中西餐精致家常菜

中西餐精致家常菜目錄\h基礎(chǔ)工具一覽\h下廚前的叮嚀\h在家請(qǐng)客的輕松法則\h談擺盤\hPart.01醬料、沙拉涼拌、小點(diǎn)、湯品\h羅勒青醬\h芫荽蔥姜青醬\h墨西哥式酪梨醬\h鷹嘴豆泥\h香蒜黃油醬\h麻辣紅油\h沙拉與涼拌的黃金比例\h油醋醬\h和風(fēng)沙拉醬\h櫛瓜緞帶沙拉\h番茄羅勒瑪茲瑞拉沙拉\h橙橘沙拉\h鮮蝦葡萄柚酪梨沙拉\h章魚沙拉\h涼拌萵苣筍\h涼拌胡蘿卜絲\h涼拌藕片\h涼拌白菜心\h正宗與創(chuàng)新\h蟹肉酪梨冷盤\h番茄青醬杯子酸奶\h酥烤鑲蘑菇\h培根蘆筍卷\h西式玉米烙\h雞高湯\h奶油蘑菇湯\h香腸甘藍(lán)白豆湯\h腌篤鮮\h西班牙番茄冷湯\hPart.02肉類＆海鮮\h燉一鍋肉\h糖醋小排\h紅酒燉牛肉\h番茄白酒燉雞\h椰汁咖喱牛肉醬\h蒜香白酒煮淡菜\h川味口水雞\h酒香入菜\h鹽漬法\h小里脊配白蘭地黑胡椒醬\h煎鴨胸配姜味橙醬\h酸豆檸香雞排\h煎牛排\h煎烤牛排配煙熏紅椒油\h煎鯛魚配莎莎醬\h煎魚排配青檸醬油\h煎鮭魚配白酒味噌醬\h香煎大明蝦\h椒鹽炒魷魚\h不可或缺的烤箱\h蝴蝶烤雞\h坦督里咖喱烤雞腿\h五香烤肋排\h地中海式香料烤魚\h李子烤鴨腿\hPart.03面飯＆蔬食配菜\h味覺的減法與加法\h蒜香白酒蛤蜊面\h煙花女意大利面\h培根蘆筍雞蛋意大利面\h奶焗通心粉\h蔥油拌面\h涼面\h炒雪菜毛豆筍片年糕\h蕉葉香腸糯米飯\h椰香雞飯\h香料飯\h蝦仁玉米粥\h炒青菜\h火腿薄荷炒豌豆\h蒜香炒蘑菇\h培根炒孢子甘藍(lán)\h烤蘆筍\h烤大蒜\h烤馬鈴薯\h火烤剝皮甜椒\h烤咖喱白花椰與胡蘿卜\h橙汁蜂蜜烤番薯\h土豆泥\h普羅旺斯燉菜\hPart.04烘焙點(diǎn)心\h吃貨的節(jié)食計(jì)劃\h美式比司吉\h美式松餅\h法國(guó)吐司\h可麗餅\h口袋餅\h肉桂吉拿棒配巧克力醬\h焦糖醬\h派皮秘訣大公開\h鄉(xiāng)村風(fēng)水果塔\h法式櫻桃布丁\h2分鐘巧克力蛋糕\h巧克力豆餅干\h冰糖桂花燉梨\h薄荷檸檬汁\h草莓香檳\h食材中英對(duì)照表基礎(chǔ)工具一覽過去十年間我五度跨海搬家，每次整理行囊都忍痛舍棄一些不常用或功能重復(fù)的廚具，力求精簡(jiǎn)再精簡(jiǎn)。以下是我認(rèn)為不可或缺的工具。大刀Chef’sKnife一把萬(wàn)用大刀是廚師手指的延伸，抓起來(lái)得心應(yīng)手很重要，是唯一有必要多花點(diǎn)錢投資的工具。我用的是當(dāng)年廚藝學(xué)校發(fā)給我的Wüsthof7英寸長(zhǎng)高碳法式鋼刀，十年如一日，出門旅行都隨身攜帶。市面上廚師大刀分中式、西式和日式。中式菜刀的刀面寬大，手感沉，除了適合切斬剁，橫切薄片和搬移砧板上的食物也特別方便。西式大廚刀稍微輕巧一些，最大的不同在于刀鋒有個(gè)弧度，可以上下扳動(dòng)或前后推拉，我個(gè)人覺得用來(lái)切絲和剁蓉很方便。日式大刀結(jié)合中式的水平刀鋒和西式的輕巧刀面，很多人認(rèn)為是理想組合。究竟該選擇什么形狀、大小、輕重的刀，完全要看個(gè)人使刀的習(xí)慣和手感，所以最好親自到店里比較看看再?zèng)Q定。鋸齒刀SerratedKnife鋸齒刀主要用來(lái)切表里軟硬質(zhì)地差距大的食物，比如脆皮面包、番茄、總匯三明治。一般刀鋒切割時(shí)施力是由上而下，切開硬皮的同時(shí)容易壓扁柔軟的內(nèi)里。鋸齒刀的使用方式是前后推拉，能很輕易地切過硬皮，不造成任何擠壓，所以里外軟硬差距大時(shí)可以切得比較平整。由于鋸齒刀不能磨也不需特別鋒利，買平價(jià)的即可。磨刀棒SharpeningSteel特別講究的廚師會(huì)告訴你，一定要用磨刀石，但老實(shí)說(shuō)一般狀況下磨刀棒就很夠了。每次用刀前后用刀鋒對(duì)著磨刀棒呈30度角兩邊來(lái)回刮幾下，刀子可以常保鋒利。如果好好照顧的話，一年頂多請(qǐng)專業(yè)磨刀匠保養(yǎng)刀子一兩次就好了。剪刀Scissors/KitchenShears除了用來(lái)剪食物包裝之外，一把鋒利的大剪刀也可以用來(lái)給雞鴨和魚蝦開背，非常好用。削皮刀Peeler我喜歡用手把呈Y字型的削皮刀，削馬鈴薯和胡蘿卜皮又快又薄，也可以刮出大片的檸檬皮和漂亮的蔬菜緞帶（見“櫛瓜緞帶沙拉”）。刨絲刀GraterMicroplane是專業(yè)廚師最常用的品牌，人手一支，用來(lái)刨奶酪絲和檸檬皮?，F(xiàn)在很多廚具品牌都設(shè)計(jì)了相似的刨絲器具，中式刨蘿卜絲的刮板也可以勝任同樣功能。砧板CuttingBoard有些很講究的人堅(jiān)持選用大塊原木砧板，但那需要抹油保養(yǎng)，長(zhǎng)年使用也怕藏匿細(xì)菌，所以我通常使用塑膠或竹制砧板，物美價(jià)廉好清洗，刮到面目全非或彎曲變形的時(shí)候丟掉替換也不會(huì)太可惜。至于漂亮的木砧板，就留下來(lái)切面包或盛菜擺盤用吧！平底不沾鍋Non-stickSkillet不沾鍋的名譽(yù)似乎不太好，常有報(bào)導(dǎo)說(shuō)鐵氟龍涂層會(huì)致癌，但其實(shí)這跟鍋?zhàn)記]關(guān)系，主要是使用不當(dāng)，讓涂層被金屬鏟子或鐵刷刮傷了?，F(xiàn)在的不沾鍋越做越好，除了最廉價(jià)惡質(zhì)的以外，一般涂層都比較厚而硬，沒那么容易刮傷，只要小心使用并不會(huì)出問題，是廚房里烹調(diào)魚、雞蛋、松餅和可麗餅不可或缺的利器。我家里有一把直徑8英寸（20公分）的用來(lái)炒蛋和煎餅，另一把12英寸（30公分）的煎魚用。平底鑄鐵鍋CastIronSkillet鑄鐵厚實(shí)，儲(chǔ)熱穩(wěn)定，煎肉可以煎出最漂亮的金黃色與最焦脆的口感。我喜歡用沒有上琺瑯釉的純黑鑄鐵煎鍋，一來(lái)便宜，二來(lái)極耐高溫，還可以為食物增添人體需要的鐵質(zhì)。無(wú)釉料的鐵鍋唯一缺點(diǎn)是容易生銹，需要保養(yǎng)。第一次買回來(lái)要在鍋面抹一層油，然后倒過來(lái)放在180～200℃的烤箱里烤1小時(shí)。以后每次煎有油脂的食物都形同保養(yǎng)，長(zhǎng)久下來(lái)會(huì)養(yǎng)出一層發(fā)亮的天然保護(hù)層。當(dāng)食物沾黏鍋底的時(shí)候，最有效的清洗方法是在鍋里倒一點(diǎn)水煮開，然后邊煮邊用木鏟刮除沾黏的食物。全部清洗干凈后務(wù)必把鍋?zhàn)訌氐撞粮苫蛟跔t火上烤干，然后再薄薄抹一層油即可。我家里有一把直徑10英寸（25公分）的美國(guó)老牌Lodge煎鍋，另外兩把8英寸（20公分）和6英寸（15公分），臺(tái)灣制的，我當(dāng)成小烤盤。一般在登山野炊用品店或廚具批發(fā)店買得到。燉鍋DutchOven/Casserole理想的燉鍋一定要有蓋子，而且鍋底面積不能太小，這樣煎、炒、燉才可以都在同一個(gè)鍋?zhàn)永镞M(jìn)行。材質(zhì)上有涂了一層琺瑯釉的鑄鐵非常理想，因?yàn)閮?chǔ)熱穩(wěn)定，適合慢燉，又可以整鍋放進(jìn)烤箱，端上桌也好看，唯一缺點(diǎn)就是在國(guó)內(nèi)價(jià)格高得嚇人。如果用康寧鍋、砂鍋、不銹鋼等材質(zhì)的燉鍋當(dāng)然都可以，重點(diǎn)是大小形狀必須適當(dāng)。炒菜鍋Wok中式傳統(tǒng)炒鍋非常萬(wàn)用，除了煎煮炒炸，加個(gè)鐵架子或竹籠子又可以蒸東西，中西餐都合宜。材質(zhì)上我喜歡堅(jiān)固耐高溫的傳統(tǒng)生鐵炒鍋，它跟鑄鐵一樣，洗凈后需要烘干抹油以防銹?，F(xiàn)在很多不沾材質(zhì)的炒鍋?zhàn)龅煤芎?，輕巧易掂，但看個(gè)人喜好。選擇上口徑千萬(wàn)不要太小，免得菜擠成一團(tuán)難以受熱。如果真的沒有燉鍋的話，炒鍋加個(gè)蓋子就可以燉肉了。小湯鍋Saucepan有時(shí)只需要煮一碗單人份的面，或是熬一點(diǎn)醬汁、糖水，加熱一點(diǎn)剩菜，這時(shí)小口徑的湯鍋就非常實(shí)用，我有時(shí)候甚至用來(lái)炒少量的菜。鏟子Spatulas我家里備有幾把木頭鏟子炒菜，另有一把薄面有彎角的鏟子（offsetturner）用來(lái)讓煎餅和魚翻面，幾把硅膠鏟子（siliconespatula），做甜品可以把鍋盆里的糖漿面糊刮得特別干凈。大湯勺Ladle用來(lái)盛湯、淋醬、倒面糊。夾子Tongs就是面包店里常見的人字夾，在廚房里實(shí)在太好用了，所有煎、烤、炸的高溫食物都可以用它夾取翻面，比單用鍋鏟或細(xì)長(zhǎng)的筷子方便穩(wěn)當(dāng)?shù)枚?。漏網(wǎng)Strainer淘米、洗菜、撈面、篩粉、過濾湯汁……不可或缺的小工具。沙拉脫水器SaladSpinner這個(gè)東西實(shí)在太好用了，洗好的菜葉放進(jìn)去旋轉(zhuǎn)幾下，靠著離心力脫干多余的水分。除了用來(lái)準(zhǔn)備沙拉葉之外，我也會(huì)洗一般蔬菜，一舉包辦浸泡、瀝干和脫水等所有功能。鐵碗SteelPrepBowls這跟漏網(wǎng)和人字夾一樣，都是屬于常被忽略但功能強(qiáng)大的廉價(jià)小工具。鐵碗輕巧摔不破，疊放收納也容易，大大小小可以多買幾個(gè)，用來(lái)備菜、裹粉、打蛋、發(fā)面團(tuán)都好。架在裝了水的小湯鍋上還可以融化巧克力，是最簡(jiǎn)便的隔水加熱設(shè)備。杵臼MortarandPestle用來(lái)?yè)v姜蒜泥，磨香料、堅(jiān)果、谷類、藥材……建議買口徑深廣一點(diǎn)的，搗的時(shí)候食材比較不會(huì)飛濺。一般說(shuō)來(lái)材質(zhì)越重的越好磨（如大理石），但陶瓷或木頭也有輕巧的優(yōu)勢(shì)?？鞠銸ven請(qǐng)參考《不可或缺的烤箱》?？颈PBakingPans烤盤種類很多：有烤通心粉或千層面的陶瓷小深盤（bakingdish）；烤全雞、整根肋骨或整排羊架大深盤（roaster）；烘烤各式面包蛋糕點(diǎn)心的專用模具（breadpan,cakepan,tartmold……）；烤餅干用的金屬淺底長(zhǎng)方烤盤（sheetpan）等等。除非你熱衷烘焙且對(duì)形狀有嚴(yán)格要求，一般說(shuō)來(lái)除了烤箱附贈(zèng)的烤盤之外，頂多需要再配備一兩個(gè)大小合宜，耐熱的金屬或陶瓷深盤即可，甚至只要沒有塑膠把手的金屬鍋?zhàn)右部梢猿洚?dāng)烤盤，而烤蛋糕的盤子也一樣可以拿來(lái)烤肉食和蔬菜。防熱手套OvenMitts既然要用烤箱就不能沒有防熱手套。開烤箱門之前，戴上手套必須成為不假思索的反射動(dòng)作。美式量杯MeasuringCups本書里所有相關(guān)的材料分量同時(shí)提供美式量杯比例與公制重量，但我還是很建議在家里準(zhǔn)備一套量杯，方便又不貴，而且很多食譜都是用美式測(cè)量法標(biāo)注食材，如果家里有量杯就不用麻煩換算。需要注意的是，美式量杯有分液體杯和干粉杯，前者有傾倒斜口，后者口徑水平，方便把欲測(cè)量的面粉或砂糖刮平整以求精確。兩者體積都一樣，1杯約相當(dāng)于240毫升，量清水則剛好是240克，因?yàn)樗捏w積與重量比為1:1。