嬰幼兒營養(yǎng)配餐與營養(yǎng)餐制作課件

不同年齡段人群的

營養(yǎng)餐制作中國營養(yǎng)師協(xié)會講師王新華Tel：QQ:421016602《營養(yǎng)餐制作》嬰幼兒營養(yǎng)配餐與營養(yǎng)餐制作一、嬰兒時期的營養(yǎng)餐制作二、幼兒時期的營養(yǎng)餐制作三、兒童期的營養(yǎng)餐制作不同年齡段人群的營養(yǎng)餐制作嬰幼兒營養(yǎng)配餐與營養(yǎng)餐制作一、嬰兒時期的營養(yǎng)餐制作（一）嬰兒期生理特點（二）嬰兒消化系統(tǒng)發(fā)育特點（三）嬰兒飲食注意事項（四）嬰兒營養(yǎng)配餐要點嬰幼兒營養(yǎng)配餐與營養(yǎng)餐制作（一）嬰兒期生理特點

嬰兒期指從出生后28天至1周歲為嬰兒期，嬰兒期是一生中生長發(fā)育最快的時期，以軀干增長最快。（1）體重：前6個月的嬰兒，體重平均每月增長0.6kg，在前4～6個月時體重增至出生時的2倍。后6個月平均每月增長0.5kg，1歲時達到或超過出生時的3倍（>9kg）。嬰兒體重可按下面公式估計：前半歲體重（kg）=出生體重+月齡*0.6后半歲體重（kg）=出生體重+3.6+（月齡—6）*0.5嬰幼兒營養(yǎng)配餐與營養(yǎng)餐制作（2）身長

身長是反映骨骼系統(tǒng)生長的指標，為從頭頂至足底的垂直長度。足月新生兒平均身長為50CM。在1歲時增長約50%，達75CM。（3）頭圍和胸圍頭圍是指自眉弓上方最突出處，經(jīng)枕后結節(jié)繞頭的周長。它反映腦及顱骨的發(fā)育狀態(tài)。出生時頭圍平均約34CM（男略大于女），比胸圍略大1～2CM。嬰幼兒營養(yǎng)配餐與營養(yǎng)餐制作（二）嬰兒消化系統(tǒng)發(fā)育特點新生兒的消化器官發(fā)充未成熟，功能未健全。吸吮功能強，6個月內(nèi)對淀粉消化率低（唾液分泌少）。

1、胃及其酶新生兒的胃容量較小，為25～50ML，出生后第10天時可增加到約100ML，6個月時約為200ML，1歲時達300～500ML。胃蛋白酶的活力弱，凝乳酶和脂肪酶含量少，因此消化能力受限，胃排空延遲，胃排空人乳的時間為2～3H。嬰幼兒營養(yǎng)配餐與營養(yǎng)餐制作（2）腸及其酶新生兒的小腸約為自身長度的6～8倍，腸壁肌層薄弱，彈力較小，腸黏膜的血管及淋巴豐富，通透性強。黏膜的絨毛較多，吸收面積與分泌面積均較大，有利于食物的消化和吸收。新生兒消化道已能分泌消化酶，但消化酶的活力相對較差，特別是淀粉酶，胰淀粉酶要到出生后第4個月才達到成人水平。胰腺脂肪酶的活力亦較低，肝臟分泌的膽鹽較少，因此脂肪的消化與吸收較差。嬰幼兒營養(yǎng)配餐與營養(yǎng)餐制作（三）嬰兒飲食注意事項1.除非有特殊的困難，嬰兒一般應喂養(yǎng)人奶。人奶的營養(yǎng)素比牛奶或嬰兒各種配方的乳品能更好地為嬰兒所吸收，并可將母親對某些疾病的免疫物質(zhì)傳遞給嬰兒。嬰幼兒營養(yǎng)配餐與營養(yǎng)餐制作2.在正常情況下，多數(shù)嬰兒在4～6個月前是不喂固體食物的。6個月以后可逐漸喂固體食物。否則可能造成熱量、蛋白質(zhì)、鐵及某些維生素的缺乏。3.鹽或糖一般不應該為提高食欲而加入到嬰幼兒的食物中，否則極易引起蛀牙。

