餐廳服務(wù)員高級題庫與參考答案

餐廳服務(wù)員高級題庫與參考答案一、單選題（共54題，每題1分，共54分）1.味美思因?yàn)槠湓详P(guān)系，也稱（）酒。A、茴香B、奎寧C、苦艾D、杜松子正確答案：C2.西餐宴會上奶酪的服務(wù)方法一般由服務(wù)員進(jìn)行分派，先用一只（）墊上餐巾，擺上幾種干酪，另一盤上擺上烤面包或蘇打餅干，送到客人左邊，任客人自己選用。A、銀盤B、果盤C、托盤D、瓷盤正確答案：A3.所謂（）即在中菜制作中，可以廣泛吸取西方常用調(diào)味來豐富中餐之味。A、西味中調(diào)B、西烹中借C、西法中效D、西料中用正確答案：A4.Wouldyouliketopayincashorbycreditcard?中文意思是：（）.A、請問是將餐費(fèi)記入房費(fèi)嗎？B、請問您是付現(xiàn)金嗎？C、請問您是付現(xiàn)金還是用信用卡？D、請問你是用信用卡嗎？正確答案：C5.西餐宴會主菜上桌前，要為賓客斟倒（），主菜上桌時(shí)要跟上沙司。A、紅葡萄酒B、雞尾酒C、烈性酒。D、白酒正確答案：A6.Wouldyouliketeaorcoffee?中文意思是：（）.A、請問您是要哪種咖啡？B、請問您是要哪種茶？C、請問您是要咖啡或是茶？D、請問您是要哪種水果？正確答案：C7.推銷是以飯店（）的產(chǎn)品作為工作的起點(diǎn)，研究怎樣利用廣告、公關(guān)、人員推銷、營業(yè)推廣等手段來增加銷售量，在增加銷售量的基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)飯店的目標(biāo)。A、特色B、現(xiàn)有C、傳統(tǒng)D、優(yōu)質(zhì)正確答案：B8.餐廳插花首先應(yīng)熟悉和了解餐廳的（），并結(jié)合每一次主題功能的要求，選用適當(dāng)?shù)牟寤ㄐ问胶突ú?。A、裝飾B、環(huán)境C、風(fēng)格特色D、色彩正確答案：C9.糖尿病患者應(yīng)多選糖量低而（）多的食物。A、淀粉B、維生素C、熱量D、食物纖維正確答案：D10.一般將黃酒酒溫加熱至（）℃左右最佳。A、40B、45C、30D、35正確答案：B11.求尊重的心理是為了滿足人們的（）。A、好奇心B、自尊心C、責(zé)任心D、自信心正確答案：B12.自助餐是一種賓客自行挑選、拿取食物或部分（）的就餐形式。A、送餐B、自烹C、自助D、自烹自食正確答案：D13.ABC管理法中的A指的是（）。A、衛(wèi)生問題B、重點(diǎn)問題C、次重點(diǎn)問題D、次要問題正確答案：B14.每個(gè)餐廳都有自己的（）定位，都有自己的目標(biāo)顧客。A、目標(biāo)市場B、菜品C、價(jià)格D、飲食市場正確答案：D15.植物性食物除了能夠提供人體所需要的蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類三大營養(yǎng)素外，大多數(shù)維生素、（）和膳食纖維也靠植物性食物提供。A、礦物質(zhì)B、鐵質(zhì)C、熱量D、能量正確答案：A16.藝術(shù)插花造型配置基本原則中統(tǒng)一的原則是指雖然植物具有多樣性，但在插花創(chuàng)作設(shè)計(jì)時(shí)要使它們之間保持一定的（），達(dá)到統(tǒng)一感。A、統(tǒng)一性B、相似性C、均衡性D、差異性正確答案：B17.（）的主要功能是構(gòu)成骨骼和牙齒。A、鎂B、磷C、鉀D、鈣正確答案：D18.金、銀器具在每次使用后，首先用（）浸泡，清除其表面的污漬。A、清水B、開水C、洗滌劑D、熱水正確答案：D19.