其他材料的密度則不同，比如1杯未過篩的面粉約140克，過了篩則是126克。當(dāng)食譜指明用量杯時(shí)，要測(cè)量的是“體積”，不是重量。千萬(wàn)不要擅自用“1杯（水）=240克”的公式換算重量其實(shí)都不一樣的面粉、玉米粉、砂糖……以免功虧一簣。量匙MeasuringSpoon量匙也是美式的，一組四種量匙分為1大匙（tablespoon，簡(jiǎn)寫tbsp）、1茶匙（teaspoon，簡(jiǎn)寫tsp）、半茶匙、1/4茶匙。其中1大匙＝3茶匙。由于有些材料使用的分量很少，有時(shí)電子秤都不好量，用體積測(cè)量就方便一點(diǎn)，家里準(zhǔn)備一套可應(yīng)不時(shí)之需。當(dāng)然量匙主要用于講究精確的烘焙，一般做菜可憑感覺，口舌才是最可靠的標(biāo)準(zhǔn)。電子秤DigitalScale現(xiàn)在電子秤做得越來(lái)越好，輕巧精確，又能轉(zhuǎn)換公制英制。如果常做烘焙的話，一定要準(zhǔn)備一個(gè)。打蛋器Whisk打蛋器可以快速調(diào)勻醬料、面糊，專打雞蛋時(shí)把空氣打入蛋液組織使之膨脹。一般烹飪，最陽(yáng)春的打蛋器就綽綽有余，但如果常做點(diǎn)心需要打發(fā)蛋白或奶油霜，我建議買一臺(tái)手持電動(dòng)打蛋器。搟面杖RollingPin中式搟面杖就是一根細(xì)細(xì)的木棍，用來(lái)?yè){小而薄的面餅或餃子皮特別輕巧方便。西式搟面杖有手持的大木桿貫穿一個(gè)大滾輪，其重量體積與滾動(dòng)功能都是為了更輕易地把面團(tuán)搟得平滑均勻，我覺得做面包、塔、派非常方便。電飯鍋RiceCooker這應(yīng)該不需要多說(shuō)了。果汁機(jī)／攪拌機(jī)Blender除了打果汁之外，所有濃湯、抹醬都需要果汁機(jī)的打碎功能?？梢再I傳統(tǒng)的果汁機(jī)，也可以選用手持?jǐn)嚢璋簦╥mmersionblender），前者打出來(lái)的質(zhì)地比較滑順細(xì)密，后者可以直接放入鍋?zhàn)永锎蛩?，很方便。其他還有一些頗有用的小工具，如肉鎚（meattenderizer）、壓薯泥棒（potatomasher）、硅膠墊（siliconemat）等等，我也常用，但頻率不如以上器具，而且如果真的沒有也能用別的方法代替。另外大型機(jī)械幫手如所謂的“廚師機(jī)”（standmixer）和食物處理機(jī)（foodprocessor）價(jià)格高昂又占地方，除非你真的常用，否則真的不需要為買而買。大部分機(jī)器能做的事，手也可以做，如果只是偶爾做個(gè)面包、烤個(gè)派，不如就用手揉面，當(dāng)作是修身養(yǎng)性吧！下廚前的叮嚀以下是我觀察身邊友人，還有和網(wǎng)友交流多年所注意到很多人需要改進(jìn)的廚房習(xí)慣，在此一次整理清楚，希望大家隨時(shí)提醒自己。1/力求整潔和有條有理專業(yè)廚房里講究所謂的“misenplace”，法文直譯過來(lái)是“東西放好”。主要指的是開伙前的準(zhǔn)備工作─所有材料都剝好、切好、倒好，井井有條地?cái)[在小碟、小碗里，一目了然。我自己剛開始有點(diǎn)抗拒這做法，心想我動(dòng)作夠快，隨時(shí)需要隨時(shí)抓就好了，而且菜切好了放在砧板角落就行，何必動(dòng)用那些碗碟呢！后來(lái)經(jīng)驗(yàn)證明，菜做完了多洗幾個(gè)空碗碟，絕對(duì)比為了避免洗碗而捉襟見肘地在擁擠的砧板角落切菜來(lái)得省力。再說(shuō)無(wú)論多么精明利落的人都有出紕漏的時(shí)候，難免一忙起來(lái)忘這忘那，鑄成難以挽回的錯(cuò)誤。反之如果準(zhǔn)備齊全，即使同時(shí)處理好幾道菜也能從容面對(duì)。2/買把好刀，好好保養(yǎng)我發(fā)現(xiàn)大部分人家中的刀都鈍得不像話，別說(shuō)切薄片細(xì)絲了，就連蘋果都得用力剁，洋蔥也因此嚴(yán)重出水讓人淚如雨下?，F(xiàn)在我出遠(yuǎn)門都帶自己的刀，就是為了避免這種狀況。建議大家與其花大錢買鍋?zhàn)雍屯氡P，還不如先買一把像樣的刀子，絕對(duì)事半功倍。3/煎、烤、炸的食材，烹調(diào)前請(qǐng)擦干你怕被油花濺傷嗎？有水就會(huì)爆油花。但除了顧慮燙傷之外，對(duì)我來(lái)說(shuō)更重要的是，當(dāng)食物表面有太多水分時(shí)，怎么加熱都沒辦法超過100℃，是不可能上色、變金黃焦香的，那還不如用微波爐算了。4/鍋?zhàn)硬灰∥铱催^很多人因?yàn)閱紊砘蚴羌彝コ蓡T簡(jiǎn)單，買那種非常小巧的煎鍋和炒鍋。如果真的只需要煎一片牛排或炒兩顆雞蛋也就罷了，否則那么小的鍋?zhàn)觾?chǔ)熱有限，一旦加多食材溫度就會(huì)下降，食物擠得動(dòng)彈不得無(wú)法適當(dāng)受熱，只能溫吞地釋放水蒸氣，最后變得干枯老硬，這可別錯(cuò)怪瓦斯?fàn)t火力不夠。5/相信自己的眼耳口鼻新手做菜最常見的問題就是盲目遵循食譜。食譜說(shuō)一張餅用中大火煎2分鐘翻面，你就乖乖地計(jì)時(shí)2分鐘，結(jié)果翻面發(fā)現(xiàn)已經(jīng)燒焦了。其實(shí)早在那之前就應(yīng)該守在旁邊觀察：表面是否發(fā)泡、餅緣是否翹起、是否已有香味傳出……甚至用鍋鏟撩起邊角瞧瞧底下煎得怎么樣了。畢竟?fàn)t臺(tái)的火力、鍋?zhàn)拥膶?dǎo)熱性能、食材的大小厚薄等等都是變因，不能一味遵照參考用的數(shù)據(jù)，唯有自己觀察每個(gè)步驟的轉(zhuǎn)變才能確認(rèn)無(wú)誤，進(jìn)而掌握其中微妙之處。調(diào)味的掌控更是如此，不管同一道菜已做過多少次，每次還是要邊做邊品嘗，隨時(shí)調(diào)整鹽分與甜酸辛辣，為出菜質(zhì)量做最直接的品管。6/選用好食材我是個(gè)節(jié)省到有點(diǎn)小氣的人，花錢向來(lái)精打細(xì)算，但多年買菜做菜的經(jīng)驗(yàn)告訴我，對(duì)于吃下肚子的東西千萬(wàn)不要太小氣。比方買橄欖油不要選來(lái)源地表示不清楚的便宜貨，那多半是染了色的次級(jí)品或混充油。肉和雞蛋也最好選有機(jī)或散養(yǎng)的，寧可吃得少一點(diǎn)、好一點(diǎn)，不要莫名吃下一堆荷爾蒙和抗生素。蔬菜我也很舍得買有機(jī)的、溫室水耕或無(wú)毒轉(zhuǎn)型的，雖然貴了點(diǎn)，但一來(lái)吃得安心，二來(lái)省了我反復(fù)清洗浸泡的時(shí)間，三來(lái)每次買的量少一點(diǎn)，最新鮮的時(shí)候吃完，比便宜一大把的菜吃不完放到爛還劃算。但最重要的是，沒有好的原料，哪里做得出好菜呢？7/冷凍食材必須冷藏解凍現(xiàn)在的冷凍技術(shù)非常好，許多魚蝦在捕撈地現(xiàn)場(chǎng)急速冷凍，質(zhì)量和新鮮度更勝過市場(chǎng)里沒有冷藏設(shè)施販賣的魚貨。但冷凍食品很重要的是必須維護(hù)“冷鏈”，也就是說(shuō)在所有運(yùn)輸和儲(chǔ)藏的過程中都要保持低溫，否則一下解凍一下冷凍，不只質(zhì)量嚴(yán)重受損，也會(huì)滋生病菌。為此，購(gòu)買冷凍食品時(shí)一定要自己帶冰袋，而且買好立刻回家放冷凍庫(kù)。要吃的前一天把食材移到冷藏柜慢慢解凍，解凍完就像在原產(chǎn)地一樣新鮮。如果隨便把冷凍海鮮或肉放在室溫解凍，甚至沖溫水，那就完蛋了，因?yàn)榭焖俳鈨龅拇箢w粒冰晶會(huì)破壞肌肉組織，使肉質(zhì)變得破爛且不斷出水。另外溫度升高也會(huì)讓魚蝦表面的酵素活化，加速分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生腥味。如果你所有運(yùn)輸和解凍的步驟都做對(duì)了，煎炒時(shí)還拼命出水，那可見商家已破壞冷鏈，下次不要再跟他們買東西了。在家請(qǐng)客的輕松法則前面談到的“菜色安排”原則適用于餐廳點(diǎn)菜與在家做菜，但同樣的原則實(shí)踐起來(lái)又有所不同。在餐廳點(diǎn)八道菜很容易，在家里做八道菜卻可以累死人。依據(jù)多年大小宴客的經(jīng)驗(yàn)，我歸納出以下幾項(xiàng)幫助自己臨危不亂的要點(diǎn)。1/菜色種類不要太多傳統(tǒng)中式宴客講究豐盛，三個(gè)人可能要五六道菜，五個(gè)人可能要七八道菜。我還曾經(jīng)見識(shí)過桌面已擺滿了，盤子上繼續(xù)層疊盤子的浩瀚場(chǎng)面，至今對(duì)主人的用心與熱情難以忘懷。然而感動(dòng)歸感動(dòng)，自己做主人的時(shí)候，老實(shí)說(shuō)真的沒有必要這么辛苦。與其為加菜忙得蓬頭垢面，來(lái)不及與朋友把酒言歡，我認(rèn)為更理想的做法是專精于幾道有限的菜色。如果人多，每道菜的分量就相對(duì)做多一點(diǎn)，如此而已。為現(xiàn)有的菜色加量，絕對(duì)比多一個(gè)人就多一道菜來(lái)得輕松。我這樣的想法最初源自西餐結(jié)構(gòu)，但其實(shí)適用于各種菜系。西餐的結(jié)構(gòu)最基本包括：主菜、淀粉主食、蔬食，但繼續(xù)延伸也可以添加如下：●前菜（appetizer）●沙拉（salad）●湯（soup）●面包（bread）●肉食/海鮮（meat/seafood）●蔬食（vegetables）●面飯/淀粉主食（starch）●甜點(diǎn)（dessert）轉(zhuǎn)換為中式菜色大致如下：●小菜/涼菜●湯●糕餅面點(diǎn)●肉食/海鮮●蔬食●飯●水果/甜點(diǎn)也就是說(shuō)，一般狀況下只要有一道涼菜、一道肉食或海鮮、一道蔬食，配上米飯，再切點(diǎn)水果，就已經(jīng)架構(gòu)完整。如果需要更豐盛一點(diǎn)，可以加一道湯、一份糕餅面點(diǎn)或是多幾道涼菜或蔬食。這樣組合的彈性很大，其中涼菜可葷可素，可肉食可海鮮；蔬食配菜隨季節(jié)更替；淀粉主食囊括飯、面、五谷雜糧、根莖地薯，簡(jiǎn)則蒸煮食原味，繁則加料調(diào)味。肉食或海鮮主菜一次燉一大鍋或炒一大盤，顯眼又省力。此外，名稱上雖有所謂前菜、主菜、配菜之別，上菜程序卻不需有前后之分。一般人印象中，西餐總是一道接著一道，這種上菜方式最早被餐飲專業(yè)人士稱作“serviceàlaRusse”，是十九世紀(jì)初由俄羅斯宮廷傳入歐洲的做法，有別于“serviceàlaFran?aise”，也就是所有菜色一起上桌的傳統(tǒng)法式作風(fēng)。前者后來(lái)演變成西式餐館上菜的主流標(biāo)準(zhǔn)，后者則是從古至今各地家庭用餐的慣例，其實(shí)跟中式做法一樣。直至今日我去歐美朋友家里作客，除非是極其正式的場(chǎng)合，或是主人特別想營(yíng)造餐廳的氛圍，一般來(lái)說(shuō)菜都是大盤大碗地一起上桌，大家沿桌分食。近年來(lái)世界各地許多餐廳甚至都開始回歸家庭式的上菜，英文稱作“communaldining”，時(shí)髦男女趨之若鶩。