餐飲公司洗滌工作手冊(cè)

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洗滌工作手冊(cè)

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目錄

一、洗消間基礎(chǔ)設(shè)施要求..............................................3

二、洗滌組長(zhǎng)的聘任條件及工作職責(zé)....................................5

三、洗滌組員工工作職責(zé)..............................................5

四、蔬菜清洗操作規(guī)范................................................5

五、蔬菜擇洗盛裝規(guī)范................................................6

六、新鮮蔬菜初加工技術(shù)規(guī)范..........................................8

七、餐具洗消方法和要求..............................................8

八、餐具清洗消毒衛(wèi)生規(guī)范............................................9

九、餐具保潔衛(wèi)生規(guī)范...............................................10

十、餐具清洗消毒衛(wèi)生控制點(diǎn).........................................10

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一、洗消間基礎(chǔ)設(shè)施要求

1、操作間基礎(chǔ)設(shè)施通用要求：

洗消間設(shè)置在室內(nèi)。

2、地面：

①采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易結(jié)垢的材料鋪設(shè)，平整無(wú)裂痕。

②易于清洗、防滑，并有一定的排水坡度（不少于1.5%）排水系統(tǒng)。

3、下水道

①有坡度、保持通暢、便于清洗。

②內(nèi)部不設(shè)置其它管道，側(cè)面和底面結(jié)合處有一定弧度（曲率半徑不少于3cm）,并設(shè)

有可拆卸的下水道篦子。

③有防止污水逆流到其它食品加工區(qū)域的設(shè)計(jì)。

④下水道出口有防止有害動(dòng)物侵入的設(shè)施,如網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔離柵或網(wǎng)罩。

4、墻壁

①采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構(gòu)筑。

②墻角及柱角（墻壁與墻壁間、墻壁及柱子與地面間、墻壁及柱子與天花板）間宜有一

定的弧度（曲率半徑在3cm以上〕，以防止積垢和便于清洗。

③有1.5m以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料（例如瓷磚、合金材料等）

制成的墻裙。

5、門(mén)窗

①門(mén)采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材料制作。

②門(mén)、窗裝配嚴(yán)密。

③與外界直接相通的門(mén)和可開(kāi)啟的窗，設(shè)有易于拆下清洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空

氣幕。

④窗戶不宜設(shè)室內(nèi)窗臺(tái)，若有窗臺(tái)臺(tái)面應(yīng)向內(nèi)側(cè)傾斜（傾斜度宜在45度以上）。

6、天花板

①選用無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修.

②天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處宜有一定弧度（曲率半徑在3cm以上），易于清掃，能防

止害蟲(chóng)隱匿和灰塵積聚，避免發(fā)霉或建筑材料的脫落等情形發(fā)生。

③屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過(guò)，應(yīng)加設(shè)平整且易于清潔的仰頂。

7、通風(fēng)設(shè)施

保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁的空氣。

8、供水設(shè)施

①能保證洗滌工作需要，水質(zhì)應(yīng)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。

②不與食品接觸的非飲用水（如冷卻水，污水或廢水等）的管道系統(tǒng)和食品加工用水的

管道系統(tǒng)，應(yīng)以不同顏色明顯區(qū)分,并以完全分離的管路輸送,不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。

9、照明設(shè)施

①切配間有充足的自然采光或人工照明。

②工作面不應(yīng)低于220lux（勒克斯）。

10、滅蠅設(shè)施

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①有條件的設(shè)置相應(yīng)數(shù)量的滅蠅燈。

②滅蠅燈懸掛距離地面2m左右，且與加工操作區(qū)域保持一定距離。

11、拖把池

①在不會(huì)污染食品及加工操作過(guò)程的區(qū)域設(shè)置。

②有明顯標(biāo)識(shí)。

12、洗手池

①在方便員工的區(qū)域設(shè)立。

②材質(zhì)采用不透水材料（包括不銹鋼或陶瓷等），結(jié)構(gòu)不易積垢并易于清洗。

③水龍頭宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開(kāi)關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開(kāi)關(guān)，并宜提

