年產(chǎn)10000噸酸奶工廠設計

目錄第一章緒論1.1工程背景…………………11.2工程實施的區(qū)位優(yōu)勢……………………21.3市場猜測…………………21.4工程實施的意義…………2第二章車間平面設計2.1生產(chǎn)車間…………………32.2總平面布置全然原那么……………………32.3總平面設計講明…………4第三章產(chǎn)品方案、工藝流程及論證3.1產(chǎn)品與產(chǎn)量確實定………43.2工藝流程及論證…………63.3產(chǎn)品質(zhì)量標準……………83.4管路設計…………………93.5管路安裝…………………93.6車間布置與結(jié)構…………9第四章物料衡算4.1十類要緊產(chǎn)品生產(chǎn)本鈔票…………………104.2原輔料衡算………………10第五章設備選型5.1設備選型的依據(jù)…………115.2設備概況…………………11第六章輔助部門設計6.1冷庫………………………146.2包裝材料庫………………156.3化驗室……………………156.4鍋爐房……………………156.5機修、配電車間…………15第七章水、電、汽衡算7.1用水量的估算……………167.2用電量的估算……………177.3用汽量的估算……………177.4冷用量……………………18第八章衛(wèi)生、平安及生活設施8.1用水方面要求……………188.2個人衛(wèi)生…………………198.3車間設備、環(huán)境衛(wèi)生……………………198.4食品接觸外表清潔衛(wèi)生標準……………198.5防止交叉污染衛(wèi)生標準及操作規(guī)程……208.6蟲害防治衛(wèi)生標準及操作規(guī)程…………208.7生產(chǎn)平安及勞動保衛(wèi)……………………21第九章勞動組織9.1企業(yè)結(jié)構…………………219.2崗位需求…………………229.3人員培訓…………………22第十章酸奶生產(chǎn)的HACCP治理10.1酸奶生產(chǎn)HACCP的治理意義………2310.2酸奶生產(chǎn)HACCP危害分析…………2310.3重點操縱……………….2410.4HACCP實施注重事項………………..25第十一章技術經(jīng)濟分析11.1投資指標……………….2511.2年經(jīng)營費用的計算…………………….2511.3利潤、利潤率、投資回收期計算…….26綜合評價……………….26第十二章營銷策略12.1市場定位………………2612.2產(chǎn)品策略………………2712.3價格策略………………2712.4分銷渠道………………28總結(jié)…………..28致謝…………29參考文獻……………………..29酸奶廠名稱：家和酸奶廠LOGO：第一章緒論酸乳又名酸牛乳或酸奶，作為眾多的發(fā)酵乳產(chǎn)品中當今最為流行的乳制品，最初出現(xiàn)時其名是與發(fā)酵乳混用的，表示變酸的乳。盡管目前沒有關于人類何時第一次制作酸奶的明確記載，但酸奶的食用能夠追溯到許多世紀往常。發(fā)酵乳起源于巴爾干半島和中東地區(qū)，在那兒，牧民們早在幾千年前就發(fā)覺了能夠通過發(fā)酵能夠延長鮮乳保留期的方法。盡管起源沒有明確的記載，但酸奶有益于人類軀體健康并有豐富的營養(yǎng)價值這一看念在許多文明國度里已存在了非常長時刻。依據(jù)波斯人的傳統(tǒng)，亞伯拉罕把自己的富饒和長壽回功于酸奶而法國皇帝法蘭西一世據(jù)講也因飲用由山羊奶制成的酸奶而治愈其體虛氣弱之疾。然而，酸奶卻極有可能起源于中東，在那時這種發(fā)酵產(chǎn)品的演變與世界各地牧民的烹飪技術開展是分不開的。1.1工程背景現(xiàn)在的國內(nèi)酸奶市場上，“乳酸飲料〞和“酸性乳飲料〞占據(jù)相當大的比重，然而“乳酸菌飲料〞卻還沒有大品牌出現(xiàn)，品牌整合度較低。常溫產(chǎn)品中，早期的酸奶市場中的主流產(chǎn)品“調(diào)制型酸性乳飲料〞和“發(fā)酵型乳酸飲料〞，由于沒有低溫保鮮限制，得以較快速的開展，然而其營養(yǎng)價值低，淡出市場是大勢所趨。而在低溫產(chǎn)品中，低溫乳酸菌飲料及純酸奶將得到快速開展，此類產(chǎn)品能提供豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，還能調(diào)節(jié)機體內(nèi)微生態(tài)的平衡，經(jīng)常食用，能夠調(diào)整腸道功能、預防癌癥、養(yǎng)顏，是一種“功能獨特的營養(yǎng)品〞。隨著我國冷鏈設施的不斷完善和人們消費知識的日益豐富，這種純酸奶將成為將來酸奶市場開展的主流。有關數(shù)據(jù)顯示，國外發(fā)酵型乳酸菌奶飲品已空前興盛，日本、歐洲發(fā)酵乳酸菌奶飲料在乳制品市場比例已到達80％，北美約30％，乳酸菌產(chǎn)業(yè)大大超過了其他乳制品的增長率。專家猜測，將來十年將是中國乳酸菌行業(yè)快速開展的“黃金時期〞，如能適時建立酸奶工廠，合理經(jīng)營，定能取得可看的經(jīng)濟收益。工程實施的區(qū)位優(yōu)勢址選在青島市北郊，有利于產(chǎn)品的運輸和銷售。通過市場調(diào)查發(fā)覺，通過市場調(diào)查發(fā)覺，青島市奶源豐富，質(zhì)量較好，蒙牛、伊利等大型乳企都到青島搶購奶源，假設是就地取材，可落低本鈔票，擬定收奶半徑為50-60公里，并依據(jù)采奶情況進行具體調(diào)整，采納地下水，水質(zhì)符合國家衛(wèi)生標準，而且廠址有利于排水。占地良田非常少，且四周地勢較為平坦，地址有一定的耐壓力，地震危害不大。交通及動力需求、原料需求方便，四周地處沿海地區(qū)，海拔不超過100米，全年氣候較內(nèi)陸地區(qū)暖和，有明顯的海洋性氣候特點，年平均氣溫℃，冬季平均氣溫℃隨著人們生活品質(zhì)的不斷提高，酸奶業(yè)務市場前景日益寬闊。近幾年，在中國每年以40%以上的速度增長。具報道2006年初，伊利在業(yè)內(nèi)領先推出的復合大果粒酸奶，銷量以280％的速度增長，在業(yè)內(nèi)獨占鰲頭，引導了國內(nèi)酸奶市場的消費潮流，顯示出酸奶市場強勁的增長勢頭。酸奶差不多成為整個乳業(yè)的開展亮點，酸奶的投產(chǎn)也必將實現(xiàn)高附加值產(chǎn)品和高端市場需求的完美結(jié)合。

