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第10頁共10頁2024年小學食堂衛(wèi)生管理制度范本根據法律規(guī)定,不符合衛(wèi)生標準和管理辦法要求的食品添加劑禁止使用。購買食品添加劑時,必須索取衛(wèi)生許可證復印件及產品檢驗合格證明;進口食品添加劑則需提供由口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機構出具的衛(wèi)生證明。食品添加劑的使用必須遵循GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種、使用范圍及用量,嚴禁擅自擴大使用范圍和用量。禁止使用未經批準、受污染、變質或超過保質期限的食品添加劑。不得使用食品添加劑以掩蓋食品腐敗變質或摻雜、摻假、偽造等非法目的。在粗加工管理制度方面,應分別設立肉類、水產類、蔬菜原料的加工清洗區(qū)域,并明確標識。食品原料的加工和存放應在指定位置進行,嚴禁混放和交叉使用。肉類、水產類的操作臺、用具和容器應與蔬菜類分開使用,并有明顯標識;海水產品的盛裝容器應專用。食品原料不得隨意堆放。加工前必須檢查食品原料質量,發(fā)現(xiàn)腐敗變質、有毒有害或其他感官性狀異常的,不得進行加工。蔬菜類食品原料應按“一擇、二洗、三切”的順序操作,徹底清洗干凈,確保無泥沙、雜草、爛葉。肉類、水產品類食品原料應在專用加工洗滌區(qū)或洗滌池進行加工,清洗后應無血、毛、污跡,魚類清洗后應無鱗、鰓、內臟,活禽宰殺放血完全,去凈羽毛、內臟。保持刀具鋒利、砧板無霉,保持室內清潔衛(wèi)生。加工結束后,應立即清洗地面、水池、加工臺,工具、用具、容器清洗干凈后定位存放,機械設備如切菜機、絞肉機等用后應拆開清洗干凈。及時清除垃圾,垃圾桶每日清洗,保持內外清潔衛(wèi)生。禁止在食品原料加工清洗的水池內清洗拖布。配餐間衛(wèi)生管理制度要求,配餐間工作人員必須嚴格注意個人衛(wèi)生,洗手消毒后穿戴整潔的工作衣帽,佩戴口罩和一次性手套。認真檢查食品質量,發(fā)現(xiàn)食品可疑或感官性狀異常時,應立即撤換并做出相應處理。傳遞食品需使用專用食品工具,專用工具消毒后使用,定位存放。配餐前應打開紫外線燈進行消毒,然后對配餐臺進行消毒。工作結束后,清理配餐間衛(wèi)生,確保配餐臺無油漬、污漬、殘漬,地面清潔衛(wèi)生,紫外線消毒后關閉。配餐間應按專用要求進行管理,確保五專(專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設施、專用洗手設施)。其他人員不得隨意進出,食品傳遞通過能夠開合的食品輸送窗進行。餐廳衛(wèi)生管理制度規(guī)定,食品經營單位必須成立食品衛(wèi)生領導小組,指定專人管理和負責食品衛(wèi)生。食品衛(wèi)生許可證應懸掛于醒目可視處。食品從業(yè)人員應持有效健康合格證及衛(wèi)生知識培訓合格證上崗。工作人員上班時應穿戴整潔的工作衣帽,并保持良好個人衛(wèi)生。保持餐廳內外環(huán)境衛(wèi)生,加強通風和消毒工作,確保每餐一打掃,每天一清洗。食用工具每次用后應洗凈、消毒,保持潔凈。盛裝垃圾的容器應密閉,垃圾應及時處理,做好“三防”工作。面食制作管理制度要求,在加工前應檢查各種食品原料,如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等,發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、異味、污穢不潔或其他不符合衛(wèi)生要求的不得使用。做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料應按照粗加工衛(wèi)生制度的要求進行加工。蔬菜應徹底浸泡清洗,特別是易造成農藥殘留的蔬菜(如韭菜)應浸泡時間不少于____分鐘,然后沖洗干凈。各種工具、用具、容器應生熟分開使用,用后及時清洗干凈并定位存放,菜板、菜墩洗凈后應立放。糕點應存放在專庫或專柜內,確保通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒,含水分較高的帶餡糕點應存放在冰箱內,做到生熟分開保存。按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。各種食品加工設備,如絞肉機、豆?jié){機、和面機等用后應及時清洗干凈,定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等應洗凈晾干備用。