餐飲服務(wù)電子教案 學(xué)習(xí)任務(wù)3 西餐正餐服務(wù)

餐飲服務(wù)教案主題三學(xué)習(xí)任務(wù)3西餐正餐服務(wù)授課學(xué)周第周課時(shí)總第課時(shí)授課課題主題三學(xué)習(xí)任務(wù)3西餐正餐服務(wù)一、餐前準(zhǔn)備授課地點(diǎn)教室授課類(lèi)型新授理論課授課班級(jí)教學(xué)方法講授法、小組談?wù)?、演示法、?xiàng)目教學(xué)、任務(wù)驅(qū)動(dòng)、模擬教學(xué)知識(shí)目標(biāo)：熟記餐前準(zhǔn)備各項(xiàng)工作的操作程序;掌握餐前準(zhǔn)備工作的相關(guān)技能，操作標(biāo)準(zhǔn)及服務(wù)語(yǔ)言要求；讓學(xué)生熟悉菜單并掌握西餐點(diǎn)菜的要求。能力目標(biāo)：能夠獨(dú)立快速的做好餐前準(zhǔn)備；讓學(xué)生掌握西餐迎賓服務(wù)的程序；針對(duì)不同的客人，能夠具備靈活的安排餐位和點(diǎn)菜的能力；掌握西餐佐餐酒的服務(wù)要求。素質(zhì)目標(biāo)：提高對(duì)客服務(wù)的意識(shí)；樹(shù)立提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的理念，熱愛(ài)餐飲服務(wù)行業(yè)；樹(shù)立以人為本的服務(wù)理念。教學(xué)重點(diǎn)熟記西餐廳餐前服務(wù)的程序及相關(guān)要求教學(xué)難點(diǎn)能夠獨(dú)立快速的做好餐前準(zhǔn)備；針對(duì)不同的客人，能夠具備靈活的安排餐位和點(diǎn)菜的能力。思政融合愛(ài)國(guó)主義教育：在教學(xué)中，可以結(jié)合中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展歷程和成就，引導(dǎo)學(xué)生樹(shù)立民族自豪感和自信心，培養(yǎng)愛(ài)國(guó)情懷。教學(xué)資源教案、微課資源、案例教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)活動(dòng)設(shè)計(jì)教學(xué)環(huán)節(jié)（時(shí)間）教學(xué)內(nèi)容教師活動(dòng)學(xué)生活動(dòng)設(shè)計(jì)意圖課前準(zhǔn)備1.查找西餐廳服務(wù)的相關(guān)資料。2.總結(jié)餐前準(zhǔn)備工作的工作流程。教師提前一周將任務(wù)發(fā)布在學(xué)習(xí)平臺(tái)中，并要求課代表隨時(shí)提醒學(xué)生學(xué)生利用自習(xí)時(shí)間完成教師任務(wù)讓學(xué)生都能成為資料的搜集者與整理者。導(dǎo)入環(huán)節(jié)（5min）案例導(dǎo)入：一天中午，喜達(dá)西餐廳迎來(lái)了一對(duì)老年夫婦，兩個(gè)人，有說(shuō)有笑，服務(wù)員大衛(wèi)為他們找到一張臺(tái)，但正在翻臺(tái)中。這對(duì)夫妻就走開(kāi)去了洗手間，當(dāng)他們出來(lái)時(shí)發(fā)現(xiàn)那張臺(tái)已經(jīng)坐了其他賓客了，當(dāng)時(shí)正值用餐高峰期，餐廳已經(jīng)客滿(mǎn)，無(wú)奈兩個(gè)人只能先在休息區(qū)等位，兩個(gè)老人不禁皺起眉頭。問(wèn)題：客人為何皺眉?西餐服務(wù)員的做法有哪些不妥?接下來(lái)服務(wù)員如何彌補(bǔ)？情境簡(jiǎn)析：1.客人皺眉原因是對(duì)餐廳服務(wù)和用餐環(huán)境不滿(mǎn)意2.西餐服務(wù)員的不妥做法：服務(wù)員沒(méi)有幫客人確定好座位并記錄、沒(méi)有擺放留座牌。教師規(guī)范與整理課前布置的任務(wù)。學(xué)生展示預(yù)習(xí)成果，并由學(xué)生自評(píng)。檢查學(xué)生課前預(yù)習(xí)效果。檢驗(yàn)新知（10min）餐前準(zhǔn)備工作流程有九項(xiàng)：接受預(yù)訂、準(zhǔn)備工作、熱情迎賓、值臺(tái)服務(wù)、點(diǎn)菜服務(wù)、服務(wù)黃油和面包、推銷(xiāo)佐餐酒、重新安排餐桌、服務(wù)佐餐酒教師與學(xué)生相互交流，解答學(xué)生疑惑。