沖泡時(shí)紅碎茶可以按每克（）ml的用水量，從較高處向茶壺沖入。A、40—50B、70—80C、60—70D、50—60正確答案：B20.紅茶通常用（）℃沸水沖泡。A、100B、90—95C、80—85D、85—90正確答案：A21.強(qiáng)化葡萄酒是在葡萄酒發(fā)酵之前加入少量（），酒精度保持在20%，使酒質(zhì)不易變化。A、白蘭地B、清酒C、伏特加D、金酒正確答案：A22.煎是將原料加工成（），以少量油為加熱介質(zhì)，用中小火慢慢加熱至兩面金黃色，使菜肴達(dá)到鮮香脆嫩或軟嫩的烹調(diào)方法。A、扁平狀B、塊狀C、片狀D、條狀正確答案：A23.植物性食物除了能夠提供人體所需要的蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類三大營養(yǎng)素外，大多數(shù)（）、礦物質(zhì)和膳食纖維也靠植物性食物提供。A、微量元素B、維生素C、B族維生素D、鈣正確答案：B24.綠色營銷觀念的宗旨是：保護(hù)生態(tài)環(huán)境，防治污染，充分利用并回收（）資源，以利社會，對整個(gè)社會負(fù)責(zé)。A、再生B、物質(zhì)C、各種D、食品正確答案：A25.當(dāng)客人怒氣沖沖前來投訴時(shí)，首先應(yīng)適當(dāng)?shù)剡x擇處理投訴的（）；其次應(yīng)讓客人把話講完，然后對客人的遭遇表示歉意，還應(yīng)感謝客人對餐廳的關(guān)心。A、方法B、地點(diǎn)C、技巧D、內(nèi)容正確答案：B26.西餐早餐零點(diǎn)菜單主要有各類果汁及水果、谷類、各式面包、（）、特餐、奶制品和飲料等。A、冷飲B、蛋類C、燒烤類D、甜品正確答案：B27.在餐廳服務(wù)中，要把（）放在首位。A、衛(wèi)生B、效率C、客人D、質(zhì)量正確答案：C28.燜菜的鹵汁要求（）。A、稠濃B、色濃C、油亮D、鮮甜正確答案：A29.餐廳服務(wù)中需要有較強(qiáng)的（）能力，要求服務(wù)員素質(zhì)高，有涵養(yǎng)，寬宏大量，無條件尊重客人。A、自控B、控制C、協(xié)調(diào)D、辦事正確答案：A30.拋光好的玻璃器皿應(yīng)該沒有（）和保持完好、光亮。A、水滴B、污點(diǎn)C、水漬D、水霧正確答案：B31.西餐早餐鋪臺順序一般為鋪臺布（墊布或墊紙）—放花瓶、臺料—擺餐具—（）。A、水杯B、餐紙C、餐巾D、面包盤正確答案：C32.西餐宴會席間，服務(wù)員為賓客拉椅讓座順序?yàn)椋ǎ⒅匾e客和一般賓客。A、老人B、女士C、主人D、貴賓正確答案：B33.生產(chǎn)著名甜食酒的地區(qū)集中在（）的南部A、大洋洲B、歐洲C、美洲D(zhuǎn)、非洲正確答案：B34.上海早餐套餐菜單一般為：鮮豆?jié){，金牌油條，鮮肉包及（）。A、咖啡B、水果C、果汁D、中國茶正確答案：D35.生活在華南一帶的人比較喜歡喝（）A、沱茶B、花茶C、烏龍茶D、龍井茶正確答案：C36.理解賓客就是要設(shè)身處地地為客人著想，站在客人的立場與角度觀察、思考問題，愿意并善于靈活地作出合理的（），使客人滿意。A、答復(fù)B、解釋C、讓步D、調(diào)整正確答案：C37.客人對服務(wù)是否滿意，是確定員工（）是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的一項(xiàng)重要依據(jù)。A、操作技能B、工作質(zhì)量C、服務(wù)內(nèi)容D、操作水平正確答案：B38.宴會菜單一般是預(yù)定宴席時(shí)，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)，客人意見，并根據(jù)一定的（）組合起來菜點(diǎn)。