加工結束后應及時清理面點加工場所,確保地面無污物、殘渣,面板清潔,各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。食品留樣制度要求,學校食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必須由專人負責留樣;每餐、每樣食品必須按要求留足100g以上,分別盛放在已消毒的餐具中;留樣食品取樣后,必須立即放入完好的食品罩內,以免被污染;留樣食品冷卻后,必須用保鮮膜密封好(或加蓋),并在外面標明留樣時期、品名、餐次、留樣人;食品留樣必須立即密封好、貼好標簽后,必須立即存入專用留樣冰箱內;每餐必須作好留樣記錄:留樣時期、食品名稱,便于檢查;留樣食品必須保留____小時,時間到滿后方可倒掉;留樣冰箱為專用設備,嚴禁存放與留樣食品無關的其他食品。2024年小學食堂衛(wèi)生管理制度范本(二)一、水體隔離措施必須得到嚴格執(zhí)行。二、廚具清潔流程應遵循以下四個步驟:1.清洗2.刷拭3.沖洗4.消毒(可采用蒸汽或沸水消毒)三、環(huán)境衛(wèi)生維護應遵循以下四項勤務原則:1.經常洗手并修剪指甲2.定期洗澡和理發(fā)3.定期清洗衣物和被褥4.定期更換工作服四、廚工的工作規(guī)范與職責如下:1.自覺遵守勞動紀律,嚴格執(zhí)行學校規(guī)章制度,以及上級管理部門制定的飲食衛(wèi)生規(guī)范和要求。2.保持精力充沛,全身心投入工作,預防安全事故的發(fā)生。3.工作時需穿著整潔的工作服,佩戴干凈的工作帽。保持個人衛(wèi)生,勤于理發(fā)、洗澡、修面、剪指甲,勤洗工作服和帽子。頭發(fā)不得過耳,襯衫需保持清潔。禁止穿著工作服進入廁所。4.強化衛(wèi)生意識,嚴格執(zhí)行衛(wèi)生規(guī)范,確保食品安全。飲食衛(wèi)生制度如下:1.食材采購前應檢查其衛(wèi)生狀況,不合格的食材不得選用、切割或烹飪。2.熟食間(冷盤間)應專用,專人負責,專用砧板、抹布、容器及餐具,生熟食品必須嚴格分開。3.接觸熟食的冰箱、刀具、砧板、抹布、盆、秤及操作人員的手必須清洗消毒。4.廚房用具、容器使用后應立即清洗,保持廚房環(huán)境整潔。5.熟食必須烹飪至熟透,未用完的食品應及時冷藏,隔夜或外購熟食應重新加熱后方可出售。6.操作人員應穿戴清潔的工作服、帽,注意生熟食品分開操作,防止食品污染。餐具消毒衛(wèi)生制度如下:1.餐具、菜具、熟食容器應在每餐后立即清洗消毒,確保使用一次后即進行清洗消毒。2.負責餐具消毒的專職人員應身體健康,工作認真負責。3.餐具清洗消毒程序應遵循以下順序:熱力消毒需經過刮洗、清洗、沖洗、消毒、保潔;藥物消毒需經過刮洗、清洗、消毒、沖洗、保潔。4.餐具消毒應達到以下標準:煮沸消毒需將餐具完全浸沒在水中煮沸指定時間;蒸氣消毒需持續(xù)指定時間;藥物消毒如使用氯制劑,有效氯濃度應為250ppm,將食具完全浸入消毒液中指定時間,確保餐具光潔、無油膩、無異味。5.消毒后的餐具、茶具應立即放入清潔的櫥柜內保潔,防止再次污染。6.泔腳、垃圾應密封存放,每日清理。配菜衛(wèi)生制度如下:1.檢查食品質量,確保不使用腐敗變質或有毒有害食品。2.使用完畢后,絞肉機等機械設備應拆開清洗干凈。3.待用食品應洗凈或上漿后放入冰箱保存。4.工具用具應保持刀具不生銹、砧板不發(fā)霉,加工臺面、抹布應保持清潔。5.食品容器、盛器應保持清潔,點菜牌、木夾子等不得接觸食品。6.切配水產品的刀具、砧板應清洗干凈后再用于切割其他食品。7.冰箱應專人管理,定期除霜,經常檢查食品質量,確保半成品與原料分開存放。8.配菜結束后應清理地面,清洗干凈工具、用具,保持室內清潔衛(wèi)生。食品揀洗加工衛(wèi)生制度如下:1.各類生食品必須分別揀選、清洗干凈,不得加工變質食品。2.毛骨殘渣應及時清理,確保隨時加工隨時打掃清潔。3.每日清洗水池、工具、容器、地面,每周進行一次大掃除,保持環(huán)境無蠅、無異味。4.清洗后的食品應放置在離地面的物架上,嚴禁隨意放置。5.切制好的食品應防塵,并加蓋加罩,確保容器、工具、案板清潔。食品衛(wèi)生管理制度如下:1.堅決執(zhí)行食品衛(wèi)生法、食品衛(wèi)生標準和管理辦法等法規(guī)、規(guī)范。2.建立衛(wèi)生組織,落實管理人員,健全衛(wèi)生管理網絡,單位應設立專職或兼職衛(wèi)生管理員,自上而下形成衛(wèi)生管理網絡,責任落實到部門和個人。3.制定完善的衛(wèi)生制度,包括環(huán)境衛(wèi)生保潔制度、食品采購保管制度、個人衛(wèi)生及操作制度、餐具、工具、容器清洗消毒制度、食品粗

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