椒汁答案：C266.屬于味美思的著名品牌是（）。A、馬提尼B、安哥斯特拉苦酒C、金巴利D、杜本內(nèi)答案：A267.有關(guān)紅酒醒酒的好處，下列不正確的說法是（）。A、醒酒可以讓葡萄酒和空氣接觸，使葡萄酒充分地呼吸B、醒酒可以讓葡萄酒中的單寧更柔順C、醒酒時間的長短根據(jù)室溫和葡萄酒的種類來確定D、醒酒可以讓葡萄酒充分釋放各類香氣答案：C268.()是指在杯中放一塊冰，調(diào)酒師手持杯腳，搖動酒杯，使冰塊在杯壁上溜滑，以降低杯子的溫度。A、溜杯B、凍杯C、冰杯D、上霜答案：A269.五星級飯店餐飲部應(yīng)配有（）個以上宴會單間或小宴會廳，能提供宴會服務(wù)。A、6B、5C、4D、3答案：D270.中餐宴會服務(wù)中，服務(wù)人員需提供巡視、斟酒等服務(wù)項目，這個工作環(huán)節(jié)屬于（）。A、菜肴服務(wù)B、席間服務(wù)C、送客服務(wù)D、結(jié)束工作答案：B271.西餐廳一般以()為主。A、復(fù)雜的杯花B、復(fù)雜的盤花C、簡潔的杯花D、簡潔的盤花答案：D272.菜肴加工過程中，（）應(yīng)將已菜肴和零點常用菜配好裝盤。A、爐灶組B、面點組C、切配組D、初加工組答案：C273.菜單的內(nèi)容一般按照（）進行排列。A、價格高低B、食材的分類C、就餐順序D、菜名的字數(shù)答案：C274.零點餐廳點菜服務(wù)內(nèi)容包括接受點菜、提供建議、記錄內(nèi)容、禮貌致謝和（）。A、出品菜肴B、取拿酒水C、復(fù)述確認D、收銀結(jié)賬答案：C275.餐廳清潔衛(wèi)生除常規(guī)餐器具清潔衛(wèi)生外，還應(yīng)包括（）。A、清潔餐具B、清潔用具C、清潔廚具D、清潔環(huán)境答案：D276.西餐宴會的席位安排應(yīng)遵循“()”的原則。A、高近低遠B、中心第一C、男左女右D、女士優(yōu)先答案：A277.布置高檔宴會場地時，無需考慮宴會（）這一個因素。A、規(guī)格B、標準C、性質(zhì)D、菜肴品種答案：D278.中餐廳配備各種餐具、用具的依據(jù)是（）。A、餐位的多少、上級要求、洗碗間的面積B、餐廳檔次的高低、餐位的多少、經(jīng)營菜肴的特點C、經(jīng)營菜肴的特點、餐廳的面積、餐具柜的多少D、餐廳檔次的高低、廚房布局答案：B279.按衛(wèi)生操作習(xí)慣，正確拿酒杯的方法是拿（）。A、杯口B、杯底C、靠近杯的底部D、杯的上半部答案：C280.西餐斟酒服務(wù)中，服務(wù)人員應(yīng)把酒標（）。A、朝向客人B、面向右側(cè)C、面向左側(cè)D、面向服務(wù)人員答案：A多選題1.餐廳服務(wù)標準的制定主要考慮的依據(jù)是()。A、餐廳的裝飾風(fēng)格B、經(jīng)營特色C、就餐的形式D、客人的個別要求E、餐廳員工的素質(zhì)高低答案：ABC2.各菜系的特點主要表現(xiàn)在以下各方面()。A、有獨特的烹調(diào)方法B、有特殊的調(diào)味品C、有品種眾多的烹飪原料D、從高到低.從小吃到筵席等一系列的風(fēng)味菜式E、有特殊的調(diào)味手段答案：ABCE3.下列關(guān)于中國餐飲業(yè)發(fā)展歷史正確的說法是()。