4.嬰兒停止吸吮并將母親的奶頭吐出口外，則表示已吃飽，無意再吃，這時不要勉強嬰兒再吃。

5.要用簡單的蔬菜、肉類與水果喂養(yǎng)嬰兒，不要用混合食品或市售的糕點喂養(yǎng)（含有食品添加劑）。6.要讓嬰兒經(jīng)常自由地活動他們的全身與四肢，不要將嬰兒緊緊地捆綁住。鼓勵嬰兒經(jīng)常活動能增加嬰兒的能量消耗，并可使嬰兒的食欲增加。嬰幼兒營養(yǎng)配餐與營養(yǎng)餐制作（四）嬰兒營養(yǎng)配餐要點1、4-6月最好以喂養(yǎng)母乳為主；2、6個月后可以逐步喂養(yǎng)固體食物。比如：藕粉粥、蔬菜粥、水果汁、肉末粥等半流質(zhì)食物菜肴。3、食物的口味宜清淡為主，不宜加糖，防止引起蛀牙或挑食。4、考慮到嬰兒的腸胃功能還不健全，所以飲食適宜少食多餐。5、食物的供給要保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入。（糜狀的肉類、魚類及液態(tài)的奶類、豆?jié){等。）6、適當補充新鮮的蔬菜水果以補充維生素和礦物質(zhì)。（可以將蔬菜水果加工成顆粒狀或液態(tài)食用。）嬰幼兒營養(yǎng)配餐與營養(yǎng)餐制作嬰幼兒營養(yǎng)配餐與營養(yǎng)餐制作二、幼兒時期的營養(yǎng)餐制作（一）幼兒期（二）幼兒期的生理特點（三）幼兒期的營養(yǎng)餐制作要點1周歲到滿3周歲之前為糼兒期。嬰幼兒營養(yǎng)配餐與營養(yǎng)餐制作（二）幼兒期的生理特點1.體重1歲后增長速度減慢，全年增加2.5～3.0KG，平均每月增長約0.25KG，至2歲時體重約12KG，為出生時的4倍。2歲以后的體重增長變慢，每年增長1.5～2.0KG，增長的速度趨于平穩(wěn)，直至青春期開始再次加快，見表2—4。嬰幼兒營養(yǎng)配餐與營養(yǎng)餐制作表2—41～3歲女童體格心智發(fā)育評價標準參考值（WHO）年齡體重/KG身高/CM心智發(fā)育12個月8.5～10.671.5～77.1獨立行走，有意識叫爸爸、媽媽，用杯喝水，能辨別家人的稱謂和家庭環(huán)境中的熟悉物體15個月9.1～11.374.8～80.7走得穩(wěn)，能說三個字的短句，模仿做家務，能疊兩塊積木，能體驗與成人一起玩的愉快心情18個月9.7～12.077.9～84.0能走梯，理解指出身體部分，能脫外套，自己能吃飯，能認識一種顏色21個月10.2～12.680.6～87.0能踢球，舉手過肩拋物，能疊四塊積木，喜歡聽故事，會用語言表示大小便2歲10.6～13.283.3～89.8能兩腳并跳，穿不系帶的鞋，區(qū)別大小，能認識兩種顏色，能認識簡單形狀2.5歲11.7～14.787.9～94.7能獨腳站立，說出姓名，洗手會擦干，能疊八塊積木，常提出“為什么”，試與同伴交談，相互模仿言行3歲12.6～16.190.2～98.1能從高處往下跳，能雙腳交替上樓，會扣紐扣，會折紙，會涂糨糊粘貼，懂饑、累、冷，會用筷子，能一頁頁翻書嬰幼兒營養(yǎng)配餐與營養(yǎng)餐制作2.身長糼兒期身長增長的速度減慢，1歲全年增加約10CM，2～3歲平均每年增加約5CM。一般3歲時身長約為100CM，為出生時身長的2倍。3.頭圍、胸圍、上臂圍

