谷物加工中的食品營(yíng)養(yǎng)與營(yíng)養(yǎng)成分分析考核試卷

谷物加工中的食品營(yíng)養(yǎng)與營(yíng)養(yǎng)成分分析考核試卷考生姓名：__________答題日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.谷物中含量最豐富的碳水化合物是：（）

A.淀粉

B.纖維

C.糖類

D.蛋白質(zhì)

2.下列哪種谷物蛋白質(zhì)含量最高？（）

A.小麥

B.大米

C.玉米

D.大豆

3.谷物加工過(guò)程中，下面哪種維生素易受損失？（）

A.維生素C

B.維生素B1

C.維生素A

D.維生素D

4.在谷物加工中，下面哪個(gè)過(guò)程可以使谷物中的鐵的生物利用率提高？（）

A.精磨

B.發(fā)芽

C.烹飪

D.浸泡

5.下面哪個(gè)谷物是優(yōu)質(zhì)植物蛋白的來(lái)源？（）

A.小麥

B.玉米

C.大豆

D.米飯

6.谷物加工成面粉時(shí)，下面哪種成分的含量會(huì)降低？（）

A.纖維

B.淀粉

C.蛋白質(zhì)

D.礦物質(zhì)

7.以下哪種方法可以增加谷物食品中鈣的吸收率？（）

A.烘焙

B.發(fā)酵

C.蒸煮

D.油炸

8.谷物加工過(guò)程中，下面哪種添加劑可能被用來(lái)增強(qiáng)面包的體積和質(zhì)地？（）

A.硫磺

B.碘化物

C.抗氧化劑

D.漂白劑

9.下列哪種谷物富含Omega-3脂肪酸？（）

A.小麥

B.燕麥

C.大米

D.玉米

10.谷物加工成全麥面粉時(shí)，下面哪個(gè)部分不被去除？（）

A.胚乳

B.麩皮

C.稻殼

D.胚芽

11.下列哪種食物是谷物加工中常見(jiàn)的高纖維食品？（）

A.白面包

B.精米飯

C.粗糧面包

D.糯米飯

12.在谷物加工中，哪種方法可以減少食品中丙烯酰胺的形成？（）

A.降低加工溫度

B.增加加工時(shí)間

C.提高加工濕度

D.增加食品的酸性

13.下面哪個(gè)成分可以增加面包的保質(zhì)期？（）

A.酵母

B.鹽

C.糖

D.雞蛋

14.谷物加工中，哪種方法可以保留食品中的營(yíng)養(yǎng)成分？（）

A.精加工

B.低溫處理

C.高溫烘焙

D.油炸

15.下列哪種谷物食品富含抗氧化劑？（）

A.精白面粉

B.糙米

C.精白米

D.高筋面粉

16.在谷物加工中，下面哪種現(xiàn)象可能導(dǎo)致食品中營(yíng)養(yǎng)素的流失？（）

A.長(zhǎng)時(shí)間浸泡

B.短時(shí)間煮沸

C.低溫蒸煮

D.快速烘烤

17.下面哪種谷物在加工過(guò)程中容易受到黃曲霉毒素的污染？（）

A.小麥

B.玉米

C.大米

D.燕麥

18.下列哪種谷物食品含有較多的磷脂？（）

A.面包

B.米飯

C.玉米片

D.麥片

19.谷物加工中，下面哪種食品添加劑常用于防止食品變質(zhì)？（）

A.亞硝酸鹽

B.抗氧化劑

C.防腐劑

D.著色劑

20.下列哪種谷物食品加工方式對(duì)血糖影響較?。浚?)

A.精白面包

B.糙米

C.精白米

D.高糖谷物

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.谷物加工對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響主要包括以下哪些方面？（）