A、餐飲業(yè)大約起源于人類文明的初期。B、在商周時期,餐飲業(yè)已經(jīng)發(fā)展成為一個獨立的行業(yè)。C、國外食品.飲品及文化在秦漢時期就已經(jīng)開始引入我國。D、把宴會與旅游結(jié)合在一起的做法最早出現(xiàn)在北宋時期。E、“千叟宴”出現(xiàn)在清朝順治年間。答案：ABC4.關(guān)于西餐點菜服務(wù)描述正確的是()。A、遞送菜單前,應(yīng)先替客人倒熱水B、遞送菜單后,通常詢問客人是否需要佐餐酒服務(wù)C、團體聚會,應(yīng)通過觀察從已選好菜的客人開始點菜D、主人示意賓客分別點菜時,從女士開始E、客人點完菜后,應(yīng)立即送上酒單答案：CE5.有關(guān)宴會服務(wù)知識正確的是()。A、是中餐接待中標準較高,要求很嚴格的一種服務(wù)方式B、它的最高表現(xiàn)形式是國宴C、宴會服務(wù)要從環(huán)境.餐臺等方式體現(xiàn)宴會主題,創(chuàng)造符合宴會主題的餐飲氛圍D、就餐過程中要嚴格按照服務(wù)程序和標準對客人進行服務(wù),E、掌握各種宴會禮節(jié),提供高檔次的服務(wù)答案：ABCDE6.我國地方菜系中的四大菜系是指魯菜.川菜.()。A、粵菜B、徽菜C、蘇菜D、閩菜E、淮揚菜答案：AE7.唐宋時期餐飲業(yè)發(fā)展的表現(xiàn)有()。A、食源繼續(xù)擴大,風(fēng)味流派顯現(xiàn)B、烹飪技法也有長進,熱菜制作進入成熟期C、餐飲形式發(fā)生了變化D、宴席的規(guī)模變化E、出現(xiàn)了千叟宴答案：ABCD8.餐廳員工的專業(yè)知識要求包括()。A、菜肴和酒水知識B、烹飪知識C、習(xí)俗知識D、社會科學(xué)知識E、食品營養(yǎng)衛(wèi)生知識答案：ABCDE9.餐廳人員的配備是指()。A、配備餐廳人員的數(shù)量B、配備餐廳人員的質(zhì)量C、餐廳人員的學(xué)歷層次D、餐廳員工的年齡結(jié)構(gòu)E、餐廳員工的職務(wù)答案：AB10.關(guān)于餐巾花的運用,下列哪些描述是正確的?()A、宴會主人座位上的餐巾花應(yīng)選擇美觀而醒目的花型。B、餐巾花在擺放時,觀賞面應(yīng)朝向賓客席位.C、形狀相似的花應(yīng)擺放在一起。D、各餐巾花之間的距離要均勻,整齊一致。答案：ABD11.餐飲企業(yè)組織結(jié)構(gòu)設(shè)置要遵循效率的原則,就是要做到()。A、因事設(shè)崗B、合理的管理幅度C、組織結(jié)構(gòu)層次合理性D、加大管理幅度E、減小管理幅度答案：ABC12.現(xiàn)代餐飲企業(yè)的發(fā)展趨勢表現(xiàn)在()。A、餐飲經(jīng)營特色化B、企業(yè)發(fā)展集團化C、經(jīng)營功能多樣化D、管理手段現(xiàn)代化E、管理理念日趨先進答案：ABCDE13.餐廳服務(wù)中“主隨客變”是要做到變化()。A、菜點的花色品種B、服務(wù)項目C、設(shè)備設(shè)施D、服務(wù)環(huán)境設(shè)計E、服務(wù)環(huán)節(jié)和服務(wù)方式答案：ABCDE14.影響餐廳客人需求的主要因素主要有()。