頭圍的大小與腦的發(fā)育有關；胸圍可以反映出胸廊和胸背肌肉的發(fā)育；上臂圍可用以反映皮下脂肪厚度和營養(yǎng)狀況，以早期發(fā)現(xiàn)營養(yǎng)不良。4.腦和神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育幼兒腦的神經(jīng)細胞分裂增殖至140億個，腦組織的重量也增至成人的2/3以上。1歲時兒童的頭圍增至46CM，而第二年頭圍只增長2CM，第三年與第四年共增加1.5CM，5歲時達50CM。出生時胸圍比頭圍小1～2CM，1歲時與頭圍基本相等，2歲以后胸圍超過頭圍。上臂圍在出生后第1年內(nèi)由11CM增至16CM，隨后維持到5歲左右。嬰幼兒營養(yǎng)配餐與營養(yǎng)餐制作5.消化系統(tǒng)發(fā)育1歲時萌出上下左右第一乳磨牙，1.5歲時出尖牙，2歲時出第二乳磨牙，2歲時共出18~20顆牙，全部20顆乳牙出齊應不遲于2.5歲。到2歲半時乳牙仍未出齊屬于異常。糼兒的牙齒還處于生長期，咀嚼功能還不完善，這個時期的糼兒容易發(fā)生消化不良及某些營養(yǎng)缺乏病。2歲內(nèi)乳牙數(shù)的計算：

乳牙數(shù)=月齡—6如克汀病、佝僂病、營養(yǎng)不良等患兒出牙較晚。兒童的咀嚼效率隨年齡增長而逐漸增強6歲時達到成人的40%，10歲時達到75%。18月齡胃蛋白酶的分泌已達到成人水平；1歲后胰蛋白酶、糜蛋白酶、羧肽酶和脂酶的活性接近成人水平。嬰幼兒營養(yǎng)配餐與營養(yǎng)餐制作（三）幼兒期的營養(yǎng)餐制作要點1、要少量多餐，據(jù)不同年齡段供給定量。2、選擇營養(yǎng)豐富時令蔬菜、水果。3、注意粗細搭配，多樣化。4、少吃油炸多油食品。（防止脂肪的堆積形成肥胖）5、注意蛋白質(zhì)的供給尤其是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。6、限制糖類的攝入量。（預防蛀牙及挑食）7、幼兒口味宜清淡，應限制鹽的攝入量（6克）。幼兒胃容量小、消化功能還不夠完善；建議：一日4至6餐，每次100至150克食物可以提供豐富的維生素C、微生物A及多種礦物質(zhì)可以保證幼兒熱量、B族微生物和礦物質(zhì)的供給豆制品（豆腐、豆?jié){）、奶類及制品（酸奶、鮮奶）、魚類（淡水魚、海產(chǎn)魚類）、瘦肉類普通啤酒瓶蓋子去掉內(nèi)墊慢慢一平蓋正好6克嬰幼兒營養(yǎng)配餐與營養(yǎng)餐制作例如：水果沙拉例如：八寶粥、五米粥例如：銀耳羹例如：雜糧（玉米）嬰幼兒營養(yǎng)配餐與營養(yǎng)餐制作三、兒童期的營養(yǎng)餐制作（一）兒童期（二）兒童期的生理特點（三）兒童期的營養(yǎng)餐制作要點4-6周歲7-12周歲（四）兒童期的飲食禁忌嬰幼兒營養(yǎng)配餐與營養(yǎng)餐制作（二）兒童期的生理特點1、體格發(fā)育特點：

4-6周歲兒童體格發(fā)育速度相對減慢，但仍保持穩(wěn)步地增長，其下肢增長幅度超過頭顱和軀干，使頭顱（占全身的1/8）、軀干（占全身的4/8）和下肢（占全身的3/8）形成較為勻稱的比例。

