湖北工業(yè)大學(xué)《食品物性學(xué)》2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁湖北工業(yè)大學(xué)《食品物性學(xué)》

2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號一二三總分得分一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、在食品的腌制過程中，添加糖可以改善食品的口感和色澤。以下哪種糖常用于腌制食品，具有較好的保藏效果？A.白砂糖B.冰糖C.蜂蜜D.以上都是2、食品的微生物檢測方法有很多種。以下哪種方法常用于檢測食品中的細(xì)菌總數(shù)？A.平板計(jì)數(shù)法B.顯微鏡觀察法C.免疫檢測法D.基因檢測法3、在食品的冷藏過程中，以下哪種溫度范圍通常被認(rèn)為是適宜的？A.0-4℃B.4-8℃C.8-12℃D.12-16℃4、在食品的保鮮技術(shù)中，氣調(diào)包裝可以延長食品的貨架期。以下哪種氣體比例常用于鮮肉的氣調(diào)包裝？A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮?dú)夂脱鯕釪.氫氣和二氧化碳5、對于食品中的食品過敏原，以下哪種類型的食品是常見的過敏原來源：A.牛奶B.雞蛋C.花生D.以上都是6、在食品的擠壓成型中，以下哪種模具形狀可以生產(chǎn)出具有特定形狀的食品，如空心管狀？A.圓形模具B.環(huán)形模具C.方形模具D.異形模具7、在食品的輻射保鮮中，以下哪種輻射源常用于食品輻照處理？A.鈷-60B.銫-137C.電子束D.以上都是8、食品中的淀粉可以分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。以下哪種淀粉的糊化溫度較高？A.直鏈淀粉B.支鏈淀粉C.兩者相同D.取決于淀粉來源9、食品的風(fēng)味是由多種因素共同作用形成的。對于食品風(fēng)味物質(zhì)的特點(diǎn)和產(chǎn)生機(jī)制，以下哪項(xiàng)描述是不準(zhǔn)確的？A.風(fēng)味物質(zhì)的種類繁多，包括香氣和味道成分B.化學(xué)反應(yīng)和酶促反應(yīng)會產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)C.食品加工過程能改變風(fēng)味物質(zhì)的組成和含量D.食品的風(fēng)味只取決于風(fēng)味物質(zhì)的種類，與濃度無關(guān)10、食品的質(zhì)構(gòu)改良劑可以改善食品的口感和質(zhì)地。以下哪種質(zhì)構(gòu)改良劑常用于面包制作，增加面包的柔軟度？A.乳化劑B.氧化劑C.酶制劑D.增筋劑11、食品加工中的干燥技術(shù)可以降低食品的水分含量。在噴霧干燥過程中，以下哪個(gè)因素對干燥產(chǎn)品的顆粒大小和溶解性影響最大？A.進(jìn)料速度B.進(jìn)風(fēng)溫度C.霧化器類型D.排風(fēng)濕度12、在食品的膜分離技術(shù)中，以下哪種膜可以用于牛奶的除菌和濃縮，提高產(chǎn)品質(zhì)量？A.微濾膜B.超濾膜C.納濾膜D.反滲透膜13、在食品的超高壓處理中，以下哪種壓力水平可以有效地殺滅細(xì)菌芽孢？A.100MPa以下B.100-300MPaC.300-600MPaD.600MPa以上14、當(dāng)開發(fā)低鹽食品時(shí)，以下哪種策略可以在減少鹽含量的同時(shí)保持食品的風(fēng)味：A.使用風(fēng)味增強(qiáng)劑B.改變食品配方C.優(yōu)化加工工藝D.以上都是15、食品發(fā)酵過程中的環(huán)境條件會影響微生物的生長和代謝。對于酵母發(fā)酵，以下哪種環(huán)境因素對發(fā)酵速度影響最大？A.溫度B.pH值C.溶氧D.滲透壓16、食品冷藏和冷凍保存是常用的保鮮方法。對于易腐食品，以下哪種保存溫度能使其保質(zhì)期最長？A.0-4℃冷藏B.-18℃冷凍C.-50℃超低溫冷凍D.-80℃深低溫冷凍17、對于食品的真空濃縮，以下哪種類型的食品在濃縮過程中容易發(fā)生熱損害？A.果汁B.牛奶C.肉湯D.糖漿18、在食品包裝的安全性評估中，以下哪種觀點(diǎn)是不正確的：A.食品包裝材料可能會向食品中遷移有害物質(zhì)，需要進(jìn)行嚴(yán)格的檢測和評估。B.包裝材料的物理性能如強(qiáng)度和密封性也會影響食品的安全性和質(zhì)量。C.消費(fèi)者的使用習(xí)慣和儲存條件對食品包裝的安全性沒有影響。D.建立科學(xué)的食品包裝安全性評估體系對于保障食品安全至關(guān)重要。19、關(guān)于食品加工新技術(shù)的應(yīng)用，以下哪項(xiàng)描述是不符合實(shí)際的：A.超高壓技術(shù)、脈沖電場技術(shù)和超聲波技術(shù)等在食品加工中具有保鮮、殺菌等作用。B.新型食品包裝技術(shù)能夠延長食品的貨架期，保持食品的品質(zhì)和安全。C.基因工程技術(shù)可以用于改良食品原料的品質(zhì)和特性，但不存在潛在風(fēng)險(xiǎn)。D.食品加工新技術(shù)的應(yīng)用需要綜合考慮技術(shù)可行性、成本和法規(guī)要求等因素。20、在食品的煙熏過程中，以下哪種木材產(chǎn)生的煙熏風(fēng)味較好？A.桃木B.橡木C.楊木D.松木二、簡答題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）解釋食品的防腐劑的聯(lián)合使用及其優(yōu)勢。2、（本題10分）請說明食品酶工程中的酶的穩(wěn)定性及影響因素。食品酶工程的酶的穩(wěn)定性受多種因素影響。3、（本題10分）解釋食品毒理學(xué)的研究內(nèi)容及對食品安全的意義。食品毒理學(xué)研究食品中有害物質(zhì)的毒性，對保障食品安全有重要意義。4、（本題10分）食品中的過敏原問題日益受到關(guān)注，論述常見的食品過敏原種類、檢測方法以及在食品加工中如何進(jìn)行過敏原的標(biāo)識和控制？三、論述題（本大題共2