2024廚房管理制度（25篇）

廚房管理制度（通用25篇）

廚房管理制度篇1

一、廚房考勤制度：

1、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人

代打考勤。

2、穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報到或總體點名。

3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)

離開工作地。

4、上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)

的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公

共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

5、因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出

示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按

曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方

有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

7、根據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或

計時銷假處理。

8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。

9、本制度適用于廚政部的所有員工。

二、廚房著裝制度：

1、上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服

裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之

外的地點，禁止著工裝進(jìn)入前廳。

5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。

6、違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。

三、廚房衛(wèi)生管理制度

1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。

2、地面天花板、墻壁、門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)

予填實蜜封，并保持整潔，

廚房管理制度篇2

1、食物應(yīng)持續(xù)新鮮清潔衛(wèi)生并于清洗后分類用塑料袋包緊或裝在

蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)要確定做到勿將食物在生活常溫中

暴露大久。

2、凡易腐敗的食物，應(yīng)儲藏在度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食

物分開儲放，防止食物間串味。冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。

3、地面天花板墻壁門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實蜜封,

并持續(xù)整潔，以免嶂螂老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

4、應(yīng)備有密蓋污物桶，湘水桶，涌水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔

夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，湘水桶四周應(yīng)經(jīng)常持續(xù)干凈。

5、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水務(wù)必及時排除。

6、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐或

亂放雜物等。

7、定期清洗抽油煙設(shè)備。

8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點

均不得與地面或污垢接觸。

9、有傳染病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

10、員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)長指甲，工作

時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子勺子等工具取

用。

11、廚房工作人員工作前方便后應(yīng)徹底洗手，持續(xù)雙手的清浩。

12、食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理刀菜墩抹

布等務(wù)必持續(xù)請清潔衛(wèi)生。

13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集

中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

14、在廚房工作時，不得在工作域抽煙咳嗽吐打噴嚏等要避開食物.

15、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)個性注意清掃，防止殘

留食物腐蝕。

廚房管理制度篇3

為了對公司駐各工廠員工的規(guī)范管理，根據(jù)公司規(guī)章制度相關(guān)條

款，特制訂以下制度:

1、上班時儀容儀表不整潔每次罰款20元。

2、廚房員工遲到早退曠工等按《考勤管理制度》相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

3、上班時光無佩戴工號牌者，接觸熟食不戴口罩、手套、圍裙等,

每次罰款20元。

4、上班時大聲嬉笑、喧嘩或追逐打鬧每次罰款10元。

5、上班時擅離工作崗位每次罰款50元，

6、工作未完成或故意拖延、未交接清楚離崗者罰款200元。

7、工作時光內(nèi)沒在指定吸煙區(qū)吸煙者每次罰款50元。

8、工作時光內(nèi)喝酒或非工作時光喝酒影響到后續(xù)工作者處以200

元罰款°

9、不服從上司安排，頂撞上司者罰款50元，情節(jié)惡劣者解雇或開

除。

10、對賓客不禮貌導(dǎo)致客人投訴，給公司造成不良影響者每次罰款

100元，情節(jié)嚴(yán)重者勸退或解雇。

11、在餐廳設(shè)備、服務(wù)設(shè)施等公共區(qū)域亂涂、刻者每次罰款100元,

并照價賠償。

12s事假需提前一天申請，病假醫(yī)院證明，否則以曠工論處°

13、不參加例會、大掃除及培訓(xùn)課程者每次罰款50元。

14、隨地吐痰、亂扔雜物者每次罰款30元。

15、工作失誤造成公司經(jīng)濟損失，按價賠償;如；損壞廚房設(shè)備、

廚具者。

16、工作態(tài)度不端正罰款100元，情節(jié)惡劣者開除。

17、搞小圈子，挑撥離間及謊報消息或編造有損公司及他人利益者

罰款300元，情節(jié)惡劣者開除.

18、偷竊公司物品者開除，嚴(yán)重者送司法部門處理。

19、拾到他人遺失物不報者罰款200元，并追回物品。

20、利用工作之便損工肥私，私自扣留公司物品或故意浪費公司資

源的，罰款500元并開除，情節(jié)嚴(yán)重者送司法機關(guān)處理。

21、沒有經(jīng)過相關(guān)主管批準(zhǔn)隨意倒掉剩余己加工食品和非加工食品

者，每次處以200元罰款°

22、駐廠期間公司所有駐廠人員沒經(jīng)過廠方許可進(jìn)入工廠不允許進(jìn)

入的區(qū)域玩耍或者在工廠內(nèi)撿垃圾者，每次處以200元罰款。

23、駐廠期間違反工廠相關(guān)規(guī)定，給公司造成的經(jīng)濟損失由個人員

工個人承擔(dān)，另處以300元罰款°對于給企業(yè)形象造成重大影響者，予

以開除。

24、員工駐廠期間，須遵守工廠的作息時光，且不得在宿舍內(nèi)大聲

喧嘩，以免影響工他人休息，如有違反處以每次100元罰款，

25、員工駐廠期間，不僅僅要愛護食堂衛(wèi)生，同時也要維護廠區(qū)衛(wèi)

生，不得隨地扔垃圾，不得從得上往樓下扔任何物品。如有違反，給予

每次200元經(jīng)濟處罰。給公司造成重大損失和影響的，除了承擔(dān)相應(yīng)經(jīng)

濟職責(zé)外另作開除處理。

說明：1、類似以上行為視情節(jié)處理。

2、以上或類似以上行為屢教不改者勸退或開除。

3、罰款在每月工資中扣除，并于員工公告欄公布。

4、扣罰金額用于獎勵表現(xiàn)優(yōu)秀之員工。

5、以上《廚房員工管理制度》于-8-5開始暫行執(zhí)行

廚房管理制度（三）

廚房管理制度篇4

廚房考勤管理制度

為加強考勤管理，維護工作秩序，提高工作效率，特制定本制度。

一、公司員工務(wù)必自覺遵守勞動紀(jì)律，按時上下班，不遲到，不早

退，工作時光不得擅自離開工作崗位，外出辦理業(yè)務(wù)前，須經(jīng)本部門負(fù)

責(zé)人同意。未經(jīng)相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)同意而擅離崗位的，則按遲到或早退論處。遲

到或早退5分鐘至

30分鐘內(nèi)，按10元/次處以罰款。

二、遲到或早退30分鐘以上，按曠工半天處理。

三、未經(jīng)批準(zhǔn)私自調(diào)班、調(diào)休者記過一次。代他人簽到或委托他人

簽到打卡者每次按曠工一天論處。

四、周一至周六為工作日，周日為休息日。公司周日和夜間值班由

辦公室統(tǒng)一安排，市場營鐺部、廚務(wù)部、采購部、物流中心周日和夜間

值班由各部門自行安排，報分管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后執(zhí)行。節(jié)日值班由公司統(tǒng)一

安排。

五、嚴(yán)格請、銷假制度。員工因私事請假1天以內(nèi)的（含1天），由

部門負(fù)責(zé)人批準(zhǔn);1天以上3天以下（含3天），由副總經(jīng)理批準(zhǔn);3天以

上的，報總經(jīng)理批準(zhǔn),。副總經(jīng)理和部門負(fù)責(zé)人請假，一律由總經(jīng)理批

準(zhǔn)。請假員工事畢向批準(zhǔn)人銷假，并在事畢后將請假手續(xù)交相關(guān)考勤部

門備案°未經(jīng)批準(zhǔn)而擅離工作崗位的按曠工處理Q

六、1個月內(nèi)遲到、早退累計達(dá)3次者，扣發(fā)5天的基本工資;累計

達(dá)3次以上5次以下者，扣發(fā)10天的基本工資;累計達(dá)5次以上10次

以下者，扣發(fā)當(dāng)