所以大家千萬(wàn)不要認(rèn)為做西餐就非得一人一份擺盤上桌，因?yàn)闊o(wú)論遵循傳統(tǒng)還是趕流行，我們所熟悉的分食模式都是主流，中西餐飲的界線沒有大家想象的那么分明。2/善用不同火力的烹調(diào)方式常聽人說(shuō)：“西餐最容易了，中餐的難度比較高?！边@點(diǎn)我基本上同意，主要因?yàn)橹胁筒松珱]有明顯的主、副之別，每一道菜都重要，又要幾乎同時(shí)上菜，特別考驗(yàn)做菜之人時(shí)間管理的能力。針對(duì)這個(gè)問題，一個(gè)解決之道就是前述要點(diǎn)：不要做那么多道菜！另外就是善用不同的烹調(diào)法與火力來(lái)源，能先做的就先做，能不用瓦斯?fàn)t的就不用瓦斯?fàn)t。比方說(shuō)：·慢燉菜：所有慢燉的菜肉和湯品都可以提前制作，甚至前兩天做好擺進(jìn)冰箱。這樣非但不影響質(zhì)量，反而會(huì)讓菜肴更入味，到時(shí)再熱一下就香噴噴?！霭璨耍喝硕嗟臅r(shí)候，我喜歡多做涼菜，因?yàn)樗拧慌路胖胖蜎隽?！為了避免脆嫩的蔬菜因太早調(diào)拌而變軟爛，我們可以先把菜清洗切好，需要先抓鹽或汆燙也準(zhǔn)備好，另外調(diào)好醬汁，用餐前快速拌一下即可上桌?！た鞠洳耍嚎鞠洳恢贿m用于西點(diǎn)，還可以做許多好吃的中西式正餐，不但減少油煙，還省下爐臺(tái)前寶貴的空間，讓下廚之人可以從容地準(zhǔn)備最后一兩道必須熱辣上桌的快狠準(zhǔn)炒菜。如果你很會(huì)用電鍋燒菜，或是陽(yáng)臺(tái)上、院子里另有烤肉架或土窯，都應(yīng)該善加利用。分散烹調(diào)的火力來(lái)源、時(shí)間與空間，主人就不需要一整晚待在爐灶前忙著出菜，而可以優(yōu)雅從容地坐下來(lái)吃飯聊天。3/善用優(yōu)良的外食或半成品這是寫給很pro的人看的。我剛從廚藝學(xué)校畢業(yè)的時(shí)候，非常堅(jiān)持什么都“doitfromscratch”─自己從頭做起，好像只要端出外面買來(lái)的面條、泡菜、果醬、蛋糕……就很違背良心似的。后來(lái)到餐廳里工作，一位很尊敬的大廚告訴我：“如果自己做得真的比較好，那就自己做。如果人家做得更專業(yè)更好，那就買??！這就是分工，省下來(lái)的時(shí)間可以把別的環(huán)節(jié)做得更好，而且‘productknowledge’，知道什么產(chǎn)品好，哪里買得到─也是一門學(xué)問。”后來(lái)經(jīng)驗(yàn)證明，的確不會(huì)有人因?yàn)槲屹I了好吃的面包、蛋糕或小點(diǎn)搭配自己的家常菜而質(zhì)疑我的能力和誠(chéng)意。不過如果我有閑情逸致自己做，當(dāng)然皆大歡喜，而且即使做得不好，大家還是很感動(dòng)，所以結(jié)論是開心最重要。4/勿拘泥形式講了這么多，都是一些參考原則，而原則都可以打破。我說(shuō)吃西餐可以像中餐一樣沿桌分食，其實(shí)吃中餐有時(shí)也不妨像西餐一樣，一人一份擺盤出菜。如果是熟識(shí)的朋友來(lái)作客，有時(shí)一碗精致的面飯反而比一桌菜更溫馨。我一直記得十幾年前第一次只身去北京旅游時(shí)，當(dāng)?shù)剡h(yuǎn)房的伯伯（父親的堂哥）帶我去參觀長(zhǎng)城和明十三陵，之后邀我回他小小的公寓里吃一早煮好的清粥配醬菜，還有一籠路上買的包子。我們初次見面的一老一小喝著熱氣蒸騰的白粥談書、談歷史、談海峽兩岸的親人……那餐飯的滋味，是北京烤鴨和清宮宴都無(wú)法比擬的。接下來(lái)是一些簡(jiǎn)單的中西菜色組合范例，做為小家庭平日晚餐不會(huì)太費(fèi)力，與三兩好友相聚小酌也不顯太寒酸。談擺盤首先我要澄清一點(diǎn)：好吃絕對(duì)比好看重要！我相信大部分的人寧可在破爛小店里用缺角的碗盤吃香噴噴的菜，也不要去高級(jí)餐廳里吃精雕細(xì)琢卻沒有味道的大餐。不過在好吃的前提下，如果一道菜能呈現(xiàn)得賞心悅目，絕對(duì)是加分的。擺盤的風(fēng)格和選擇服飾配件一樣，有其流行趨勢(shì)，也有一些歷久彌新的基本原則。要怎么樣避免古板老套，又不顯得太做作、趕流行，我自己歸納出以下幾點(diǎn)：1/勿裝飾過度剛開始關(guān)心擺盤的人最常犯的問題就是裝飾過度：仙女散花般的香草碎屑，紅黃綠彩椒大放送，醬汁淋很多，肉旁邊圍繞一圈花菜……這就像穿戴了太多金銀珠寶一樣，搶眼有余，高雅不足。一般說(shuō)來(lái)，裝飾用的食材（garnish）最好也能提升這道菜肴的口味與香氣（比如牛肉面上的蔥花和酸菜），或清楚點(diǎn)出菜肴的關(guān)鍵原料（比如蘑菇濃湯上搭配形體完好的熟蘑菇，迷迭香烤雞搭配一株新鮮迷迭香）。純粹中看不中用的盤飾最好舍棄，因?yàn)橹粫?huì)礙手礙腳。如果一盤大魚大肉的顏色實(shí)在太單調(diào)，需要綠葉襯托，通常在邊角擺一兩株菜葉就夠了，沒有必要花團(tuán)錦簇。所謂“Lessismore”，有時(shí)內(nèi)斂一點(diǎn)反而事半功倍。這墊底的是上海式的豆瓣酥，用新鮮蠶豆和咸菜炒拌壓碎而成。我預(yù)留了幾顆完整蠶豆做盤飾，明白點(diǎn)出食材。2/不必太講求均衡對(duì)稱先想想凡爾賽宮庭園里修剪齊整的花木草皮，再想想小橋流水間林蔭扶疏的中式庭園，兩種截然不同的美學(xué)很清楚對(duì)應(yīng)眼前。齊整又精雕細(xì)琢的宮廷派作風(fēng)一來(lái)費(fèi)時(shí)費(fèi)力，二來(lái)在我們身處的二十一世紀(jì)有點(diǎn)不合時(shí)宜，所以我建議大家在擺盤上多效法潑墨留白的美學(xué)，不要太執(zhí)著于均衡對(duì)稱。比如說(shuō)，與其把切了片的香腸以螺旋狀擺成盛開的花朵，不妨試著隨意橫疊三排，頭尾不對(duì)齊。有時(shí)牛排不一定要放在盤子的正中央，稍微移到旁邊一點(diǎn)，讓醬汁流淌出一個(gè)斜角，別有趣味。當(dāng)然，寫意的潑墨山水也不一定永遠(yuǎn)是王道。風(fēng)水輪流轉(zhuǎn)，工筆的龍鳳呈祥遲早會(huì)回來(lái)，所以重點(diǎn)是不要拘泥，力求在規(guī)律和動(dòng)感間找到平衡。3/適度的制造高度整個(gè)九〇年代最流行且與人詬病的擺盤風(fēng)格就是所謂的“stacking”，層層堆砌。本來(lái)水平鋪排的材料全部堆成摩天高樓：土豆泥上疊菠菜，菠菜上疊牛排，牛排上疊蘑菇，蘑菇上疊培根……沒完沒了！這不只炫耀廚師堆積木的功力，更考驗(yàn)服務(wù)生端盤子的平衡感，好不容易安安穩(wěn)穩(wěn)地送上了桌，客人也怕刀叉一碰就崩塌潰陷，不知該從何下手。好在這個(gè)不切實(shí)際的風(fēng)潮已經(jīng)過了，現(xiàn)在冷靜回來(lái)看看，我覺得堆高也不是完全沒有道理，重點(diǎn)是不要做得太過分。由于吃飯的人面對(duì)餐盤是側(cè)邊斜角的視野，并非由上往下直直俯瞰，若能適度地在盤中制造高度，食物會(huì)顯得更立體而不呆板。比方一片雞排或魚排，與其四平八穩(wěn)地?cái)[在盤子里，有時(shí)不如斜切成兩片，一片平放，另一片倚著它呈30～45度角往上傾。做為盤飾的綠葉也可以整株倚靠著食物挑高豎起，而不一定只是平鋪、墊底或切碎揮撒。即便只是炒一盤青菜擺在傳統(tǒng)圓盤子里，只要稍微撥松聚攏堆高，通常也會(huì)比散開平鋪看起來(lái)有趣些。4/碗盤器皿不需成套碗盤里的食物有線條和高低的布局，碗盤之間也有律動(dòng)。我在廚藝學(xué)校時(shí)曾聽一位校友演講，分享她以“私家大廚”（privatechef）身份到府外燴并籌辦派對(duì)的經(jīng)驗(yàn)。她說(shuō)要擺出一桌豐盛漂亮的宴席，桌上器皿最好有高有低。為此她搜集了許多磚頭、石塊、木板、紙盒……開派對(duì)時(shí)稀稀疏疏地?cái)[在桌上，上面鋪一塊大桌布，立刻顯出深淺不一的3D地形。如此在上頭擺放主人現(xiàn)有的碗盤，很輕松就能呈現(xiàn)出比平日活潑的風(fēng)貌。有花鳥圖案的美麗盤子留給形象簡(jiǎn)單的甜點(diǎn)或菜色。她這一席話令我印象深刻，轉(zhuǎn)換到自家環(huán)境，我開始注意碗盤本身的形狀大小與高低差異。隨后幾年間我陸續(xù)搜集了好幾件單一不成套的餐桌器皿，如長(zhǎng)條型的魚盤（后來(lái)發(fā)現(xiàn)拿來(lái)盛菜盛肉也好），正方盤、橢圓碗、淺口小碟、深口大砵、高腳糕點(diǎn)架、扁平奶酪盤……材質(zhì)上有陶有瓷，有木頭、琺瑯、壓克力……比起清一色正圓形的碗盤，我發(fā)現(xiàn)擺盤時(shí)用長(zhǎng)的、方的或不規(guī)則對(duì)稱的器皿非常省事，炒好的菜往往一股腦倒進(jìn)去就好，不需特別撥整就很有動(dòng)感。至于器皿的顏色選擇，我建議最好以純白為主，讓食物本身的色彩與型態(tài)盡情展現(xiàn)。如欲穿插其他顏色，我的經(jīng)驗(yàn)是選擇冷調(diào)色系，如藍(lán)、灰、黑，因?yàn)槭澄锉旧矶鄬倥{(diào)，在青花或灰黑碗盤里特別跳脫，反之搭配紅黃色系則突顯不太出來(lái)（當(dāng)然還是見仁見智，比方傳統(tǒng)西班牙菜和墨西哥菜顏色鮮麗，裝在紅土燒制的器皿里顯出強(qiáng)烈的地域風(fēng)情）。另外根據(jù)我個(gè)人經(jīng)驗(yàn)，顏色和型態(tài)多元的菜最好搭配素色或花紋非常規(guī)則的器皿，那些描繪了花鳥蟲魚的碗盤則最好用來(lái)盛裝非常簡(jiǎn)約的菜。由于我近年來(lái)用餐請(qǐng)客都趨向全桌分食的familystyle，人多時(shí)菜色增量不增樣（請(qǐng)參考《在家請(qǐng)客的輕松法則》），所以特別需要大盤大碗。這樣的碗盤英文統(tǒng)稱“serveware”，大盤子叫做“platter”，大碗叫做“servingbowl”，桌上只要擺幾盤這樣大大的餐食，馬上就有在托斯卡納鄉(xiāng)間聚餐的意式風(fēng)情！這樣的大碗盤在國(guó)內(nèi)不好找，建議可以去專業(yè)餐飲器材批發(fā)店尋寶，或是趁出國(guó)旅游扛一個(gè)回來(lái)。大盤大碗是我個(gè)人喜好的風(fēng)格，但其實(shí)美好的風(fēng)格有很多種，比如日式琳瑯滿目的小缽小碗或許更適合一般小家庭。我想說(shuō)的是真的沒有必要一次花大錢買一整套骨瓷餐具（如果是祖上留下的傳家寶當(dāng)然另當(dāng)別論）。我家里唯一成套的餐具是十年前在IKEA買的純白清倉(cāng)貨，其他都是隨緣零買，不少是特價(jià)瑕疵品，我還是愛不釋手而且充分利用，尋覓入手的來(lái)由也常成為茶余飯后的閑話。這里隨手分享一些我摸索多年的心得，給大家參考參考，或許可以激蕩出一些不同的思考。如我之前所說(shuō)，視覺與風(fēng)尚的東西有趨勢(shì)可言，所以現(xiàn)在覺得賞心悅目的擺桌擺盤，十年后看來(lái)或許很老套。像我現(xiàn)在回去看我第一本書《廚房里的人類學(xué)家》的配圖，就常為自己當(dāng)年做的菜視覺上擁擠繁復(fù)感到難為情。跟許多心靈手巧的人比起來(lái)，我的菜色與擺盤仍顯庸俗，有太多改進(jìn)空間，但只要多看多嘗多做，每日都有進(jìn)步，這不就是下廚的一大樂趣嗎？