供溫水。

④設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手設(shè)施。

⑤排水具有防逆流、防有害動(dòng)物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。

⑥有明顯的標(biāo)識(shí)和洗手消毒方法標(biāo)識(shí)。

13、廢棄物容器

①采用堅(jiān)固及不透水材料制造的廢氣物容器，內(nèi)壁光滑易于清洗。

②設(shè)有足夠數(shù)量的廢棄物容器。

③廢棄物容器有蓋，防止有害動(dòng)物侵入、不良?xì)馕痘蛭鬯绯觥?/p>

④在適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)設(shè)置廢棄物容潛存放處。

14、清潔用具

①操作間有專(zhuān)用清潔用具（抹布、掃把、垃圾鏟、拖把等）

②使用完畢后，保持清潔，定位放置。

③在適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)（遠(yuǎn)離食品加工區(qū)）設(shè)置清潔用具存放處。

15、洗消間基礎(chǔ)設(shè)施要求：

洗消池：

①餐具清洗消毒水池應(yīng)專(zhuān)用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、盛

用具清洗水池分開(kāi)。

②水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水、不易積垢的材料制作，并易于清洗。

③采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專(zhuān)用水池。

④各類(lèi)水池有明顯標(biāo)識(shí)表明其用途。

16、消毒設(shè)備：

①清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。

②采用自動(dòng)清洗消毒設(shè)備，設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示裝置，有清洗消毒劑自動(dòng)添加裝置。

③采用蒸汽消毒的洗消間，天花板應(yīng)有適當(dāng)坡度，在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落。

④產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方除應(yīng)加設(shè)機(jī)械排風(fēng)外，以分隔成小間為佳，防止結(jié)露并做好

凝結(jié)水的引泄。

⑤排氣口應(yīng)裝有易清洗、耐腐蝕并設(shè)有可防止有害動(dòng)物侵入的網(wǎng)罩O

⑥設(shè)置專(zhuān)供存放消毒后餐具、用具的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔，有明顯標(biāo)識(shí)。

⑦設(shè)備的擺放應(yīng)便于操作、清潔、維護(hù)和減少交叉污染，布局美觀。

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二、洗滌組長(zhǎng)的聘任條件及工作職責(zé)

1、具有小學(xué)文化水平，身體健康。

2、能很快學(xué)會(huì)消毒藥水配備比例及操作方法，并能指導(dǎo)員工具體操作。

3、所需知識(shí)：洗消常識(shí)。

4、所需工作技能：組織能力，解決問(wèn)題能力，口頭表達(dá)能力。

5、個(gè)人素質(zhì)要求：品德優(yōu)良、適應(yīng)能力、誠(chéng)信敬業(yè)、吃苦精神。

6、根據(jù)洗滌工作需要，負(fù)責(zé)每天向倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)取所需物品。

7、分配員工任務(wù)，并說(shuō)明應(yīng)完成工作任務(wù)的時(shí)間要求及工作質(zhì)量要求。

8、負(fù)責(zé)洗滌間設(shè)備、用具及水電開(kāi)關(guān)等管理工作，負(fù)責(zé)做好員工的思想工作。

9、負(fù)責(zé)填寫(xiě)蔬菜浸泡及餐具消毒登記表。

10、對(duì)消毒劑、洗滌液指定專(zhuān)人保管，存放在專(zhuān)用柜中并上鎖：根據(jù)洗滌、消毒實(shí)際所

需用量，確定每月消耗指標(biāo)。

11、完成店長(zhǎng)交辦的其它工作。

三、洗滌組員工工作職責(zé)

1、按規(guī)定做好責(zé)任區(qū)內(nèi)及個(gè)人衛(wèi)生工作，餐具用具定點(diǎn)擺放，定時(shí)處理，保證無(wú)殘?jiān)?/p>

無(wú)異味，對(duì)垃圾進(jìn)行清理并及時(shí)運(yùn)至室外。

2、負(fù)責(zé)切配間的蔬菜挑揀、清洗、浸泡工作。

3、負(fù)責(zé)餐具的清洗消毒工作。

4、嚴(yán)格按規(guī)定程序清洗餐具，保證清洗消毒質(zhì)量。

5、洗消后的餐具、用具入柜保管，禁止無(wú)關(guān)人員觸摸。

6、做好收尾工作，及時(shí)清理、維護(hù)洗消設(shè)備，確保設(shè)備整潔衛(wèi)生，能正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