月15天的基本工資;累計達(dá)10次以上者，扣發(fā)當(dāng)月的基本工資。

七、曠工半天者，扣發(fā)當(dāng)天的基本工資、績效工資和獎金;每月累

計曠工1天者，扣發(fā)5天的基本工資、績效工資和獎金，并給予1次警

告處分;每月累計曠工2天者，扣發(fā)10天的基本工資、績效工資和獎金,

并給予記過1次處分;每月累計曠工3天者，扣發(fā)15天的基本工資、績

效工資和獎金，并給予記大過1次處分;每月累計曠工3天以上者，扣

發(fā)當(dāng)月的基本工資、績效工資和獎金，并予以辭退。

八、工作時光禁止打牌、下棋、串崗聊天等做與工作無關(guān)的事情。

如有違反者當(dāng)天按曠工1天處理;當(dāng)月累計2次的，按曠工2天處理;當(dāng)

月累計3次的，按曠工3天處理°

九、參加公司組織的會議、培訓(xùn)、學(xué)習(xí)、考試或其他團隊活動，如

有事請假的，

務(wù)必提前向組織者或帶隊者請假。在規(guī)定時光內(nèi)未到或早退的，按

本規(guī)定

第一、二條處理。未經(jīng)批準(zhǔn)擅自不參加的，視為曠工，按照本制度

第五條

規(guī)定處理°

十、員工的考勤狀況，由各部門負(fù)責(zé)人進(jìn)行監(jiān)督、檢查，部門負(fù)責(zé)

人對本部門

的考勤要秉公辦事，認(rèn)真負(fù)責(zé)°如有弄虛作假、包庇袒護遲到、早

退、曠

工員工的，一經(jīng)查實，按處罰員工的雙倍予以處罰。凡是受到本制

度第五

條、第六條、第七條規(guī)定處理的員工，取消本年度年假資格6

十一、事假1天（含）以上，3天以下，扣除其假期內(nèi)基本工資，3

天（含）以

上，扣除其假期內(nèi)基本工資、績效工資和獎金。病假需憑縣級（含）

以上

醫(yī)院證明，請假3天以上者發(fā)放其假期一半基本薪資。

（備注；警告1次罰款人民幣10元，記過1次罰款人民幣30元，

記大過1次罰款人民幣90元;警告3次折合記過1次，記過3次折合記

大過1次，全年累計記大過3次者予以辭退。扣罰金額當(dāng)月獎給表現(xiàn)較

為優(yōu)秀之員工。）

廚房管理制度篇5

1、冰箱內(nèi)原料務(wù)必充足有余，但不能過多，保證當(dāng)天有足夠的用

量，冰箱內(nèi)原料備料不足，下班后務(wù)必備齊。

2、開餐前要做好開餐的一切準(zhǔn)備工作，開餐后都務(wù)必接單送菜，

不得拒絕，要快速、準(zhǔn)確，并及時快速出菜。

3、上班時光不得無故離崗，離崗務(wù)必向領(lǐng)班說明，有事要休息應(yīng)

事先向領(lǐng)班請假。

4、休息前務(wù)必把各種原料備足，保證第二天的正常營業(yè)。

5、各班次上班人員應(yīng)對放置在外面的各種原料認(rèn)真清查，該進(jìn)冰

箱的一律進(jìn)冰箱，不得用各種借口推卸職責(zé)。在工作結(jié)束前將各種原料

全部放入冰箱或風(fēng)房，并使冰箱、風(fēng)房內(nèi)整潔干凈。

6、冰箱衛(wèi)生務(wù)必每一天搞，每星期一次清理大掃除，注意各自的

衛(wèi)生習(xí)慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺面及地面的清潔衛(wèi)生。

7、開餐結(jié)束后，務(wù)必把各種原料及時放進(jìn)冰箱，需要換水的及時

換水，收檔時各種原料應(yīng)分類存放，不得隨意堆放，所有進(jìn)冰箱原料生

與熟分開，成品與半成品分開，須加蓋或用保鮮膜包好。

8、原料采購來后，務(wù)必及時處理，做好各種原料的分檔加工，并

及時存放，保證原料的新鮮/

9、開餐、結(jié)束后務(wù)必用1:100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手、

封條。

10、工作人員在上班時應(yīng)注意個人形象，衣服、帽子要持續(xù)清潔，

做到“四勤”。

11s下班前后做好安全工作，關(guān)掉水、電、煤氣，杜絕不安全因素。

12、以上各條各位從業(yè)人員認(rèn)真履行各自職責(zé)，配合領(lǐng)班做好各項

工作，具體狀況聽從廚師長及領(lǐng)班的具體分配。

廚房管理制度篇6

餐具清洗消毒管理制度

1、餐具在使用之前須清洗干凈、嚴(yán)格消毒。落實專人負(fù)責(zé)餐具的

清洗消毒工作，建立餐具清洗消毒臺帳，每次消毒務(wù)必有記錄。

2、成立部門檢查小組，檢查餐具清洗消毒的執(zhí)行狀況，對未清洗

干凈或未消毒的餐具直接使用的狀況按考核規(guī)定對當(dāng)事人進(jìn)行處罰。

3、餐具清洗消毒按照一刮二洗三沖四消毒五保潔的程序進(jìn)行。

4、餐具清洗須設(shè)專用水池，水池須明確標(biāo)示;使用的洗滌劑須貼合

衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。

5、餐具的消毒采用熱力或蒸汽等進(jìn)行消毒，有記錄。

6、消毒后的餐具須放入保潔柜待用。

廚房管理制度篇7

廚房考勤制度

1、廚政部工作人員上、下班時，務(wù)必打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人

代打考勤。

2、穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報到或總體點名。

3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)

離開工作地。

4、上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)

的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公

共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

5、因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出

示醫(yī)院開出的有效證明、因不能帶給相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不貼合規(guī)定者，按

曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

6、需請事假的，務(wù)必提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方

有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位°電話請假一律無效。

7、根據(jù)工作需要，需廷長工作時光的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或

計時銷假處理。

8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。

9、本制度適用于廚政部的所有員工。

廚房管理制度篇8

從業(yè)人員健康管理制度

1、建立食品從業(yè)人員的花名冊，所有從業(yè)人員經(jīng)健康體檢合格后

方可上崗。

2、新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員務(wù)必進(jìn)行健康

檢查，取得健康證明后方可參加工作。

3、已取得健康證明的食品從業(yè)人員每年務(wù)必進(jìn)行健康檢查，健康

合格的有效期限為一年。

4、建立健康申報制度，工作期間凡患有“痢疾”、“傷寒”、“病毒

性肝炎”、“活動性肺結(jié)核二“化膿性或滲出性皮膚病”以及其它有礙食

品衛(wèi)生的患病人員應(yīng)及時向部門負(fù)責(zé)人申報，立即停止直接接觸食品工

作。

5、對不參加健康體檢的人員按部門或部門的考核規(guī)定進(jìn)行處罰，

并立即停止直接接觸食品工作。

廚房管理制度篇9

一、先要做到生產(chǎn)量不確定不規(guī)范，不計量.