Recipe

Part.01

醬料、沙拉涼拌、小點(diǎn)、湯品

Sauce,Salad,Appetizer,Soup羅勒青醬ClassicPesto

羅勒（basil）、松子、大蒜、帕瑪森奶酪和橄欖油的組合是意大利北部熱那亞（Genoa）地區(qū)的經(jīng)典配方，之所以享譽(yù)世界，實(shí)在因?yàn)檫@幾樣食材搭配是天作之合，把羅勒獨(dú)特香氣發(fā)揮到極致。由于每一種食材的角色都很關(guān)鍵，質(zhì)量一定要把關(guān)：開始軟爛發(fā)黑的羅勒或有耗味的松子不能用，奶酪也務(wù)必選用真正的帕瑪森，橄欖油要用色澤深沉有青草香的冷壓初榨油。我個(gè)人喜歡先燙一下羅勒以去處葉面的酵素，如此色澤更鮮綠持久，打碎成醬更滑順，味道也稍微溫和一點(diǎn)。如果你喜歡比較強(qiáng)烈的氣息，汆燙葉片的步驟可以省略。完成的青醬傳統(tǒng)上用來(lái)拌意大利面，但無(wú)論用來(lái)蘸面包或搭配各式魚、肉、海鮮、蔬菜和湯品都能增香提味，同時(shí)帶來(lái)一抹鮮綠的亮點(diǎn)。

材料羅勒：1大把（葉子連莖裝滿約3個(gè)飯碗。）松子：2大匙大蒜：半瓣帕瑪森奶酪碎絲：小半碗冷壓初榨橄欖油：約120毫升鹽：少許

做法1/羅勒入滾水里燙5秒，立刻取出放入冰水里，然后大致擠干，切成小段。2/松子入鍋用中火干炒2～3分鐘，不需明顯上色，有點(diǎn)香氣即可起鍋放涼。3/果汁機(jī)里加入羅勒、松子、大蒜、帕瑪森奶酪、1小撮鹽、4大匙清水和一半的橄欖油，開高速打碎（有可能需要硅膠鏟把濺到杯緣的碎屑刮回杯底），接著一邊打一邊從上方洞口緩緩倒入剩下的橄欖油，直到青醬乳化至類似美乃滋的濃稠度即可。4/做好的青醬盛入器皿里，表面再淋一層橄欖油防止氧化，冷藏可保存數(shù)日。也可以用制冰盒冷凍成小塊保存月余。

補(bǔ)充——————————如果買不到羅勒，用九層塔代替也可以，雖然味道不太一樣，顏色也沒有那么綠，但味道還是很香。堅(jiān)果如果有松子當(dāng)然最理想，但我也曾用杏仁、腰果，還有我印度尼西亞新居這里最常見的蠟燭豆代替，效果都不錯(cuò)。蝦仁配蒜片和一點(diǎn)鹽、胡椒炒熟，搭配青醬就是一道別致的小菜。芫荽蔥姜青醬Cilantro,Scallion＆GingerPesto

一旦掌握了經(jīng)典羅勒青醬的做法后，其他各式青醬變奏就易如反掌。比如法式的pistu（跟意式pesto唯一不同就是不加松子）、西班牙式的salsaverde（直譯就是青醬）、阿根廷的chimichuri、印度的corianderchutney等等，都是各地特有的綠色醬料。材料可以是歐芹、薄荷、青蔥、芫荽（即香菜）、青辣椒等的不同組合，堅(jiān)果可加或不加，手切或機(jī)器打的版本都有，質(zhì)地濃稠度也依用途和喜好調(diào)整。以下這個(gè)范例適用于所有中式和東南亞口味的菜系，搭配雞肉和蝦特別好。

材料青蔥：2根香菜：1把青辣椒：1根姜末：2大匙蒜末：1大匙鹽：少許沙拉油：4大匙麻油：1大匙

做法全部材料切成細(xì)末拌勻即可。一勺芫荽蔥姜青醬搭配白斬雞，滋味更豐富，色澤也更亮眼。

補(bǔ)充——————————如果省略麻油，改加1大匙青檸汁和少許孜然粉，味道就變得很墨西哥了。墨西哥式酪梨醬Guacamole

Guacamole是墨西哥餐點(diǎn)必備的蘸醬，可惜很多餐廳為了省錢，僅用少少的酪梨（即牛油果）調(diào)色，然后添加大量酸奶油濫竽充數(shù)，味道差多了。好的酪梨醬只需很簡(jiǎn)單的調(diào)料突顯酪梨本身的脂香腴滑，所以選對(duì)酪梨很重要。一般說(shuō)來(lái)質(zhì)量最好的酪梨是美國(guó)產(chǎn)的Hass品種，皮色深紫近黑，凹凸不平，果肉特別綿軟細(xì)膩。臺(tái)灣市場(chǎng)里比較常見的是東南亞進(jìn)口的品種，個(gè)頭較大，表皮平滑青綠，肉質(zhì)稍硬，味道微苦，但只要搗成泥并適當(dāng)調(diào)味也很美味。熟成的酪梨用手指捏捏表皮，感覺應(yīng)軟而不爛。如果還太硬，擺一兩天再用就好。酪梨一旦切開來(lái)很容易氧化變黃，而防止氧化最好的方法就是檸檬汁。檸檬的酸性不但抗氧化，味道跟酪梨也是絕配，其他那些洋蔥、香菜、辣椒……都只是錦上添花而已。最后拌好的酪梨醬，最簡(jiǎn)單的吃法就是蘸玉米脆片（tortillachips），也可以涂面包、夾三明治，或搭配其他肉類海鮮如后面介紹的蟹肉冷盤。