A、規(guī)格B、風(fēng)格C、價(jià)格D、主題正確答案：A39.服務(wù)員為贏得顧客的（），使顧客有滿意、愉快的心理感受，必須做到微笑服務(wù)、語言親切、態(tài)度熱情、禮貌待客。A、好感B、贊賞C、上座率D、回頭率正確答案：A40.西餐宴會餐桌“E”字形臺的三翼（）應(yīng)相等，豎向長度應(yīng)比橫向長度長一些。A、距離B、高度C、長度D、寬度正確答案：C41.地點(diǎn)營銷是指企業(yè)（）的目標(biāo)市場的經(jīng)營地點(diǎn)。A、就餐群體B、產(chǎn)品銷售C、產(chǎn)品D、經(jīng)營正確答案：B42.西方插花的特點(diǎn)之一是用花取材講究（），喜作大堆頭，表現(xiàn)各種構(gòu)思內(nèi)涵。A、線條B、優(yōu)美奇特C、量大茂盛D、少而精正確答案：C43.餐廳服務(wù)員的服務(wù)態(tài)度要求將主動(dòng)、熱情、（）、周到八字方針貫穿于整個(gè)服務(wù)過程中。A、質(zhì)優(yōu)B、全面C、微笑D、耐心正確答案：D44.服務(wù)員首先要尊重、熱愛自己的職業(yè)，對工作（），明確自己工作的意義。A、認(rèn)真負(fù)責(zé)B、一絲不茍C、兢兢業(yè)業(yè)D、充滿信心正確答案：A45.中餐廳餐具中的金屬餐具按不同使用范圍有刀、叉、（）。A、瓶B、勺C、碗D、盤正確答案：B46.白葡萄酒就是用不帶色果皮的白葡萄汁或白肉紅皮葡萄（）為原料釀制成的淡黃色或金黃色葡萄酒。A、果肉B、自流汁C、果核D、果汁正確答案：B47.宴會開始前應(yīng)備齊各種用品，較高擋西餐宴會每客準(zhǔn)備（）套餐具。A、5-6B、3-4C、2-3D、4-5正確答案：A48.中餐廳一般采用方臺和圓臺兩種，方臺通常選用直徑80㎝×80㎝、90㎝×90㎝、（）三種不同規(guī)格，以便靈活地為各種就餐對象服務(wù)。A、150㎝×150㎝B、180㎝×180㎝C、100㎝×100㎝D、120㎝×120㎝正確答案：B49.西餐宴會上菜順序是冷開胃品、（）、魚類、副盤、主菜、甜食、水果、咖啡或茶。A、湯B、羹類C、蛋類D、蔬菜正確答案：A50.不同國籍、不同地區(qū)的賓客對（）有不同的需求，這也是設(shè)計(jì)菜單應(yīng)考慮的因素之一。A、菜肴B、價(jià)格C、口味D、品種正確答案：A51.理解賓客就是要（）地為客人著想，站在客人的立場與角度觀察、思考問題，愿意并善于靈活地作出合理的讓步，使客人滿意。A、完全周到B、全面深入C、細(xì)致周到D、設(shè)身處地正確答案：D52.西餐廳瓷質(zhì)餐具中湯盤、湯碗的配置比例為（）PAR。A、1.5B、2C、2.5D、3正確答案：B53.（）培訓(xùn)是酒店培訓(xùn)的核心和重點(diǎn)。A、能力素質(zhì)B、操作技能C、專業(yè)知識D、職業(yè)道德正確答案：A54.餐廳服務(wù)技能是一項(xiàng)技術(shù)性很強(qiáng)的工作，餐廳服務(wù)員必須掌握各種基本技能，這是（）的基本保證和重要標(biāo)志。A、服務(wù)規(guī)范B、服務(wù)技巧C、服務(wù)水平D、服務(wù)質(zhì)量正確答案：C二、多選題（共25題，每題1分，共25分）1.擬定宴會菜單要根據(jù)（）特點(diǎn)，盡量采用些應(yīng)時(shí)菜品。A、賓客B、時(shí)令C、季節(jié)D、菜品E、地方正確答案：BC2.餐廳服務(wù)員的服務(wù)態(tài)度體現(xiàn)為舉止大方、（）、態(tài)度和藹、真誠服務(wù)。