A、國家和地區(qū)B、受教育程度,社會文化背景C、風(fēng)俗與飲食習(xí)慣D、年齡.職業(yè).道德意識和道德規(guī)范E、個人興趣愛好答案：ABCD15.以下關(guān)于西餐宴會的描述正確的是()。A、餐桌的主次為左高右低B、西餐宴會餐桌的主次為右高左低C、多桌宴會以客人職位高低定桌號D、主人譯員坐在主人左側(cè),主賓譯員坐在主賓左側(cè)E、主人譯員坐在主賓左側(cè),主賓譯員坐在主人左側(cè)答案：BCE16.自助餐臺進行臺面布局時應(yīng)注意()。A、成本高的菜肴靠前放B、分區(qū)擺放C、按照客人取用習(xí)慣為順序擺放食品D、成本低的菜肴靠前放E、沙司.調(diào)味品等要與相配的菜肴擺放在一起答案：BCDE17.關(guān)于西餐席間服務(wù)描述正確的是()。A、全部菜吃后一齊撤走用過的臟餐具B、杯具從客人的左手邊收掉C、通常整臺客人都吃完一道菜后同時撤碟D、餐碟應(yīng)從客人右手邊取走E、席間不再上面包.黃油答案：CD18.餐飲企業(yè)的服務(wù)特點是()。A、一次性B、同步性C、差異性D、主觀性E、無形性答案：ABCDE19.有關(guān)廣東菜說法正確的有()。A、由廣州.潮州.東江三地的地方菜發(fā)展而成。B、特點是選料精細,花色繁多,新穎奇異。C、口味以清淡.生脆.爽口為主,D、烹調(diào)技法有炒.炸.扒等。E、代表名菜有片皮乳豬.白云豬手.糖醋咕嚕肉.紅燒大裙翅答案：ABCDE20.西餐點菜中通常()。A、一般按逆時針方向進行B、一般按順時針方向進行C、一般從主人或女主人開始D、主人示意賓客分別點菜時,從主賓開始E、遞給客人菜單后應(yīng)馬上點菜答案：ACD21.餐廳員工的從業(yè)前的準備工作有()。A、身體準備B、心理準備C、知識準備D、技能準備E、物質(zhì)準備答案：ABCD22.西餐的主要特點有()。A、以植物性原料為主B、選料精細,用料廣泛C、講究調(diào)味,調(diào)味品種多D、注重色澤E、器皿講究答案：BCDE23.房內(nèi)用餐服務(wù)員收集早餐門把手菜單的時間，通常安排在凌晨（）時。A、1:00B、2:00C、3:00D、4:00答案：AD24.標準菜譜是廚房生產(chǎn)過程中（）的重要工具。A、統(tǒng)一生產(chǎn)標準B、統(tǒng)一生產(chǎn)程序C、確保菜肴色彩D、確保菜肴質(zhì)量答案：ABD25.浙江菜由杭州菜及（）菜組成，其中以杭州菜為代表。A、蘇州B、寧波C、紹興D、溫州答案：BC26.在西餐擺臺中，桌面公用物品包括（）。A、糖盅B、胡椒瓶C、奶盅D、鹽瓶答案：BD27.酒吧以服務(wù)方式分類，可分為主酒吧、()等。A、酒廊B、服務(wù)酒吧C、宴會酒吧D、娛樂酒吧答案：ABC28.餐巾折花按餐巾折花造型可分為（）三大類。A、實景造型B、實物造型C、植物造型D、動物造型答案：BCD29.送餐服務(wù)是高星級飯店服務(wù)個性化的體現(xiàn)，一般應(yīng)做到（）。A、菜單印制精美，放置方便B、送餐工具規(guī)范實用，維護保養(yǎng)良好，具有保溫、防塵功能C、服務(wù)流程規(guī)范、及時準確，服務(wù)到位D、菜品符合要求，餐具搭配適宜答案：ABCD30.