材料酪梨：2顆青檸檬：半顆或1顆番茄：半顆，籽挖掉，切小丁紫洋蔥末：2大匙香菜末：2大匙青辣椒末：2大匙鹽：1/4～1/2茶匙

做法1/熟成的酪梨沿著經(jīng)線深深切一圈，然后一手抓一邊，扭轉(zhuǎn)分成兩半。取出果核，以大湯匙沿著皮邊挖出果肉置于碗盆中，立刻擠入半顆青檸汁，隨后用叉子或杵稍稍搗爛。2/洋蔥末、香菜末、辣椒末和番茄丁加入碗盆中，撒上鹽后繼續(xù)搗壓拌勻，再依個(gè)人口味調(diào)整鹽和青檸汁即可。鷹嘴豆泥Hummus

鷹嘴豆泥是中東、地中海，乃至北非一帶的傳統(tǒng)食物，通常是做口袋餅和炸丸子的蘸醬，也可以涂抹三明治、搭配烤魚烤肉等等，近年來(lái)已風(fēng)行世界成為party必備，許多西方國(guó)家的超市都設(shè)專柜販賣。其實(shí)用罐頭豆子做非常簡(jiǎn)單快速，雖然有些人堅(jiān)稱用罐頭豆子做出來(lái)的味道遠(yuǎn)不及隔夜發(fā)泡煮的豆子，但老實(shí)說(shuō)我覺得效果差異很有限。鷹嘴豆本身味道不濃，主要是提供打成泥后綿密的口感，香味來(lái)源是芝麻醬和檸檬，提供濃沉的底蘊(yùn)和鮮明的柑橘香，簡(jiǎn)單卻充滿層次感。

材料鷹嘴豆：1罐（400克）中式芝麻醬或tahini：1大匙大蒜：2～3瓣檸檬：1顆冷壓初榨橄欖油：2大匙鹽：1/4茶匙（1克）匈牙利紅椒粉：少許（可省略）

做法1/蒜瓣放入小鍋中加冷水蓋過，大火煮開后取出（這步驟是為了去除嗆味，如果喜歡生大蒜也可以省略不做）。2/鷹嘴豆瀝干，過濾出的汁水保留約小半碗（50毫升），與豆子一起倒入果汁機(jī)。隨后加入芝麻醬、橄欖油、鹽，與半顆分量檸檬汁，打成泥狀。品嘗后酌量添加鹽與檸檬汁。3/倒入大碗或深盤中，以鏟子或湯匙背鋪平后，中間稍微壓出凹槽。凹槽內(nèi)撒上匈牙利紅椒粉，最后再淋一點(diǎn)橄欖油即可。補(bǔ)充——————————1鷹嘴豆又稱雞心豆、三角豆，英文稱為chickpeas或garbanzobeans。2芝麻醬在中東與地中海一帶叫做tahini，由芝麻烘烤后磨成泥制成，與中式芝麻醬非常類似，只不過顏色稍淡，兩者可相互替代使用。我在國(guó)外買不到中式芝麻醬時(shí)，就常用tahini拌麻醬面，而用中式芝麻醬做鷹嘴豆泥的效果也非常好。此外，有些牌子的非傳統(tǒng)tahini用的是生芝麻，上面會(huì)注明rawtahini，味道不對(duì)，小心不要買錯(cuò)了。香蒜黃油醬GarlicButter

我很少看到有人不喜歡吃大蒜面包的，大蒜面包之所以迷人，主要就是因?yàn)樯厦婺ǖ南闼恻S油醬。這黃油醬很好做，需要的時(shí)候隨時(shí)調(diào)拌一點(diǎn)，也可以一次做一大份。用我下面介紹的方法卷成一長(zhǎng)條，冰起來(lái)方便使用。不只用來(lái)抹面包，還可以搭配牛排、蔬菜、薯泥……或是像法國(guó)人一樣塞進(jìn)蝸牛殼里一起烤，流出帶著濃濃蒜香的金黃汁液，難以抗拒??！

材料無(wú)鹽黃油：2～3條（200～300克）歐芹：1大把，葉片切碎檸檬汁：1茶匙大蒜：4～5瓣，切碎鹽：適量鋁箔紙：1大片

做法1/黃油放于室溫軟化，加入歐芹末、蒜末、檸檬汁、少許鹽巴，以叉子攪拌均勻。2/鋁箔紙鋪平，黃油醬倒在中間偏下方。下端鋁箔紙拉起來(lái)向前包覆住黃油，然后抓緊開始往上卷到底。左右兩端各用一手抓住，兩手呈反方向扭轉(zhuǎn)，朝中心壓緊，直到黃油醬變成像香腸一樣的整齊圓柱形。3/卷好的香蒜黃油醬放入冷凍庫(kù)約半小時(shí)可以定型，之后可繼續(xù)冷凍保存1～2個(gè)月，每次要用就拿出來(lái)切1塊。

補(bǔ)充——————————1切剩的歐芹梗留下熬煮高湯或燉肉，別浪費(fèi)。歐芹如果買不到的話，用芹菜葉或小蔥代替也無(wú)妨，但味道當(dāng)然不太一樣。2市售黃油分為有鹽和無(wú)鹽，兩種皆可使用，但調(diào)味時(shí)鹽的分量必須調(diào)整。3卷好的黃油也可以冷藏保存，稍微軟一點(diǎn)比較好切，但最好1周內(nèi)用完。麻辣紅油ChiliOil

材料干辣椒片：2大匙花椒粉：1茶匙白芝麻：1茶匙鹽：1小撮蒜頭：1瓣，拍碎蔥：1根姜：2小片植物油如菜籽油或葵花油：半碗

做法干辣椒片、花椒粉、白芝麻和鹽放入碗中。油以中火加熱，加入蔥、姜、蒜慢炸約5分鐘至水分抽干，香味溢出，熄火稍微降溫后把蔥姜蒜撈出。油倒入混合材料碗中，之前炸酥的大蒜也可以剁碎放入，全部調(diào)勻，靜置入味即可。

補(bǔ)充——————————紅油辣度取決于辣椒本身的辣度，用量可依個(gè)人口味斟酌。如果希望顏色更紅、味道更濃，可以在炸蔥姜蒜的同時(shí)也炒香一匙辣豆瓣醬，如此碗里干料的鹽則可省略。制作好的紅油拿來(lái)拌面、做菜、當(dāng)蘸料皆可，剩余的請(qǐng)放入冰箱冷藏，最好1周內(nèi)用完。沙拉與涼拌的黃金比例西式的沙拉和中式的涼拌其實(shí)差不多是同一回事，口感都偏近爽脆，調(diào)味皆偏近酸香。兩者都以蔬菜為主，但其實(shí)肉類海鮮、面條冬粉、五谷雜糧等食材都可以涼拌，變成seafoodsalad、pastasalad、grainsalad……重點(diǎn)是食材要新鮮，搭配一道爽口開胃的醬汁。食材應(yīng)用上，西式沙拉的蔬菜多半生食，最常見的是各色生菜，如蘿蔓葉（romaine）、芝麻葉（arugula或rocket)、西洋菜（watercress）、還有顏色型態(tài)各異的多種萵苣（lettuce）……以前生菜葉大多仰賴進(jìn)口，近年來(lái)臺(tái)灣越來(lái)越多農(nóng)場(chǎng)開始培植西式生菜和各種宜生食的細(xì)幼菜苗，水耕栽作干凈無(wú)毒，價(jià)格也愈發(fā)親民。與其買已經(jīng)洗好的進(jìn)口盒裝散葉沙拉，我喜歡自己選幾株完整連莖的生菜，回家剝成合適的大小，涼水沖一沖再用沙拉脫水器瀝干，清脆新鮮又省錢。除了生菜葉之外，許多瓜果根莖也都適合生食，最常見的如番茄、小黃瓜、芹菜、青椒、酪梨，或是水果如蘋果、橙橘、桃子、李子。有些國(guó)人不習(xí)慣生食的蔬菜，如胡蘿卜、櫻桃蘿卜、櫛瓜和蘑菇，只要削成非常細(xì)的薄片，涼拌生食也非常可口。當(dāng)然如果不想吃生的，或是的確不適合生食，蔬菜如果先燙過、炒過或烤過再放涼，都可以拌入沙拉。如果喜歡的話，再加奶酪、堅(jiān)果、薄牛排、手撕雞、火腿或蝦仁……都行，一碗豐富繽紛吃到飽！有別于西式沙拉，中式?jīng)霭柰ǔ６嗔他}漬的步驟。鹽漬特別適用于鮮脆且含水量多的瓜果根莖類蔬菜，如黃瓜、蘿卜、萵苣筍、大頭菜。切好的瓜果蘿卜均勻撒上鹽，抓一抓，嘗嘗咸度是否可口（寧可稍微咸一點(diǎn)，不要太淡），然后靜置20分鐘，把滲出的汁水倒掉再嘗嘗，生澀的味道應(yīng)已去除，咸味也已透入核心。這時(shí)再以油、醋、辛香料調(diào)味，一道爽口又入味的涼拌菜就完成了。無(wú)論沙拉還是中式?jīng)霭璨耍{(diào)味醬汁不可或缺的三元素都是：咸、酸、油。咸味多半來(lái)自鹽、醬油、味噌、魚露、腌漬物（如鳀魚、酸豆、紫蘇梅）；酸味可以來(lái)自醋（白醋、陳醋、果醋、紅酒醋……）或檸檬柑橘汁；而油則最好帶有獨(dú)特香氣，如麻油、辣油、花椒油、橄欖油等等，或是利用淡奶油、無(wú)糖酸奶，甚至蛋黃里天然的脂肪成分。為什么一定需要脂肪呢？一來(lái)借用油脂本身的香氣，二來(lái)有助于人體吸收蔬菜里脂溶性的營(yíng)養(yǎng)成分，三來(lái)油脂能適度乳化咸酸調(diào)料，使醬汁更均勻地附著于食材上，色澤也更顯晶亮。西式最常見的油醋沙拉醬一般采用“醋:油＝1:3”比例，另外再加一點(diǎn)鹽和黑胡椒，倒在碗里用叉子攪拌均勻就可以了。如果想要多一點(diǎn)味道，可以再加一點(diǎn)蒜泥或切碎的洋蔥，一點(diǎn)法式芥末，也可以加幾滴蜂蜜和自己喜歡的香料。但其實(shí)最陽(yáng)春的油醋汁搭配生菜蔬果就已經(jīng)很美味了，你看在意大利一般餐廳里的生菜沙拉是沒有醬汁的，全靠客人當(dāng)場(chǎng)用桌上的橄欖油、紅酒醋、鹽和胡椒自行調(diào)配油醋汁，就這么簡(jiǎn)單經(jīng)典，卻百吃不厭。原則上，味道越辛、澀、苦的蔬菜，宜搭配的沙拉醬口味也就越重，如果是清脆幼嫩的萵苣葉，一點(diǎn)鹽配幾滴油和檸檬汁就可以了。至于中式?jīng)霭柚?，我通常喜歡綜合使用白醋和陳醋，因?yàn)榘状纵^酸，陳醋較香；咸味的部分，要不就鹽漬，要不就使用與醋等量的醬油；“油”我最常用的有麻油、青花椒油和自制辣油，用量大約是醋和醬油的1～2倍。除此之外另可加辛香調(diào)料如蒜泥、姜泥、蔥花、豆腐乳、芝麻醬等等，基本上跟火鍋蘸料差不多，很隨性。最后進(jìn)行“拌”的動(dòng)作時(shí)，千萬(wàn)不要一股腦地把醬汁全部倒入，而是酌量為之，不夠再添加。拌醬入菜最好的工具就是我們的雙手十指，如此可以很清楚地感受到哪里沒有拌勻，而且指尖輕輕挑撥就能讓菜葉顯得蓬松。一般的涼拌菜都可以事先拌好入味，但生菜沙拉一定要等到上桌前一刻再拌，或是生菜和醬汁分別上桌請(qǐng)客人自己拌，以確保菜葉的鮮脆。只要掌握好基本準(zhǔn)則，幾乎什么食材都可以涼拌，這樣不只口味清爽，酸性成分也防止細(xì)菌增生，最適合炎炎夏日和公園野餐。請(qǐng)客人多的時(shí)候我喜歡多準(zhǔn)備幾道沙拉和涼菜，這樣就不用在客人面前焦頭爛額地拼命炒熱菜啦！油醋醬BasicVinagrette