A、表情親切B、站立服務(wù)C、說話和氣D、微笑服務(wù)E、敬語服務(wù)正確答案：ABCDE3.西餐宴會服務(wù)中，熱沙司（）。A、由服務(wù)員以分菜的方式進(jìn)行服務(wù)B、由客人自己調(diào)制C、由服務(wù)員調(diào)制好D、由廚房調(diào)制好E、由客人自行選用正確答案：AD4.服務(wù)員要強(qiáng)化賓客可以感知的部分，（）恰恰是賓客最可感知的。A、熱忱服務(wù)B、菜肴風(fēng)味C、文明禮貌D、菜肴價(jià)格E、菜肴質(zhì)量正確答案：AC5.自我實(shí)現(xiàn)需要是指實(shí)現(xiàn)個(gè)人（），發(fā)揮個(gè)人的能力到最大程度，完成與自己的能力相稱的一切事情的需要。A、目標(biāo)B、規(guī)劃C、抱負(fù)D、理想E、愿望正確答案：CD6.對于大部分客人的投訴，餐廳是通過提供面對面的額外服務(wù)，以及對客人的（）來得到解決的。A、關(guān)心B、照顧C(jī)、理解D、體諒E、安撫正確答案：ABD7.以下選項(xiàng)中符合顧客求物美價(jià)廉的心理的做法是：（）A、檔次齊全B、服務(wù)快捷C、干凈衛(wèi)生D、品種齊全E、環(huán)境優(yōu)美正確答案：AD8.法式服務(wù)講究（），是一種最講究禮節(jié)的非常豪華的服務(wù)，是檔次的象征。A、用餐環(huán)境B、用餐氣氛C、服務(wù)規(guī)格D、菜肴檔次E、餐具豪華正確答案：BE9.餐椅的顏色和式樣應(yīng)該和（）相匹配。A、環(huán)境B、餐桌C、菜品D、餐具E、餐廳正確答案：BE10.紅燒菜肴的特點(diǎn)是：（）。A、形狀美觀B、質(zhì)地軟嫩C、色澤紅亮D、酥爛脫骨E、汁濃味厚正確答案：BCE11.如果客人所點(diǎn)菜肴需烹制時(shí)間較長時(shí)，要（）。A、調(diào)整出菜順序B、積極與廚房聯(lián)系C、告知等待時(shí)間D、主動(dòng)向客人解釋E、主動(dòng)進(jìn)行催促正確答案：ACD12.平衡膳食是指（）。A、各種熱量保持平衡B、攝入的食物與消耗保持平衡C、膳食中各種食物之間保持平衡D、各種蛋白質(zhì)保持平衡E、各種能量保持平衡正確答案：BC13.插花中常用的花材主要有：（）。A、特殊形花材B、線狀花材C、團(tuán)塊狀花材D、裝飾材料E、散狀花材正確答案：ABCE14.徒手斟酒服務(wù)形式是：（）為顧客斟倒酒水。A、左手拿一塊服務(wù)餐巾B、左手握瓶C、右手握瓶D、左手拿酒籃E、右手拿一塊服務(wù)餐巾正確答案：AC15.蛋白質(zhì)的生理功能有：（）。A、構(gòu)成機(jī)體B、調(diào)節(jié)生理功能C、貯存熱能D、維持體溫E、供給熱能正確答案：ABE16.俄式服務(wù)的優(yōu)點(diǎn)之一是（）。A、費(fèi)用低B、勞動(dòng)力成本低C、菜肴簡單D、服務(wù)的速度快E、高效正確答案：ADE17.餐廳服務(wù)是一個(gè)綜合餐廳（）和客人感受等因素最終完成的一個(gè)過程。A、就餐環(huán)境B、服務(wù)質(zhì)量C、消費(fèi)價(jià)格D、營業(yè)氛圍E、菜肴品質(zhì)正確答案：DE18.下列單詞中屬于中餐常用酒水的是（）。A、SpiritB、RedWineC、KetchupD、HoneyE、MaoTai正確答案：ABE19.由于不銹鋼餐具具有（）、餐具光澤度好等特點(diǎn)，所以大多數(shù)西餐廳都選用不銹鋼餐具。A、可反復(fù)使用B、不易腐蝕C、經(jīng)久耐用D、容易清洗E、不易變形正確答案：ABC20.