餐飲服務(wù)電子教案 學(xué)習(xí)任務(wù)6 分菜技能（3）-實(shí)訓(xùn)-特殊菜品的分菜方法

餐飲服務(wù)教案主題一學(xué)習(xí)任務(wù)6分菜技能授課學(xué)周第x周課時(shí)總第47-48課時(shí)授課課題主題一學(xué)習(xí)任務(wù)6分菜技能—實(shí)訓(xùn)特殊菜品的分菜方法授課地點(diǎn)中餐實(shí)訓(xùn)室授課類型新授實(shí)訓(xùn)課授課班級教學(xué)方法講授法、示范法、小組合作、分組練習(xí)教學(xué)目標(biāo)知識目標(biāo)：掌握分魚、分湯服務(wù)的操作流程能力目標(biāo)：能熟練為客人提供分魚、分湯服務(wù)；素質(zhì)目標(biāo)：培養(yǎng)吃苦耐勞、腳踏實(shí)地的職業(yè)觀；樹立團(tuán)隊(duì)合作意識；樹立以人為本的服務(wù)理念；學(xué)習(xí)專業(yè)技能，提升專業(yè)素養(yǎng)。教學(xué)重點(diǎn)分魚服務(wù)教學(xué)難點(diǎn)分魚服務(wù)、分湯服務(wù)思政融合質(zhì)量意識，把服務(wù)工作做精做細(xì)、培養(yǎng)工匠精神、團(tuán)隊(duì)合作意識教學(xué)資源教案、微課資源、案例（實(shí)訓(xùn)課要注明實(shí)訓(xùn)用具）教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)活動(dòng)設(shè)計(jì)教學(xué)環(huán)節(jié)（時(shí)間）教學(xué)內(nèi)容教師活動(dòng)學(xué)生活動(dòng)設(shè)計(jì)意圖課前準(zhǔn)備1.提前將學(xué)生分成4組，小組探究式學(xué)習(xí)。2.檢查儀容儀表3.準(zhǔn)備相關(guān)物品：工作臺(tái)、圓形餐桌、餐車、餐具、清蒸鯉魚6份、銀耳湯6分，分菜工具教師提前發(fā)布工作任務(wù)，準(zhǔn)備相關(guān)物品。學(xué)生進(jìn)入工作情境，為操作做好準(zhǔn)備。發(fā)揮學(xué)生主觀能動(dòng)性，培養(yǎng)良好的職業(yè)習(xí)慣。導(dǎo)入環(huán)節(jié)（5min）李服務(wù)員小陳正在服務(wù)的是一桌商務(wù)宴，半小時(shí)后桌上菜品都已上齊，扒雞、糖醋魚、海鮮疙瘩湯……一大桌子菜豐盛至極，這時(shí)，主人提出把糖醋魚分一下，小陳一下子有點(diǎn)懵，怎么分魚？這時(shí)領(lǐng)班過來解了圍，熟練的剔除魚骨后將魚肉整理成形，恢復(fù)原樣澆上原汁，重新上桌。小陳露出了佩服的眼神并暗暗下了決心……引入主題，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性。學(xué)生小組討論并回答，并由學(xué)生自評。檢查學(xué)生課前預(yù)習(xí)效果。講解新知（25min）分魚服務(wù)1.分魚用具魚配用的餐具應(yīng)根據(jù)魚的烹調(diào)方法而定，如分糖醋整魚時(shí)，因其焦酥，可帶魚骨分用，故而應(yīng)配用餐叉、餐勺；分干燒整魚、紅燒整魚、清蒸整魚時(shí)，要將魚骨、魚肉分離，故而應(yīng)配用餐刀剔出魚骨刺及切割魚肉，配以餐叉、餐勺用于分魚裝碟。