材料鹽：少許黑胡椒：少許小紅蔥：半顆，切碎紅酒醋：1大匙冷壓初榨橄欖油：3大匙法式芥茉醬：1茶匙做法碗里加入全部材料，用湯匙快速攪拌均勻即可。

補(bǔ)充——————————紅酒醋種類很多，一般在臺(tái)灣超市最常見的是意大利的巴薩米克醋（意文：AcetoBalsamicodiModena，英文:Balsamicvinegar），顏色暗紫、質(zhì)地濃，口味偏甜。拌沙拉選擇中低價(jià)位即可。有些小瓶裝價(jià)格極高昂的巴薩米克醋是傳統(tǒng)古法制造，在木桶里陳年發(fā)酵并揮發(fā)水分，最后質(zhì)地如糖漿一般，適合少量使用搭配肉和魚，拌沙拉醬就可惜了。我個(gè)人比較喜歡的紅酒醋種類是西班牙的雪莉醋（西文：VinagredeJerez，英文：Sherryvinegar），也是木桶日曬蒸發(fā)出來(lái)的，顏色暗紫帶褐，香味近似中式陳醋，不帶甜味，只可惜臺(tái)灣不太容易買到。也有最普通的紅酒醋（redwinevinegar），由葡萄酒短期發(fā)酵而成，顏色是較淡的紫紅，質(zhì)地清，味酸但香氣不突出，拌油醋醬也很合適。另外還有白酒醋、香檳醋、西式果醋如覆盆子醋、番石榴醋等等，都可以依個(gè)人喜好選用來(lái)調(diào)配油醋醬，為沙拉帶來(lái)不同的風(fēng)味。和風(fēng)沙拉醬GingerMisoDressing

材料白味噌：1茶匙醬油：1茶匙白米醋：1大匙沙拉油：1大匙麻油：1大匙生姜泥：1茶匙洋蔥泥：1茶匙

做法味噌用醬油和白米醋先調(diào)開，再加入沙拉油、麻油、生姜泥和洋蔥泥一起拌勻即可。如何烤堅(jiān)果所有堅(jiān)果類食材（花生、杏仁、核桃、腰果……）經(jīng)過烘烤后香氣和風(fēng)味都會(huì)提升，口感也比較脆。中式傳統(tǒng)做法通常是用油鍋炒，適合較少的分量，否則必須不斷炒拌，有點(diǎn)費(fèi)工夫，改用烤箱則方便許多。我通常喜歡在生堅(jiān)果上倒幾滴油拌勻，也可以撒一點(diǎn)鹽和喜歡的香料粉，然后平鋪于烤盤上，放入180℃預(yù)熱好的烤箱約8～12分鐘，中途拿出來(lái)?yè)u晃一下以確保受熱均勻。堅(jiān)果烤至色澤金黃，香氣四溢就是好了。由于從金黃到燒焦往往只差1分鐘，過程中必須隨時(shí)注意。烤好的堅(jiān)果立刻倒入另一個(gè)盤子以免被烤盤余熱燒焦，放涼后裝入瓶罐于室溫保存幾周應(yīng)沒有問題，但不宜過度久存以免起耗味。櫛瓜緞帶沙拉ZucchiniRibbonSalad

很多平日習(xí)慣熟食的根莖類蔬菜如紅白蘿卜和櫛瓜，只要切得很細(xì)薄就適合生食。我把櫛瓜用削皮刀削成長(zhǎng)條緞帶，口感非常鮮脆，帶有炒過的櫛瓜所沒有的微微辛辣。我喜歡用櫛瓜緞帶搭配其他深淺不一的綠色蔬菜，如生菜葉，或燙熟的蔬菜如四季豆、蘆筍、豌豆、蠶豆，也可再加一些香草嫩葉，如香菜、薄荷、蒔蘿、茴香，全部清簡(jiǎn)調(diào)味，越能突顯綠色時(shí)蔬的新鮮脆嫩。材料櫛瓜：1～2條鹽：適量黑胡椒：適量檸檬：1顆冷壓初榨橄欖油：適量做法1/櫛瓜洗凈擦干，用削皮刀刮下約1～2公分寬的長(zhǎng)條。除了第一條全是綠皮之外，接下來(lái)每一條都盡量刮出一個(gè)深綠的細(xì)邊配淺綠的瓜肉。下刀動(dòng)作越快，緞帶越平滑均勻。繞圈圈持續(xù)刮至中心有籽的部分即可停止。2/加入適量的鹽、胡椒、檸檬汁與橄欖油調(diào)味，用手抓松拌勻，堆于盤中即可。

補(bǔ)充——————————1削緞帶剩下的櫛瓜中心部位可加入水果榨汁或煮湯，不要浪費(fèi)。2如果買不到櫛瓜的話，用小黃瓜代替也可以。番茄羅勒瑪茲瑞拉沙拉Caprese

這是一道非常經(jīng)典的意式沙拉：紅番茄、白奶酪、綠羅勒，剛好是意大利國(guó)旗的顏色，味道也是絕配。其中瑪茲瑞拉（Mozzarella）奶酪源自意大利南部，傳統(tǒng)上是用水牛乳做成，但現(xiàn)在除非包裝上指名MozzarelladiBufala，一般都是用普通牛奶做的。瑪茲瑞拉分低含水和高含水的，所謂低含水的瑪茲瑞拉就是一般pizza用的奶酪。而這道菜里需要的則是高含水新鮮瑪茲瑞拉，通常做好一天就上市，泡在鹽水里至多可冷藏1周?！胺选眲?wù)必選用大紅熟成的，而且一定要在每片上均勻撒點(diǎn)鹽，帶出番茄本身富含的鮮味。我以前不愛吃生番茄，但后來(lái)發(fā)現(xiàn)撒了鹽如此不同，從此沒事就會(huì)切一個(gè)番茄來(lái)吃！材料（2～4人份）大番茄：1～2顆瑪茲瑞拉奶酪：1大塊羅勒：1小把，撕碎鹽：少許黑胡椒：少許冷壓初榨橄欖油：1大匙巴薩米克醋：1茶匙做法1/番茄沿著緯線切成約半公分片狀，瑪茲瑞拉奶酪切薄片。2/每一片番茄上都均勻撒一點(diǎn)鹽巴，與瑪茲瑞拉奶酪交互疊放，撒胡椒和撕碎的新鮮羅勒。3/淋上冷壓初榨橄欖油及巴薩米克醋即可上桌。若采用非傳統(tǒng)的做法，把奶酪撕成小塊配上切丁的各色番茄，口感賣相也很好。

補(bǔ)充——————————要想切成均勻漂亮的番茄薄片，最好用鋸齒狀的刀，或是大刀必須磨得非常鋒利。橙橘沙拉CitrusSalad

這里主要介紹兩種切橙橘的方法。你可能會(huì)說(shuō)，橙橘直接切片或剝皮就好了，哪里需要特別切法？我卻認(rèn)為有時(shí)為了給飲食帶來(lái)一些新意，稍微花點(diǎn)工夫是值得的，況且這一點(diǎn)也不麻煩，在朋友面前表演一下還很炫，最后吃起來(lái)沒有粗硬纖維也比較舒服，何樂而不為？材料香吉士柳橙：2顆葡萄柚：1顆沙拉葉：1把香草（如羅勒、歐芹）：少許，切碎油醋醬：約1大匙做法1/先將蒂頭與另一端果皮切除至見果肉，平穩(wěn)擺正于砧板上，用大刀沿著橙身將果皮逐一切除，下刀可以狠一點(diǎn)，必須不留表層白莖纖維，只剩整顆圓形果肉。接下來(lái)有兩種切法：切法A：沿著橙身白色纖維的兩邊下刀，片下果肉。切法B：將橙身橫擺切成圓型片狀。如果切下來(lái)的圓形太大片，再分切小塊即可。2/最后搭配沙拉葉或香草葉，淋少許油醋醬，依喜好撒堅(jiān)果、橄欖增添風(fēng)味即可。鮮蝦葡萄柚酪梨沙拉Prawn,Grapefruit＆AvocadoSalad

這道菜靈感源自泰北的柚子沙拉，只不過柚子換成粉紅葡萄柚，蝦米換成鮮蝦，另加了酪梨增添口感層次。葡萄柚汁液提供了酸性元素，與魚露調(diào)拌成醬汁，鮮香清爽又防止酪梨氧化，粉紅和嫩綠搭配起來(lái)是不是也很有春天氣息？材料鮮蝦：約200克，剝殼去腸泥大蒜：2瓣，切末鹽：適量白胡椒：適量粉紅肉葡萄柚：1顆酪梨：1顆魚露：2茶匙橄欖油：2茶匙大紅辣椒：1根，切末薄荷葉：1小把，稍微撕碎羅勒葉：1小把，稍微撕碎做法1/中大火起油鍋爆香蒜末，加入蝦仁、鹽和胡椒，拌炒至蝦仁變色卷曲即起鍋。2/葡萄柚去皮去莖切片（方法請(qǐng)見“橙橘沙拉”）。柚皮和莖上殘余的果肉擠出約2大匙葡萄柚汁，與魚露、橄欖油、辣椒末拌勻。3/酪梨去皮去核切片（方法請(qǐng)見“墨西哥式酪梨醬”），立刻淋上一半葡萄柚魚露汁以防止氧化變色。4/大碗中拌勻蝦仁、葡萄柚切片、酪梨切片、薄荷、羅勒。盛盤后淋上剩下的葡萄柚魚露汁即可。

補(bǔ)充——————————如果想要口味更泰式一點(diǎn)，最后也可以添加一點(diǎn)油蔥酥和碎花生。章魚沙拉OctopusSalad

記得以前廚藝學(xué)校的老師叮囑過：“烹調(diào)章魚要不2分鐘，要不2小時(shí)，不快不慢就只能吃橡皮。”依我個(gè)人經(jīng)驗(yàn)，小章魚可以大火快炒，但大章魚一定要慢燉，通常燉1個(gè)多小時(shí)，之后再煎、炒、烤、拌都行。由于大章魚體型碩大，建議跟魚販買幾條腳就可以了，否則回家清洗也不容易。另外冷凍的章魚也很好用，因?yàn)榈蜏匾哑茐募∪饨M織，燉煮起來(lái)更容易爛，只是務(wù)必記得在冷藏下慢慢解凍。這里示范很地中海式的做法，清爽開胃又下酒。材料章魚腳：2條（約300g）白葡萄酒：半碗洋蔥：半顆，切塊大蒜：2瓣，拍碎小黃瓜：2條，切丁小番茄：1把，切半歐芹：1把，切碎鹽：適量黑胡椒：適量檸檬：1顆橄欖油：2大匙做法1/小湯鍋里加4碗水、白葡萄酒、洋蔥和大蒜，煮開。章魚腳洗凈放入湯鍋，撒1大撮鹽，小火慢燉約1小時(shí)至90分鐘，直到筷子可以輕易戳進(jìn)章魚肉最厚的部分。2/燉好的章魚取出放涼或立刻冰鎮(zhèn)。如果不喜歡深紫滑溜的皮，可以慢慢搓掉，但其實(shí)那是飽滿的膠質(zhì)，保留比較好。3/章魚腳切丁，與番茄和小黃瓜一起擺入大碗，加一大撮鹽、黑胡椒和橄欖油拌勻，檸檬汁先擠半顆，品嘗不夠再加，同時(shí)調(diào)整咸度。臨上桌撒歐芹末拌勻盛盤即可。涼拌萵苣筍PickledChineseLettuceStems