7、檢查消毒設(shè)備的運(yùn)行情況，消除事故隱患。

8、節(jié)約用水用電及各種清洗劑和消毒劑，降低消耗，掌握清洗劑的配兌比例和程序方

法。

9、枳極完成上級(jí)交辦的其它JL作。

四、蔬菜清洗操作規(guī)范

1、將蔬菜的老葉、黃葉、爛葉、老根、老皮、老筋、雜質(zhì)及腐爛變質(zhì)等不可食部分摘

除干凈。

2、葉類(lèi)菜、莖類(lèi)菜必須逐棵拆解，去除污物雜質(zhì)。

3、擇好的蔬菜放入毛菜筐。

4、加工蔬菜必須遵循“先洗后切”的原則，不可先切后洗。

5、將洗凈的葉類(lèi)菜放入清水中浸泡30分鐘，以溶解表皮中的農(nóng)藥殘留，保證食用安

全，并填寫(xiě)《蔬菜浸泡記錄表》。

6、蔬菜表面蟲(chóng)卵較多的季節(jié)，可適當(dāng)在水中放入一定比例的食用鹽，以殺死蟲(chóng)卵，保

證食用安全。

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五、蔬菜擇洗盛裝規(guī)范

1、土豆、藕：

土豆：洗滌一去皮、挖芽眼、去除青色及腐爛變質(zhì)部分f清洗一加工一浸泡一待用

毛菜筐凈菜筐凈菜筐凈菜筐凈菜筐

藕：洗滌f去藕須、頸節(jié)，削皮f清洗f加工f浸泡f待用

毛菜筐II凈菜筐II凈菜筐II凈菜筐

2、胡（白）蘿卜：

洗滌一去皮（或用塑料清潔球清洗）、根毛及腐爛變質(zhì)部分—清洗一加工—待用

|毛（筐|卜爭(zhēng)!筐||」菜筐

3、蔥頭：

去除老皮、根等不可食部分—浸泡一＞洗凈—加工一待用

|毛?筐||凈:筐||凈;筐

4、芹菜、水芹：

去葉、分掰去根等不可食部分—浸泡一洗凈一加工一待用

|毛；篋|

5、青菜、菠菜、小白菜：

去除老葉、黃葉等不可食部分，分掰去老根一浸泡一洗凈

|毛2位|

凈菜筐

加工一待用

凈菜筐

6、空心菜、韭菜：

擇去老葉、老莖、黃葉及腐爛變質(zhì)部分,浸泡,洗凈

|凈:筐|

|J筐|

?加工f待用

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7、大白菜、包菜、菜花：

去除根、老葉、老莖及腐爛變質(zhì)部分-浸泡一洗凈一待用

毛菜筐

8、冬瓜：

去蒂f清洗f去皮去卿f涓洗f加工f待用

9、佛手、西葫：

浸泡f清洗一加工f待用

10、西紅柿、黃瓜：

浸泡一?清洗一*■加工一?待用

11、青椒：

去籽去蒂f浸泡一清洗f加工一待用

|毛；筐|

12、蘑菇：

擇去腐根等不可食部分f分掰加工一浸泡清洗一待用

卜工筐||凈:筐|

13、黃花菜：

去花帶、雜質(zhì)f浸泡清洗f待用

|毛:筐||凈:筐|

14、腐竹：

冷水浸泡一■加工一待用

15、粉皮：

冷水浸泡~*■加工~*■待用

|毛/筐|「爭(zhēng)」笆|

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六、新鮮蔬菜初加工技術(shù)規(guī)范

1、清除：新鮮蔬菜初加工時(shí)，先去除泥土、雜質(zhì)、寄生蟲(chóng)及其卵、黃葉、老葉、老皮

和老筋等不潔凈的污染物和不適于食用的部位，如土豆的青皮和發(fā)芽的部位必須去除干凈。

2、洗滌:

①新鮮蔬菜初加工必須進(jìn)行沆滌，以進(jìn)一步除去蔬菜根部及葉片附著的微生物和蟲(chóng)卵；

②洗滌應(yīng)做到先洗后切，以免營(yíng)養(yǎng)素從切口處大量流失；

③根據(jù)蔬菜的種類(lèi)及初加工的要求，洗滌分為下列幾種：

A、冷水清洗：主要用于除去蔬菜上的泥土污物。可將蔬菜浸入冷水片刻后再洗滌更易

洗凈。蘿卜、芋頭等蔬菜適宜邊沖邊洗，才能洗凈；

B、熱水洗滌：主要用于除去異味和剝?nèi)ネ馄ぁＨ缥骷t柿用熱水沖洗后就容易剝掉外皮；

C、鹽水洗滌：主要用于殺菌除蟲(chóng)。把菜放在濃度為2%的食鹽水中浸泡5分鐘，可使吸

附在菜梗、菜葉上的昆蟲(chóng)和蟲(chóng)卵收縮而脫落。

七、餐具洗消方法和要求

1、84消毒液消毒：

①使用保質(zhì)期內(nèi)且有效氯為5.5%—6.5%的84消毒液，配比濃度為1：250：

②餐具使用前，把潔凈餐具放在濃度為1：250的84消毒液中完全浸泡5分鐘以上，每

餐一次；

③消毒液必須現(xiàn)用現(xiàn)兌，只能使用一次，不能連續(xù)使用；

④消毒液必須由正規(guī)廠家生產(chǎn)，在保質(zhì)期、有效期內(nèi)使用；

⑤幾種錯(cuò)誤的使用方法：

A、配制濃度不夠。應(yīng)量出消毒池（桶）的容積做出標(biāo)記，計(jì)算出消毒劑量，既保證消

毒液的濃度，又便于操作；

B、配好的消毒液使用時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。84消毒液主要成分是次氯酸，容易揮發(fā)，降低消毒效

果，所以消毒液必須現(xiàn)用現(xiàn)配，使用時(shí)間不許超過(guò)兩個(gè)小時(shí)；

C、浸泡時(shí)間短。浸泡時(shí)間必須保持在5分鐘以上，不能僅在消毒液中過(guò)一卜就出來(lái)；

D、消毒物品暴露在消毒液外。物品暴露部分不與消毒液接觸，起不到消毒目的，必須

使物品完全浸泡；

E、消毒后未把消毒液沖洗干凈，以至于消毒物品帶有異物；

F、消毒劑量不過(guò)關(guān)，有效氯含量低；

H、消毒液與堿性洗滌液同放。消毒液屬酸性，堿性洗滌液（如洗潔精等）屬堿性，相

互中和起不到消毒效果。

2、煮沸消毒：

①筷子必須每餐煮沸消毒一次；

②將物品完全浸泡在沸騰的水中，在水中加入1%—2%的小蘇打，保持100℃消毒10

分鐘以上。

3、蒸汽消毒：

①餐具、勺子、筷子、刀、鏟子等必須每餐蒸汽消毒一次；

②餐具、筷子必須傾斜放置，中間留有縫隙；

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③從上汽時(shí)算起保持100C消毒10分鐘以上；

4、奧氧消毒機(jī)消毒：將餐具放進(jìn)保潔柜內(nèi)，相對(duì)密封，經(jīng)過(guò)10分鐘消毒即可。

5、電子消毒柜：

①餐具、筷子必須傾斜放置，中間留有縫隙；

②先烘干、再消毒30分鐘以上；

③消毒后的餐具必須保潔存放，有防蠅、防鼠、防塵等措施。

6、洗碗機(jī)：

①餐具在洗碗機(jī)洗滌架上的擺放應(yīng)符合規(guī)定的要求，不可亂堆亂放，以免影響洗滌消毒

的效果；

②洗碗機(jī)工作時(shí)水溫一般控制在85℃,沖洗消毒40秒以上；

③洗滌液、消毒液應(yīng)臨時(shí)配制，隨時(shí)更換；

④洗消完畢后，應(yīng)檢查餐具洗滌、消毒的效果，達(dá)不到衛(wèi)生要求，應(yīng)重新進(jìn)行洗滌、消

毒；

⑤洗碗機(jī)應(yīng)經(jīng)常檢修，保持正常的工作狀態(tài)。

八、餐具清洗消毒衛(wèi)生規(guī)范

1、餐具洗消流程圖:

2、人工洗消過(guò)程

①刮去殘?jiān)笮〔途叻诸?lèi)；

②泡入堿水或洗潔精水內(nèi)；

③刷洗；

④對(duì)每件餐具流水過(guò)清；

⑤過(guò)清后按合適的消毒方法消毒，如采用84消毒液消毒，消毒后要過(guò)清去除刺激性氣

味；

⑥洗消后的餐具保潔存放。

3、標(biāo)準(zhǔn)洗碗機(jī)消毒

①正規(guī)操作，洗碗機(jī)使用前經(jīng)檢驗(yàn)合格；

②正確加入消毒藥劑，定期檢查；

③使用前充分預(yù)熱，使用后洗滌，并及時(shí)更換消毒藥。

4、消毒標(biāo)準(zhǔn)

①符合《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14934-1994》的要求；

②感官標(biāo)準(zhǔn)

A、物理消毒（包括蒸汽、煮沸等熱消毒）：餐具表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味等；

B、化學(xué)（藥物）消毒：餐具表面無(wú)泡沫、無(wú)洗消劑的味道，無(wú)不溶性附著物；

C、理化指標(biāo)

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CNNC.KAILI

采用化學(xué)消毒的餐具，須用潔凈水清洗，消除殘留的藥物。用含氯洗消劑消毒的餐具表

面藥物殘留量應(yīng)符合下表的要求：

項(xiàng)目指標(biāo)

游離性余氯W0.3

烷基（苯）磺酸鈉，mg/100cm2W0.1

5、細(xì)菌指標(biāo)應(yīng)符合下表的要求

項(xiàng)目指標(biāo)

發(fā)酵法,個(gè)/100cm"

大腸菌群

紙片法，個(gè)/50cn)2不得檢出

致病菌不得檢出

九、餐具保潔衛(wèi)生規(guī)范

1、餐具使用后及時(shí)清洗干凈，定位存放，保持清潔。

2、消毒后的餐具要自然瀝干或烘干，不得用毛巾、餐巾等擦干，以避免受到再次污染。

3、消毒后的餐具儲(chǔ)存在專(zhuān)用的密閉保潔柜中備用，保潔柜有明顯標(biāo)識(shí)。

4、餐具保潔柜應(yīng)定期清洗，保持潔凈，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。

5、保潔柜內(nèi)不得放置其它雜物和私人物品。

6、已消毒和未消毒的餐具必須分開(kāi)存放，并在餐具保潔柜上有明顯的標(biāo)識(shí)區(qū)分。

7、工作人員存放潔凈餐具前應(yīng)洗手。

十、餐具清洗消毒衛(wèi)生控制點(diǎn)

關(guān)鍵環(huán)節(jié)關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控時(shí)機(jī)

1、煮沸溫度必須達(dá)到100℃消毒時(shí)

2、消毒物品要完全浸泡在沸水中消毒時(shí)

3、物品間要留有空隙，以利沸水進(jìn)入消毒時(shí)

煮沸消毒4、煮沸消毒時(shí)間自沸騰始不少于10分鐘消毒時(shí)

5、蒸汽沖開(kāi)水進(jìn)行煮沸消毒時(shí)，要對(duì)水溫進(jìn)行監(jiān)控，避免出

消毒時(shí)

現(xiàn)“假沸”

6、消毒后，物品要通風(fēng)晾干消毒后

1、蒸汽消毒要求蒸箱溫度在100℃消毒時(shí)

蒸汽消毒2、消毒時(shí)間自上汽始不低于10分鐘消毒時(shí)

3、物品間留有縫隙，以利于蒸汽流通消毒時(shí)

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