第五章 食物中其它功能成分課件

第五章

食品中其它功能成分教師

張然第五章食物中其它功能成分第一節(jié)植物化學物分類（一）功能性多糖(polysaccharide)（二）植物固醇（phytosterols）（三）皂甙（saponins）（四）芥子油甙（glucosinolates）（五）多酚（polyphenols）第五章食物中其它功能成分第一節(jié)植物化學物分類（六）蛋白酶抑制劑（proteaseinhibitors）（七）單萜類（monoterpenes）（八）植物雌激素（phyto-oestrogens）（九）硫化物（sulphides）

（十）植物凝血素（lectins）

第五章食物中其它功能成分

二、植物化學物的生物學作用

（一）抗癌作用（二）抗氧化作用（三）免疫調(diào)節(jié)作用（四）抗微生物作用（五）降膽固醇作用（六）其他作用

1、調(diào)節(jié)血壓2、調(diào)節(jié)血糖3、參與血凝4、抑制炎癥

第五章食物中其它功能成分功效成分的分類

分類舉例功能性多糖活性多糖、功能性低聚糖功能性脂類ω-3、ω-6、磷脂氨基酸、肽、蛋白質(zhì).?；撬?、免疫球蛋白、酶蛋白維生素和類似物水溶性、油溶性、生物類黃酮礦物元素常量元素、微量元素植物活性成分皂苷、生物堿、有機硫化合物益生菌雙歧桿菌低能量食品成分蔗糖替代品、脂肪替代品第五章食物中其它功能成分一、功能性多糖

活性多糖是一種新型高效免疫調(diào)節(jié)劑，能顯著提高巨噬細胞的吞噬能力，增強淋巴細胞（T、B淋巴細胞）的活性，起到抗炎、抗細菌、抗病毒感染、抑制腫瘤、抗衰老的作用。

第一節(jié)功能性多糖與低聚糖第五章食物中其它功能成分（一）真菌多糖

結(jié)構(gòu)特征：β(1→3）糖苷鍵連接主鏈；沿鏈分布β(1→6)

葡萄糖基功效：增強免疫、抗腫瘤、抗細菌抗病毒、抗凝集、促進傷口愈合來源：香菇、靈芝、豬苓、冬蟲夏草等

第一節(jié)功能性多糖與低聚糖第五章食物中其它功能成分（二）植物多糖

結(jié)構(gòu)及構(gòu)效關(guān)系：未確定

功效：降血糖、降血壓、降脂、抗炎

來源：人參多糖車前草黏多糖山藥黏多糖第五章食物中其它功能成分（三）動物多糖

功效：

a.降血脂的作用；b.增強免疫抗腫瘤的作用；c.抗輻射防齲齒等作用。來源：肝素硫酸軟骨素第五章食物中其它功能成分結(jié)構(gòu)：

3～9個單糖；糖苷鍵連接生理功效：1．促使雙歧桿菌的增殖

2．減少有毒發(fā)酵產(chǎn)物產(chǎn)生

3．防止便秘

4．增強免疫力，抗腫瘤

5．降低膽固醇

6．保肝

7．合成Vit、促進鈣吸收

8．低（無）能量

二、功能性低聚糖第五章食物中其它功能成分第二節(jié)多酚類多酚類是指一組植物中化學元素的統(tǒng)稱，因具有多個酚基團而得名。有類黃酮、異黃酮、茶多酚等；功能：

A.抗氧化作用；

B.血脂調(diào)節(jié)功能；C.血管保護作用；D.預防腫瘤作用；E.類雌激素作用。第五章食物中其它功能成分黃酮類化合物

黃酮類化合物（Falconoid），又稱生物類黃酮，指具有乙-苯基吡喃酮結(jié)構(gòu)的一類黃色素，現(xiàn)指具有酮環(huán)與苯環(huán)為基本結(jié)構(gòu)的一類化合物的總稱，是色原或色原烷的衍生物，以黃酮（2-苯基色原酮）為母核衍生的一類黃色色素。它可以分類為黃酮類、黃酮類、異黃酮類、黃烷酮類等，廣義的范圍還包括查酮、異黃烷酮、雙黃酮及茶多酚。參考文獻耿敬章，馮君琪.黃酮類化合物的生理功能與應用研究[J]中國食物與營養(yǎng),2007(7):19-22第五章食物中其它功能成分常見黃酮類物質(zhì)的結(jié)構(gòu)類型第五章食物中其它功能成分黃酮類化合物的生理功能參考文獻耿敬章，馮君琪.黃酮類化合物的生理功能與應用研究[J]中國食物與營養(yǎng),2007(7):19-22

