中式面點(diǎn)師中級(jí)題庫(kù)與參考答案

中式面點(diǎn)師中級(jí)題庫(kù)與參考答案一、單選題（共90題，每題1分，共90分）1.薯類面坯制作點(diǎn)心時(shí)，一般以()，包入餡心，成熟時(shí)或蒸或炸。A、拍皮或壓皮B、搟皮或捏皮C、拍皮或捏皮D、手按皮或捏皮正確答案：D2.下列選項(xiàng)中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)B、積極進(jìn)取，開(kāi)拓創(chuàng)新，重視知識(shí)，敢于競(jìng)爭(zhēng)C、公平交易，貨真價(jià)實(shí)，不顧質(zhì)量，利益至上D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利正確答案：C3.屬于生物性膨松劑是（）。A、碳酸氫鈉B、發(fā)粉C、酵母D、碳酸氫銨正確答案：C4.為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致()。A、1～5.5%B、13～13.5%C、10～15%D、6～12%正確答案：B5.包餡品種用按的方法時(shí)，應(yīng)注意按的動(dòng)作要輕重適度，防止()。A、大小不勻B、餡心外露C、外形不正D、形狀太厚正確答案：B6.中式面點(diǎn)制作中最常用的鮮蛋是雞蛋、()。A、鵪鶉蛋B、鴿蛋C、鴨蛋D、鵝蛋正確答案：C7.為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國(guó)規(guī)定油脂中的水分不得超過(guò)()。A、0.5%B、2%C、0.2%D、1%正確答案：C8.用面肥發(fā)酵面坯工藝制作千層餅的工藝流程為()。A、和面→對(duì)堿→發(fā)酵→揉面→搓條→下劑→成型→熟制B、和面→發(fā)酵→對(duì)堿→揉面→搓條→下劑→成型→熟制C、和面→發(fā)酵→揉面→搓條→對(duì)堿→下劑→成型→熟制D、和面→發(fā)酵→揉面→搓條→下劑→成型→熟制正確答案：B9.控制相對(duì)濕度、水分活度和滲透壓的貯藏方法包括()。A、干燥貯藏、腌制貯藏、高溫殺菌B、干燥貯藏、低溫貯藏、煙熏貯藏C、干燥貯藏、腌制貯藏、煙熏貯藏D、真空貯藏、腌制貯藏、煙熏貯藏正確答案：C10.原材料規(guī)格、質(zhì)量和原材料的()是決定出材率的兩大因素。A、采購(gòu)數(shù)量B、處理技術(shù)C、性質(zhì)D、質(zhì)地正確答案：B11.糯米與粳米摻和，根據(jù)制品質(zhì)量的要求，按()的比例混合調(diào)制。A、糯米與粳米各占50％B、糯米占60％～80％粳米占20％～40C、糯米占20％～40％粳米占60％～80D、糯米占30％～40％粳米占60％～70正確答案：B12.水調(diào)面團(tuán)是指在（）中加入適量水（有些需要加入鹽和堿）調(diào)制而成的面團(tuán)A、面粉B、白糖C、油脂D、面粉正確答案：A13.廚房的烤爐和烤盤要隨時(shí)清掃，必要時(shí)可用()擦盤，以防生銹。A、油脂B、水C、帶手布D、紙正確答案：A14.淀粉酶的（），是酵母發(fā)酵的重要條件。A、熱變性B、分離作用C、融合作用D、分解作用正確答案：D15.制作香麻薯蓉棗，調(diào)制皮坯時(shí)，白糖和糯米粉一定要()摻入薯蓉中。A、晾涼后B、冷卻后C、溫?zé)釙r(shí)D、趁熱正確答案：D16.芝麻涼卷的風(fēng)味特點(diǎn)：軟綿香甜，為()點(diǎn)心。A、春、夏季B、秋、冬季C、冬、春季D、夏、秋季正確答案：D17.面粉的存儲(chǔ)不應(yīng)該放在以下哪個(gè)地方存儲(chǔ)（）。A、干燥B、避光C、潮濕D、密封盒正確答案：C18.蘇式面點(diǎn)指（）地區(qū)，江浙滬一帶制作的面點(diǎn)。A、珠江流域B、長(zhǎng)江中山游C、黃河以北D、長(zhǎng)江中下正確答案：D19.制作餡料不但應(yīng)該充分了解各種面點(diǎn)的所使用皮胚的性質(zhì)、成熟的特點(diǎn)、成品的形態(tài)，更要掌握掌握各類（）的制作技巧。A、面團(tuán)B、餡心C、味道D、調(diào)味料正確答案：B20.滾粘要求：操作時(shí)()，坯劑滾動(dòng)的力要均勻。A、動(dòng)作要協(xié)調(diào)B、要盡量省力C、動(dòng)作要大D、要盡量用力正確答案：A21.下列中科學(xué)的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯涼開(kāi)水B、每天只飲用純凈水C、饑渴時(shí)多飲水D、邊吃飯邊飲用大量的水正確答案：A22.