1.3.廠址選擇及市場猜測廠址初步設在青島，青島地理位置極其優(yōu)越，港口興盛，各種乳業(yè)在滿足當?shù)赝⑿枨蟮耐瑫r，還可有效輻射周邊地區(qū)。環(huán)渤海經(jīng)濟區(qū)作為中國經(jīng)濟高速開展的區(qū)域，消費市場日益成熟，消費潛力巨大，一直基本上快速消費品行業(yè)爭奪的焦點。近幾年來，隨著生活水平的不斷提高，群眾對高品質(zhì)酸奶的需求更是呈現(xiàn)出了旺盛的開展態(tài)勢。青島地處環(huán)渤海經(jīng)濟區(qū)和長三角經(jīng)濟區(qū)之間，是中國最具開展活力的都市之一，隨著鐵路、高速公路等根底設施的建設完工，山東半島“一小時經(jīng)濟圈〞馬上形成，屆時，青島將融進環(huán)渤海經(jīng)濟圈，進一步增強酸奶在環(huán)渤海地區(qū)的競爭力，在環(huán)渤海地區(qū)形成優(yōu)勢地位，并搶占長三角市場。如假設抓住這一機遇，合理開展，必會在中國乳制品產(chǎn)業(yè)中占據(jù)一席之地。工程實施的意義此次工程推行織網(wǎng)方案，將實現(xiàn)生產(chǎn)、銷售、市場一體化運作，然后逐漸翻開市場，進而演變成為每個區(qū)域老百姓周圍的品牌，真正實現(xiàn)沖進中國市場的目標。〞工程一旦投產(chǎn)，將對當?shù)氐慕?jīng)濟開展起著巨大的促進作用。此外，還可帶動畜牧業(yè)、運輸業(yè)等相關產(chǎn)業(yè)的開展，為周邊農(nóng)民進一步拓寬致富渠道。酸乳又名酸牛乳或酸奶，作為眾多的發(fā)酵乳產(chǎn)品中當今最為流行的乳制品，最初出現(xiàn)時其名是與發(fā)酵乳混用的，表示變酸的乳。盡管目前沒有關于人類何時第一次制作酸奶的明確記載，但酸奶的食用能夠追溯到許多世紀往常。發(fā)酵乳起源于巴爾干半島和中東地區(qū)，在那兒，牧民們早在幾千年前就發(fā)覺了能夠通過發(fā)酵能夠延長鮮乳保留期的方法。盡管起源沒有明確的記載，但酸奶有益于人類軀體健康并有豐富的營養(yǎng)價值這一看念在許多文明國度里已存在了非常長時刻。依據(jù)波斯人的傳統(tǒng)，亞伯拉罕把自己的富饒和長壽回功于酸奶而法國皇帝法蘭西一世據(jù)講也因飲用由山羊奶制成的酸奶而治愈其體虛氣弱之疾。然而，酸奶卻極有可能起源于中東，在那時這種發(fā)酵產(chǎn)品的演變與世界各地牧民的烹飪技術開展是分不開的。第二章車間平面設計2.1生產(chǎn)車間依據(jù)酸奶生產(chǎn)的工藝要求，結(jié)合實際生產(chǎn)情況，需要以下建筑或構建物?！?〕原料倉庫專門建設原料倉庫，面積200m2，用做乳粉、白砂糖、淀粉糖漿等原料的儲存，倉庫內(nèi)部具體布置依據(jù)〔2〕生產(chǎn)車間生產(chǎn)車間是的要緊加工車間，在此車間的要緊生產(chǎn)流程：原料經(jīng)初步處理以后，然后進行原料標準化、配料(加蔗糖或其他原料)、過濾、預熱、均質(zhì)、殺菌、冷卻、接種(發(fā)酵劑)、培養(yǎng)發(fā)酵、冷卻。其中發(fā)酵是耗能和最妨礙酸奶生產(chǎn)質(zhì)量的要緊因素，是要緊的加工區(qū)域，算上設備本身的占地面積和設備間的距離以及設備與墻體間的預留距離，還有生產(chǎn)車間中部工人活動范圍，總面積280m2〔3〕成品倉庫要緊用作滅菌乳的短期存放，面積120m2〔4〕冷躲庫與要緊生產(chǎn)車間比鄰，是存放加工、包裝后的酸奶產(chǎn)品的區(qū)域，按照冷庫設計的要求使用材料和安排布局，整個冷庫分成兩個區(qū)域，中間有門連通，依據(jù)實際需要使用冷庫。采納雙冷庫設計能夠有效落低能耗、便于治理，實際運行本鈔票能夠大大落低。設計庫容量為150t，正常情況每平米能夠存放～產(chǎn)品，總面積100m2，小冷庫30m2，大冷庫〔5〕制冷車間制冷車間近鄰冷躲車間，靠近配電動力中心和維修中心，水泥地面加厚，并預留孔穴，面積30m2〔6〕包裝車間及包裝材料庫包裝車間地坪加高到與低溫庫標高一致，在加工車間相同的建筑要求之上，增加吊頂，墻壁四面并外加隔熱材料，并有專用門通向包裝材料庫，包裝完畢后直截了當進庫。面積約100m2〔7〕化驗室在辦公大樓一側(cè)，用于進行產(chǎn)品的原料和產(chǎn)品的質(zhì)量檢驗，面積80m2〔8〕更衣室、衛(wèi)生間位于進進各個車間的必經(jīng)之地，分左右男女更衣室，不同工段的工人能夠分不從不同更衣室進進不同的生產(chǎn)車間，防止交叉污染，總面積120m2〔9〕配電室、機修車間靠近主動力中心，面積110m2〔10〕預留空地由環(huán)保部門設計廢水處理池，面積200m22.2總平面布置全然原那么〔1〕以方便生產(chǎn)為前提，符合車間生產(chǎn)程序，防止原料、半成品、人流的交叉污染?！?〕全建筑物采取南北朝向，利于通風、采光?！?〕配電房、鍋爐靠近生產(chǎn)車間，減少能源消耗，鍋爐房處于廠西北角，使生產(chǎn)車間處在其上風位置?！?〕通盤考慮全廠布置，填平補齊，力求合理、經(jīng)濟，并充分考慮全廠擴大生產(chǎn)。2.3總平面設計講明〔1〕廠區(qū)要緊建筑物：辦公樓、倉庫〔高溫、低溫〕、生產(chǎn)車間、包裝車間，按照生產(chǎn)流程布置，并盡量縮短距離，防止物料的往返運輸。〔2〕考慮旺季生產(chǎn)的緊張，所設計的冷躲庫為100m2能夠放置150t〔3〕辦公室〔辦公、化驗室、會議室〕在人流出口四周，距離車間較近，方便管理，又與物流防止交叉。〔4〕綠化情況：在廠房四面，各種建筑空地與預留地種植草坪?！?〕廠區(qū)道路：廠區(qū)主干道為8000mm寬，非要緊道路為6000mm寬，交叉路口半徑10000mm，兩旁均種植黃楊秋、雪松等?！?〕廠區(qū)考慮到防火要求，各要緊建筑物和易燃物四周均設有消防水龍頭和滅火器。〔7〕全廠面積：1200m2筑物占地面積：600m2露天堆場面積：第三章產(chǎn)品方案、工藝流程及論證3.1產(chǎn)品與產(chǎn)量確實定產(chǎn)品方案依據(jù)充分的市場調(diào)研，結(jié)合當?shù)厥袌銮闆r，酸奶包裝形式要緊有：即時裝〔125ml〕、家庭裝〔500ml〕和經(jīng)濟型〔300ml〕三類，然后依據(jù)主銷區(qū)及整個銷售情況分配各種包裝形式與各種口味型酸奶的實際生產(chǎn)產(chǎn)量。一期工程要緊以凝固型酸奶和局部品種的攪拌型酸奶產(chǎn)量對比大，市場份額大的品種為加工對象，同時依據(jù)原料季節(jié)需求情況和生產(chǎn)能力以及市場需求，生產(chǎn)少量其它局部種類。要緊產(chǎn)品種及配方：一、凝固型〔1〕草莓酸奶：品目用量品目用量全脂鮮牛乳〔或全脂乳粉〕全脂鮮牛乳87.8%糊精

1.5%全脂乳粉10.98%蔗糖酯0.4%草莓香精0.05%檸檬香精0.001%卡拉膠0.03%白砂糖7.5%甜菜紅色素適量〔2〕菠蘿酸奶：品目用量品目用量全脂鮮牛乳〔或全脂乳粉〕全脂鮮牛乳87.8%〔或全脂乳粉10.98%〕姜黃色素菠蘿香精0.05%白砂糖%鮮菠蘿塊3%

〔3〕蘆筍酸奶：〔4〕香蕉酸奶〔5〕木瓜酸奶：二、攪拌型酸奶表一草莓酸奶品目用量品目用量全脂鮮牛乳〔或全脂乳粉〕全脂鮮牛乳87.8%糊精

1.5%全脂乳粉10.98%蔗糖酯0.4%草莓香精0.05%檸檬香精0.001%卡拉膠0.03%白砂糖7.5%甜菜紅色素適量表二菠蘿酸奶品目用量品目用量全脂鮮牛乳〔或全脂乳粉〕全脂鮮牛乳87.8%〔或全脂乳粉10.98%〕姜黃色素ml/kg菠蘿香精0.05%白砂糖7.5%鮮菠蘿塊3%

三、飲用型〔二期工程擬增加品種〕〔1〕草莓酸奶：〔2〕蘆筍酸奶：〔3〕香蕉酸奶：〔4〕菠蘿酸奶：〔5〕木瓜酸奶品目用量品目用量全脂鮮牛乳〔或全脂乳粉〕全脂鮮牛乳87.8%〔或全脂乳粉10.98%〕白砂糖

各類香精適量卡拉膠0.03%果料適量

方案論證為平衡每月生產(chǎn)的產(chǎn)量，防止出現(xiàn)局部月停產(chǎn)，局部月加工任務過于繁忙，結(jié)合要緊加工酸奶的品種成熟時刻情況，初步安排產(chǎn)品生產(chǎn)方案如下〔注每月以30天計〕：為平衡每月生產(chǎn)的產(chǎn)量，防止出現(xiàn)局部月停產(chǎn)，局部月加工任務過于繁忙，結(jié)合要緊加工酸奶的品種成熟時刻情況，初步安排產(chǎn)品生產(chǎn)方案如下〔注每月以30天計〕：生產(chǎn)品種估計月產(chǎn)量估計日產(chǎn)量凝固型酸奶180噸/月6噸/天攪拌型酸奶270噸/月9噸/天飲用型酸奶450噸/月15噸/天總計900噸30噸注：依據(jù)以上數(shù)據(jù)，結(jié)合實際銷售情況，核定每月的實際生產(chǎn)方案。3.2工藝流程及論證凝固型酸奶的生產(chǎn)工藝輔料(蔗糖等)原料乳粉→檢驗→復原→標準化→過濾→預熱(50℃~60℃)→均質(zhì)(15.0MPa~20.0MPa)→接種→殺菌(90℃~95℃、5min~10min或118℃~120℃、3s~5s)→冷卻(43℃~45℃)→接種(接種量2%~5%)→灌裝→發(fā)酵(42℃~43℃、2.5h~4h)→冷卻→攪拌型酸奶的生產(chǎn)工藝原料乳粉→檢驗→乳粉復原(奶粉復原裝置〕→標準化→鮮奶暫儲→原輔料混配(高速攪拌缸〕→料液預熱〔板式殺菌機)→料液均質(zhì)(高壓均質(zhì)機)→巴氏殺菌(管氏殺菌機)→料液保溫殺菌(保溫殺菌管)→