價(jià)格策略指企業(yè)的（）等。A、定價(jià)方法B、定價(jià)目標(biāo)C、經(jīng)營目標(biāo)D、定價(jià)策略E、銷售策略正確答案：ABD21.不同國籍、不同地區(qū)的賓客對菜肴有不同的需求，掌握這些情況，制定菜單才能（）。A、不出差錯(cuò)B、有針對性C、滿足需求D、照顧全面E、投其所好正確答案：DE22.餐廳服務(wù)人員應(yīng)理解客人的心情，（）客人的真正需求，滿懷誠意地幫助客人解決問題。A、努力識別B、信任客人C、滿足D、尊重E、同情客人正確答案：ACE23.以下菜品中（）屬于英國的主要名菜。A、各式鐵排B、牛尾濃湯C、牛尾清湯D、烤火雞E、紅菜湯正確答案：ABD24.西餐宴會餐桌“回”字形臺（）。A、又稱正方形臺B、又稱長方形臺C、是一個(gè)中空的臺形D、一般設(shè)在宴會廳的前方E、一般設(shè)在宴會廳的中央正確答案：ACE25.藝術(shù)插花造型配置基本原則調(diào)和原則中，用差異和變化不同色相產(chǎn)生對比的效果，有強(qiáng)烈的刺激感，產(chǎn)生（）的感覺。A、復(fù)雜B、熱烈C、興奮D、奔放E、單調(diào)正確答案：BCD三、判斷題（共26題，每題1分，共26分）1.調(diào)酒壺常用于多種原料混合的雞尾酒或加入蛋、奶等濃稠原料的雞尾酒。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.員工培訓(xùn)的原則是要培育以人為本、以客為先的服務(wù)意識。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.所謂西法中借即借用西餐烹飪技法為中餐服務(wù)，使中西烹調(diào)方法有機(jī)結(jié)合，在創(chuàng)作中增加新品。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.服務(wù)員將酒水或菜肴的湯汁不慎灑在客人身上無論是賓客引起的還是服務(wù)員造成的，服務(wù)員都應(yīng)馬上拿來干凈的餐巾紙幫助客人進(jìn)行擦拭。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.促銷策略指企業(yè)的定價(jià)目標(biāo)、定價(jià)策略與定價(jià)方法等。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.中式粵菜上菜的順序不同于其他菜系，是先上湯后上菜。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.兒童的膳食要質(zhì)地細(xì)軟，易于消化。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.菜單標(biāo)志著餐廳的服務(wù)特色和水準(zhǔn)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9.案例分析法是把工作中發(fā)生的案例由主管進(jìn)行分析，研究并提出見解的一種培訓(xùn)方法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10.由于不銹鋼餐具具有經(jīng)久耐用、不易腐蝕、可反復(fù)使用、餐具光澤度好等特點(diǎn)，所以大多數(shù)西餐廳都選用不銹鋼餐具。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.菜單是菜肴服務(wù)設(shè)施的基礎(chǔ)。A