亞硝酸鹽的致死量是()克。A、2B、1C、4D、3正確答案：D23.毛利額與成本的比率是()。A、銷售毛利率B、成本毛利率C、出材率D、成本率正確答案：B24.鹽的滲透壓較高，用量超過(guò)（）％時(shí)，發(fā)酵就會(huì)受到影響。A、0.1B、10C、2D、5正確答案：C25.干油酥的制作不加入其他輔料和（）。A、水B、著色劑C、油D、面粉正確答案：A26.煮制元宵時(shí)，煮鍋內(nèi)加水上火燒開(kāi)，放入元宵生坯，用手勺背輕輕推動(dòng)，數(shù)次加()。A、大量開(kāi)水B、大量冷水C、少量冷水D、少量開(kāi)水正確答案：C27.下列不屬于化學(xué)膨松面團(tuán)的產(chǎn)品是（）。A、桃酥B、開(kāi)口笑C、刀切饅頭D、油條正確答案：C28.()、愛(ài)人民、愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)科學(xué)和愛(ài)社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛(ài)團(tuán)結(jié)B、愛(ài)民族C、愛(ài)祖國(guó)D、愛(ài)和平正確答案：C29.糖類的主要食物來(lái)源是()和根莖類食品。A、谷類B、家畜類C、海產(chǎn)類D、家禽類正確答案：A30.河豚魚(yú)體內(nèi)含毒素最多的部位有()。A、鰓部、眼睛、卵巢、血液B、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉C、腸管、眼睛、卵巢、血液D、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢正確答案：D31.低筋面粉中加入少許鹽，可以增強(qiáng)（），提高保持氣體的能力。A、粘性B、筋力C、發(fā)酵D、口感正確答案：B32.水調(diào)面團(tuán)富有勁性、韌性和（）。A、豐富性B、酥松性C、有彈性D、可塑性正確答案：D33.蒸制時(shí)將生坯()整齊地?cái)[入屜內(nèi)。A、按一定的間距B、隨意的C、快速的D、緊密地正確答案：A34.嗜鹽菌又稱()。A、沙門氏菌B、毒素C、副溶血性弧菌D、細(xì)菌正確答案：C35.預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度達(dá)()以上，持續(xù)時(shí)間15分鐘以上。A、50℃B、60℃C、80℃D、70℃正確答案：C36.蜂蜜可增進(jìn)點(diǎn)心成品的滋潤(rùn)性和彈性，使成品()，獨(dú)具風(fēng)味。A、膨松、柔軟B、酥松、脆嫩C、酥脆、甜香D、膨松、堅(jiān)實(shí)正確答案：A37.一位女教師30歲,身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需()60～90克。A、脂肪B、維生素C、糖類D、蛋白質(zhì)正確答案：D38.不粘鍋在高溫時(shí)會(huì)產(chǎn)生白色升華物和()，污染食物。A、氯化物B、凝華物C、氟化物D、氧化物正確答案：C39.糖類的主要食物來(lái)源是谷類和根莖類食品,蔬果類是()的主要來(lái)源。A、蔗糖B、淀粉C、食物纖維D、糖原正確答案：C40.離心律適用于()的造型面點(diǎn)。A、整塊品種B、多樣品種C、單一品種D、組合品種正確答案：C41.調(diào)和構(gòu)圖()，莊重大方，表現(xiàn)出相容、一致的性質(zhì)。A、動(dòng)感強(qiáng)B、穩(wěn)重平和C、典雅莊重D、靜感強(qiáng)正確答案：D42.選擇一組正確的敘述()。A、海綿蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)：色澤潔白、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤(rùn)、酥松香甜B(yǎng)、海綿蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)：色澤潔白、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤(rùn)、酥脆香甜C、海綿蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)：色澤美觀、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤(rùn)、膨松香甜D、海綿蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)：色澤美觀、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤(rùn)、酥脆香甜正確答案：C43.