料液冷卻〔板式熱交換器)→菌種投進(酸奶發(fā)酵罐)→保溫培養(yǎng)(酸奶發(fā)酵罐)→發(fā)酵終止(酸奶發(fā)酵罐)→半成品冷卻→暫存→無菌混料(半成品儲罐〕→產(chǎn)品包裝(果料〕→成品冷儲(淺冷庫房〕工藝要點：〔1〕凈乳溫度65-70℃，殺菌溫度72-75℃，均質(zhì)壓力>100帕；〔2〕殺菌溫度95℃，保溫大于10分鐘；〔3〕培養(yǎng)溫度42℃，接種后攪拌10分鐘；(4)靜止培養(yǎng)42℃-43℃至滴定酸度80度終止發(fā)酵；(5)冷卻至18-25℃;(6)包裝環(huán)境符合清潔作業(yè)區(qū)要求(注重：殺菌過程中發(fā)酵設備的管道中殘留有化學物質(zhì)，微生物或發(fā)酵設備管道中過熱均會妨礙發(fā)酵過程的順利進行和酸乳產(chǎn)品的質(zhì)量。工藝論證與講明各工藝環(huán)節(jié)對酸奶質(zhì)量的妨礙及操縱酸奶質(zhì)量上出現(xiàn)的咨詢題與某些工藝環(huán)節(jié)操縱不當有關。以下要緊從原料乳、殺菌和發(fā)酵等幾個方面進行探討,通過改善加工工藝條件來提高酸奶的品質(zhì)。(1)對原料乳的質(zhì)量要求原料乳是生產(chǎn)的第一要素。只有優(yōu)質(zhì)的原料作保證,與先進的加工工藝及設備相結(jié)合,才能確保生產(chǎn)出高品質(zhì)的產(chǎn)品生產(chǎn)酸奶用的原料乳品質(zhì)比一般乳制品加工的原料乳要求高,除按規(guī)定驗收合格外,還必須滿足以下：要求:①總?cè)楣腆w不低于11.5%,其中非脂乳固體不低于8.5%,否那么將會妨礙發(fā)酵時蛋白質(zhì)的凝膠作用,直截了當決定酸奶的凝固狀態(tài)。②不得使用含有抗生素或殘留有等效殺菌劑的奶。一般乳牛注射抗生素后4天內(nèi)所產(chǎn)的乳不得使用,因為常用的發(fā)酵劑菌種關于抗生素、殘留殺菌劑以及清洗劑特不敏感,它們將直截了當妨礙到發(fā)酵劑的活力,致使奶液不凝固或酸度低。牛奶中抗生素殘留量越高,發(fā)酵酸度就越低,也就越不易凝聚。因此,用于生產(chǎn)酸奶的原料生奶要通過嚴格的抗生素試驗和酸奶小樣的發(fā)酵試驗,從而保證不合格的生奶不進進生產(chǎn)流程。③患有乳房炎的牛乳不得使用,否那么會妨礙酸乳的風味和蛋白質(zhì)的凝膠力。④用于制作酸奶的鮮牛奶含菌數(shù)應不大于5.0×10個/mL,經(jīng)滅菌消毒后的細菌總數(shù)應不大于3.0×10個/mL。(2)原料乳的標準化依據(jù)所需酸奶成品質(zhì)量的要求,對乳的化學組成進行改善,從而使可能存在的缺乏得以校正,保證各批次的產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定一致。一般情況下,乳固體為12%的原料乳能夠生產(chǎn)出品質(zhì)較好的酸奶。(3)加糖量對酸奶質(zhì)量的妨礙我國生產(chǎn)的酸奶一般基本上加糖型酸奶,原料乳的加糖量為8%如此的酸奶對比適口。加糖的目的是將酸奶制作成一種甜中有酸、酸中帶甜的產(chǎn)品,以適應消費者的口味,同時還可提高酸奶的黏度,有利于酸奶的凝固。酸奶中蔗糖的添加量一般應低于12%,蔗糖濃度過高,會對乳酸菌產(chǎn)生抑制作用。(4)殺菌溫度的操縱制作酸奶要求除到達一般的殺菌目的,為酸奶發(fā)酵劑制造一個含菌少、有利于培養(yǎng)的環(huán)境條件外,同時要求使全部的乳清蛋白變性,提高奶液中蛋白質(zhì)的水合能力,以獲得硬度和穩(wěn)定性良好、乳清析出少的酸奶。殺菌溫度一般采納90℃~95℃、5min~10min或85℃、3min,這是處理酸奶的理想溫度,此條件下的乳清蛋白變性率能夠(5)發(fā)酵劑菌種構成對酸奶質(zhì)量的妨礙保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌共存時,利用共生作用能夠使發(fā)酵產(chǎn)酸作用大大加快。但由于所選擇的菌株不同或混合比例的不同,而表現(xiàn)出酸奶的產(chǎn)酸強度與酸化能力有顯著的差異。妨礙球菌和桿菌比例的因素之一是培養(yǎng)溫度。在40℃培養(yǎng)時,球菌和桿菌的比例大約為4∶1,而在44℃時約為1∶2。因此在酸奶生產(chǎn)中,以2%~3%的接種量和3h~5h的培養(yǎng)時刻,到達球菌與桿菌的比例為1∶1,此條件最適宜接種和培養(yǎng),其發(fā)酵溫度為(6)發(fā)酵劑的添加量對酸奶質(zhì)量的妨礙在發(fā)酵劑菌種活力良好的情況下,通常采納的接種量為1%~4%,最適接種量為2%。假設接種量過大(如5%),那么產(chǎn)酸過快,反而易造成凝乳中蛋白質(zhì)脫水收縮現(xiàn)象,使乳清析出較多。(7)發(fā)酵溫度與發(fā)酵時刻對酸奶質(zhì)量的妨礙發(fā)酵溫度與時刻對乳酸菌的增殖與產(chǎn)酸妨礙極為重要。生產(chǎn)實踐講明,假如發(fā)酵時刻過短,那么酸奶組織柔嫩,風味差;假如發(fā)酵時刻過長,造成酸度高,乳清過量析出,風味也不佳。通常所講的發(fā)酵溫度范圍是42℃~45℃,發(fā)酵時刻為3h~5h,在實際生產(chǎn)中(8)冷卻速度與貯存溫度對酸奶質(zhì)量的妨礙發(fā)酵是生產(chǎn)酸奶的重要工序之一,而發(fā)酵終點確實定是其要害技術。在生產(chǎn)中能夠采納以下方法判定發(fā)酵終點:①每隔進行抽樣檢測,通常情況下,酸度到達70°T時,即可認為已到達了發(fā)酵終點。②嚴格做好生產(chǎn)記錄,在同等條件下參考往常的生產(chǎn)經(jīng)驗,操縱發(fā)酵時刻。③每隔一定的時刻,由經(jīng)驗豐富的人員進行抽樣看看,假設酸奶的流淌差,有微小顆粒出現(xiàn),那么可判定已到達發(fā)酵終點。發(fā)酵結(jié)束后,將酸奶從發(fā)酵室移出,應馬上進進冷庫中冷卻。在冷卻過程中,必須把握適宜的冷卻速度。當冷卻過快時,蛋白質(zhì)肽鏈因收縮過快而斷裂,使得酸奶蛋白質(zhì)親水性落低,乳清析出;當冷卻過慢時,也會使產(chǎn)品變酸。其最正確的冷卻條件是,在內(nèi)將酸奶的溫度落到10℃~15由于保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的最低生長溫度分不為22℃和20℃,當溫度落至10℃以下時,乳酸菌的生長活力非常低;而在5℃左右時,酸奶的酸度變化就差不多非常微小了。冷庫溫度應維持在5℃以下,并盡量防止溫度的動搖與機械的振動。酸奶在冷庫中最好要存放12h~48h,然后再分發(fā)到各地銷售,以維持酸奶凝塊的穩(wěn)定性。同時,通過冷躲后熟,還會產(chǎn)生許多3.原料輔料〔1〕原料生產(chǎn)酸奶必須的無抗生素的新奇牛奶。理化指標：脂肪>3.2%，蛋白質(zhì)>2.8%，干物質(zhì)>10.8%,酸度16-18度,72%酒精試驗陰性,活性狀態(tài)良好，煮沸實驗無異常，感官指標：牛乳為乳白色或呈微黃色，不得含有肉眼可見的異物，不得有異常氣味?！?〕輔料甜味劑：最常用的甜味劑為白砂糖，添加量不應超過12%。砂糖中的酵母和其他細菌是產(chǎn)品中微生物的來源之一，在將糖添加到產(chǎn)品中往的過程中應有嚴密的措施來保證成品的細菌指標。保證產(chǎn)品質(zhì)量。穩(wěn)定劑：為防止產(chǎn)品出現(xiàn)分層或沉淀的現(xiàn)象，維持產(chǎn)品的外看性能而添加到食品中的添加物稱為穩(wěn)定劑。由于穩(wěn)定劑能夠增加食品的粘稠性，故又稱其為增稠劑。常用的穩(wěn)定劑有果膠和羧甲基纖維素鈉〔CMC〕.穩(wěn)定劑添加不當，就難以發(fā)揚其作用，最常用的方法是，將穩(wěn)定劑和干物料〔如白砂糖，淡粉〕預先用1：5—1：10的比例從干粉狀態(tài)充分混合均勻，然后再邊攪拌邊添加到液體物料中溶解。發(fā)酵劑：采納凍干菌種即保加利亞乳桿菌和嗜熱乳鏈球菌混合發(fā)酵劑，嗜熱鏈球菌產(chǎn)酸，保加利亞乳桿菌產(chǎn)酸、產(chǎn)香。嗜熱乳鏈球菌能發(fā)酵乳糖生成乳酸，10℃不能生長，最適生長溫度為45℃，能與保加利亞乳桿菌形成非常好的共生關系。保加利亞乳桿菌最適生長溫度為40-43℃，最低生長溫度為22℃，最高生長溫度為52.5℃。在實際生產(chǎn)中，能夠依據(jù)檢測乳酸菌的生物活性來計算和測定以指導發(fā)酵時刻、溫度。另外還要依據(jù)產(chǎn)品的具體品種，特殊是顏色、質(zhì)構和外看做相應的調(diào)整。通過對幾種酸奶發(fā)酵溫度和時刻對酸奶品質(zhì)的妨礙，得出3.3產(chǎn)品質(zhì)量標準感官指標味道和氣味：具有發(fā)酵酸奶特有的香味和水果香味，無其他異味組織狀態(tài)：呈均勻的膠態(tài)流體，無雜質(zhì)和沉淀色澤：乳白色或稍帶微黃色理化指標酸奶理化指標企業(yè)標準〔生產(chǎn)質(zhì)量標準〕與GB1632〔1乳酸菌飲料標準〕及GB2746-1999中的要求如下：調(diào)味酸牛奶標準比照表。企業(yè)標準