2.分魚要求分魚操作前，應(yīng)先備好餐碟、刀、叉、勺，并將要拆分的整形魚向客人進(jìn)行展示。展示的方法有兩種，一種為端托式展示，即餐廳服務(wù)員用托盤將盛魚的盤子托至客人面前，向客人介紹菜肴，在介紹的過程中向客人進(jìn)行菜肴的展示；另一種為桌展，即將烹制好的魚放在餐臺(tái)上，然后餐廳服務(wù)員向客人介紹菜肴，在介紹的過程中，客人也觀察到了魚的形狀。待餐廳服務(wù)員向客人將魚展示完畢，方可進(jìn)行分魚服務(wù)。3.糖醋整魚的分魚步驟分糖醋整魚時(shí)，左手握餐勺壓在魚頭處，右手拿餐叉從魚腹兩側(cè)將魚肉切離魚骨。由于糖醋魚較焦脆，因此在操作時(shí)要用力得當(dāng)，待魚肉切開后，將魚塊分裝餐碟中，并用餐勺盛糖醋汁澆于魚塊上，便可分送給客人食用。分糖醋魚時(shí)，要速度快，因?yàn)樗鼘倩鸷虿耍鐣r(shí)間間隔過長，往往直接影響菜肴的質(zhì)量。二、分湯服務(wù)

1.分湯的工具大湯勺、筷子、餐刀、餐叉2.分湯的方法（1）當(dāng)湯與原料有明顯區(qū)分時(shí)：先將盛器內(nèi)的湯分進(jìn)客人的碗內(nèi)，然后再將湯中的原料均勻地分入客人的湯碗中；（2）當(dāng)湯與原料有明顯區(qū)分時(shí)：先將盛器里原料均勻地分到湯碗中，再將湯分到湯碗中。以上兩種方法各有所長，視不同的湯類而定；（3）第三種是湯與原料沒有明顯區(qū)分時(shí)，一次性將湯分到湯碗即可。3.分湯注意事項(xiàng)（1）從主賓位開始分湯，站在客人的左側(cè)，再按順時(shí)針方向依次為客人分讓；（2）如果原料為整體的，入整雞、整鴨等，可以在餐桌，也可以在服務(wù)臺(tái)，先將其分割好，再進(jìn)行分湯；（3）一般分盛至湯碗的8分處。教師邊講邊示范、借助微課視頻讓學(xué)生熟練掌握分菜的基礎(chǔ)知識學(xué)生邊聽邊嘗試操作、筆記、思考提高學(xué)生對知識的記憶以及對出現(xiàn)的問題得以改正。布置任務(wù)（2min）熟練進(jìn)行分魚、分湯練習(xí)分魚：魚剔骨分湯：將銀耳湯均勻得分成10碗，不滴不撒布置任務(wù)領(lǐng)取任務(wù)、準(zhǔn)備行動(dòng)旨在讓學(xué)生進(jìn)一步掌握重點(diǎn)，鞏固所學(xué)，促進(jìn)知識的進(jìn)一步內(nèi)化。分組練習(xí)或分組競賽(45min)學(xué)生分組練習(xí)：分魚、分湯教師對各個(gè)小組的練習(xí)過程進(jìn)行指導(dǎo)學(xué)生交流與合作學(xué)習(xí)，老師在學(xué)生操作中給與糾正。營造生動(dòng)的學(xué)習(xí)氛圍，使學(xué)生有最佳的求知態(tài)度。評價(jià)(10min)1.每組派代表進(jìn)行訓(xùn)練效果展示2.組間互評、教師點(diǎn)評教師評價(jià)，評出課上練習(xí)成績，評出最優(yōu)小組學(xué)生互評外部評價(jià)與自我評價(jià)相結(jié)合，強(qiáng)調(diào)自我評價(jià)和自我反思課堂小結(jié)(2min)分菜技能是中餐服務(wù)中的一項(xiàng)重要技能，需要反復(fù)練習(xí)才能為客人提供良好的服務(wù)教師引導(dǎo)學(xué)生對