關(guān)于西餐自助餐表述正確的是（）。A、主要適用于會議、團隊和各種大型活動用餐B、整理餐臺的工作一般有餐廳服務(wù)員負責(zé)C、客人取餐盤擺放在自助臺中間位置D、甜食和水果可以單獨設(shè)臺答案：AD31.西餐中使用餐巾錯誤的做法是（）。A、點餐之前，先將餐巾展開B、餐巾對折后放于客人腿上，餐巾折痕對著自己，開邊朝外C、就餐期間，除非站立，否則餐巾應(yīng)蓋在客人腿上D、餐巾也可以別在領(lǐng)口上、皮帶上或夾在襯衣的扣子上答案：AD32.雞尾酒的制作方法包括調(diào)和法、()等。A、搖和法B、兌和法C、攪和法D、混合法答案：ABC33.菜單的定價原則有（）。此題與多選題的17題完成重復(fù)A、價格反映產(chǎn)品價值B、價格必須符合市場定位，適應(yīng)市場需求C、制定價格既要相對靈活，又要相對穩(wěn)定D、制定價格要服從國家政策，接受物價部門的檢查和監(jiān)督答案：ABCD34.中餐分菜的方法有()。A、轉(zhuǎn)臺分菜B、分叉分勺派菜法C、旁桌式分菜D、各客式分菜答案：ABCD35.西餐宴會餐前準備工作具體包括（）。A、臺型設(shè)計B、席位安排C、熟悉菜單內(nèi)容D、迎候賓客答案：ABC36.俄式服務(wù)的特點有（）。A、講究優(yōu)美文雅的風(fēng)度B、使用大量的銀器C、服務(wù)效率和餐廳空間的利用率比較高D、適用于零點服務(wù)答案：ABC37.餐巾按照質(zhì)地，可分為（）。A、全棉餐巾B、化纖餐巾C、維薩餐巾D、紙質(zhì)餐巾答案：ABCD38.酒吧經(jīng)營中產(chǎn)品質(zhì)量控制的方法有（）。A、標準控制法B、崗位職責(zé)控制法C、重點控制法D、后進先出法答案：ABC39.關(guān)于西餐進餐禮儀，下列說法正確是的（）。A、吃面包時一般用刀切，或者直接咬著吃B、牛排類的大塊食物，一般從右到左，全切掉再慢慢享用C、如遇餐具落地，客人應(yīng)自己彎腰撿拾D、嘴里有食物時不能大聲喧嘩E、用餐時盡量避免刀叉與餐盤的撞擊聲音答案：DE40.咖啡廳已成為人們工作之余稍作休息和會友洽談的場所，關(guān)于咖啡廳的特點，以下表述正確的是（）。A、主題鮮明，風(fēng)格迥異B、豪華享受，高檔消費C、餐娛結(jié)合，消費經(jīng)濟D、講究效率，輕松愉快答案：ACD41.宴會預(yù)定與客人的主要聯(lián)絡(luò)方式有（）。A、電話B、面談C、電子郵件D、QQ和微信答案：ABCD42.餐刀按形狀大小及用途，可分為（）。A、正餐刀B、魚刀C、甜品刀D、黃油刀答案：ABCD43.中式宴會菜品設(shè)計要形成獨特風(fēng)格，應(yīng)做到（）。A、抓好主菜設(shè)計B、突出地方風(fēng)味C、善于變化菜品D、不斷改革創(chuàng)新答案：ABCD44.菜單的定價原則有（）。A、價格反映產(chǎn)品價值B、價格必須符合市場定位，適應(yīng)市場需求C、制定價格既要相對靈活，又要相對穩(wěn)定D、制定價格要服從國家政策，接受物價部門的檢查和監(jiān)督答案：ABCD45.以金酒為基酒調(diào)制的雞尾酒包括（）。