GB16321GB2746總固形物∥蛋白質(zhì)∥脂肪∥酸度∥砷〔mg/kg，以砷計〕≦鉛〔mg/kg，以鉛計〕≦汞〔mg/kg，以汞計〕≦銅〔mg/kg，以銅計〕≦10錫〔mg/kg，以錫計〕≦200微生物指標細菌規(guī)格(冷凍狀態(tài))：一般細菌數(shù)1×104以下大腸菌群3個/100g葡萄球菌陰性沙門氏菌陰性3.4管路設計自來水水管設計〔1〕總進水管每小時流水至少60t，從經(jīng)濟和有用上考慮，選用鍍鋅焊接鋼管?！?〕自來水流速取2m/s。〔3〕總自來水管內(nèi)徑通鍍鋅管D=18.8×(qv/v)1/2=18.8×(60/2)1/2=100mm，選用DN125一般鍍鋅管〔4〕其它各個設備進水管1h最大7t流量，選用鍍鋅焊接鋼管。〔5〕各分進水管內(nèi)徑D=18.8×(qv/v)1/2=18.8×(7/2)1/2=。查表得，選用DN40的一般鍍鋅管。蒸汽管道采納碳鋼管，查表取流速25m/sd＝＝18.8×〔1000/25〕＝選用總蒸汽管徑為DN1253.5管路安裝布置原那么：滿足生產(chǎn)需要，易于操作安裝，盡量縮短管線，盡量集中布置，并沿墻壁柱子邊等，架空展設的管道應不妨礙車輛和行人通過。具體設計是公用管路自來水、蒸汽、冰水高度為4000mm，純水、清洗管路設計高度為3800mm，各設備分支管路設計標高為3600mm。管路支吊架設計兩種?！?〕沿墻壁的公用管道采納三角槽鋼支撐架支撐，并固定。〔2〕物料管路和分支架空展設的管路采納DN50mm不銹鋼龍門佳做支路，龍門架與四周設備、設施固定，管道依托固定。3.6車間布置與結(jié)構車間布置〔1〕由于車間要生產(chǎn)幾種不同品種、不同規(guī)格的酸奶，對設備進行平面布置時，充分考慮專用設備和通用設備，使能共用的設備盡量共用，并依據(jù)需要適當添加設備。〔2〕設計排水溝盡量位于經(jīng)常排污、排水設備的下面，保證車間排水通暢、每個排污口要安裝防鼠網(wǎng)。〔3〕設備與設備、設備與墻壁之間均要留出適當?shù)目障叮坏軌虮ＷC操作方便，而且便于維修和清洗。〔4〕由于酸奶產(chǎn)品的后發(fā)酵溫度對比低，為保證產(chǎn)品的質(zhì)量，在發(fā)酵培養(yǎng)之后的后發(fā)酵車間溫度操縱在2～6℃，以4℃〔5〕為便于運輸以及減少勞動量，將發(fā)酵庫和后發(fā)酵庫構建在一起，包裝車間通過包裝的產(chǎn)品通過傳送帶直截了當傳送到后發(fā)酵庫。〔6〕更衣室位于車間進口處，工人先更衣，經(jīng)洗手、消毒前方能進進車間。為保證產(chǎn)品質(zhì)量和車間衛(wèi)生，工人進進車間必須保證工作服、工作帽、口罩、手套、膠鞋等統(tǒng)一標準，開始工作前有專人檢查并記錄。車間建筑特點〔1〕車間面積〔2〕建筑結(jié)構門：車間采納雙扇折疊門，各個門尺寸依據(jù)需要而定。窗：鋁合金推拉窗戶，窗下離地1500mm，窗戶尺寸3000mm×2000mm。地坪：采納水磨石地面。排水：墻壁靠墻兩內(nèi)側(cè)開始300mm寬水溝，深300mm，地面為圓弧，便于清洗。每隔20000mm墻壁：除特殊的隔熱需要外，墻壁內(nèi)墻展設白磁磚至3m高。通風：排氣扇通風，增加通風量。采光：Ⅰ、窗戶采光；Ⅱ、屋面采光板。照明：滿足車間照明，單位容量一般為6-8W/m2。第四章物料衡算依據(jù)工廠設計規(guī)模、產(chǎn)品方案，通過物料平衡計算，可確定單位時刻生產(chǎn)過程中要緊原輔料的需求量以及水、蒸汽、能源等流量與耗量，據(jù)此就能夠計算出全年要緊物料、包裝材料的采購運輸和倉儲容量。同時通過物料衡算，還能夠依據(jù)計算數(shù)值經(jīng)濟合理地選擇生產(chǎn)設備，并進行車間的工藝布置和各工序勞動力的安排，也是進行經(jīng)濟分析不可缺少的依據(jù)。原輔料衡算要緊包裝形式：1、即時裝〔125ml〕2、家庭裝〔500ml〕3、經(jīng)濟型〔300ml〕依據(jù)充分的市場調(diào)研，結(jié)合當?shù)厥袌銮闆r，酸奶包裝形式要緊有：即時裝〔125ml〕、家庭裝〔500ml〕和經(jīng)濟型〔300ml〕三類，然后依據(jù)主銷區(qū)及整個銷售情況分配各種包裝形式與各種口味型酸奶的實際生產(chǎn)產(chǎn)量，物料衡算亦要依據(jù)實際市場銷售相應計算。一期工程要緊以凝固型酸奶和局部品種的攪拌型酸奶產(chǎn)量對比大，市場份額大的品種為加工對象，同時依據(jù)原料季節(jié)需求情況和生產(chǎn)能力以及市場需求，生產(chǎn)少量其它局部種類。為平衡每月生產(chǎn)的產(chǎn)量，防止出現(xiàn)局部月停產(chǎn)，局部月加工任務過于繁忙，結(jié)合要緊加工酸奶的品種成熟時刻情況，初步安排產(chǎn)品生產(chǎn)方案如下〔注每月以30天計〕：生產(chǎn)品種估計月產(chǎn)量估計日產(chǎn)量凝固型酸奶180噸/月6噸/天攪拌型酸奶270噸/月9噸/天飲用型酸奶450噸/月15噸/天總計900噸30噸其中攪拌型酸奶和凝固型酸奶因所需復原乳濃度相同，按方案產(chǎn)量生產(chǎn)凝固型酸奶180噸/月、攪拌型酸奶270噸/月計，飲用型酸奶以900噸/月計。那么需原料乳粉量為：〔180+270〕〔噸〕含糖量按平均7.5%計，其中白砂糖與淀粉糖比以1：3計，那么每月生產(chǎn)所需量有：白砂糖噸淀粉糖漿噸所需卡拉膠噸另外，所需香精香料以及各類果料以實際銷售及生產(chǎn)情況而定。所需包裝容器數(shù)量約：凝固型酸奶杯〔180×1000000〕/125=1440000個攪拌型酸奶杯〔90×1000000〕/125=1440000個攪拌型酸奶瓶〔90×1000000〕/300=個攪拌型酸奶經(jīng)濟包裝〔90×1000000〕/300=個飲用型酸奶瓶〔450×1000000〕/300=個總量為：2021×〔880+280+480+160+800+360+580+480+1010×880+280×102+800×45=9,033,560個所需紙箱數(shù)量約：102×6000＝612,000個第五章設備選型5.1設備選型的依據(jù)物料計確實是基本設備選型的依據(jù)，選擇設備時要注重四點：〔1〕依據(jù)每一品種單位時刻(h或min)產(chǎn)量的物料平衡情況和設備生產(chǎn)能力來確定所需設備的臺數(shù)。〔2〕幾個生產(chǎn)中的要害設備，除按實際生產(chǎn)能力所需臺數(shù)的設備外，還應考慮備用設備。〔3〕以便后道工序的生產(chǎn)能力要略大于前道，不至于生產(chǎn)能力不夠，導致物料積壓。〔4〕選擇設備應考慮以下原那么[13]a.

滿足工藝要求，保證產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量。b.應選用較先進，機械化程度較高的設備。c.充分利用原料，能耗少，效率高，體積小，能一機多用。d.應符合衛(wèi)生要求，故而多應用不銹鋼材料。e.有合理的自動操縱系統(tǒng),操縱溫度、壓力和真空度，時刻、速度、流量等工藝參數(shù)。5.2設備概況1、高壓均質(zhì)機型號：HOMC-5-25工作參數(shù):5t/h-25Mpa產(chǎn)品生產(chǎn)廠：上海張堰輕工機械廠2、板式換熱器產(chǎn)品產(chǎn)地：杭州簡單介紹：板式換熱器--杭州至正實業(yè)3、調(diào)配系統(tǒng)高速攪拌配料罐，采納優(yōu)質(zhì)不銹鋼制造，360°清洗頭，聚胺脂發(fā)泡工藝保溫，有開啟式和封閉式等多種結(jié)構。采納國外技術生產(chǎn)的高剪切攪拌頭，工作時高速剪切物料，同時產(chǎn)生極強的湍流，能將穩(wěn)定劑如CMC、明膠、卡拉膠等冷水〔25°C〕化成均勻的膠體。在生產(chǎn)超高溫滅菌奶、凝固型〔攪拌型〕酸奶、調(diào)配型酸奶時，是溶解穩(wěn)定劑、白糖以及標準化所需的奶油的強有力的工具?？蓪崿F(xiàn)冷配料，顯著的提高生產(chǎn)效率、落低能耗。特殊是生產(chǎn)調(diào)配型酸奶溶穩(wěn)定劑和加酸酸化時，使用本設備的高剪切和強烈攪拌，可冷配料、快速加酸酸化，節(jié)約能源、防止酪蛋白沉淀。4、奶粉復原裝置〔水粉混合泵〕性能：每分鐘處理奶粉45千克5、發(fā)酵罐產(chǎn)品產(chǎn)地：黑龍江簡單介紹：發(fā)酵罐-廣泛應用于乳品、食品飲料、制藥、化工等行業(yè)的發(fā)酵,容量1000L-500KL具體講明：發(fā)酵罐-廣泛應用于乳品、食品飲料、制藥、化工等行業(yè)的發(fā)酵400m3發(fā)酵罐和50m3種子罐，其罐內(nèi)全部拋光至300#，其容積和加工精度到達國內(nèi)行業(yè)要求。6、酸奶自動填充包裝機〔1〕塑杯全自動灌裝封口機本機適用于各種規(guī)格塑杯的全自動充填封口的專用設備。自動落杯、定量灌裝、機械手吸蓋、二次封口、提杯、推杯、輸送等一系列工序自動完成。適用于酸奶、牛奶、色拉果汁飲料和其它制品。本機電器及氣動元件采納德國、日本等國際知名產(chǎn)品。本機結(jié)構為進口不銹鋼，符合食品級衛(wèi)生標準?！?〕屋頂型紙盒灌裝機本機采納先進的機，光，電，氣一體化的自動操縱系統(tǒng)，操作簡單，方便，機器運行平安可靠、穩(wěn)定性好、生產(chǎn)效率高、節(jié)約人力、落低本鈔票。具有可靠的衛(wèi)生平安措施，封底、灌裝、封口都在無菌的狀態(tài)下進行，并可隨時進行滅菌處理，確保了產(chǎn)品衛(wèi)生平安到達國際衛(wèi)生標準。密封狀態(tài)下柱塞式定量灌裝，灌滿率確保100%，并有效防止了灌裝過程中的二次污染。先進的自動化生產(chǎn)日期打印系統(tǒng)，可隨機實現(xiàn)生產(chǎn)日期打印，正確而快捷。7、冷庫制冷機型號：6FS生產(chǎn)廠家：岳陽制冷設備總廠8、CIP型分體式就地清洗機產(chǎn)品產(chǎn)地：江蘇簡單介紹：CIP型分體式就地清洗機-是食品.醫(yī)藥企業(yè)自動化清洗管道.容器等設備的專用設備本設備在引進消化國外先進技術根底上研制而成的。是食品.醫(yī)藥企業(yè)自動化清洗管道等設備的專用設備。9、離心乳泵〔衛(wèi)生泵〕設備介紹博奧機械應用現(xiàn)代新技術和新概念不斷革新離心泵的生產(chǎn)工藝。新一代衛(wèi)生級BOSP型系列的離心泵是博奧機械的驕傲。因為它除了符合ＧＭＰ要求，傳統(tǒng)的質(zhì)量外。為用戶提供的泵性能更好，效率更高，使用壽命更長，用戶受益更大。應用：?乳品：乳清、奶油、牛奶、糖液?其他：糖果業(yè)、焙烤業(yè)、化工領域等。10、計量泵11、水處理設備微孔膜筒式過濾器產(chǎn)品產(chǎn)地：浙江溫州簡單介紹：微孔膜筒式過濾器-其特點是體積小、重量輕、使用方便、過濾面積大、堵塞率低、過濾速度快、無污染、熱穩(wěn)定性及化學穩(wěn)定性好微孔膜筒式過濾器此產(chǎn)品借鑒國外先進技術，按FDA和GMP標準制造，過濾器材質(zhì)為優(yōu)質(zhì)進口不銹鋼〔304、316L〕。其特點是體積小、重量輕、使用方便、過濾面積大、堵塞率低、過濾速度快、無污染、熱穩(wěn)定性及化學穩(wěn)定性好。此過濾器能除盡大局部微粒，因此廣泛應用于精濾和除菌工藝。