有一回在香港上餐廳吃飯，看到菜單上寫著“油麥菜”，一時(shí)好奇問跑堂大叔是什么來(lái)著。見多識(shí)廣的大叔說(shuō)：“你吃過上海人的萵苣筍嗎？那就是油麥菜的莖。同一種菜，上海人吃莖，香港人吃葉。”點(diǎn)上桌來(lái)我呆了一晌，這……不就是臺(tái)灣人所謂的A菜嗎？那股聞之頭暈的濃郁菜香非常獨(dú)特，我以前一直以為專屬臺(tái)灣所有，卻沒想到A菜竟然就是萵苣葉，還是西式生菜的近親！說(shuō)來(lái)萵苣筍的香味雖不及其菜葉，清新卻大有過之。名之為“筍”，就是取其如春筍一般的爽、脆、嫩。萵苣筍在食用前要削皮，直到看不見粗硬的纖維為止（有些品種的莖干會(huì)滲出乳白色汁液，據(jù)說(shuō)那很營(yíng)養(yǎng)，毋須驚慌）。削了皮的萵苣筍像上好的玉石一般，通透翠綠，光滑晶瑩，食用時(shí)在齒尖略顯韌性，咬之清脆有聲，喉頭一股清香。它與小黃瓜一般爽口，卻因無(wú)籽，質(zhì)地更為細(xì)致。此菜春秋吃常溫，夏天宜冰鎮(zhèn)，做開胃小菜或搭配清粥都好，擺在白瓷碟或青花盤上最顯光華。材料萵苣筍：1根鹽：約1/2茶匙（2.5克）蒜末或姜末：少許辣椒：1根，切斜段白醋：1大匙麻油：1茶匙做法1/萵苣筍削皮，橫擺于砧板上切滾刀塊（如圖示）：從邊角先斜斜下刀，接著一手朝自身滾動(dòng)萵苣，直到切面朝上，然后從切面一半之處再斜刀切下1塊。如此反復(fù)滾動(dòng)下刀，即可切出大小均勻但形狀不規(guī)則的尖角滾刀塊。2/切好塊的萵苣筍放在碗里，撒鹽抓勻，靜置約20分鐘直到出水。水分瀝干后調(diào)整鹽量，拌入少許姜末或蒜末，辣椒、白醋，幾滴麻油即可。

補(bǔ)充——————————同樣的做法也適合腌小黃瓜，看個(gè)頭調(diào)整，1盤約需2、3根。小黃瓜不需削皮也不必拍松，撒鹽出水后自然入味，若喜歡微甜可以加少許砂糖。涼拌胡蘿卜絲SpicyShreddedCarrotSalad

這道菜是跟我的“月嫂”小張阿姨學(xué)的。小張可以在幾分鐘內(nèi)把整根蘿卜變成一窩整齊的細(xì)絲，來(lái)我家探望寶寶的朋友看了都忍不住問：“這是人手切出來(lái)的嗎？”受到她的感召，我等兒子一滿月就開始練刀工，越切越上手，頗有成就感。從此我常做這道菜，一來(lái)是鍛煉自己，二來(lái)是真心愛吃。鹽漬過的胡蘿卜絲沒有生澀的土腥味，口感仍爽脆，配上酸辣調(diào)料非常開胃，而且一根蘿卜變出一盤菜，特別適合那種冰箱里缺少新鮮蔬菜的日子。

材料中型胡蘿卜：1～2根鹽：適量白醋：1大匙紅油：1大匙香菜：1小把，切碎碎花生：適量（見“如何烤堅(jiān)果”）

做法1/胡蘿卜削皮，斜斜先切成不到半公分厚的薄片，如圖示疊放平鋪成一橫排，像展開的撲克牌一樣，再切成細(xì)絲。2/大方地撒把鹽拌勻，靜置約20分鐘，以廚房紙巾稍微吸干滲出的水分。這時(shí)如果覺得太咸，可以沖飲用冷水再瀝干，如果不夠咸則再加點(diǎn)鹽。3/淋上紅油、白醋與部分香菜，拌勻后盛盤，最后再鋪1把香菜、碎花生即可。

補(bǔ)充——————————鹽漬后的胡蘿卜絲可以隨性更換調(diào)味，比如紅油換成麻油、花椒油，或者添加一點(diǎn)孜然或五香粉。有時(shí)我做成摩洛哥風(fēng)味，加入用橄欖油炒香的姜黃、荳蔻、芫荽籽等香料，再拌一些醋和柳橙汁，香菜換成薄荷，花生換成杏仁或榛子，別有一番風(fēng)味。涼拌藕片LotusRootSalad

這道菜與前面的“涼拌胡蘿卜絲”一樣，也是跟月嫂小張學(xué)的，調(diào)料都一樣，只不過換成蓮藕。小張是嫁到湖北的四川人，這道菜結(jié)合了湖北盛產(chǎn)的蓮藕與她娘家的麻辣鮮香，切薄片又是她的專長(zhǎng)，所以成了她的招牌菜。小張告訴我，粗大的蓮藕口感軟糯，適合燉肉煮湯；而細(xì)小的蓮藕口感清脆，適合涼拌和快炒。藕片獨(dú)特的孔洞造型與紫灰色澤在蔬食里獨(dú)一無(wú)二，風(fēng)雅卻不矜貴，我認(rèn)為比那出淤泥而不染的蓮花還更勝一籌呢！

材料小蓮藕：1節(jié)鹽：適量白醋：約1大匙紅油：約1大匙香菜：1小把，切碎

做法1/蓮藕削皮，切薄片。（下刀盡量保持垂直，否則容易切得一邊薄一邊厚。）2/煮一鍋水，加1把鹽，藕片放入燙2分鐘，斷生即可。3/取出瀝干，放涼或浸泡冰水，加白醋、紅油與適量的鹽拌勻，最后撒把香菜末即可。涼拌白菜心ChineseCabbage＆TofuSlaw

小時(shí)候爸爸不準(zhǔn)我和姊姊開火做菜，因?yàn)榕滦『⒆臃磻?yīng)力不夠，一不小心把房子給燒掉了。為此，媽媽做菜的時(shí)候，我除了幫忙淘米洗菜，最常負(fù)責(zé)的就是涼拌。這道十足北方風(fēng)味的涼拌白菜心就是當(dāng)年媽媽教我的。利用大白菜原本粗硬不討喜的莖梗，切成細(xì)絲冰鎮(zhèn)，涼拌起來(lái)鮮脆爽口，化腐朽為神奇。以前在臺(tái)北許多外省老飯館里，如果點(diǎn)了許多大魚大肉，最后老板就會(huì)送一道涼拌白菜心，想來(lái)就是因?yàn)樗貏e去油解膩，而且食材便宜不虧本吧！

材料大白菜：約1/4顆蔥：1根，切絲豆干：2塊，汆燙、切絲紅辣椒：1根，去籽、切絲香菜：1小把，切碎脆花生：1小把（見“如何烤堅(jiān)果”）鹽：1/4茶匙（1克）白醋：1大匙麻油：1大匙

做法1/取大白菜表層莖梗粗厚的葉片約7、8片，嫩葉剝除另做他途，莖部洗凈切細(xì)絲，與蔥絲一起浸泡于冰水里約半小時(shí)，如此使白菜梗更脆，蔥絲卷曲不嗆口。2/泡好的白菜梗和蔥絲瀝干水分，與其他材料拌勻即可。

補(bǔ)充——————————摘下來(lái)的白菜嫩葉可以清炒，我喜歡加一點(diǎn)醬油和日式鰹魚高湯，慢慢鹵至軟，馬上又多了一道菜！正宗與創(chuàng)新有一回我印度尼西亞家里的阿姨煮了一鍋竹筍咖喱，新鮮的竹筍切薄片，用椰漿、香茅、姜黃、南姜、紅蔥等慣有的東南亞香料煮香煮濃。這是我第一次看到竹筍燉咖喱，好奇問阿姨這是哪兒來(lái)的做法，她說(shuō)：“我不知道別的地方怎么樣，但我們爪哇中部人都是這樣燒竹筍的?！蔽蚁?，吃了一輩子竹筍炒肉絲、竹筍燒肉、筍片排骨湯……的中華兒女恐怕永遠(yuǎn)不會(huì)考慮把竹筍和咖喱這兩種東西混在一起，甚至覺得這是不搭嘎的組合吧！這讓我想到以前住上海時(shí)，我媽教我做的獅子頭燉大白菜被一些人看作是離經(jīng)叛道（“獅子頭是不能加菜的！”），而炒年糕加雪菜、毛豆和筍片也被評(píng)作不倫不類（“年糕要不就炒薺菜，要不就炒黃芽菜肉絲！”）。每次遇到有人理直氣壯地談“正宗”“只可以這樣”“一定不能那樣”……我總覺得很累、很無(wú)奈。規(guī)矩本來(lái)就是人定的，一樣米養(yǎng)百種人，肯定也有百種吃法，何必那么執(zhí)著？如果做出來(lái)的菜合胃口，即便程序跟你媽媽你奶奶的經(jīng)典做法不一樣又怎樣？一道平常只炒姜絲的牛肉片，姑娘我今天想加一點(diǎn)蒜片進(jìn)去，又有什么大不了呢？不同的習(xí)俗看多了，天南地北的口味嘗試過了，心頭的質(zhì)疑和禁忌自然就少了點(diǎn)。你說(shuō)湯怎么能喝冷的？西班牙人的gazpacho番茄湯偏偏就是要喝冷的。你說(shuō)巧克力怎么能吃咸的？墨西哥人傳統(tǒng)的mole醬偏偏就是用巧克力加各種香料和辣椒燉煮拿來(lái)搭配肉食的；再說(shuō)他們大紅豆也煮咸的，還覺得我們的紅豆甜湯和豆沙餡有點(diǎn)奇怪呢！其實(shí)做菜創(chuàng)新是不能避免的事，畢竟人在動(dòng)，物在動(dòng)，世界一直在轉(zhuǎn)動(dòng)。想想十五世紀(jì)以前，也就是美洲大陸的原生作物傳到世界各地之前，意大利菜沒有番茄，川菜沒有辣椒，咖喱沒有馬鈴薯……第一個(gè)愿意嘗試使用新食材的先鋒造福了后代子孫，反之如果人人都堅(jiān)持沿襲老祖母做菜的方式，拒絕新的搭配組合，那么離家討生活的移民移工不都要餓死了嗎！所謂“昨日的流行是今日的古典”，今日的靈機(jī)一動(dòng)和就地取材也可以成就明日的經(jīng)典招牌。我常覺得如果大家都踏出去嘗試各種不同的菜，不只味覺會(huì)變得更發(fā)達(dá)，享樂更多元，成見也會(huì)日益減少，進(jìn)而開放更多想象和創(chuàng)造的空間。飲食如此，做人亦如是。蟹肉酪梨冷盤Crab＆AvocadoSalad