A、曼哈頓（Manhattan）B、新加坡司令（SingaporeSling）C、紅粉佳人（PinkLady）D、血腥瑪麗（BloodyMary）答案：BC46.餐飲服務(wù)質(zhì)量具有與其它產(chǎn)品質(zhì)量明顯不同的特點，主要表現(xiàn)為（）。A、服務(wù)質(zhì)量構(gòu)成的綜合性B、服務(wù)質(zhì)量升華的自然性C、服務(wù)質(zhì)量評價的主觀性D、服務(wù)質(zhì)量內(nèi)容的關(guān)聯(lián)性答案：ACD47.保管茶葉要注意以下幾點（）。A、控制濕度，放置在陰涼、干燥的背光處B、控制溫度，低溫存放，夏季密封后儲存于冰箱冷藏柜中C、遮陰避光D、單獨存放，避免串味答案：ABCD48.魯菜菜系由（）地方風(fēng)味菜組成。A、濟南菜B、孔府菜C、膠東菜D、濟寧菜答案：ACD49.餐飲部組織機構(gòu)設(shè)置的原則（）。A、精簡、統(tǒng)一B、科學(xué)、效率C、自主、高效D、放權(quán)、科學(xué)答案：AC50.采購階段的成本控制措施有以下幾項（）。A、堅持使用采購的規(guī)格標準B、嚴格控制采購數(shù)量C、采購價格必須合理D、貨比三家求低價答案：ABC51.美式服務(wù)的特點有（）。A、服務(wù)簡單，速度快B、美式服務(wù)混合了法式、瑞典式、英式等多種服務(wù)方式C、餐具和人工費用較高D、美式服務(wù)廣泛應(yīng)用于咖啡廳和西餐宴會廳答案：ABD52.客人預(yù)訂房內(nèi)用餐的方式主要有（）。A、網(wǎng)絡(luò)預(yù)訂B、信件預(yù)定C、早餐門把手預(yù)定D、電話預(yù)定答案：CD53.宴會臺面設(shè)計選用餐具應(yīng)符合民族飲食習(xí)慣，餐具上的圖案要考慮用餐者的（）。A、宗教信仰B、生活禁忌C、色彩愛好D、用餐習(xí)慣答案：ABC54.中餐結(jié)賬方式有（）。A、現(xiàn)金結(jié)賬B、支票結(jié)賬C、信用卡結(jié)賬D、簽單答案：ABCD55.餐飲服務(wù)的內(nèi)容主要有（）。A、輔助性設(shè)備設(shè)施B、使餐飲服務(wù)易于實現(xiàn)的產(chǎn)品C、顯性的服務(wù)D、隱性的服務(wù)答案：ABCD56.宴會時如遇醉酒客人吵鬧，處理辦法有（）。A、引導(dǎo)圍觀人員撤離現(xiàn)場B、搬離易于搬動的物品及其他貴重物品C、服務(wù)人員盡量和醉酒客人解釋，讓其冷靜D、將經(jīng)過及處理過程詳細記錄在值班日志上，以備查閱答案：ABD57.蘇菜的代表菜有（）。A、龍虎斗B、鹽水鴨C、回鍋肉D、清燉蟹粉獅子頭答案：BD58.服務(wù)員在餐廳服務(wù)中遇到醉酒客人，下列正確的做法是（）。A、告訴客人已經(jīng)喝醉了B、停止提供酒精飲料C、送上小毛巾和熱茶D、請求醉酒客人的同行者幫助答案：BCD59.口布花型不適合用于祝壽宴會的有（）。A、仙鶴鳥B、老樹新芽C、蟠桃獻壽D、鴛鴦戲水答案：ABD60.關(guān)于點菜師，下列正確的說法有（）。A、點菜師可以指導(dǎo)客人合理點菜，并減少客人的浪費B、點菜師要站在客人的立場，為客人著想C、點菜師可以為客人提供用餐服務(wù)，提升服務(wù)檔次D、點菜師可以縮短客人的用餐時間，提高餐桌的周轉(zhuǎn)率答案：ABCD61.