二、生產(chǎn)原料要做到工藝要求，崗位配合，成本構(gòu)式，以及產(chǎn)品質(zhì)

量反潰。

三、對廚房管理的要求，更做到工作在于重點管理，應(yīng)對員工有效

的做到指導(dǎo)和出色的管理，把飯店的經(jīng)營意圖和經(jīng)營理論有效的傳達(dá)到

每個員工和管理人員。

四、廚房管理的生產(chǎn)要求，要做到，釋放后臺的應(yīng)有能量和設(shè)計廚

房的加工制作的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

五、把握原料進(jìn)貨，采購直接影響經(jīng)營利潤，原料發(fā)放，領(lǐng)用原料

調(diào)撥°

六、成本控制和菜品設(shè)計，以及不斷的定期對廚師長考試。

七、加強與餐廳前臺的營銷，定期利用不同的主題活動促銷。

八、確定廚房人員的數(shù)量，廚師崗位人員的選擇°

廚房管理規(guī)章制度

1、菜品出品大廚責(zé)任制度。

2、廚師長日常工作責(zé)任制度。

3、違規(guī)、違章事故處罰制度6

4、廚房設(shè)備報修制度。

5、清洗衛(wèi)生用品的領(lǐng)取和使用。

6、冰箱、冰柜管理與原料盤存Q

7、廚師工裝穿著規(guī)范。

8、廚房衛(wèi)生操作規(guī)章制度。

9、常用主料與配料的切割配用。

10s定期檢查廚房安全、油、電、水以及相應(yīng)安全。

1、把先進(jìn)的管理思想、管理方法、管理手段和長期積累的管理以

驗結(jié)合起來。

2、對于企業(yè)來說和投資首來說，要關(guān)心員人穩(wěn)定隊伍，必須建立

制定各項有利于穩(wěn)定員工的政策。

3、廚房的業(yè)務(wù)流程，合理安排業(yè)務(wù)，保證提高工作效率和產(chǎn)品質(zhì)

量。

4、加強廚房人員的技術(shù)培訓(xùn)，不斷研發(fā)新工藝和新菜品，有效地

進(jìn)行廚房生產(chǎn)盈利。

5、個性化菜品的研制與開發(fā)，不斷迎合目標(biāo)顧客的菜品消費。

6、制定原料的加工標(biāo)準(zhǔn)和原料制定節(jié)配標(biāo)準(zhǔn)°

7、制定裝盤、涼菜、熱菜、面點、裝盤衛(wèi)生與容器。

8、制定標(biāo)準(zhǔn)的食譜、價值和統(tǒng)一工作崗位的價值。

9、明確產(chǎn)品特點及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，加工流程與制作步驟。

1、作為一名廚師長，工作的重點在于管理，應(yīng)做到有效指導(dǎo)和出

色地管理。

2、廚師長，要有銷售意識，并指導(dǎo)全體廚房員工學(xué)會銷售，要增

加營業(yè)收入，必須提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，菜品的口味要好，價格要適宜°

3、面本控制廚房工作中心，這不僅僅是廚師長一個人的事情，需

要廚房每一個員工共同的努力。

4、在以后的工作中，廚師長必須要控制好盈利點，廚房管好就是

可增加利潤，必須把盈利點牢牢控制在手中。

5、菜品制作質(zhì)量要做到始終如一，粘板打荷工作人員要有一定的

相關(guān)經(jīng)驗人士操作。

6、在以后的委托管理中，必須有好的廚師隊伍，好的主意，有好

的團隊，只有這樣才能造就一個成功的餐飲企業(yè)。

7、加強菜品質(zhì)量控制舉措，制定標(biāo)準(zhǔn)的菜譜，實行廚師評估的工

作業(yè)績。

8、成立成本控制專值人員把好采購的有關(guān)認(rèn)識，降低成本。

廚房生產(chǎn)的成本控制

成本控制與餐飲經(jīng)營的成敗。

1S杜絕漏洞，減少流失，增強管理意識°體現(xiàn)經(jīng)營者管理水平高

底的重要標(biāo)志。

2、從內(nèi)部廚房每個員工人可建立控制，建立一支下，總經(jīng)理滿意

的信譽隊伍。

3、避免食物浪費導(dǎo)致成本的增加，減少廚房與其他設(shè)備不良造成

成本的增加。

4、防止人員處理地不當(dāng)造成成本增加和拿、吃不必要的浪費。

5、定期驗收成本控制的貯藏、發(fā)料庫房和冰柜半成品、成品、蔬

菜的保管。

6、控制產(chǎn)品的成本價位，控制生產(chǎn)費用、水費、電費、燃料費的

控制°

廚房管理規(guī)章制度

1、廚房行政管理由廚師長負(fù)責(zé)，必須執(zhí)行廚師長的合理指示，認(rèn)

真完成廚師長下達(dá)的各項任務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個指令的原則，不得

頂撞，違者罰款50元，嚴(yán)整者開除。

2、每日上崗前，換好工作服，自檢個人的儀容儀表后，待廚師長

復(fù)查并安排一天的工作。在工作時間內(nèi)，不準(zhǔn)大聲喧嘩、大鬧，不得與

其他員工爭吵、打架，違者罰款50元°

3、工作時間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有材料，不得私

自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元（如有特殊情況

要事先打招呼）°

4廚房所有人員必須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度，不得請別人代打卡、請假,

有病、有事，提前和廚師長打招呼，經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行。違者罰

款20元。

5、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材

料雙倍罰款，重者開除處理。嚴(yán)格遵守并認(rèn)真執(zhí)行員工手冊的各項規(guī)章

制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。

6、在廚房內(nèi)任何人不得吸煙，違者罰款10元。

7、工作時間內(nèi)不得辦私事，如：看報紙、雜志、小說、玩牌、聽

收音機及其他與工作無關(guān)的事情。違反者罰款10元。

8、愛護廚房一切設(shè)施、設(shè)備，做到輕拿、輕放，正確操作機器及

保養(yǎng)維護，發(fā)現(xiàn)故意損壞者，立即開除。如因個人操作不當(dāng)損壞者，按

價賠償，并追究有關(guān)責(zé)任人，嚴(yán)肅處理。

9、發(fā)現(xiàn)隨意浪費原材料者，按原價的雙倍罰款，并按員工手冊的

有關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅處理°

10、下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班后要對

廚房內(nèi)容易發(fā)生危險的地方認(rèn)真檢查，關(guān)好電源、水源、煤氣及油門等

后鎖好門，方可離開°

11、每天晚上的值班人員必須在十點后才可離開，并認(rèn)真填寫值

班記錄，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時間;不得私自串

班，如出現(xiàn)問題組長負(fù)全部責(zé)任。

12s廚房每月必須推呂新的菜品，來迎合顧客需求°保證各種產(chǎn)品

的最終質(zhì)量，與產(chǎn)品風(fēng)味特點相適應(yīng)，做到色、香、形，符合要求，把

好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準(zhǔn)上桌，違

者罰款并追究責(zé)任°

13、廚房分工明確，責(zé)任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、配

料和調(diào)味料投放合理、及時，掌握好火候、油溫、成色、出菜時間，確

保菜品烹制質(zhì)量。

14、砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來配菜，產(chǎn)品

配菜合理、比例適當(dāng)，不能隨意下料、偷工減料、克打顧客等不良現(xiàn)象

發(fā)生，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量（如有違反者處以不同程度的罰

款）。

15、砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質(zhì)

變味、變質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生，按價賠償。

16、打合人員必須配合廚師做好開餐前的準(zhǔn)備工作（包括盤、碗、

備品、調(diào)料等），出菜后打好圍子，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等,

如工作不到位者罰款10元。

17、日常衛(wèi)生。每天飯口過后必須清潔衛(wèi)生，做到干凈、整潔。無

食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏

處無衛(wèi)生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機器設(shè)備定時每

天擦拭，室內(nèi)無積水、無異味。

18、廚房出菜，由廚師長負(fù)責(zé)，若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如；蒼蠅、

頭發(fā)、雜物等，由操作廚師按價賠償50%,砧板和打合各占25%o如出

現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價賠償100%;如菜品出現(xiàn)口

味方面的問題（如咸、糊）造成退菜的，由爐頭按價賠償100機

19水臺人員必須把好貨品關(guān)，要物盡其用，宰殺水群、家禽等必須

處理干凈，傳送要快，認(rèn)真完成交給的各項任務(wù)。

20、洗菜間的青菜要擺放合理、適當(dāng)，要保證無腐壞、雜草、水

銹等現(xiàn)象，必須保證菜品的干凈和衛(wèi)生，應(yīng)該去皮的莢要及時去皮，必

須保證砧板取貨供應(yīng)，否則處罰款10元以上。

21、洗碗間必須做到四過關(guān)（一洗二涮三沖四消毒），餐具要保持光

亮、干凈，掌握好餐具用量，避免工作，出現(xiàn)錯誤要按情節(jié)輕重進(jìn)行處

罰.