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是()。A、食物與雜物、藥物隔離B、生熟隔離C、食品與天然冰隔離D、動(dòng)物與植物原料隔離正確答案：D44.面團(tuán)調(diào)制以后，一定要放在案板上蓋上潔凈的布，靜置一段時(shí)間，行業(yè)里這叫“（）”。A、風(fēng)干B、醒面C、搋面D、發(fā)酵正確答案：B45.下列屬于油酥面團(tuán)最關(guān)鍵的步驟是（）。A、下劑B、搓條C、開(kāi)酥D、搟皮正確答案：C46.下列對(duì)科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。A、滿足用餐者飽腹和食欲的需要B、滿足用餐者基本的生理需要C、滿足用餐者參加各種活動(dòng)的需要D、滿足用餐者生理和各種活動(dòng)的需要正確答案：D47.間接鑲嵌是先將點(diǎn)心的主料和其他原料顆粒()，再制成成品。A、放在上面B、拌和在一起C、放在下面D、分別放置正確答案：B48.下列元素中屬于常量元素的是()。A、鈣、鐵、碘、錫B、鈣、鉀、鈉、鎂C、鈣、磷、鐵、鋅D、氯、磷、硫、鈣正確答案：B49.制作薯類面坯，要將薯類去皮、()、壓爛、去筋，趁熱加入添加料。A、烤熟或煮熟B、蒸熟C、煎熟D、炸熟正確答案：B50.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。A、防治小兒不良性腹瀉B、供給熱能C、增進(jìn)食欲、促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)D、增加有益菌群，抑制腐敗菌正確答案：B51.不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是()。A、一般衛(wèi)生質(zhì)量B、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的管理情況C、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的衛(wèi)生措施D、糞便污染正確答案：D52.蛋類蛋白質(zhì)含量約為()。A、13%～15%B、3%～5%C、7%～10%D、17%～19%正確答案：A53.鹽具有()的作用，使主坯組織結(jié)構(gòu)變得細(xì)密。A、增強(qiáng)可塑性B、滲透壓C、增加筋力D、鹽析正確答案：B54.（）以甘蔗為原料制作而成。A、幼砂糖B、紅糖C、綿白糖D、白砂糖正確答案：B55.凈料單位成本計(jì)算的基本條件有()。A、3條B、4條C、1條D、2條正確答案：D56.下列屬于不軟水的是（）。A、蒸餾水B、雨水C、礦泉水D、處理過(guò)的水正確答案：C57.紅糖呈赤褐色或黃褐色，為()，略帶糖蜜味。A、粉狀B、沫狀C、顆粒狀或塊狀D、細(xì)小結(jié)晶狀正確答案：C58.某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實(shí)際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為()。A、2000元B、12000元C、4000元D、3000元正確答案：C59.制作蕓豆卷，案臺(tái)上鋪一塊長(zhǎng)方形白布，放上蕓豆泥，用()拍抹成寬10厘米、厚0.4厘米，長(zhǎng)度不限的長(zhǎng)條薄片。A、面杖B、刀C、刮板D、餡尺子正確答案：B60.選擇一組正確的制作海綿蛋糕的工藝流程()。A、抽打蛋液→調(diào)制糕漿→熟制→成型B、抽打蛋液→調(diào)制糕漿→成型→熟制C、調(diào)制糕漿→抽打蛋液→熟制→成型D、抽打蛋液→成型→調(diào)制糕漿→熟制正確答案：A61.調(diào)制水調(diào)面團(tuán)時(shí)，水溫越高，就會(huì)影響面粉中的蛋白質(zhì)成分發(fā)生（）。A、粘性B、熱變性C、焦糖化D、局部糊化正確答案：B62.剪是指用剪刀將面坯修飾成半成品或成品的一種成型工藝手法，常配合()等手法。A、抻、切B、切、包C、疊、攤D、包、捏正確答案：D63.下列不能用食品容器盛放的是()A、即將換洗的衣物B、半成品C、食品原料D、即將入口的食品正確答案：A64.