○濾筒有1芯、2芯、5芯、11芯、13芯、15芯

○折疊式濾芯長度有10"、20"、30"、40"

○濾芯材質(zhì)有聚四氟乙烯、聚砜、尼龍、聚丙烯、醋酸纖維

○過濾孔有、、、1um、3um、5um、10um、30um、60um，分疏水性〔適用于氣體〕和親水性〔適用于液體〕濾芯，可依據(jù)需要選12、熱水鍋爐13、冷水槽14、糖液及果料等混合罐15、混合器用于攪拌型酸奶生產(chǎn)中果料/香料與發(fā)酵好的酸奶的混合。17、灌裝機18、打碼機YM-98電腦色帶打碼機更大的圖片產(chǎn)品產(chǎn)地：福建省參考價格：簡單介紹：YM-98電電腦色帶打碼機產(chǎn)品名稱：YM-98電電腦色帶打碼機工作方式：電動〔多排〕electric活字：數(shù)字0-9或定制的中英文字模熱打印色帶：35mm(max)電源電壓：220V-50HZ重量：外形尺寸：320x270x355mm19.巴氏殺菌機產(chǎn)品產(chǎn)地：上海簡單介紹：巴氏殺菌機適用于鮮奶、果汁飲料、酒類等熱敏感性液體的加熱、殺菌、保暖和冷卻等工藝要求。本設備具有熱回收高，節(jié)能落耗，結(jié)構緊湊，操作簡單，維護方便等特點。操縱方式：半自動操縱、全自動操縱〔PLC操縱，觸摸屏顯示〕設備要緊配置：物料泵、平衡桶、熱水系統(tǒng)、溫度操縱及記錄儀、電器操縱系統(tǒng)等。生產(chǎn)能力：～20t/h殺菌溫度：85～95℃保溫時刻：15～30s

、適用于鮮奶、果汁飲料、酒類等熱敏感性液體的加熱、殺菌、保暖和冷卻等工藝要求。本設備具有熱回收高，節(jié)能落耗，結(jié)構緊湊，操作簡單，維護方便等特點。操縱方式：全自動操縱〔PLC操縱，觸摸屏顯示〕設備要緊配置：物料泵、平衡桶、熱水系統(tǒng)、溫度操縱及記錄儀、電器操縱系統(tǒng)等。生產(chǎn)能力：～20t/h

殺菌溫度：85～95℃保溫時刻：15～第六章輔助部門設計6.1冷庫本冷庫設計為一高溫庫、低溫庫兩個，高溫庫供沒有來得及加工的蔬菜備用儲躲，溫度為0℃～10℃，低溫庫為儲躲加工成品，庫溫為－18℃以下[9]。低溫冷庫為要緊冷庫，設計容量為2500t，面積為1800m2，采納鋼結(jié)構大棚，頂部為平頂，高6000mm，設計為一層，外包金屬彩瓦，庫溫－18℃。設計依據(jù)〔1〕GBJ-S4?冷庫設計標準?；〔2〕商業(yè)部設計院?冷庫制冷設計手冊?；〔3〕ZBJ73043-1990?組合冷庫技術條件?；〔4〕ZBX99003-86?裝配式冷躲庫?；〔5〕現(xiàn)行國家有關標準、標準及規(guī)程。

6.1.2依據(jù)參數(shù)〔1〕境溫度：30℃；〔2〕制冷系統(tǒng)蒸發(fā)溫度：T0=－18℃〔低溫冷庫〕T0=4℃〔高溫冷庫〕；〔3〕制冷系統(tǒng)冷凝器：Tk=40℃。

6.1.3庫體講明〔1〕平頂、兩層結(jié)構，采納金屬大棚，屋頂采納軟木或泡末材料；〔2〕庫體采納=150mm聚氨酯保溫板，其內(nèi)、外外表采納上海寶山鋼鐵公司生產(chǎn)的鍍鋅涂塑彩鋼板，庫板連接采納凹凸槽結(jié)構，內(nèi)偏心鎖連接，兩面板鏈采納密封膏密封，密封性能好，庫板連接鎖具有分不在兩塊板上的鉤盒和鎖具組成，高強度塑料制作，在庫板成型時，一并嵌進板內(nèi)發(fā)泡，用隨冷庫一起提供的專用工具將其順時針轉(zhuǎn)動就能夠?qū)煽彀寰o緊連接在一起。地坪盡緣——由于承受荷載，低溫庫采納軟木，高溫庫采納爐渣；冷庫門盡緣——采納聚苯乙烯泡沫塑料?！?〕在盡緣層的高溫側(cè)，設隔汽層，低溫側(cè)選用滲透阻小的材料，以排除或多或少存在于盡緣材料的水分；屋頂隔汽層采納三氈四油，外墻和地坪采納二氈三油。

6.1.4制冷系統(tǒng)講明對加工車間中的速凍機，采納和速凍隧道一體的速凍機。冷庫以及其余用冷均采納制冷壓縮機統(tǒng)一需求。從經(jīng)濟和全廠場地點面考慮，本工廠制冷采納氨制冷壓縮機，因為氨有良好的熱力學性質(zhì)、價格廉價6.2包裝材料庫包裝材料庫兩個，采納四面磚墻，內(nèi)部2000mm白瓷磚。四周墻壁300×300cm窗戶，增強采光效果，地面采取和加工車間一樣的配置，增加防潮措施。本廠包裝材料庫緊靠包裝車間，一側(cè)緊挨廠區(qū)道路，有通向庫外和包裝材料庫的兩個獨立的門，便于包裝材料的運進和運出。6.3化驗室用于對抽查產(chǎn)品進行感官評定、理化檢測、微生物檢測,是保證產(chǎn)品質(zhì)量必不可少地過程，將化驗室建在辦公樓上，對產(chǎn)品質(zhì)量從原料進進到車間成品進庫進行全過程檢測、操縱，需要面積為65m26.4鍋爐房從工廠衛(wèi)生的角度考慮，鍋爐房應建在對生產(chǎn)車間妨礙最小的位置，即廠區(qū)西北角，其滿足以下要求：〔1〕在該地區(qū)全年主導風向的下風向?！?〕靠近用汽負荷中心?！?〕有足夠的煤和灰渣堆場。鍋爐房的具體建設方面，采取鋼筋混凝土結(jié)構，門向外開；其與相臨的建筑物的間距應符合防火和衛(wèi)生標準，其必須在通風、采光、防潮等方面也要滿足要求。6.5機修、配電車間為適應生產(chǎn)擴大的需要，留有適當?shù)淖冸娫O施的土建余地。分配電裝置和啟動操縱設備采取防水汽、防腐蝕措施。機修車間設在與包裝材料庫的對面，相隔一條馬路，與要緊生產(chǎn)車間維持了適當?shù)木嚯x，使它既不相互妨礙，又聯(lián)系方便。在車間中還需要考慮一個小的機修間，要緊作為設備小配件、零星維修使用。第七章水、電、汽衡算7.1用水量的估算以凝固發(fā)酵前冷卻用水型酸奶為例進行計算〔每班實際滿負荷運轉(zhuǎn)按6h計算〕〔1〕奶粉復原用水量W1