請參考文獻學習第五章食物中其它功能成分異黃酮

花青素植物多酚主要的生物類黃酮主要的生物類黃酮第五章食物中其它功能成分異黃酮

異黃酮是黃酮類化合物中的一種，主要存在于豆科植物中，大豆異黃酮是大豆生長中形成的一類次級代謝產(chǎn)物。由于是從植物中提取，與雌激素有相似結(jié)構(gòu)，因此稱為植物雌激素。功能之一：預防婦女更年期綜合征第五章食物中其它功能成分功能之二：防癌

對乳腺癌、結(jié)腸癌、肺癌、前列腺癌和皮膚癌及白血病有明顯的治療作用，可預防卵巢癌、結(jié)腸癌、胃癌和前列腺癌的發(fā)生。

異黃酮第五章食物中其它功能成分功能之三：防骨質(zhì)疏松功能之四：防心血管疾病其它功能：預防早老性癡呆癥美容、延緩衰老的作用

異黃酮第五章食物中其它功能成分

花青素是一種水溶性色素，可以隨著細胞液的酸堿改變顏色。細胞液呈酸性則偏紅，細胞液呈堿性則偏藍?；ㄇ嗨?anthocyanins)是構(gòu)成花瓣和果實顏色的主要色素之一。

花青素紫甘薯花青素在不同PH值下的顏色變化

第五章食物中其它功能成分

花青素類色素廣泛存在于紫甘薯、葡萄、血橙、紅球甘藍、藍莓、茄子皮、櫻桃、紅橙、紅莓、草莓、桑葚、山楂皮、紫蘇、黑(紅)米、牽?；ǖ戎参锏慕M織中。

花青素第五章食物中其它功能成分第五章食物中其它功能成分

植物多酚（Plantpolyphenol）又名植物單寧（Vegetabletannin），為植物體內(nèi)的復雜酚類次生代謝物，具有多元酚結(jié)構(gòu)。主要存在于植物的皮、根、葉、果中。

植物多酚第五章食物中其它功能成分蘋果多酚是蘋果中具有苯環(huán)并結(jié)合有多個羥基化學結(jié)構(gòu)物質(zhì)的總稱。它是蘋果中最主要的功效成分之一。蘋果多酚為棕紅色粉末,其20%的水溶液呈紅褐色,產(chǎn)品略帶蘋果風味,稍有苦味,易溶于水和乙醇。蘋果中多酚的主要成分因品種及成熟度的不同而有所不同。成熟蘋果的主要多酚類為兒茶素、原花青素及綠原酸類物質(zhì),而從未熟蘋果提取精致的蘋果多酚中還含有較多的二羥查耳酮、黃酮醇類化合物。蘋果多酚

第五章食物中其它功能成分茶多酚

茶多酚又名茶單寧、茶鞣質(zhì),在茶葉中的含量一般為20～30%。茶多酚是一種褐色至淡黃色的無定型粉末。易溶于水、甲醇、乙醇、乙酸乙酯和丙酮,不溶于氯仿及苯等有機溶劑。茶多酚有較好的耐酸性。在堿性條件下,易氧化聚合。

第五章食物中其它功能成分茶多酚食品加工：油脂抗氧化劑；色素保護劑美容：除臭劑；防齲齒；抗衰老醫(yī)療：抑癌、抗癌、抗突變、抗輻射；降血脂、抑制AS；抗菌、抗病毒第五章食物中其它功能成分葡萄多酚

葡萄多酚類物質(zhì)主要存在于葡萄籽與葡萄皮中。葡萄多酚能溶于水,易溶于甲醇、乙醇等有機溶劑。這類多酚物質(zhì)的主要成分包括表兒茶酸等酚酸類、黃烷醇類、花色苷類、黃酮醇類和縮聚單寧等物質(zhì)組成,其中含量最高的為原花色苷,可達80%～85%。由于不同品種葡萄的多酚各種成分含量不同,使葡萄品種間存在顏色差異。白藜蘆醇是葡萄多酚中很重要的一種活性物質(zhì),主要存在于葡萄皮中。葡萄皮的發(fā)酵時間、葡萄品種、葡萄生長環(huán)境、釀酒工藝等因素的差異也會影響白藜蘆醇在葡萄酒中的含量。第五章食物中其它功能成分葡萄多酚純露第五章食物中其它功能成分第三節(jié)萜類化合物四萜、多聚萜.......第五章食物中其它功能成分萜類化合物