用搖和法調(diào)酒時，下列做法正確的是（）。A、投入順序依次為：適量的冰塊-輔料-基酒B、量不宜太多，壺內(nèi)應(yīng)留有一定空間C、手掌緊貼壺身D、雪碧、可樂、蘇打水可一起加入搖蕩壺中搖蕩答案：AB62.西餐不同酒水斟酒時的斟倒量分別是（）。A、紅葡萄酒斟到酒杯的1/2B、白蘭地斟到酒杯的1/5C、白葡萄酒斟到酒杯的2/3D、香檳酒斟到酒杯的2/3答案：ABCD63.關(guān)于西餐菜肴，下列表述中正確的是（）。A、法國菜是西菜鼻祖，被稱為西方文化最亮的明珠B、英國人最喜歡的烹飪方式是煮、烤、煎、鐵扒C、鐵扒一類的菜在美國較為普遍，特別是各種牛排，如T骨牛排、菠蘿火腿排D、意大利人喜歡各種面食，僅面條一類就有通心粉、實心粉答案：ABCD64.按照酒的生產(chǎn)工藝的不同，可以分為（）。A、釀造酒B、雞尾酒C、蒸餾酒D、配制酒答案：ACD65.關(guān)于享用水果、咖啡的禮儀，以下正確的說法是（）。A、水果如果是大塊的，一口吃不完，可以用刀切成一口可食用的大小B、西餐中吃水果盡量用叉一小塊一小塊地放入口中C、如果咖啡溫度高太燙，可用咖啡勺一勺一勺取用D、飲用咖啡時，應(yīng)用左手持咖啡杯盤，右手持杯柄答案：ABD66.瓷器的種類繁多，一般可分為一般瓷器和（）。A、強化瓷B、陶瓷C、水晶D、骨瓷答案：AD67.紫砂茶壺具有（）等良好功能。A、保持茶香清醇B、茶水不易變質(zhì)C、可塑性好D、干燥收縮率小答案：AB68.影響餐廳環(huán)境氣氛的因素有（）。A、座位的布置B、餐廳的照明C、服務(wù)人員的服飾D、餐廳的衛(wèi)生答案：ABCD69.常見咖啡豆的品種有（）。A、阿拉比卡B、羅巴斯塔C、利比里亞D、曼特寧答案：ABC70.影響葡萄酒品質(zhì)的因素與自然條件、()等有關(guān)。A、葡萄酒的種類B、葡萄種植C、釀造技術(shù)D、葡萄的品種答案：BCD71.美國人的飲食習(xí)慣不同于其他西方國家，他們比較喜歡（）。A、吃甜食B、吃冰激凌C、食用醋D、喝果汁

此題與單選題334題重復(fù)交叉答案：ABD72.（）屬于綠茶。A、君山銀針B、黃山毛峰C、白毫銀針D、太湖碧螺春答案：BD73.西餐的主要特點有（）。A、突出主料，選料精細B、講究調(diào)味，注重火候C、合理搭配，新鮮營養(yǎng)D、常選用動物內(nèi)臟答案：ABC74.中餐廳的主題選擇決定了餐廳的個性和特色，餐廳的主題風(fēng)格應(yīng)考慮下列因素（）。A、中餐廳的取名B、色調(diào)、燈光C、菜肴、飲料D、家具、藝術(shù)品陳列、綠色植物答案：ABD75.點菜的步驟包括（）。A、接受點菜B、提供建議C、記錄內(nèi)容并復(fù)述D、禮貌致謝答案：ABCD76.西餐宴會服務(wù)時，要注意（）。A、宴會結(jié)束后確認統(tǒng)一由主人買單還是實行AA制B、上肉菜時，肉類制品應(yīng)靠著客人放C、色拉盤應(yīng)放在客人右側(cè)D、收臺時，先收餐巾，后用托盤或手推車收餐具E、如上蝦蟹等食品，跟上洗手盅答案：BDE77.文明用餐習(xí)慣，應(yīng)做到（）。