，奶粉：水=1：8。故用水量W1＝12×3=36t/班〔2〕發(fā)酵前冷卻用水量W2

，用水量班〔3〕發(fā)酵中平衡溫度用水量W3

，W3＝12×1=12t/班?！?〕設備清洗用水量W4，W4＝6＋6＝12t/班[16]。〔5〕冷卻水用水量W5a、自來水冷卻用水量100℃→60℃，自來水25G酸奶×Gp酸奶×△t1=W自×Cp水×△t212×0.9×〔100－60〕=W自×1×〔50－25〕故：W自班式中G酸奶――酸奶的質(zhì)量〔t〕；Cp酸奶――酸奶的比熱容；Cp水――水的比熱容；b、冰水冷卻用水量冰水冷卻時，冰水可循環(huán)使用二次。以下是當冷卻2t/h酸奶的需水量：酸奶60℃→15℃，冰水5℃→2×Cp酸奶×△t1′=W冰水×Cp冰水×△t2′2×0.9×〔60－15〕=W冰水×1.006×〔20－5〕故：W冰水=5.368t/h,因此每班用水量為32.21t式中Cp酸奶――酸奶的比熱容；Cp冰水――冰水的比熱容；冷卻水用水量W5＝W自＋W冰水＝＋＝49.49t/班。制冷系統(tǒng)用水量W6用水量W6＝〔參照設備廠家提供的數(shù)據(jù)〕。〔7〕清洗地坪用水量W7每40m2生產(chǎn)車間需要用水W7=〔S/40〕×0.3×2=〔2000/40〕×0.6=30t/班〔8〕鍋爐用水量W8鍋爐生產(chǎn)能力為，再加上鍋爐自用水和蒸汽損失的20%，因此用水量W8＝1.0×〔1+20%〕班〔9〕生活用水量W9最大班人數(shù)為100人。依據(jù)經(jīng)驗數(shù)據(jù)，每人平均生活用水70kg/h。生活最大用水量100×70kg/h=7000kg/h每班按八小時計算W9＝56t/班〔10〕消防用水量W10因為此項用水較少，可忽略不計，假設發(fā)生火警時，可將生產(chǎn)用水或生活用水調(diào)節(jié)使用。故：生產(chǎn)期間總用水量WW=W1＋W2＋W3＋W4＋W5＋W6＋W7＋W8＋W9＋W10＝36+3+12+12+50＋30＋＋56＋44班單位時刻全廠總用水量W全=252.36/8=31.55t/h,考慮到在一天生產(chǎn)過程中用水的峰期需求，在此根底上以增加20%計，那么全廠的單位時刻的供水能力應到達：＝37.85t/h。全年用水量：37.85×8×2×250＝151400t7.2用電量的估算：供電的要求：〔1〕食品廠的用電性質(zhì)屬三類負荷，一般采取單電源供電，但由于停電可能導致大量物料變質(zhì)，故供電不穩(wěn)定的地區(qū)又有條件時，應采納雙電源供電，或自備發(fā)電機組?！?〕為了減少電能損耗和改善供電的質(zhì)量，廠內(nèi)的變壓所應接近負荷高度集中的部門。負荷計算：〔1〕裝機總?cè)萘浚?.75+2.8+3.3+2.8+3.55+4.4+3.5+50+2.2+0.5+1.5+1.5+465＋26＋20＋30＋15＋50＋33+25=753.8kW/h負荷計算：〔需要系數(shù)法〕PJ—最大計算有功負荷，kWKX—用電設備的需要系數(shù)Pe—用電設備的裝接容量之和，kWQJ―最大計算無功負荷，kWSJ—最大計算視在負荷，，kWQJ=467.4×0.75=339.2，kW式中S1×1.1=565.4×1.1≈622kW可選用630kVA的變壓系統(tǒng)，包括車間配電、電纜等。費用計算每噸成品耗電約180kWh擬定平均電費：元/kWh，折合約每噸成品元那么全年用電金額170.40×6000＝萬7.3用汽量的估算：本設計用汽要緊在預煮機中對物料的漂燙，能夠依據(jù)熱量平衡計算出所需的蒸汽量Q〔1〕加熱預煮水蒸汽消耗量：Qb=8000×4.187×〔100-25〕/〔〕〔t/班〕〔2〕蒸汽損耗量：班故：每班蒸汽耗量：班那么蒸汽流量為：4.842÷8=0.605t/h,考慮到生產(chǎn)頂峰用汽量一般為平均用汽量的1.5倍，那么蒸汽的需求能力應配置為：＝0.907t/h，由于低壓鍋爐的熱效率相對較低，一般為85%，因此配置壓力為0.6MPa,蒸發(fā)能力為1t/h的鍋爐一臺。7.4冷用量〔1〕車間生產(chǎn)線需要冷量依據(jù)經(jīng)驗獲知，處理2t/h的蔬菜需要340kW的壓縮機提供，應選用2臺國產(chǎn)8ASJ-170、一臺4AV-125制冷壓縮機?！?〕冷庫依據(jù)經(jīng)驗獲知，要維持冷庫冷量需要150kW的壓縮機提供，應選用2臺國產(chǎn)S8-125的制冷壓縮機。衛(wèi)生、平安及生活措施8.1用水方面要求水源與廢水處理生產(chǎn)使用的水為都市公用水—自來水，沒有使用自備水源，有中間蓄水塔。設備依據(jù)公司的實際情況制作給排水網(wǎng)絡圖，并對生產(chǎn)加工用水管道末稍的出水口進行編號，以便對生產(chǎn)用水的平安、衛(wèi)生檢測監(jiān)操縱定方案(每只水管出水口都編號，掛永久性標識牌)。給排水網(wǎng)絡圖要具體明了，以便日常對生產(chǎn)供水系統(tǒng)治理與維護，并保證給水和排水二個系統(tǒng)不存在交叉互聯(lián)。廢水：由于酸奶廠屬于非化工類工廠，污水大局部來源于車間地坪沖洗及工藝設備清洗和原料清洗，未含有毒物質(zhì)，能夠由車間兩側(cè)明溝直截了當排出，經(jīng)廠污水處理系統(tǒng)處理后，排放到廠外河流中。加工車間給排水設施的維護〔1〕給排水設施要維持完好，防止水質(zhì)污染：工廠所有管道都要有效防止虹吸和倒流現(xiàn)象，各水龍頭與容器之間都有空氣隔斷，管道變動時必須驗證是否有回流現(xiàn)象。注重自來水閥門不得埋于地上或被污水浸泡；〔2〕日常清潔消毒檢查時，及時發(fā)覺和預防由以下情況可能出現(xiàn)的倒流：管道堵、破裂、突發(fā)性的大破壞、水泵失靈；發(fā)覺出現(xiàn)這種情況，要馬上停止使用這種水，直到咨詢題得到解決；〔3〕車間使用的軟水管顏色要淺，用后盤掛于墻上；〔4〕維持污水排水暢通，排水道內(nèi)無垃圾、下足料、原料等雜物，同時按規(guī)定(規(guī)定同地面清洗消毒)清洗消毒，清潔區(qū)和非清潔區(qū)污水分不排放，污水排進公共污水處理網(wǎng)。

8.1.3生產(chǎn)用水的檢測〔1〕每年二次從工廠水龍頭取自來水樣品送市衛(wèi)生防疫站進行全工程的檢測，工廠收集并保留好報告，符合衛(wèi)生部?生活飲用水水質(zhì)衛(wèi)生標準?前方可投進生產(chǎn)。要求檢測標準按照衛(wèi)生部?生活飲用水水質(zhì)衛(wèi)生標準?工程，標準性的官方水質(zhì)檢測報告[19]。〔2〕公司按如下要求對水進行抽樣檢測a.質(zhì)檢科制定水的抽樣檢測方案表，對所有出水口進行循環(huán)檢測；b.化驗室按抽樣檢測方案表實施抽樣檢測，并做好相應的記錄；c.公司化驗室監(jiān)測的工程、方法、頻率。化驗室對加工用水進行常規(guī)工程檢測，將檢驗結(jié)果記錄進?生產(chǎn)用水檢驗記錄?，具體要求如下：水中余氯：使用比色法，每周測定一次，一年中將所有水龍頭都檢測到；微生物：要緊指標為細菌總數(shù)、大腸菌群和致病菌，每月要檢測一次；判定標準：衛(wèi)生部生活飲用水水質(zhì)衛(wèi)生標準>>具體指標為：細菌總數(shù):℃培養(yǎng))；總大腸菌群：每100mL水樣中不得檢出；糞大腸菌群：每100mL水樣中不得檢出；游離余氯水管末端不低于。8.2個人衛(wèi)生〔1〕車間生產(chǎn)人員每年至少進行一次健康體檢，新進廠地人員必須進行健康檢查，取得健康證前方可參加工作；〔2〕生產(chǎn)人員必須通過車間進口處地消毒池，經(jīng)洗手消毒往常方可進進車間，上崗往常必須穿戴整潔、統(tǒng)一的工作服、帽，工作服應蓋住外衣，頭發(fā)不得露出帽子外；〔3〕生產(chǎn)人員應維持良好地衛(wèi)生適應，做到“四勤〞，即:勤洗澡、勤洗工作服、勤剪指甲、勤理發(fā)；〔4〕進進車間生產(chǎn)人員不準戴耳環(huán)、戒指、手鐲、項鏈，不準濃艷化裝、涂染指甲、噴灑香水、不準吃零食、吸煙、隨地吐痰或其它有礙食品衛(wèi)生地活動；〔5〕生產(chǎn)人員不準穿工作服、工作帽和工作鞋,進廁所或離開生產(chǎn)加工車間；〔6〕生產(chǎn)人員碰到以下情況必須洗手：開始工作前、上廁所后、處理被污染地原料以后、從事與生產(chǎn)活動無關的其它活動以后，操作期間也應該常洗手。[20]8.3車間設備、環(huán)境衛(wèi)生〔1〕車間光線充足，通風良好，地面平坦、清潔、無積水、無污垢，墻面、門窗應經(jīng)常清洗；〔2〕車間進口處設有感應式汲取清洗設備及消毒措施；〔3〕車間設有防蚊蠅、防蟲和防鼠設施，車間門窗嚴禁隨便亂開，以防鼠、蚊蠅、飛鳥及昆蟲等侵進；〔4〕車間生產(chǎn)廢棄物每班必須定時往除，并清洗潔凈；〔5〕更衣室、廁所、車間參看走廊等公共場所必須經(jīng)常清掃、清洗、定期消毒；〔6〕操作人員在生產(chǎn)前和生產(chǎn)后應馬上對所使用的設備和物料管道進行清洗，關于清洗不到的設備、部件及設備外部也要及時清洗、消毒，保證設備及工藝管道的衛(wèi)生。8.4食品接觸外表清潔衛(wèi)生標準工廠加工設備與工器具條件必須符合衛(wèi)生要求，并始終維持完好的維修狀態(tài)，具體的要求如下。與食品接觸面的材料衛(wèi)生要求：〔1〕耐腐蝕、光滑、易清洗、不生銹；〔2〕禁止使用竹木制品、纖維等。