7-12周歲兒童各系統(tǒng)器官的發(fā)育有先有后，如神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育較早，生殖系統(tǒng)發(fā)育較晚，皮下脂肪年糼較發(fā)達，肌肉組織到學齡期才發(fā)育加速；身體各部分的生長速度不同，四肢先于軀干，下肢先于上肢，呈現(xiàn)自下而上、自肢體遠端向中心軀干的規(guī)律性變化。此期體重增長約5.5KG（年增長約2KG），身高增長約21CM（年增長約5CM）。體重、身高增長的粗略估計公式為，2歲至青春前期，體重（KG）=年齡*2+7（或8）；身高(CM)=年齡*7+70。體重每年可以增加2～2.5KG，身高每年可以增加4～7.5CM。嬰幼兒營養(yǎng)配餐與營養(yǎng)餐制作2.腦及神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育特點兒童3歲時神經(jīng)細胞的分化已基本完成，但腦細胞體積的增大及神經(jīng)纖維的髓鞘化仍繼續(xù)進行。4～6歲時，腦組織進一下發(fā)育，達成人腦重的86%～90%。3.消化功能發(fā)育特點

3歲兒童20顆乳牙已出齊。6歲時第一顆恒牙可能萌出。但咀嚼能力僅達到成人的40%，消化能力也仍有限，尤其是對固體食物需要較長時間適應。4.心理發(fā)育特征5～6歲兒童具有短暫地控制注意力的能力，時間約15MIN。3~6歲小兒模仿能力極強，所以家庭成員應有良好的飲食習慣，為小兒樹立榜樣。嬰幼兒營養(yǎng)配餐與營養(yǎng)餐制作（三）兒童期的營養(yǎng)餐制作要點1、熱量要求4～

6周歲：1400～1700千卡7～9周歲：2200千卡10～12周歲男孩：2600千卡女孩：2340千卡以糧谷類食物為主，盡量多攝入粗糧（提供B族維生素、膳食纖維）有利于胃腸蠕動，預防結腸癌嬰幼兒營養(yǎng)配餐與營養(yǎng)餐制作2、蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)是人體組織形成的重要物質(zhì)基礎。高質(zhì)量的蛋白質(zhì)不但易于消化，而且只需少量即可。牛奶、雞蛋等食物中含有大量優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，最好每天都吃，同時還可再吃些魚、肉、豆類等。

4-6周歲每日每千克體重需25克，并且應注意質(zhì)量。10歲為每日60克，10～12歲為每日70克，應保證獲得優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，其供熱量應占總熱量的11％～14％。嬰幼兒營養(yǎng)配餐與營養(yǎng)餐制作3、脂肪幼兒期是髓鞘形成期，因此特別需要脂肪酸。幼兒不僅要吃動物油，還要多吃植物油，也可用花生醬、芝麻醬等加入幼兒的飲食中，以保證足夠的能量供應。脂肪吃得太少，導致熱能不足，就只能依靠糖類來補充。這樣則會因吃甜食過多而引起偏食、蟲牙等不良后果。嬰幼兒營養(yǎng)配餐與營養(yǎng)餐制作4、維生素

維生素對身體組織機能的調(diào)節(jié)起著重要的作用，如果缺乏人體所必需的維生素就會產(chǎn)生各種病癥。因此，正處在生長期的幼兒應該多吃些牛奶、水果、蔬菜、海藻、乳制品、蛋、肝等是很有必要的。

可以提供豐富的維生素A、維生素C、維生素E、維生素D、維生素B1、B2嬰幼兒營養(yǎng)配餐與營養(yǎng)餐制作5、礦物質(zhì)

由于骨骼生長迅速，對礦物質(zhì)尤其是鈣的需要量很大，其他微量元素如鋅、鐵、銅等及各種維生素也必須充分供給。缺鈣易引起佝僂病，容易發(fā)生骨折。兒童缺鋅會影響骨骼生長，而且會造成皮膚粗糙、色素沉著，并出