學(xué)生首先分組自行分析內(nèi)容，最后由每組派出代表回答，給與適當(dāng)加分。讓學(xué)生成為課堂的主體，成為問(wèn)題的分析者與解答者，增強(qiáng)他們的興趣。講解新知（15min）第一部分：餐前預(yù)訂服務(wù)程序崗位人服務(wù)形式標(biāo)準(zhǔn)與要求備注接受預(yù)定迎賓員或領(lǐng)班電話、面談?dòng)涗?、安排（擺放留座牌、熟記預(yù)定內(nèi)容）第二部分：餐前準(zhǔn)備1.提問(wèn)：復(fù)習(xí)中餐午晚餐餐前準(zhǔn)備包括哪些內(nèi)容（人、環(huán)境和物品、臺(tái)面準(zhǔn)備）2.對(duì)比西餐午晚餐的準(zhǔn)備工作需要特別準(zhǔn)備的冰水、咖啡、茶、調(diào)味料等，以及講解強(qiáng)調(diào)各項(xiàng)準(zhǔn)備的要求3.組織各個(gè)小組模擬召集班前會(huì)第三部分：迎賓服務(wù)服務(wù)程序崗位人服務(wù)內(nèi)容、形式標(biāo)準(zhǔn)與要求備注值臺(tái)服務(wù)1.微笑問(wèn)候，幫助拉椅2.介紹餐前酒水，上熱毛巾3.斟倒冰水，遞鋪餐巾4.女士?jī)?yōu)先，服務(wù)餐前酒水第四部分：值臺(tái)服務(wù)1.提問(wèn)：為何預(yù)定？誰(shuí)負(fù)責(zé)？如何負(fù)責(zé)？2.講解強(qiáng)調(diào)三個(gè)問(wèn)題的要點(diǎn)3.教師與學(xué)生一起完成表格項(xiàng)目的制定與填寫(xiě)，能夠?yàn)橄旅娴某绦蜃龊梅独?.提問(wèn)：西餐正餐餐前準(zhǔn)備包括哪些內(nèi)容（人、環(huán)境和物品、臺(tái)面準(zhǔn)備）2.特別準(zhǔn)備的冰水、咖啡、茶、調(diào)味料等，以及講解強(qiáng)調(diào)各項(xiàng)準(zhǔn)備的要求3.組織各個(gè)小組模擬召集班前會(huì)1.組織小組學(xué)習(xí)，完成表格的填寫(xiě)工作2組織小組學(xué)生進(jìn)行模擬展示（突出訓(xùn)練有預(yù)定、無(wú)預(yù)定兩種不同情況下的對(duì)客服務(wù)）1.提問(wèn)：午晚餐餐前值臺(tái)服務(wù)的內(nèi)容2.強(qiáng)調(diào)要點(diǎn)：餐前酒水服務(wù)(服務(wù)程序及要求)3.組織學(xué)生完成表格1.思考回答問(wèn)題2.熟記掌握西餐正餐接受預(yù)定的內(nèi)容及要求1.思考回答問(wèn)題2.熟記掌握午晚餐餐前準(zhǔn)備的內(nèi)容及要求3.感受體驗(yàn)并理解班前會(huì)的內(nèi)容及要求小組合作學(xué)習(xí)，討論并完成表格的填寫(xiě)工作2.操作訓(xùn)練，兩兩進(jìn)行迎賓服務(wù)語(yǔ)言、動(dòng)作連貫訓(xùn)練1.思考回答問(wèn)題（毛巾服務(wù)、茶水飲料或酒水服務(wù)、調(diào)整餐位、調(diào)味料服務(wù)及點(diǎn)菜準(zhǔn)備工作）2.復(fù)習(xí)并熟記酒水服務(wù)的服務(wù)程序及服務(wù)要求3.將要點(diǎn)內(nèi)容紀(jì)錄在表格中提高學(xué)生對(duì)知識(shí)的記憶以及對(duì)出現(xiàn)的問(wèn)題得以改正。服務(wù)程序崗位人服務(wù)內(nèi)容、形式標(biāo)準(zhǔn)與要求備注接受點(diǎn)菜第五部分：點(diǎn)菜服務(wù)第六部分：服務(wù)黃油和面包服務(wù)程序崗位人服務(wù)內(nèi)容、形式標(biāo)準(zhǔn)與要求備注服務(wù)黃油和面包第七部分：推銷(xiāo)佐餐酒服務(wù)程序崗位人服務(wù)內(nèi)容、形式標(biāo)準(zhǔn)與要求備注推銷(xiāo)佐餐酒第八部分：重新安排餐桌服務(wù)程序崗位人服務(wù)內(nèi)容、形式標(biāo)準(zhǔn)與要求備注重新安排餐桌服務(wù)程序崗位人服務(wù)內(nèi)容、形式標(biāo)準(zhǔn)與要求備注服務(wù)佐餐酒第九部分：服務(wù)佐餐酒1.