8.4.2與食品接觸的設備、工器具要求〔1〕無粗糙焊縫、破裂、凹陷；〔2〕表里如一；〔3〕拆裝方便，便于清洗和維護保養(yǎng)。

8.4.3包裝材料的衛(wèi)生要求〔1〕盛放食品的內(nèi)包裝塑料袋，必須來自經(jīng)衛(wèi)生防疫部門備案的、有衛(wèi)生許可證的企業(yè)，并有產(chǎn)品的檢測報告；〔2〕外包裝紙箱必須有檢驗檢疫部門出具的包裝性能檢驗結(jié)果單。[21]8.4.4與食品外表接觸的消毒液濃度規(guī)定〔1〕手消毒水：次氯酸鈉50-100ppm；〔2〕足踏消毒池、車間墻壁、車間地面消毒水：次氯酸鈉150-200ppm。

8.5防止交叉污染衛(wèi)生標準及操作規(guī)程工廠可能造成交叉污染的來源要緊有：因清潔消毒和衛(wèi)生操作不當而造成的人流、物流、氣流和水流造成交叉污染。為防止和消除能夠造成交叉污染的環(huán)節(jié)，嚴格操縱人流、物流、氣流和水流方向，確保操作人員養(yǎng)成良好的衛(wèi)生適應，防止交叉污染的發(fā)生，制定以下操作要點。防止人流造成的交叉污染〔1〕加工車間的布局嚴格按GMP的要求進行物理性隔斷，嚴格區(qū)分清潔區(qū)、準清潔區(qū)和一般作業(yè)區(qū)?！?〕不同加工區(qū)設有不同條件的更衣室，加工操作人員只能在各自加工區(qū)的更衣室內(nèi)更衣消毒和進出。

8.5.2防止物流造成的交叉污染〔1〕成品庫按不同產(chǎn)品分庫存放，專庫專用，不得存放有礙衛(wèi)生的物品；〔2〕清潔區(qū)與準清潔區(qū)加工的界面為殺青鍋，要嚴格按照工藝操作規(guī)程，維持界面嚴格分開，區(qū)域的工器具只能在各自的區(qū)域使用；〔3〕工器具清洗消毒要在工器具消毒間操作，不得隨意在生產(chǎn)車間進行；〔4〕垃圾的處理：車間產(chǎn)生的廢棄物應放在帶蓋的并有明顯標識的廢棄物桶中，每日生產(chǎn)結(jié)束后清理出車間；〔5〕在工器具的清洗消毒固定區(qū)域，“未清洗消毒〞和“已清洗消毒〞的工器具要分不存放，“已清洗消毒〞的工器具要通過窗口傳遞出消毒間，操作人員使用的必須來自“已清洗消毒〞的工器具。防止氣流、水流造成的交叉污染〔1〕加工車間按要求用臭氧發(fā)生器對空氣進行消毒；〔2〕清潔區(qū)和準清潔區(qū)污水流向必須是清潔區(qū)向準清潔區(qū)流出；〔3〕車間清洗用水管不得拖地，沖洗地面和消毒時不能將水和消毒液濺到食品接觸外表上。8.6蟲害防治衛(wèi)生標準及操作規(guī)程防蠅蟲方案的實施〔1〕人進行檢查防蠅窗、門簾是否完好；天天將滅蚊燈清理一遍，同時檢查平安情況；〔2〕消除蚊蠅孳生地，各有關部門天天對各自公司區(qū)包干區(qū)進行清掃一次，做到無雜物、無雜草；各部門對各自室內(nèi)衛(wèi)生認真保潔，做到“六面光〞，每周要組織一次大檢查。車間外的蟲害用殺蟲劑殺滅，殺蟲劑由質(zhì)檢科保管，專人使用。防〔滅〕鼠方案的實施〔1〕定滅鼠圖，在滅鼠點用滅鼠夾滅鼠，并做好記錄。天天檢查防鼠網(wǎng)完好情況。天天下班前將滅鼠籠放置滅鼠點，同時將鼠夾裝上誘餌。翌日上午在職工上班前將所有滅鼠夾收回?！?〕假如在鼠夾上發(fā)覺死老鼠，及時處理〔燃燒〕。8.7生產(chǎn)平安及勞動保衛(wèi)〔1〕車間生產(chǎn)有關的蒸汽、壓縮空氣、燃氣、氨氣等閥門、儀表在安裝前要進行檢測、校對；〔2〕蒸汽管路和氨氣管路應有石棉保溫層，一方面能起到盡緣作用，另一方面可防止生產(chǎn)人員觸及到燙傷或凍傷；〔3〕各機械設備的傳動局部均需要保衛(wèi)裝置，防止機械損壞和人員損害事故的發(fā)生；為保證良好的操作條件，白天必須有良好的采光，晚上有適當?shù)恼彰?，便于生產(chǎn)平安。8.8全廠生活設施由于本廠距離居民區(qū)對比近，全然不再設計浴池、食堂等生活設施，僅在車間進口處設計兩套更衣室，在北大門口建設一座專用辦公大樓，集辦公、化驗于一體。第九章勞動組織9.1企業(yè)結(jié)構為使質(zhì)量和生產(chǎn)從組織上得到保證，依據(jù)公司實際情況，建立酸奶生產(chǎn)銷售等整體的組織結(jié)構見圖9-1[11]?！矂趧佣▎T：70人〕總經(jīng)理

人力資源部

生產(chǎn)技術部辦公室財務部

供銷部工程部質(zhì)控部工程開發(fā)部運輸部生產(chǎn)車間原材料倉庫成品倉庫

質(zhì)量檢驗質(zhì)量監(jiān)督

9.2崗位需求結(jié)合酸奶的生產(chǎn)工藝特點，依據(jù)實際生產(chǎn)能力和設備的自動化程度，以既不白費又不缺少的原那么，本廠各個崗位的需求情況如表9-1。勞動力價格：高級工1800元/月，中級工1500元/月，一般工1000元/月。序號部門或崗位人員編制(人)備注1治理人員262生產(chǎn)技術部323供銷部564質(zhì)控部185辦公室66財務部67工程部208生產(chǎn)車間98人員缺乏局部采取臨時聘請。9工程開發(fā)部15