22、砧板人員負(fù)責(zé)展柜的擺放，每天要做到勤調(diào)、勤換，當(dāng)天的菜

要爭取用完，不新鮮的不要上，如有違規(guī)的按情節(jié)輕重給予處罰。

23、廚房整體衛(wèi)生要各盡其責(zé)，當(dāng)口組長每天合理安排組員隨時清

潔衛(wèi)生，每周大掃除一次（包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按

臺），待廚師長檢查，不合格者進(jìn)行10元以上不同程度的處罰。廚房和

前廳協(xié)調(diào)八項；

1、建立菜品反饋意見表

2、退菜要罰款

3、廚師和服務(wù)員在工作時間不允許嬉笑打鬧，要潔身自愛。4、

每天有特價急推菜品°

5、每天和前廳主管要有碰頭會，總結(jié)一天工作當(dāng)中存在和應(yīng)該避

免的問題，以便以后更好的工作。

6、菜品促銷有獎

7、定期給點菜員講解菜品的制作過程，來增強對菜品的了解，更

好的向客人介紹。

8、傳菜部門要選用懂得菜品知識的人來主管工作，這樣會更好的

把好菜品質(zhì)量關(guān)°

廚房管理制度篇10

廚房勵制度

為鼓勵員用心向上、多做貢獻(xiàn)及獎勵先進(jìn)、選拔賢能，特制定本制

度。

1、本制度所指的晉升，是指公司對貼合晉升條件的員工給予工資

的晉級或

職務(wù)的升遷。

2、公司員工工作努力、業(yè)績突出者，均可成為被晉升的對象°對

員工的晉

升應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格要求，公平對待。

3、晉升名單各部門提出，經(jīng)總經(jīng)理和行政人事部核實后，由總經(jīng)

理發(fā)布，公開表彰，并于員工公告欄內(nèi)公布。

4、晉升手續(xù)由人事部負(fù)責(zé)辦理。

5、對下列表現(xiàn)之一的員工，視情節(jié)給予獎金金獎勵、工資提級或

職務(wù)晉級：

1）遵紀(jì)守法，執(zhí)行公司規(guī)章制

度，思想進(jìn)步，禮貌禮貌，團結(jié)互助，事跡突出者。

2）一貫忠于職守、用心負(fù)責(zé)，廉潔奉公，全年無出現(xiàn)事故者°

3）用心向公司提出合理化推薦，為公司采納者。

4）全年無缺勤，用心做好本職工作者。

5）維護公司利益，為公司爭得榮譽，防止或挽救事故及經(jīng)濟損失者。

6）維護財經(jīng)紀(jì)律，抵制歪風(fēng)邪氣，事跡突出者.

7）節(jié)約資源，節(jié)儉費用，事跡突出

廚房管理制度篇11

廚房管理制度

1、食物應(yīng)持續(xù)新鮮清潔衛(wèi)生并于清洗后分類用塑料袋包緊或裝在

蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)要確定做到勿將食物在生活常溫中

暴露大久。

2、凡易腐敗的食物，應(yīng)儲臧在度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食

物分開儲放，防止食物間串味。冷藏室應(yīng)配備脫臭劑°

3、地面天花板墻璧門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實蜜封,

并持續(xù)整潔，以免螳螂老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

4、應(yīng)備有密蓋污物桶，湘水桶，湘水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔

夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，湘水桶四周應(yīng)經(jīng)常持續(xù)干凈。

5、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水務(wù)必及時排除。

6、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐或

亂放雜物等°

7、定期清洗抽油煙設(shè)備。

8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點

均不得與地面或污垢接觸。

9、有傳染病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

10、員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)長指甲，工作

時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子勺子等工具取

用°

11、廚房工作人員工作前方便后應(yīng)徹底洗手，持續(xù)雙手的清浩。

12、食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理刀菜墩抹

布等務(wù)必持續(xù)請清潔衛(wèi)生°

13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集

中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

14、在廚房工作時，不得在工作域抽煙咳嗽吐打噴嚏等要避開食物。

15s工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)個性注意清掃，防止殘

留食物腐蝕。

廚房管理制度篇12

1、對隔頓、隔夜的熟食務(wù)必放入冰箱，并加蓋保鮮膜，放入專門

放熟食的冰箱，不可暴露在室外。

2、對隔頓、隔夜熟肉在低溫處存放，取用時要回鍋加熱Q

3、對放隔頓、隔夜熟食的冰箱內(nèi)持續(xù)整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消

毒。

留樣管理制度

針對一些重要團隊及賓客在店內(nèi)用餐，務(wù)必實行留樣管理，以作最

后的追溯。

1、反要求留樣的菜單務(wù)必全部保存留樣，留樣時光為2天。

2、反要求農(nóng)藥監(jiān)測的蔬菜，務(wù)必放冰箱保存2天。

3、部門務(wù)必有專門留樣的冰箱，冰箱內(nèi)持續(xù)整潔，并定期進(jìn)行洗

刷、消毒。

4、任何食品都不得與留樣食品混放。

廚房管理制度篇13

廚房員工管理制度

為了對公司駐各工廠員工的規(guī)范管理，根據(jù)公司規(guī)章制度相關(guān)條

款，特制訂以下制度：

1、上班時儀容儀表不整潔每次罰款20元。

2、廚房員工遲到早退曠工等按《考勤管理制度》相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

3、上班時光無佩戴工號牌者，接觸熟食不戴口罩、手套、圍裙等,

每次罰款20元。

4s上班時大聲嬉笑、喧嘩或追逐打鬧每次罰款10元°

5、上班時擅離工作崗位每次罰款50元。

6、工作未完成或故意拖延、未交接清楚離崗者罰款200元。

7、工作時光內(nèi)沒在指定吸煙區(qū)吸煙者每次罰款50元°

8、工作時光內(nèi)喝酒或非工作時光喝酒影響到后續(xù)工作者處以200

元罰款。

9、不服從上司安排，頂撞上司者罰款50元，情節(jié)惡劣者解雇或開

除6

10、對賓客不禮貌導(dǎo)致客人投訴，給公司造成不良影響者每次罰款

100元，情節(jié)嚴(yán)重者勸退或解雇。

11、在餐廳設(shè)備、服務(wù)設(shè)施等公共區(qū)域亂涂、刻者每次罰款100元,

并照價賠償。

12、事假需提前一天申請，病假醫(yī)院證明，否則以曠工論處。

13、不參加例會、大掃除及培訓(xùn)課程者每次罰款50元。

14、隨地吐痰、亂扔雜物者每次罰款30元.