A、不混用餐具B、夾菜用公筷C、盡量分餐食D、食堂就餐時，盡量自備餐具答案：ABCD78.餐廳是通過出售（）來滿足客人飲食需求的場所。A、菜肴B、酒水C、服務(wù)D、娛樂答案：ABC79.西餐中食用（）菜品時，一般與干白葡萄酒搭配。A、雞肉類B、豬肉C、牛肉D、魚肉答案：AD80.宴會服務(wù)是專業(yè)性強、要求高和注重禮儀的一項工作，中餐宴會服務(wù)中做法正確的是（）。A、宴會前15分鐘左右擺上冷盤B、上菜位置在副主人右邊進行C、宴會開始前預(yù)先斟好葡萄酒D、白葡萄酒斟七成滿答案：ABCD81.葡萄品種中適合釀造白葡萄酒的有()。A、赤霞珠(CabernetSauvignon)B、霞多麗(Chardonnay)C、雷司令(Riesling)D、美樂(Merlot)答案：BC82.關(guān)于西餐擺臺，下列表述正確的是（）。A、餐盤擺在席位正中B、左刀右叉C、刀口朝盤D、甜品叉叉頭朝右答案：ACD83.飯店服務(wù)員站姿要正確，站立時要做到（）。A、目光上揚B、肩平挺胸C、兩腿相靠，直立D、直腰收腹答案：BCD84.餐廳內(nèi)服務(wù)葡萄酒的主要流程包括（）等環(huán)節(jié)。A、遞送酒單B、確認點單C、客人驗酒D、開瓶倒酒答案：ABCD85.西餐服務(wù)方式起源于歐洲貴族家庭和皇宮，經(jīng)過多年的發(fā)展演變，逐漸為飯店所使用，西餐服務(wù)方式主要有（）等。A、法式服務(wù)B、俄式服務(wù)C、英式服務(wù)D、美式服務(wù)答案：ABCD86.關(guān)于伊斯蘭教的主要節(jié)日，以下表述錯誤的是（）。A、感恩節(jié)B、古爾邦節(jié)C、火把節(jié)D、植樹節(jié)答案：ACD87.餐廳服務(wù)員熱情服務(wù)，要求做到“三個一樣”，即()。A、生人熟人一樣B、本地外地人一樣C、內(nèi)賓外賓一樣D、男女老幼一樣答案：ABC判斷題1.磁力線會使電視畫面的彩色混亂,所以不要使帶有磁性的物品接近彩色電視機。A、正確B、錯誤答案：A2.優(yōu)秀的餐廳管理者會通過消費者的反饋來發(fā)現(xiàn)問題,解決問題,不斷探討和改進管理方式。A、正確B、錯誤答案：A3.中國菜不僅動物原料用得廣,植物原料的選擇不太廣泛。A、正確B、錯誤答案：B4.山東菜的特點是:選料講究,刀工精細,重視火候,以爆.炒.炸.扒見長,口味上注重突出原料本身的鮮味。A、正確B、錯誤答案：A5.回族人忌食馬.騾.驢肉。A、正確B、錯誤答案：A6.夏季肉制品出鍋后24小時內(nèi)不食用必須倒掉。A、正確B、錯誤答案：B7.牛奶的消毒方法最好采用紅外線滅菌法。A、正確B、錯誤答案：B8.良好的餐廳聲譽會在客人的心目中難以忘懷。A、正確B、錯誤答案：A9.餐飲企業(yè)就是我們通常所說的飯店的另一個稱謂。A、正確B、錯誤答案：B10.扒糕是北京小吃。A、正確B、錯誤答案：A11.服務(wù)員上崗時不能佩戴任何飾物,包括手表。A、正確B、錯誤答案：B12.罐裝酒品在日常保管中應(yīng)注意瓶口朝上,放置于低溫處保存。A、正確B、錯誤答案：A13.超常服務(wù)是間接用餐服務(wù),可以體現(xiàn)餐廳為賓客處處提供方便。A、正確B、錯誤答案：A14.中國菜肴總的特點是:色.香.味.形.器具佳.