提問(wèn)：復(fù)習(xí)中餐點(diǎn)菜的準(zhǔn)備工作內(nèi)容2.西餐點(diǎn)菜的特殊性（分餐制，個(gè)人點(diǎn)餐）1.組織學(xué)生進(jìn)行討論并展示2.點(diǎn)評(píng)和強(qiáng)調(diào)1.提問(wèn)：西餐佐餐酒的內(nèi)容知多少，組織學(xué)生討論回答2.整理講解西餐菜肴與佐餐酒的搭配學(xué)問(wèn)3.連線游戲，加深學(xué)生對(duì)搭配的認(rèn)識(shí)1.提問(wèn)：為何需要重新安排餐桌，安排原則，以及會(huì)有哪些安排2.呈現(xiàn)各類(lèi)餐具的擺設(shè)照片，讓學(xué)生來(lái)說(shuō)一說(shuō)分別是搭配什么菜肴3.擺一擺，每個(gè)組根據(jù)抽簽要求擺放餐具1.提問(wèn)學(xué)生，復(fù)習(xí)酒水服務(wù)的程序及要求2.帶領(lǐng)學(xué)生操作體驗(yàn)西餐佐餐酒服務(wù)提高學(xué)生對(duì)知識(shí)的記憶以及對(duì)出現(xiàn)的問(wèn)題得以改正。拓展延伸（10min）西餐的位置排列與中餐有相當(dāng)大的區(qū)別。如果男女二人同去餐廳，男士應(yīng)請(qǐng)女士坐在自己的右邊，不可讓她坐在人來(lái)人往的過(guò)道邊。若只有一個(gè)靠墻的位置，應(yīng)請(qǐng)女士就座，男士坐在她的對(duì)面。如果是兩對(duì)夫妻就餐，夫人們應(yīng)坐在靠墻的位置上，先生則坐在各自夫人的對(duì)面。如果兩位男士陪同一位女士進(jìn)餐，女士應(yīng)坐在兩位男士的中間。如果兩位同性進(jìn)餐，那么靠墻的位置應(yīng)讓給其中的年長(zhǎng)者。鞏固提升（5min）餐前準(zhǔn)備工作流程有九項(xiàng)：接受預(yù)訂、準(zhǔn)備工作、熱情迎賓、值臺(tái)服務(wù)、點(diǎn)菜服務(wù)、服務(wù)黃油和面包、推銷(xiāo)佐餐酒、重新安排餐桌、服務(wù)佐餐酒課間10分鐘休息任務(wù)設(shè)定（2min）以下為希爾頓西餐廳當(dāng)日晚餐共有4個(gè)預(yù)訂，其中一對(duì)情侶要求預(yù)訂一張2人臺(tái)，靠角落的位置；一位VIP客人要一間包房進(jìn)行商務(wù)宴請(qǐng)；一對(duì)夫妻要宴請(qǐng)6位朋友，還有一位清真客人要求安靜。請(qǐng)根據(jù)上述任務(wù)安排好房間和座位：示范講解（15min）情侶安排在安靜、角落、有氛圍的地方。2.商務(wù)宴請(qǐng)要注意檔次和服務(wù)細(xì)節(jié)。3.朋友聚餐經(jīng)濟(jì)實(shí)惠為主，氛圍活躍。教師結(jié)合理論知識(shí)實(shí)操示范學(xué)生對(duì)理論知識(shí)進(jìn)行回顧，進(jìn)一步加深理解。旨在讓學(xué)生進(jìn)一步掌握重點(diǎn)，鞏固所學(xué)，促進(jìn)知識(shí)的進(jìn)一步內(nèi)化。分組練習(xí)或分組競(jìng)賽(20min)學(xué)生分組模擬西餐正餐餐前服務(wù)場(chǎng)景。教師對(duì)各個(gè)小組的練習(xí)過(guò)程進(jìn)行指導(dǎo)學(xué)生交流與合作學(xué)習(xí)，老師在學(xué)生操作中給與糾正。營(yíng)造生動(dòng)的學(xué)習(xí)氛圍，使學(xué)生有最佳的求知態(tài)度。評(píng)價(jià)(5min)再次點(diǎn)評(píng)注意事項(xiàng)1.情侶安排在安靜、角落、有氛圍的地方。2.商務(wù)宴請(qǐng)要注意檔次和服務(wù)細(xì)節(jié)。3.朋友聚餐經(jīng)濟(jì)實(shí)惠為主，氛圍活躍。教師評(píng)價(jià)，評(píng)出課上練習(xí)成績(jī)，評(píng)出最優(yōu)小組學(xué)生互評(píng)外部評(píng)價(jià)與自我評(píng)價(jià)相結(jié)合，強(qiáng)調(diào)自我評(píng)價(jià)和自我反思課堂小結(jié)(2min)作為西餐廳服務(wù)員，應(yīng)該怎么做好正餐的餐前準(zhǔn)備工作？教師引導(dǎo)學(xué)生對(duì)課堂總結(jié)學(xué)生進(jìn)