15、工作失誤造成公司經(jīng)濟損失，按價賠償;如；損壞廚房設(shè)備、

廚具者。

16、工作態(tài)度不端正罰款100元，情節(jié)惡劣者開除°

17、摘小圈子，挑撥離間及謊報消息或編造有損公司及他人利益者

罰款300元，情節(jié)惡劣者開除。

18、偷竊公司物品者開除，嚴(yán)重者送司法部門處理。

19、拾到他人遺失物不報者罰款200元，并追回物品。

20、利用工作之便損工肥私，私自扣留公司物品或故意浪費公司資

源的，罰款500元并開除，情節(jié)嚴(yán)重者送司法機關(guān)處理。

21、沒有經(jīng)過相關(guān)主管批準(zhǔn)隨意倒掉剩余已加工食品和非加工食品

者，每次處以200元罰款。

22、駐廠期間公司所有駐廠人員沒經(jīng)過廠方許可進(jìn)入工廠不允許進(jìn)

入的區(qū)域玩?；蛘咴诠S內(nèi)撿垃圾者，每次處以200元罰款Q

23、駐廠期間違反工廠相關(guān)規(guī)定，給公司造成的經(jīng)濟損失由個人員

工個人承擔(dān)，另處以300元罰款。對于給企業(yè)形象造成重大影響者，予

以開除。

24、員工駐廠期間，須遵守工廠的作息時光，且不得在宿舍內(nèi)大聲

喧嘩，以免影響工他人休息，如有違反處以每次100元罰款。

25、員工駐廠期間，不僅僅要愛護食堂衛(wèi)生，同時也要維護廠區(qū)衛(wèi)

生，不得隨地扔垃圾，不得從得上往樓下扔任何物品。如有違反，給予

每次200元經(jīng)濟處罰。給公司造成重大損失和影響的，除了承擔(dān)相應(yīng)經(jīng)

濟職責(zé)外另作開除處理。

說明：1、類似以上行為視情節(jié)處理。

2、以上或類似以上行為屢教不改者勸退或開除.

3、罰款在每月工資中扣除，并于員工公告欄公布。

4、扣罰金額用于獎勵表現(xiàn)優(yōu)秀之員工。

5、以上《廚房員工管理制度》于-8-5開始暫行執(zhí)行Q

廚房管理制度篇14

為了對公司駐各工廠員工的規(guī)范管理，根據(jù)公司規(guī)章制度相關(guān)條

款，特制訂以下制度：

1、上班時儀容儀表不整潔每次罰款20元。

2、廚房員工遲到早退曠工等按《考勤管理制度》相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

3、上班時間無佩戴工號牌者，接觸熟食不戴口罩、手套、圍裙等,

每次罰款20元。

4、上班時大聲嬉笑、喧嘩或追逐打鬧每次罰款10元0

5、上班時擅離工作崗位每次罰款50元。

6、工作未完成或故意拖延、未交接清楚離崗者罰款200元。

7、工作時間內(nèi)沒在指定吸煙區(qū)吸煙者每次罰款50元。

8、工作時間內(nèi)喝酒或非工作時間喝酒影響到后續(xù)工作者處以200

元罰款。

9、不服從上司安排，頂撞上司者罰款50元，情節(jié)惡劣者解雇或開

除。

10、對賓客不禮貌導(dǎo)致客人投訴，給公司造成不良影響者每次罰款

100元，情節(jié)嚴(yán)重者勸退或解雇。

11、在餐廳設(shè)備、服務(wù)設(shè)施等公共區(qū)域亂涂、刻者每次罰款100元,

并照價賠償°

12、事假需提前一天申請，病假醫(yī)院證明，否則以曠工論處。

13、不參加例會、大掃除及培訓(xùn)課程者每次罰款50元。

14、隨地吐痰、亂扔雜物者每次罰款30元。

15、工作失誤造成公司經(jīng)濟損失，按價賠償;如：損壞廚房設(shè)備、

廚具者。

16、工作態(tài)度不端正罰款100元，情節(jié)惡劣者開除。

17s搞小圈子，挑撥離間及謊報消息或編造有損公司及他人利益者

罰款300元，情節(jié)惡劣者開除。

18、偷竊公司物品者開除，嚴(yán)重者送司法部門處理。

19、拾到他人遺失物不報者罰款200元，并追回物品。

20、利用工作之便損工肥私，私自扣留公司物品或故意浪費公司資

源的，罰款500元并開除，情節(jié)嚴(yán)重者送司法機關(guān)處理。

21、沒有經(jīng)過相關(guān)主管批準(zhǔn)隨意倒掉剩余已加工食品和非加工食品

者，每次處以200元罰款。

22、駐廠期間公司所有駐廠人員沒經(jīng)過廠方許可進(jìn)入工廠不允許進(jìn)

入的區(qū)域玩?；蛘咴诠S內(nèi)撿垃圾者，每次處以200元罰款。

23、駐廠期間違反工廠相關(guān)規(guī)定，給公司造成的經(jīng)濟損失由個人員

工個人承擔(dān)，另處以300元罰款。對于給企業(yè)形象造成重大影響者，予

以開除。

24、員工駐廠期間，須遵守工廠的作息時間，且不得在宿舍內(nèi)大聲

喧嘩，以免影響工他人休息，如有違反處以每次100元罰款。

25、員工駐廠期間，不僅要愛護食堂衛(wèi)生，同時也要維護廠區(qū)衛(wèi)生,

不得隨地扔垃圾，不得從得上往樓下扔任何物品。如有違反，給予每次

200元經(jīng)濟處罰°給公司造成重大損失和影響的，除了承擔(dān)相應(yīng)經(jīng)濟責(zé)

任外另作開除處理。

說明；1、類似以上行為視情節(jié)處理。

2、以上或類似以上行為屢教不改者勸退或開除。

3、罰款在每月工資中扣除，并于員工公告欄公布。

4、扣罰金額用于獎勵表現(xiàn)優(yōu)秀之員工。

5、以上《廚房員工管理制度》于-8-5開始暫行執(zhí)行。

廚房管理制度篇15

1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。

2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)

予填實蜜封，并保持整潔，以免螳螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

3、定期清洗抽油煙設(shè)備。

4、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘

留食物腐蝕。

5、食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜

墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。

6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、

或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活

常溫中暴露大久。

7、凡易腐敗的食物，應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食

物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)

容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接

觸.9、應(yīng)備有密蓋污物桶，湘水桶，湘水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜,

如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，涌水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

10員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作

時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取

用。

11在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開

食物。

12廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。

13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中

處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

14不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或

亂放雜物等。

15有傳染病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

廚房管理制度篇16

廚房衛(wèi)生檢查制度

1、廚房員工務(wù)必持續(xù)個人衛(wèi)生，衣著整潔;上班首先務(wù)必自我檢查,

領(lǐng)班對所屬員工進(jìn)行復(fù)查，凡不貼合衛(wèi)生要求者，應(yīng)及時予以糾正.

2、工作崗位、食品、用具、包干區(qū)及其他日常衛(wèi)生，每一天上級

對下級進(jìn)行逐級檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。

3、廚房死角及計劃衛(wèi)生，按計劃日程廚師長組織進(jìn)行檢查，衛(wèi)生

未達(dá)標(biāo)的項目，限期整改，并進(jìn)行復(fù)查。

4、每次檢查都應(yīng)有記錄，結(jié)果予以公布，成績與員工獎懲掛鉤。

5、廚房員工應(yīng)用心配合，認(rèn)真理解定期健康檢查，被檢查認(rèn)為不

適合從事廚房工作者，應(yīng)自覺服從組織決定，支持廚房工作。

廚房管理制度篇17

為加強考勤管理，維護工作秩序，提高工作效率，特制定本制度。

一、公司員工務(wù)必自覺遵守勞動紀(jì)律，按時上下班，不遲到，不早

退，工作時光不得擅自離開工作崗位，外出辦理業(yè)務(wù)前，須經(jīng)本部門負(fù)

責(zé)人同意。未經(jīng)相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)同意而擅離崗位的，則按遲到或早退論處。遲

到或早退5分鐘至

30分鐘內(nèi)，按10元/次處以罰款。

二、遲到或早退30分鐘以上，按曠工半天處理.