品種繁多,風(fēng)味獨特,烹調(diào)技法變化多端,運用靈活。A、正確B、錯誤答案：A15.目前餐飲企業(yè)在經(jīng)營中特別注重經(jīng)營特色,不提倡功能的多樣化。A、正確B、錯誤答案：B16.消費者研究在餐飲業(yè)的運用,實際上就是顧客心理需要的預(yù)測。A、正確B、錯誤答案：A17.客人的言詞說:“我需要……”,那可以確定客人的情緒狀態(tài)是不耐煩.沮喪.爭議.生氣的。A、正確B、錯誤答案：B18.一個地區(qū).城市的旅游業(yè)越發(fā)達,作為旅游業(yè)食.住.行.游.購.娛六大要素中重要組成部分的餐飲業(yè)就越發(fā)達。A、正確B、錯誤答案：A19.用于油炸食物的油脂,可反復(fù)在高溫下使用。A、正確B、錯誤答案：B20.每上一道新菜,將剩菜推到第一主人位一方。A、正確B、錯誤答案：A21.骨碟在客人用餐中用量最大,因此應(yīng)多準備一些。A、正確B、錯誤答案：A22.海產(chǎn)品容易蓄積大量放射性物質(zhì),但人吃后容易排出。A、正確B、錯誤答案：B23.營養(yǎng)素在人體中的作用有:供給肌體維生素和調(diào)節(jié)各種生理機能,維持人體組織的正常生長。A、正確B、錯誤答案：B24.清真宴會多以豬.牛.羊肉及蔬菜.植物油等為主要原材料,烹制出各種適合伊斯蘭教飲食習(xí)俗的菜品。A、正確B、錯誤答案：B25.注重感官性狀是食品應(yīng)具備的特點之一。A、正確B、錯誤答案：A26.放射性物質(zhì)積存于體內(nèi),不易排出而危害健康。A、正確B、錯誤答案：A27.冷凍展示柜用于儲存需冷凍的食品。A、正確B、錯誤答案：B28.膳食結(jié)構(gòu)中熱量和蛋白質(zhì)不足型主要表現(xiàn)在歐洲及北美洲發(fā)達的國家。A、正確B、錯誤答案：B29.良好的著裝和精神面貌,可幫助傳遞身體語言信息,有利于人際交往。A、正確B、錯誤答案：B30.西餐餐刀按形狀大小及用途可分為魚刀.正餐刀(主菜刀).黃油刀.甜品刀等。A、正確B、錯誤答案：A31.中式早餐清理臺面時,要在客人用餐中,隨時清理,保持整潔。A、正確B、錯誤答案：B32.先行預(yù)計顧客的需求,在顧客未提出要求以前采取行動,是對急躁型顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的行之有效的方法。A、正確B、錯誤答案：B33.遇有中暑的客人,首先要扶到?jīng)鏊L(fēng)處就座休息,然后提供冰凍冷飲.冷毛巾。A、正確B、錯誤答案：A34.西餐宴會斟酒的順序一般為男主賓.男主人.女主賓.女主人.女賓.男賓。A、正確B、錯誤答案：B35.臺布也稱桌布,主要起保潔.裝飾.方便服務(wù)的作用。A、正確B、錯誤答案：A36.祝壽宴會餐巾花或選用比翼雙飛.并蒂蓮花.喜鵲唱枝等。A、正確B、錯誤答案：B37.打包服務(wù)時應(yīng)注意食品衛(wèi)生:只能打包未交叉接觸的菜品。A、正確B、錯誤答案：A38.發(fā)自內(nèi)心的笑才是真誠的微笑。A、正確B、錯誤答案：A39.一個餐廳為了取得較高的回客率和餐廳長期的成功,必須適當(dāng)運用很多營銷手段和管理技術(shù)。A、正確B、錯誤答案：A40.更換餐具