下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()。A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料B、促進(jìn)生育C、延緩衰老和記憶力減退D、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝正確答案：A65.拉面、龍須面采用的手工成形法是（）。A、抻B、捏C、切D、包正確答案：A66.芋頭亦稱艿芋，性質(zhì)()。A、爽脆透明B、色澤鮮明C、酥松香甜D、軟糯正確答案：D67.用火腿制制餡時(shí)，應(yīng)將火腿用()浸透，待起發(fā)后熟制，去皮、骨，切成小丁。A、醬油B、色拉油C、高湯D、水正確答案：D68.烤制海綿蛋糕，應(yīng)放入()的烤箱中，約烤制20分鐘左右。A、160℃B、140℃C、180℃D、120℃正確答案：C69.麻蓉餡中的面粉應(yīng)是()。A、熟面粉B、玉米粉C、糯米粉D、生面粉正確答案：A70.活性干酵母工藝方法是將干酵母溶于()中，加入糖和面粉揉成面坯。A、蛋液B、開(kāi)水C、溫水D、冷水正確答案：C71.面粉中的蛋白質(zhì)在（）以下與水結(jié)合形成面筋網(wǎng)絡(luò)，從而能保持氣體促進(jìn)面團(tuán)脹大。A、30℃B、0℃C、10℃D、70℃正確答案：A72.損耗率與()的和等于100%。A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率率正確答案：A73.“基準(zhǔn)蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋類B、奶類C、大豆D、肉類正確答案：A74.豆類面坯既()，也無(wú)延伸性。A、無(wú)流散性B、無(wú)彈性、流散性C、無(wú)流散性、韌性D、無(wú)彈性、韌性正確答案：A75.熱水面團(tuán)的特點(diǎn)是，粘、糯、柔軟、（）。A、有韌性B、沒(méi)有勁力C、延伸性強(qiáng)D、筋道正確答案：B76.在制作刀切饅頭時(shí)，使用面肥發(fā)酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用堿10克、清水()克。A、500B、300C、550D、600正確答案：B77.海綿蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)：色澤美觀、()、膨松香甜。A、蜂窩均勻、肥而不膩B、蜂窩均勻、口感酥脆C、外形獨(dú)特、口感軟糯D、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤(rùn)正確答案：D78.本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月()額，減去月末盤存額。A、銷售B、采購(gòu)C、預(yù)定D、領(lǐng)用正確答案：D79.物理膨松面團(tuán)的主要原料應(yīng)該包含下列材料（）。A、酵母B、泡打粉C、小蘇打D、雞蛋正確答案：D80.成本系數(shù)是指()的比值。A、原料加工前單位成本與加工后單位成本B、原料加工前成本與加工后成本C、原料加工后成本與加工前成本D、原料加工后單位成本與加工前單位成本正確答案：D81.下列不屬于膨松面團(tuán)的特點(diǎn)是（）。A、飽滿B、膨松C、無(wú)蜂窩孔洞D、暄軟正確答案：C82.（）較容易酸敗，不適合長(zhǎng)期保存。A、全麥面粉B、高筋面粉C、低筋面粉D、中筋面粉正確答案：A83.在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是()存在換算關(guān)系。A、成本率B、損耗率C、出材率D、成本毛利率正確答案：D84.生物膨松面團(tuán)在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)促使單糖分子分解出乙醇和（），同時(shí)產(chǎn)生熱量。A、氧氣B、氫氣C、氨氣D、二氧化碳正確答案：D85.生物膨松面團(tuán)的材料中，水量應(yīng)該是面粉的（）為宜。A、30%B、60%C、50%D、80%正確答案：C86.下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。A、貨真價(jià)實(shí)B、為人民服務(wù)C、公正廉潔D、公平交易正確答案：C87.調(diào)制蔬菜餡料時(shí)，青菜需要先（），保持綠色，不能太熟，并且要擠干水分，以防止拌入其他材料后吐水。A、油炸B、焯水C、炒