A.維生素的損失

B.礦物質(zhì)的可利用性變化

C.膳食纖維的增減

D.蛋白質(zhì)含量的增加

2.以下哪些因素會(huì)影響谷物加工后食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？（）

A.加工方法

B.谷物品種

C.食品添加劑的使用

D.食品的儲(chǔ)存條件

3.下列哪些谷物可以通過(guò)發(fā)酵提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？（）

A.小麥

B.玉米

C.大豆

D.燕麥

4.谷物加工過(guò)程中，哪些方法可以用來(lái)減少食品中過(guò)敏原的含量？（）

A.熱處理

B.化學(xué)處理

C.物理去殼

D.發(fā)酵

5.以下哪些食品屬于全谷物食品？（）

A.精白面包

B.糙米

C.全麥面包

D.精白米

6.谷物加工中，哪些添加劑可能用于改善食品的色澤？（）

A.漂白劑

B.著色劑

C.抗氧化劑

D.酶制劑

7.以下哪些谷物是良好的鐵來(lái)源？（）

A.燕麥

B.小麥

C.黑米

D.大米

8.谷物加工對(duì)血糖生成指數(shù)（GI）的影響，以下哪些說(shuō)法是正確的？（）

A.精加工的谷物食品GI值通常較高

B.粗加工的谷物食品GI值通常較低

C.烹飪方法不會(huì)影響GI值

D.添加膳食纖維可以降低GI值

9.以下哪些谷物加工產(chǎn)品富含B族維生素？（）

A.精白米

B.糙米

C.全麥面包

D.精白面包

10.谷物加工中，哪些方法可以增加食品中的膳食纖維含量？（）

A.添加麥麩

B.使用全谷物

C.物理研磨

D.化學(xué)處理

11.以下哪些食品添加劑在谷物加工中使用時(shí)可能引起健康關(guān)注？（）

A.亞硝酸鹽

B.漂白劑

C.抗氧化劑

D.酵母

12.谷物加工中，哪些因素可能導(dǎo)致食品中產(chǎn)生丙烯酰胺？（）

A.高溫加工

B.長(zhǎng)時(shí)間加工

C.低水分含量

D.高水分含量

13.以下哪些谷物含有較多的不飽和脂肪酸？（）

A.大豆

B.玉米

C.小麥

D.燕麥

14.谷物加工中，哪些方法有助于減少食品中油脂的氧化？（）

A.使用抗氧化劑

B.降低加工溫度

C.控制加工時(shí)間

D.增加食品的酸性

15.以下哪些食品加工方式可能增加谷物食品中鈉的含量？（）

A.烘焙

B.腌制

C.烹飪

D.添加鹽

16.谷物加工后，以下哪些營(yíng)養(yǎng)素可能需要通過(guò)強(qiáng)化來(lái)補(bǔ)充？（）

A.鐵

B.鈣

C.維生素D

D.蛋白質(zhì)

17.以下哪些因素會(huì)影響谷物加工后食品的口感？（）

A.淀粉的糊化程度

B.膳食纖維的含量

C.蛋白質(zhì)的質(zhì)量

D.食品的濕度

18.以下哪些谷物食品在加工過(guò)程中可能產(chǎn)生甜味？（）

A.糙米

B.精白米

C.烤小麥

D.烤玉米

19.谷物加工中，以下哪些做法有助于減少食品的浪費(fèi)？（）

A.使用全谷物

B.優(yōu)化加工工藝

C.減少添加劑的使用

D.提高產(chǎn)品的市場(chǎng)定位

20.以下哪些谷物食品加工方式可能降低食品中微生物的含量？（）

A.高溫煮沸

B.低溫冷藏

C.高壓處理

D.紫外線照射

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.谷物加工過(guò)程中，為了防止面粉褐變，常常添加的化學(xué)物質(zhì)是______。（）

2.谷物中含量最豐富的碳水化合物是______。（）

3.在谷物加工中，通過(guò)發(fā)芽可以顯著提高谷物中______的含量。（）

4.通常情況下，全谷物食品比精加工的谷物食品具有更高的______。（）

5.谷物加工過(guò)程中，采用低溫長(zhǎng)時(shí)間加工可以減少食品中______的形成。（）

6.為了改善谷物食品的口感，通常會(huì)添加______來(lái)增加食品的柔軟性。（）

7.谷物加工成面粉時(shí)，如果去除麩皮和胚芽，剩下的主要部分是______。（）

8.下列哪種谷物加工產(chǎn)品通常被認(rèn)為是高血糖生成指數(shù)食品？______。（）

9.谷物加工中，______是一種常用的非酶類抗氧化劑。（）

10.谷物食品中添加______可以幫助預(yù)防神經(jīng)炎和腳氣病。（）

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.精加工的谷物食品比全谷物食品含有更多的膳食纖維。（）

2.谷物加工過(guò)程中，所有的維生素都會(huì)在加工中損失。（）

3.熱處理可以降低谷物食品中的微生物含量。（）

4.谷物加工中的亞硝酸鹽可以用于防止食品中細(xì)菌的生長(zhǎng)。（）

5.糙米的血糖生成指數(shù)比精白米低。（）

6.谷物加工過(guò)程中添加的漂白劑僅用于改善食品的色澤。（）

7.谷物加工中的酶制劑主要用于增加食品的體積。（）

8.在谷物加工中，所有的不飽和脂肪酸都容易在加工過(guò)程中氧化。（）

9.谷物加工中的食品添加劑都是為了改善食品的口感和外觀。（）

10.谷物加工中的物理研磨可以增加谷物食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述谷物加工過(guò)程中，如何降低食品中丙烯酰胺的形成，并說(shuō)明其對(duì)人體健康的潛在影響。（）

2.描述全谷物食品相比精加工谷物食品在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上的優(yōu)勢(shì)，并舉例說(shuō)明全谷物食品在日常飲食中的應(yīng)用。（）

3.論述谷物加工過(guò)程中，如何通過(guò)加工方法的選擇和改進(jìn)來(lái)保留和提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（）

4.分析谷物加工中食品添加劑的使用對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響，并探討如何在保證食品安全的前提下合理使用食品添加劑。（）

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.A

2.D

3.B

4.B

5.C

6.A

7.C

8.A

9.B

10.D

11.C

12.A

13.B

14.B

15.B

16.A

17.B

18.C

19.A

20.B

二、多選題

1.ABC

2.ABCD

3.ABC

4.ABC

5.BC

6.AB

7.AC

8.AB

9.BC

10.AB

11.AB

12.AC

13.AD

14.ABC

15.ABC

16.ABC

17.ABC

18.CD

19.ABC

20.AC

三、填空題

1.抗氧化劑

2.淀粉

3.維生素C

4.膳食纖維

5.丙烯酰胺

6.淀粉酶

7.胚乳

8.精白米

9.BHT

10.維生素B1

四、判斷題

1.×

2.×

3.√

4.√

5.√

6.×

7.×

8.×

9.×

10.×

五、主觀題（參考）

1.降低丙烯酰胺形成的措施包括控制加工