分子中含C10以上，且組成為5的倍數(shù)的烴類化合物稱為萜類。從植物的花、果、葉、莖、根中得到有揮發(fā)性和香味的油狀物，其作用有一定的生理活性，如祛痰、止咳、驅(qū)風、發(fā)汗、驅(qū)蟲、鎮(zhèn)痛。天然精油原料中的萜烯和萜類化合物，可用精餾法、直接蒸汽蒸餾法、凍結(jié)法和萃取法分離之。第五章食物中其它功能成分單萜第五章食物中其它功能成分單萜第五章食物中其它功能成分單萜第五章食物中其它功能成分雙萜用于一線或其后的卵巢轉(zhuǎn)移性癌化療失敗以后的治療

紅豆杉醇第五章食物中其它功能成分第五章食物中其它功能成分三萜有30個碳原子構(gòu)成的基本碳架，大多數(shù)可看作是由6個異戊二烯單體聯(lián)結(jié)而成人參皂甙第五章食物中其它功能成分四萜第五章食物中其它功能成分第四節(jié)皂苷類化合物生理活性：

1)抗突變作用2)抗癌作用3)抗氧化作用4)免疫調(diào)節(jié)作用5)對心腦血管作用6)抗病毒作用皂苷類化合物（saponincompounds）第五章食物中其它功能成分第五節(jié)磷脂和膽堿一、磷脂是一類含有磷酸的脂類。分解過高的血脂和過高的膽固醇，清掃血管，使血管循環(huán)順暢，被公認為血管清道夫。乳化作用

磷脂主要作用之一是：高血脂、膽結(jié)石、動脈硬化第五章食物中其它功能成分

磷脂主要作用之二：增智增加記憶力，預防老年癡呆第五章食物中其它功能成分磷脂主要作用之三：活化細胞

每天所消耗的磷脂得不到補充，細胞就會處于營養(yǎng)缺乏狀態(tài)，失去活力。第五章食物中其它功能成分膽堿膽堿

是一種強有機堿,是卵磷脂的組成成分,也存在于神經(jīng)鞘磷脂之中,是機體可變甲基的一個來源而作用于合成甲基的產(chǎn)物,同時又是乙酰膽堿的前體.第五章食物中其它功能成分膽堿1.促進腦發(fā)育和提高記憶能力；2.保證信息傳遞；3.調(diào)控細胞凋亡；4.構(gòu)成生物膜的重要組成成分；5.促進脂肪代謝；6.促進體內(nèi)甲基代謝；7.降低血清膽固醇。第五章食物中其它功能成分膽堿膽堿缺乏脂肪代謝障礙肝臟脂浸潤肝硬化動脈硬化老年癡呆第五章食物中其它功能成分第六節(jié)有機硫化合物organosulfurcompound

含碳硫鍵的有機化合物.

第五章食物中其它功能成分一、異硫氰酸鹽

一、物化性質(zhì)1.分布：

十字花科植物卷心菜、甘藍、油菜、蘿卜等2.異硫氰酸鹽由前體物葡糖異硫氰酸酯水解第五章食物中其它功能成分二、異硫氰酸鹽的生理功效（一）抗癌活性（二）抗菌殺蟲（三）調(diào)節(jié)生長素的代謝第五章食物中其它功能成分第二節(jié)、二烯丙基二硫化物一、物化性質(zhì)1.分布在大蒜中，2.無色油狀液體，有強烈蒜臭，3.溶于乙醇、乙醚，難溶于水；4.二烯丙基二硫化物氧化為大蒜辣素第五章食物中其它功能成分二、生理功效（一）抑制腫瘤作用1.阻斷或抑制化學致癌物質(zhì)誘發(fā)腫瘤；2.對細胞周期的阻滯作用；3.抑制動物移植性腫瘤細胞；4.誘導腫瘤細胞的凋亡；（二）抑菌殺菌、抗病毒活性（三）降膽固醇降血脂、防動脈硬化等第五章食物中其它功能成分三、二甲基砜（MSM）白色結(jié)晶粉末，易溶于醚水、乙醇、苯、甲醇和丙酮，微溶于醚。常溫下不能使高錳酸鉀變色，強氧化劑能將二甲基砜氧化成甲磺酸。二甲基砜水溶液呈中性。在25°C微量升華，到60°C升華速度加快，因而二甲基砜產(chǎn)品干燥易在低溫真空下進行。分子式：(CH3)2SO2

第五章食物中其它功能成分MSM是一種有機