三、未經(jīng)批準(zhǔn)私自調(diào)班、調(diào)休者記過一次。代他人簽到或委托他人

簽到打卡者每次按曠工一天論處。

四、周一至周六為工作日，周日為休息日°公司周日和夜間值班由

辦公室統(tǒng)一安排，市場營銷部、廚務(wù)部、采購部、物流中心周日和夜間

值班由各部門自行安排，報分管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后執(zhí)行。節(jié)日值班由公司統(tǒng)一

安排。

五、嚴(yán)格請、銷假制度°員工因私事請假1天以內(nèi)的（含1天），由

部門負(fù)責(zé)人批準(zhǔn);1天以上3天以下（含3天），由副總經(jīng)理批準(zhǔn);3天以

上的，報總經(jīng)理批準(zhǔn),。副總經(jīng)理和部門負(fù)責(zé)人請假，一律由總經(jīng)理批

準(zhǔn)。請假員工事畢向批準(zhǔn)人銷假，并在事畢后將請假手續(xù)交相關(guān)考勤部

門備案。未經(jīng)批準(zhǔn)而擅離工作崗位的按曠工處理。

六、1個月內(nèi)遲到、早退累計達(dá)3次者，扣發(fā)5天的基本工資;累計

達(dá)3次以上5次以下者，扣發(fā)10天的基本工資;累計達(dá)5次以上10次

以下者，扣發(fā)當(dāng)

月15天的基本工資；累計達(dá)10次以上者，扣發(fā)當(dāng)月的基本工資。

七、曠工半天者，扣發(fā)當(dāng)天的基本工資、績效工資和獎金;每月累

計曠工1天者，扣發(fā)5天的基本工資、績效工資和獎金，并給予1次警

告處分;每月累計曠工2天者，扣發(fā)10天的基本工資、績效工資和獎金,

并給予記過1次處分;每月累計曠工3天者，扣發(fā)15天的基本工資、績

效工資和獎金，并給予記大過1次處分;每月累計曠工3天以上者，扣

發(fā)當(dāng)月的基本工資、績效工資和獎金，并予以辭退。

八、工作時光禁止打牌、下棋、串崗聊天等做與工作無關(guān)的事情。

如有違反者當(dāng)天按曠工1天處理;當(dāng)月累計2次的，按曠工2天處理;當(dāng)

月累計3次的，按曠工3天處理°

九、參加公司組織的會議、培訓(xùn)、學(xué)習(xí)、考試或其他團隊活動，如

有事請假的，

務(wù)必提前向組織者或帶隊者請假。在規(guī)定時光內(nèi)未到或早退的，按

本規(guī)定

第一、二條處理。未經(jīng)批準(zhǔn)擅自不參加的，視為曠工，按照本制度

第五條

規(guī)定處理°

十、員工的考勤狀況，由各部門負(fù)責(zé)人進(jìn)行監(jiān)督、檢查，部門負(fù)責(zé)

人對本部門

的考勤要秉公辦事，認(rèn)真負(fù)責(zé)。如有弄虛作假、包庇袒護遲到、早

退、曠

工員工的，一經(jīng)查實，按處罰員工的雙倍予以處罰。凡是受到本制

度第五

條、第六條、第七條規(guī)定處理的員工，取消本年度年假資格6

十一、事假1天（含）以上，3天以下，扣除其假期內(nèi)基本工資，3

天（含）以

上，扣除其假期內(nèi)基本工資、績效工資和獎金。病假需憑縣級（含）

以上

醫(yī)院證明，請假3天以上者發(fā)放其假期一半基本薪資。

（備注：警告1次罰款人民幣10元，記過1次罰款人民幣30元，

記大過1次罰款人民幣90元;警告3次折合記過1次，記過3次折合記

大過1次，全年累計記大過3次者予以辭退?？哿P金額當(dāng)月獎給表現(xiàn)較

為優(yōu)秀之員工。）

獎勵制度

為鼓勵員用心向上、多做貢獻(xiàn)及獎勵先進(jìn)、選拔賢能，特制定本制

度。

1、本制度所指的晉升，是指公司對貼合晉升條件的員工給予工資

的晉級或

職務(wù)的升遷。

2、公司員工工作努力、業(yè)績突出者，均可成為被晉升的對象。對

員工的晉

升應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格要求，公平對待。

3、晉升名單各部門提出，經(jīng)總經(jīng)理和行政人事部核實后，由總經(jīng)

理發(fā)布，公開表彰，并于員工公告欄內(nèi)公布。

4、晉升手續(xù)由人事部負(fù)責(zé)辦理。

5、對下列表現(xiàn)之一的員工，視情節(jié)給予獎金金獎勵、工資提級或

職務(wù)晉級：

1）遵紀(jì)守法，執(zhí)行公司規(guī)章制

度，思想進(jìn)步，禮貌禮貌，團結(jié)互助，事跡突出者。

2）一貫忠于職守、用心負(fù)責(zé)，廉潔奉公，全年無出現(xiàn)事故者。

3）用心向公司提出合理化推薦，為公司采納者。

4）全年無缺勤，用心做好本職工作者。

5）維護公司利益，為公司爭得榮譽，防止或挽救事故及經(jīng)濟損失者。

6）維護財經(jīng)紀(jì)律，抵制歪風(fēng)邪氣，事跡突出者。

7）節(jié)約資源，節(jié)儉費用，事跡突出

廚房管理制度篇18

一、安全制度

為了貫徹“預(yù)防為主，防消結(jié)合”的消防工作和進(jìn)一步加強安全工

作，預(yù)防和杜絕火災(zāi)，保障賓客的生命財產(chǎn)和國家的財產(chǎn)安全，杜絕惡

性事故的發(fā)生，根據(jù)《中華人民共和國消防條例》和《四川省社會治安

綜合治理條例》結(jié)合本部門的具體情況，特定以下各項制度各班組及個

人嚴(yán)格遵守執(zhí)行。

（一）消防與安全

1、新工上崗前必須經(jīng)過消防安全培訓(xùn)合格后才能上崗。

2、全體員工必須做到人人懂消防，人人會用消防器材和重視消防

安全工作。

3、各班主應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行日常消防設(shè)備器材的檢查與保養(yǎng)工作，責(zé)任

落實到具體崗位，以保證使用正常。

4、各點全面負(fù)責(zé)安全的管理人員要定期檢查和更換消防器材，保

證使用的使用性。

5、做好“預(yù)防為主”的方針，杜絕火災(zāi)因素，下班時認(rèn)真檢查水、

電氣開頭的完好情況，負(fù)責(zé)落實到具體人員。

6、廚師長、領(lǐng)班應(yīng)把消防安全工作列為日常重點工作，督導(dǎo)員工

做好消防安全工作。

7、定期組織和積極參加酒店安全部組織的消防培訓(xùn)活動，增強員

工的消防知識，提高應(yīng)變能力主消防意識。

（二）法制與安全

1、加強法制觀念，認(rèn)真執(zhí)行《關(guān)于加強社會治安綜合治理的決定》

和《條例》。

2、增強安全工作責(zé)任感樹立道德感，積極配合支持政法部門和酒

店，廚房部社會治安綜合治理領(lǐng)導(dǎo)小組嚴(yán)厲打擊各種刑事犯罪和“六害”