當(dāng)初拍這道菜的視頻時(shí)，我們一家正準(zhǔn)備從上海搬到華盛頓，行李全已打包運(yùn)走，家里空空如也，只剩下一些運(yùn)不走的新鮮食材和幾個(gè)借來(lái)的鍋碗瓢盆。我心想除了跟大家告別，也趁這個(gè)機(jī)會(huì)示范在最簡(jiǎn)陋的狀況下可以做什么菜，而且要求不只是果腹而已，還要擺得漂亮。我用開罐器把用過的空罐頭底部切開，使上下貫通，擺在盤子上就成了所謂的“stackingring”，可以用來(lái)疊放堆高食物，然后以嫩綠的酪梨醬塞入墊底，瑩白的蟹肉鋪于其上，空罐頭一拉，voilà！一道有餐館賣相的前菜就出現(xiàn)了。環(huán)境再簡(jiǎn)陋也要好好地過日子，不是嗎？

材料（4人份）蟹肉罐頭：1罐（120克）蔥花：1大匙香菜末：1大匙大番茄：1顆，切小丁美乃滋：1大匙檸檬：1顆鹽：適量新鮮辣椒末或辣椒粉：適量黑胡椒：適量酪梨：1顆醬油：1大匙橄欖油：1大匙

做法1/蟹肉倒入碗盆中，瀝掉多余水分，用手撥松，順便檢查是否有蟹殼殘留。加入蔥末、香菜末、番茄丁、少許檸檬汁、美乃滋、辣椒，與適量的鹽和胡椒拌勻（切勿拌太久、太用力，以免蟹肉變得太碎）。2/酪梨去皮去籽搗成泥狀，加入約1大匙的檸檬榨汁和適量的鹽拌勻（酪梨如何去皮請(qǐng)參考“墨西哥式酪梨醬”）。3/空罐頭底部以開罐器切開，上下貫通，置于盤中。先填入酪梨醬，再填入蟹肉沙拉，稍微壓緊，慢慢移開空罐頭。4/再擠一點(diǎn)檸檬汁，與醬油和橄欖油調(diào)勻成醬料，淋在盤子四周，再撒點(diǎn)辣椒即可。

補(bǔ)充——————————美乃滋的作用是提供油脂的潤(rùn)滑感并防止蟹肉松散，可以用橄欖油替代，但堆砌時(shí)小心散開。番茄青醬杯子酸奶Tomato＆PestoYogurtVerrine

有一天早上我打開冰箱，看見前一天吃剩的羅勒青醬和半盒原味無(wú)糖酸奶，突發(fā)奇想把兩者混在一起，正好家里也有番茄、南瓜籽和苜蓿芽，意外成就了一道很好吃的咸味早餐酸奶。由于綠白紅三色對(duì)比特別好看，我把它們層疊擺放在小玻璃杯里，做成法式verrine=verre（杯子）+terrine（凍派或肉醬）。吃的時(shí)候湯匙從杯底挖上來(lái)，層層滋味一次入口，愉快面對(duì)新的一天。

材料羅勒青醬：1大匙原味無(wú)糖酸奶：3大匙小番茄：2～3顆，切半南瓜籽：1茶匙苜蓿芽或豌豆纓：少許鹽：少許橄欖油：1茶匙小型玻璃杯：1個(gè)

做法玻璃杯里依序倒入羅勒青醬和酸奶，小番茄加少許鹽平鋪其上，撒南瓜籽，堆幾株苜蓿芽或豌豆纓，淋少許橄欖油即可。

補(bǔ)充——————————疊放食物于玻璃杯內(nèi)的verrine概念用途很廣，許多濃湯和醬料都可以用這種方式呈現(xiàn)，比方前面介紹過的“蟹肉酪梨冷盤”也適合這么做。早餐酸奶如果想吃甜的，也可以用果醬或蜂蜜代替青醬墊底，草莓或香蕉等水果代替番茄，最后再撒一把早餐即食谷片（cereal、granola、muesli等等），如脆香米和堅(jiān)果燕麥，吃起來(lái)很有層次感，而且營(yíng)養(yǎng)又賞心悅目。酥烤鑲蘑菇BakedStuffedMushrooms

中式的鑲蔬菜通常使用絞肉或魚漿做餡料，然后蒸熟，成品口感偏扎實(shí)。這里我改用調(diào)了味的粗面包粉鑲嵌蘑菇，烤出來(lái)酥松焦脆，一口一個(gè)很適合開party！

材料（4人份）蘑菇：12朵粗面包粉：3大匙刨細(xì)絲的帕瑪森奶酪：3大匙歐芹：1小把，切碎蒜：1～2瓣，切碎鹽：1/4茶匙（1克）黑胡椒：少許檸檬皮：1茶匙，刨碎屑檸檬汁：1大匙法式芥末醬：少許橄欖油：2大匙

做法1/烤箱預(yù)熱180℃。2/調(diào)制餡料：除蘑菇以外所有材料放入碗中拌勻。3/蘑菇洗凈擦干，莖拔掉?？颈P鋪鋁箔紙，上面薄薄抹一層油以防止沾黏。準(zhǔn)備好的蘑菇放在鋁箔紙上，凹面朝上。4/將餡料松松地塞入蘑菇凹洞直到稍微隆起，切勿用力擠壓。5/放入烤箱烘烤10～15分鐘直到餡料表面金黃，取出盛盤。

補(bǔ)充——————————1面包粉可以自己做，用家里吃剩的面包，切塊放進(jìn)食物處理機(jī)或咖啡研磨器裡打成粗粒狀。如果買市售的，最好用日式面包粉（panko），粗粗的才能做出松脆口感。2蘑菇莖也可以切碎加入餡料里，但為了避免烘烤時(shí)出太多水而影響酥脆度，最好先炒一下讓水分揮發(fā)掉再用。3奶酪種類不宜隨便替換，因?yàn)樗趾枯^高的奶酪（如常見的Mozzarella和Cheddar）會(huì)影響?zhàn)W料質(zhì)地，變得黏軟而不酥松。4歐芹主要是增添一點(diǎn)綠意，不太吃得出味道，所以如果買不到可用香菜、芹菜葉，或甚至蔥花替代。培根蘆筍卷Bacon-wrappedAsparagus

這道小點(diǎn)簡(jiǎn)單又討喜，很多平日不愿意吃蘆筍的小朋友看到了都會(huì)抓起來(lái)吃。再說(shuō)粉紅配嫩綠，一上桌立刻成為焦點(diǎn)！

材料薄切培根：6片蘆筍：18根鹽：少許黑胡椒：少許橄欖油：適量

做法1/烤箱預(yù)熱180℃。2/蘆筍尾端約1/3段粗硬的根部折掉不用。如果仍粗，最好也將剩下中下段的外皮刮除。3/盤子里淋一點(diǎn)橄欖油，蘆筍放入其中滾幾下，沾裹上橄欖油以便烘烤。撒鹽和胡椒調(diào)味。4/調(diào)好味的蘆筍以3根為單位成1束，放在1片培根上靠邊，蘆筍上方露出一節(jié)筍尖，然后緊緊向下包卷起來(lái)。5/卷好的蘆筍用牙簽固定，放在鋪了鋁箔紙的烤盤上，撒點(diǎn)黑胡椒。6/放入預(yù)熱好的烤箱烘烤約10分鐘，直到表面焦香，滴出一些油脂即可。

補(bǔ)充——————————培根可用意式prosciutto火腿替代。如果蘆筍比較粗，3根不好包的話，1片培根包1根蘆筍也很好。西式玉米烙CornFritters

夏季盛產(chǎn)玉米，鮮甜的玉米又大又便宜，除了整根水煮火烤、炒菜燒湯，我也喜歡做成玉米煎餅，類似大陸常見的玉米烙甜點(diǎn)，但是吃咸的。加蔥花、香菜、辣椒，算是美國(guó)西南地區(qū)的做法，但絕對(duì)適合華人口味，而且老少咸宜。

材料玉米：2～3根中筋面粉：1杯（140克）泡打粉：1/2茶匙（2克）鹽：1/4茶匙（1克）牛奶：半杯（120毫升）雞蛋：1顆青蔥：1小把，切碎香菜：1小把，切碎辣椒：1根，去籽切末胡椒：少許油：約3大匙

做法1/玉米剝除外皮與須莖，洗凈，切掉根部蒂頭使其能平穩(wěn)直立于砧板，握緊后用菜刀從上往下削掉玉米粒，裝入碗中。最后再用刀背刮一刮玉米梗，把殘余的玉米粒連同些許汁液一起刮入碗里。2/中筋面粉倒入碗盆，加泡打粉、鹽、牛奶、雞蛋，稍微攪拌后（不要過度攪拌以免起筋變硬）倒入玉米粒拌勻。再加入蔥末、香菜末、辣椒末與少許胡椒，拌勻。3/平底鍋以中大火預(yù)熱，倒入能蓋滿底部的油。等油熱了現(xiàn)出波紋，用湯勺取玉米面糊，逐一倒入油鍋略呈圓形，稍微壓平。煎2分鐘左右直到底面金黃，翻面再煎1～2分鐘至金黃即可。

補(bǔ)充——————————1如果沒有新鮮玉米，用罐頭玉米代替也可以，水分要瀝干。2可以用清水或罐頭玉米水代替牛奶調(diào)面糊。3除了玉米之外，大部分蔬菜只要切碎或刨成細(xì)絲，如胡蘿卜、櫛瓜、卷心菜，都可以加入這面糊做成蔬菜煎餅，一舉讓小朋友吃掉很多蔬菜！雞高湯ChickenStock

這個(gè)年頭很少有人在家熬高湯，主要因?yàn)橛悯r雞粉或市售高湯實(shí)在太方便了，連我自己都偶爾偷懶、走快捷方式。其實(shí)我不認(rèn)為加雞粉牽扯到什么道德或健康問題，但它確實(shí)不能完全代替高湯。真正的高湯不只能為菜肴增鮮提味，湯里的水解膠質(zhì)越煮越濃稠，能為湯品和醬料增加豐厚度，不像市售高湯和雞粉調(diào)出來(lái)的湯那樣永遠(yuǎn)稀稀的。此外自己做的高湯可以控制鹽分，搭配其他調(diào)料不怕一不小心就太咸。為此我總是定期煮一大鍋高湯，分裝冷凍起來(lái)慢慢用，是做菜一大利器。如果常吃雞肉，我建議與其買切好的雞腿雞胸，不如買全雞，請(qǐng)肉販代勞或自己回家切塊，把雞背骨取下來(lái)（參考“蝴蝶烤雞”的開背法），連同雞脖子和爪子一起裝袋冷凍，存放至2～3副就可以煮一鍋高湯。當(dāng)然，如果專門買膠質(zhì)含量高的雞翅膀和雞爪熬湯也很方便。傳統(tǒng)上法式大廚們認(rèn)為萬(wàn)用的高湯是小牛骨熬的湯，因?yàn)槟z質(zhì)高但味道不重，搭配什么肉類都不突兀。但由于小牛骨得之不易，現(xiàn)在大部分餐廳都是用雞高湯作為萬(wàn)用湯底，而且雞湯里的蔬菜調(diào)味很溫和中性，甚至可以跨菜系使用，比如加一點(diǎn)蔥姜就適合中國(guó)菜，加一點(diǎn)南姜香茅就可以做泰國(guó)菜，非常靈活百搭。

材料雞背骨：1只雞脖子：1只雞爪：1副雞翅膀：8副洋蔥：1顆，切塊胡蘿卜：1根，切塊芹菜：1根，切塊大蒜：1～2瓣，拍裂香草束：1把（歐芹1把、百里香幾枝、月桂葉1片，可以用干香草代替。）冷水：以蓋過肉為主鹽：少許

做法1/雞骨和雞翅洗凈放入燉鍋，加入冷水蓋過，開火煮至沸騰。2/水滾后轉(zhuǎn)小火，撈除水面雜質(zhì)浮末。3/放入蔬菜與香草束，大火煮開（若有浮末再撇除），轉(zhuǎn)小火燉煮約40分鐘，加少許鹽提味（也可以不加），最后過濾湯料即成高湯，放涼后可冷凍保存。

補(bǔ)