行為，做好防范工作，不參與各種犯罪和“六害”活動。

3、提高警惕性，維護部門的良好秩序，全體廚房員工應(yīng)自覺不在

工作時會客，對出入工作場所的閑雜人員要主動問清事由，嚴(yán)禁進(jìn)入廚

房，發(fā)現(xiàn)可疑情況要及時向上級領(lǐng)導(dǎo)反映，杜絕不安全事故的發(fā)生。

4、重視防盜，消毒工作，下班離開前檢查并鎖好框穿門，認(rèn)真做

好集體財產(chǎn)、物品保管，防止出現(xiàn)惡性事故。

5、全體員工應(yīng)自覺提高思想意思，遵紀(jì)守法和重視安全工作，維

護社會環(huán)境的安定和酒店內(nèi)部的良好秩序。

二、衛(wèi)生管理制度

為了加強廚房各班組衛(wèi)生的全面管理工作，為保證食品衛(wèi)生，防止

食品污染和有

害因素對人體的危害，保障賓客的身體健康，增強體質(zhì)。根據(jù)《食

品衛(wèi)生法》和《公共場所衛(wèi)生管理條例》，特制定以下各項制度，各班

組全體員工必須遵照執(zhí)行°

（一）個人衛(wèi)生

1、餐飲做作業(yè)人員必須健康檢查合格，各項衛(wèi)生法規(guī)培訓(xùn)合格后

方能上崗。

2、凡患“五病”和其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，均不得從事食品制

作和接觸直接入食品工作《五病：痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺

結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病》。

3、全體人員必須做好個人“四勤”衛(wèi)生，合格后方能上崗。

4、操作必須隨時保持個人清潔衛(wèi)生及儀表儀容整潔，符合標(biāo)準(zhǔn)。

（二）食品衛(wèi)生

1、嚴(yán)格執(zhí)行食品“四不”制度，確保食品原料使用安全。

2、食品加工制作的工具、用具、盛具、設(shè)備使用前后必須進(jìn)行嚴(yán)

格的清潔衛(wèi)生、消毒工作，合格后才能使用。

3、加工制作時必須對原料進(jìn)行嚴(yán)格檢查，沖洗、浸泡消毒、漂洗，

保證食品衛(wèi)生。

4、生、熟原料加工場所必須嚴(yán)格分用實行工具，用盛具專用制。

5、外購食品做好各項驗收工作，合格后方能制作和出售。

6、已加工或已成品的食品必須做好保潔工作，防止污染。

7、嚴(yán)格執(zhí)行國務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)的“食品添加劑，使用范圍

和使用量”的頒規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁超標(biāo)。

8、原料、食品與半成品保管執(zhí)行“四隔離”制度，以保證使用合

格和衛(wèi)生安全。

（三）環(huán)境衛(wèi)生

廚房加工間及環(huán)境衛(wèi)生要做到：

1s無“四害”，無蛛網(wǎng)，無灰塵.

2、無不新鮮，變質(zhì)原料，無變質(zhì)食品。

3、工作臺，水池及各種設(shè)施設(shè)備清潔明亮。

4、地面、墻壁、天花板、天窗玻璃干凈清潔，無廢棄物，無油膩°

5、貨架、冰柜內(nèi)的物料，成品按類分開，堆放整齊。

6、湘水桶平時加蓋，保持外部清潔，滿后及時運走，并將內(nèi)外沖

洗干凈，以免有嚴(yán)重異味和招引蠅蟲，造成食品污染。

7s各班組應(yīng)制定日

常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生的工作安排，并嚴(yán)格執(zhí)行。

8、對各班組實行衛(wèi)生目標(biāo)責(zé)任制。下班前必須保證各自負(fù)責(zé)區(qū)域

達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)后方能下班。

（四）獎片懲制度

1、為加強衛(wèi)生工作的嚴(yán)肅性和使衛(wèi)生制度嚴(yán)格執(zhí)行，提高全體員

工的衛(wèi)生意識，自覺做好衛(wèi)生工作，特將衛(wèi)生工作質(zhì)量與獎懲掛鉤，樹

立合乎時代發(fā)展要求的新的進(jìn)行的衛(wèi)生道德風(fēng)尚。

2、個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的并能長期堅持，由廚房、總廚

房部對班組或個人進(jìn)行表揚或獎勵，并報送餐飲部。

3、凡達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)的每違反一條，由廚房、總廚房部酌情對班組或

個人進(jìn)行批評或處罰。

4、食品衛(wèi)生長期未發(fā)生事故，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，符合食品衛(wèi)生法規(guī)扣班

作用于及信用由總廚做好記錄并進(jìn)行獎勵°

5、凡食品衛(wèi)生不合格的每違反一條，由廚房部、總廚房對班組個

人進(jìn)行處罰。

6、實行各班組衛(wèi)生管理工作與領(lǐng)班（大廚）掛鉤，各廚房衛(wèi)生管理

工作與廚師長獎懲掛鉤的制度由廚房部、總廚房部執(zhí)行.

7、各廚房班組及個人對獎懲制度必須嚴(yán)格服從。

三、衛(wèi)生執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)

（一）個人衛(wèi)

1、廚師必須嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度，個人衛(wèi)生做到“四勤”，保持良好

的衛(wèi)生習(xí)慣。

2、勒剪指甲。指甲長度不超過0.1厘米，避免指甲縫藏納污垢，

影響食品衛(wèi)生和個人健康。

3、操作前上便后、休息后、中途離崗后，從地上拾起污物或手接

觸污物后等都必須將雙手洗凈，消毒、保持雙手清潔。

4、操作中不戴戒指或手鐲，不準(zhǔn)涂抹指甲油，以免污染食物和影

響到洗手消毒。

5、堅持勤洗澡、理發(fā)、洗頭，男廚師頭發(fā)不蓋耳為準(zhǔn)，女廚師頭

發(fā)不過肩為準(zhǔn)。

6、為防止個人日常穿著衣服中帶有塵土，細(xì)菌而污染食品，堅持

勤洗換衣服、被褥，保持個人服裝整潔。

7、工作服應(yīng)經(jīng)常換洗，被污物污染后立即更換。（工作服實行公

管、公換、公洗）以保證工作服的整齊衛(wèi)生。

8、工作服應(yīng)合身、衣領(lǐng)、衣袖、衣長應(yīng)全部蓋住內(nèi)衣。佩帶好工

號牌。

9、工作帽應(yīng)能容納全部頭發(fā)、防止頭發(fā)、皮屑落到食品中。

（二）食品衛(wèi)生

1、嚴(yán)格執(zhí)行食品

衛(wèi)生法規(guī)，保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對身體的危害,

保障賓客的身體健康°

2、食品加工前嚴(yán)格原料的先料，備料標(biāo)準(zhǔn)。

3、菜類使用前必須認(rèn)真檢查，保證原料新鮮，優(yōu)質(zhì)、無毒，無腐

爛變質(zhì)，未生蟲，未被污染，食用衛(wèi)生安全°

4、畜肉類要經(jīng)衛(wèi)生部門檢驗合格才能購買使用，鮮肉類、雞肉應(yīng)

有光澤不粘手，有彈性，指壓凹陷即恢復(fù)原狀并且有鮮肉的正常氣味。

5、鮮活原料應(yīng)體壯，色澤正常，無病符合規(guī)格要求，達(dá)到使用標(biāo)

準(zhǔn)°

6、禽類原料應(yīng)保證使用體半，毛色鮮艷無病的弊貨宰殺，認(rèn)真洗

凈。

7、海鮮、海鮮凍品色澤正常，肉質(zhì)緊密，急（即）凍保鮮效果好，

化冰后，無異味，符合加工標(biāo)準(zhǔn)。

8、干貨原料應(yīng)體干、無霉變，正常色澤，質(zhì)優(yōu)，規(guī)格符合標(biāo)準(zhǔn)，

正常發(fā)制后達(dá)到要求。干具仁類原輔料要嚴(yán)禁進(jìn)行篩選，清洗，支掉要

聞質(zhì)泥沙，消毒后才使用，加工。

9、調(diào)料類應(yīng)隨買隨用，保持新鮮，保持新鮮，不宜長期儲存，特

別是雨季更應(yīng)注意，發(fā)現(xiàn)要變或白色泡沫物質(zhì)應(yīng)立即換掉。盛具必須專

用，應(yīng)做到盛具無毒無害，有益。

10、烹飪油脂。植物油應(yīng)具有正常植物色澤、透明度、氣味和滋味。

無焦臭酸敗及其他異味，動物油脂在常溫下呈固態(tài)或液態(tài)，具有正常色

澤固有香味°

11、糧類原料的選擇，調(diào)味（制餡）糧應(yīng)晶料均勻，干燥構(gòu)散，顏色

潔白，不含帶色糖料或糧塊。持地綿軟細(xì)膩。有固有的甜味，無異味、

無雜質(zhì)，不結(jié)塊，顯雜持。水溶后糖液清晰明亮，無沉淀，無昆蟲，無

異物°

12、主食類。具正常的色、鋰味，無發(fā)霉變質(zhì)或結(jié)塊現(xiàn)象，無味，

無早害，未被污染，符合加工作用標(biāo)準(zhǔn)。

13、外購即食原料使用前必須認(rèn)真檢查商標(biāo)內(nèi)容、廠址、生產(chǎn)期保

質(zhì)期經(jīng)過衛(wèi)生部門檢查合格的生產(chǎn)代號。保儲方法以及色澤、氣味、質(zhì)

感等內(nèi)在質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，合格后方能使用。個別商品還需要經(jīng)高溫使用。

廚房管理制度篇19

廚房值班交接班制度

1、根據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。

2、接班人員務(wù)必提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點接班。

3、交班人員務(wù)必向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接班日

志，方可禺崗。

4、接班人員務(wù)必認(rèn)真核對交接班日志，確認(rèn)并落實交班資料。

5、值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時光不得擅自離開工作

崗位，不得做與工作無關(guān)的事。

6、值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點正常出品。

7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔

衛(wèi)生工作。

8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上方亂畫，

及時關(guān)掉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。

9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。

廚房管理制度篇20

一.炊事人員要研究和改進(jìn)烹調(diào)技術(shù),根據(jù)幼兒的年齡特點注意菜

品色，香，味和各種營養(yǎng)素的調(diào)配，增進(jìn)幼兒食欲,保證幼兒有足夠的營

養(yǎng)。

二.建立食物驗收制度,采購新鮮的食物,要注意飯菜的質(zhì)量和數(shù)量,

保持蔬菜的維生素,先洗后切,燒得不能太熟變黃.飯菜的數(shù)量不能過多

過少。

三.開飯要準(zhǔn)時，夏天做到四涼（飯,菜,湯，茶），冬天做到三熱（飯,

菜，湯,），保證幼兒吃飽吃好.

四,搞好廚房衛(wèi)生,嚴(yán)防食物中毒，做到：

L上班堅持穿好工作衣,戴好工作帽，上廁所要脫掉工作衣帽,便后

要用肥皂洗手，做好個人衛(wèi)生工作（勤剪指甲，理發(fā)，洗澡,換衣）。

2.要保持廚房間的清潔,整齊,干爽,如有雜物要及時清洗整理,每

周清潔三次廚房地板、洗碗布，每天一小掃,每周一大掃.

3.廚房用具、刀、切肉板、盆、筐要做到生熟分開，廚房水槽、工

作臺面、冰箱把手、抹布等做好衛(wèi)生消毒工作，每日清洗。日常用具,

餐具等嚴(yán)格消毒,定期用去污粉洗食具,餐具及鍋子,每樣器具都要放在

固定的地方,不得隨意拖拉,略有損壞及時修理。

4,下班后廚房要整理干凈，倒掉垃圾，及時鎖門，發(fā)現(xiàn)一次沒及時

鎖門扣相關(guān)責(zé)任人員5分。廚房只能園長、廚師、值班老師進(jìn)入，嚴(yán)禁

其他人員進(jìn)入廚房。

5、分飯菜，點心前要用肥皂洗手,桌子消毒,每天桌子要用肥皂水或

溫水，保持桌面無油膩.

6、加強伙食管理，冰箱管理，填寫入庫登記表格°廚房工作人員必

須嚴(yán)格做到公私分明，有責(zé)任阻止其他人員擅自進(jìn)廚房或做違反廚房制

度的事。

7、廚房工作人員之間要搞好工作，主動吸取教工及幼兒對伙食的意

見,不斷提高伙食質(zhì)量。

補充管理條例：

一、抽油煙機的油垢應(yīng)定時清理，而所排出的污油，也應(yīng)適當(dāng)處

理。

二、工作廚臺及廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃。

三、食物應(yīng)在工作臺上料理操作，并將生、熟食物分開處理。刀和

砧板工具及抹布等，必須保持整潔6

四、師生員工工作時，應(yīng)穿戴整潔工作衣帽。工作時避免讓手接觸

或沾染食物與食器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

五、廚房工作員工作前、便后，均應(yīng)徹底洗手，保持一雙清潔的手Q?

六、廚房清潔掃除工作，每日數(shù)次，至少要做一次，清潔完畢，不

許隨便在廚房及儲藏室懸掛衣服、包及放置鞋屐，或亂放雜物等。

七、出庫、入庫物品要登記，做到不浪費。

As每日由園長檢查并記錄，記錄表作為年終評獎一個標(biāo)準(zhǔn)°一并

貼墻公示。廚房出現(xiàn)工作問題，園長負(fù)連帶責(zé)任。

20xx年8月

廚房管理制度篇21

廚房日常工作檢查制度

1、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進(jìn)行不定期，不定

點、不定項的抽查;總廚、廚師長、組長、廚房員工.

2、檢查資料包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備

使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、

原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)

運轉(zhuǎn)狀況。

3、各項資料的檢查可分別或同時進(jìn)行。

衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；

紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)；

設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護安全工作；

生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。

4、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)

的處理，并有權(quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。

5、屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯，追究個人的職責(zé);屬于

部門，班組的差錯，則追究其負(fù)責(zé)人員的職責(zé)，同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟處

罰措施。

6、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改善而未做到者，應(yīng)加重

處罰，直到辭退。

7、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的

人員，對時光、資料和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時與部門

和個人利益掛鉤。

廚房管理制度篇22

食品原料管理與驗收制度

1、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實行烹飪原料先進(jìn)先出原則，合

理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。

2、高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量

使用，物盡其用。

3、未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費

行為。

4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先

入先出，隨時檢查。

5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品帶給給客人°

6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料r需經(jīng)

批準(zhǔn)。

7、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品

操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。

8、驗收人員務(wù)必心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私

利。

9、驗收人員務(wù)必嚴(yán)格按驗收程序完成原料驗收工作.

10驗收人員務(wù)必了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要

求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。

11驗收人員務(wù)必了解如何處理驗收下來的物品，并且明白在發(fā)現(xiàn)問

題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，

驗收人員應(yīng)負(fù)主要職責(zé)。

12驗收完畢，驗收人員應(yīng)填寫好驗收報告，備存或交給相關(guān)部門的

相關(guān)人員°

13以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店

處罰制度執(zhí)行。

廚房管理制度篇23

一。各組負(fù)責(zé)人工作流程。

1。每天早上例會之前，由當(dāng)班負(fù)責(zé)人檢查前晚上的收尾工作及完

成情況，并寫入值班記錄。

2。上班時間：每天早9:10以前到店報道打卡（吃早餐）,9:10有廚

房當(dāng)班負(fù)責(zé)人開例會，不值當(dāng)班的工作計劃情況，

并檢查儀容儀表。下午4:00由廚房當(dāng)班負(fù)責(zé)人開例會總結(jié)昨天工

作及布置當(dāng)天的工作。

3。在晚上7:30之前由各組組長負(fù)責(zé)開單，最后經(jīng)當(dāng)班負(fù)責(zé)人審核

把材料單子轉(zhuǎn)移總庫房。

4。由當(dāng)班負(fù)責(zé)人檢查當(dāng)天晚上的收尾工作，水電氣檢查完畢及所

有客人及員工離店后方能離店。

二。各組工作流程6

lo各組例會結(jié)束以后，上午10:50保證出臺完畢，當(dāng)班負(fù)責(zé)人帶

各組組長檢查員工工作及出成的菜品，衛(wèi)生，氣氛是

否達(dá)到公司所規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。