10人力資源部8

11運輸隊20

12合

計305

9.3人員培訓培訓目的為保證與質(zhì)量活動相關崗位的人員具有從事本崗位職能所必須的素養(yǎng)和技能，確保質(zhì)量體系有效運行，特制定本程序。本程序適用于公司對所有從事與質(zhì)量活動有關人員的內(nèi)、外部培訓活動。每年初依據(jù)質(zhì)量方針和質(zhì)量目標，結(jié)合本公司開展的要求，研究各部門和各崗位人員的素養(yǎng)要求，對比現(xiàn)有職員受教育程度、工作經(jīng)驗和熟練程度，明確培訓要求。培訓方案各科室、車間依據(jù)企業(yè)生產(chǎn)、治理的需要和現(xiàn)有人員的結(jié)構、素養(yǎng)情況，于每年初提出本科室、車間本年度培訓需求建議報總經(jīng)辦。梳理培訓需求建議后，于1月底前編制本年度職工培訓方案，報分管副總經(jīng)理批準后實施。培訓方案的內(nèi)容包括：培訓的要求、形式、時刻、人數(shù)、地點等[23]。培訓實施培訓方式：要緊有內(nèi)部培訓和外出培訓兩種。采取請進來、送出往和互教互學的有效途徑，組織各級各類培訓。同時，本公司提倡和鼓舞職工自學?！?〕內(nèi)部培訓：內(nèi)部培訓依據(jù)批準后的職工年度培訓方案的要求，由總經(jīng)辦或各科室、車間自行組織實施。各科室要合理安排，保證參訓人員的培訓時刻?！?〕外出培訓：參加上級組織的各類培訓〔進修〕和各科室提出的送外培訓的工程和對象，需填寫?職工培訓、進修申報審批表?，送總經(jīng)理辦公室辦理相應手續(xù)?！?〕特殊工作崗位培訓：凡從事特殊工作的人員，如電工、點焊工、鍋爐工、鏟車司機等，以及檢驗、理化、計量和內(nèi)審員等驗證人員，由總經(jīng)辦依據(jù)行業(yè)主管部門的培訓通知，外送進行培訓，取得相應的資格證書后，持證上崗?！?〕HACCP體系培訓：內(nèi)容至少包括：相關法律、法規(guī)知識；根底知識和專業(yè)知識；標準、規(guī)程及工作標準；食品衛(wèi)生常識；HACCP體系文件等。培訓人員包括：培訓考核培訓結(jié)束后，外出培訓人員和內(nèi)部培訓組織部門需填寫?培訓情況記錄表?，并將有關培訓資料〔如成績單〕備案。職工培訓結(jié)束后，依據(jù)需要進行考核、評定。第十章酸奶生產(chǎn)的HACCP治理10.1酸奶生產(chǎn)HACCP的治理意義HACCP是對食品生產(chǎn)直至銷售的整個過程作系統(tǒng)分析，決定哪些工藝過程必須嚴格操縱才能生產(chǎn)出合格產(chǎn)品，萬一出現(xiàn)不平安食品時能有效回收處理，以減少可能導致的嚴峻后果。并取得了良好效果，被國際食品界公認為是綜合防止食品破壞，確保食品平安的最正確治理方法。國際上差不多將HACCP應用于酸奶的加工，形成了一定的公認的治理方法。為了保證酸奶的質(zhì)量，滿足酸奶生產(chǎn)的品質(zhì)要求，提高企業(yè)治理水平的目的，HACCP的實施是十分必要的。10.2HACCP體系在風味凝固型酸奶生產(chǎn)中的應用從原輔料、加工過程、環(huán)境設備方面分析了凝固型酸奶生產(chǎn)過程中存在的危害因素，并應用HACCP體系提出了要害操縱點及操縱措施，以提高酸奶的生產(chǎn)治理水平和質(zhì)量水平。凝固型酸奶是以牛奶、白糖為原料，經(jīng)配料、均質(zhì)、殺菌、落溫、接種、罐裝、冷卻、成熟而制成的具有特殊風味的奶制品。因其味道鮮美、營養(yǎng)豐富、易于消化汲取并具有一定的保健作用，素有“人體健康衛(wèi)士〞的美譽，深受婦女、兒童及老年人的喜愛。近年來，隨著人們健康意識的提高，酸奶的消費量不斷攀升，酸奶在全國的產(chǎn)量也日益增加。目前，我國生產(chǎn)酸奶的企業(yè)眾多，酸奶的生產(chǎn)治理水平和產(chǎn)品的質(zhì)量水平也是好壞參半、參差不齊。為了提高乳品企業(yè)的市場競爭能力，在乳品企業(yè)中建立HACCP治理體系，并使之有效運行和持續(xù)革新，這不但可為消費者提供優(yōu)質(zhì)平安的酸奶產(chǎn)品，而且能夠減少乳品企業(yè)可能因產(chǎn)品的平安風險而導致的經(jīng)濟損失和信譽損失。建立HACCP治理體系需要做好前期工作，包括推行根底治理體系成立工作組、依據(jù)相關法規(guī)建立標準作業(yè)程序〔ssop〕、制定乳品廠的治理目標和治理承諾、對職員進行教育和培訓、制定HACCP方案、對乳品廠加工流程進行現(xiàn)場作業(yè)評審來驗證該流程的正確性和完整性，在此根底上應用HACCP的7項治理原那么。酸奶生產(chǎn)過程中的危害因素分析1原輔料因素酸奶生產(chǎn)中原料的品質(zhì)優(yōu)劣是保證產(chǎn)品質(zhì)量的先決條件，乳中要緊含有的微生物類型是微球菌、鏈球菌、不形成芽孢的革蘭氏陽性桿菌和革蘭氏陰性桿菌〔包括大腸菌類〕、芽孢桿菌及少量的酵母與霉菌、病原菌等。應注重加強對乳中能引至人畜共患病的致病菌的操縱。鮮乳中菌數(shù)上下由擠乳衛(wèi)生條件決定，用平板菌落計數(shù)法測定鮮乳中的菌數(shù)在10～10mL范圍內(nèi)，假如衛(wèi)生條件好，菌數(shù)應低于10mL。生乳在貯運過程中的溫度應低于4℃，貯運時刻不能超過2小時，以確保原料乳的衛(wèi)生質(zhì)量要求。風味凝固型酸奶所用輔料能夠是果醬或果汁等，經(jīng)檢驗其含有一定數(shù)量的酵母，假如未經(jīng)殺菌而參加到發(fā)酵乳中，酵母菌即成為污染該種酸奶的要緊2加工過程中的危害因素分析參考前人研究和HACCP小組分析，凝固型發(fā)酵酸奶生產(chǎn)過程中多數(shù)工序在正常情況下，可不能對酸奶質(zhì)量產(chǎn)生較大危害，或者能夠通過后繼工序加以克服。但除原輔料外，在酸奶生產(chǎn)中仍存在有可能發(fā)生危害的工序，要緊有：①巴氏滅菌：假設原料乳或果汁受污染又殺菌不完全，會殘留一定數(shù)量的微生物，尤其是乳中耐熱菌能耐過巴氏滅菌而接著存活。因此，原輔料巴氏滅菌過程的溫度與時刻操縱特不重要。②發(fā)酵劑：發(fā)酵劑的品質(zhì)好壞直截了當妨礙酸奶質(zhì)量，因此菌種要純且富有活力，鮮乳應無污染。假如發(fā)酵劑污染了雜菌，將使酸奶凝固不堅固，乳清析出過多，并有氣泡和異味出現(xiàn)。發(fā)酵劑質(zhì)量取決于菌種和培養(yǎng)條件，需重點操縱。③保溫發(fā)酵：原料乳和果汁經(jīng)90～95℃、20min加熱，可殺死其中大局部微生物，特殊是大罐混合后的原料乳應盡可能不含酵母菌。假如發(fā)酵劑污染了少量酵母，在40～45℃條件下保溫發(fā)酵，因乳酸菌數(shù)量大且生殖迅速，可抑制大多數(shù)酵母菌生長。但假如污染了能在40～45℃3環(huán)境、設備因素從酸奶車間的空氣中以及地面、墻壁外表均檢出酵母菌與霉菌，這是由于環(huán)境溫度高，換氣不良，衛(wèi)生條件差，致使酵母菌與霉菌大量生殖，使其孢子飄于空氣之中，造成對空氣的污染。假如加工設備包括攪拌機、發(fā)酵罐〔桶〕、罐裝機等清洗殺菌不完全，會因殘留奶垢而積聚大量微生物，成為酸奶生產(chǎn)的要緊污染源。此外，塑杯材料由廠家購進，如未經(jīng)嚴格消毒，其外表可檢出一定數(shù)量的微生物。酸奶在發(fā)酵凝固、冷躲至零售過程中，污染酸奶的某種酵母可能生殖〔特殊貯溫高時〕，并占據(jù)優(yōu)勢，致使杯裝酸奶出現(xiàn)膨脹鼓蓋現(xiàn)象。其緣故是：①酵母在酸奶溫度貯存小于10℃環(huán)境下能夠生殖；②酵母能向細胞外分泌脂酶和蛋白酶，可水解乳中的脂肪和乳蛋白；③酵母能發(fā)酵牛乳中的乳糖或蔗糖而產(chǎn)生CO2及乙醇；④10.2.2要害操縱點及操縱1確定CCP依據(jù)上述對危害因素的分析，能夠確定污染酸奶的微生物要緊來源是原輔料、發(fā)酵劑、設備、塑杯、環(huán)境、空氣等。因此，只有對這些污染源進行嚴格操縱，使其污染程度落低到最低限度，才能保證產(chǎn)品質(zhì)量。酸奶生產(chǎn)過程要害操縱點應設以下幾個方面，并要進行嚴格檢測和操縱：①嚴格操縱原輔料質(zhì)量，嚴防細菌總數(shù)，尤其防止嗜熱耐酸的酵母菌與霉菌數(shù)目超標；②嚴格實施巴氏滅菌的操作規(guī)程，保證對原料乳及果汁等輔料殺菌達標；③嚴格按無菌操作制備發(fā)酵劑，防止雜菌污染；④嚴格操縱發(fā)酵劑的添加量和發(fā)酵溫度，并注重菌種活力，以保證保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌在數(shù)量上維持相對平衡，以縮短發(fā)酵時刻；⑤加強生產(chǎn)全過程的衛(wèi)生治理工作，對設備、工具及包裝材料等應完全清洗殺菌。2操縱措施原輔料質(zhì)量標準①原材料：制作酸奶應選擇新奇品質(zhì)好的牛乳作原料，乳中菌數(shù)不能太高，一般低于每毫升1×10個，不含抗生素和消毒藥，貯躲時刻長的牛乳雜菌數(shù)會增高，不宜選用。如缺少鮮乳可考慮選用奶粉為原料。②白糖應符合國家綿白糖衛(wèi)生標準〔GB1445．1-91〕，感官上結(jié)塊、酸敗、變黃的白糖禁止使用。③輔料應符合國家食品衛(wèi)生標準，為了減少染菌幾率，使用輔料前應進行加熱殺菌。工藝操作要求原料奶殺菌應保證確實有效，一般采納90～95℃、30min處理，以殺死乳中病原菌和其他全部生殖制備發(fā)酵劑接種時，應按無菌操作要求進行，注重防止污染。最好在無菌室內(nèi)制作發(fā)酵劑，以減少空氣中雜菌污染，保證發(fā)酵劑中無酵母菌、霉菌。關于菌種保躲、活化菌種及制備發(fā)酵劑所使用的脫脂乳應嚴格滅菌，一般采納高壓蒸汽滅菌20～30min。一旦發(fā)覺發(fā)酵劑污染了雜菌，應馬上停止使用，采納乳酸菌培養(yǎng)基〔如乳清培養(yǎng)基、番茄培養(yǎng)基等〕重新不離培養(yǎng)。純粹培養(yǎng)、顯微鏡檢查無雜菌后，菌種方可使用。添加發(fā)酵劑總量為3%，保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的添加量分不為1.5%，并于43℃保溫發(fā)酵，以保證兩種菌在數(shù)量上的平衡趨勢，從而可借兩種菌良好的共生關系，縮短發(fā)酵時刻，提高生產(chǎn)效率。為了防止酸奶PH值過低，風味發(fā)生改變，以及雜菌生殖，發(fā)酵成熟后的酸奶應馬上冷躲于4℃條件下，直至飲用。反之，假如成品酸奶在溫度高的地點貯躲，會使其接著發(fā)酵，造成衛(wèi)生治理對酸奶車間的空氣要定期消毒，可采納紫外線或化學噴霧劑等方式。此外，條件答應的情況下也可采納空氣過濾器對酸奶車間的空氣進行過濾除菌。每周用100～200mg/kg氯水對車間地面噴灑消毒1次，每次4小時以上。利用一種高效制霉劑摻進涂料中粉刷墻壁，起抑霉菌作用。定期有效地清洗消毒生產(chǎn)加工設備，可先用1%～4%燒堿清洗，而后用蒸汽或化學殺菌劑消毒。實現(xiàn)自動化無菌包裝系統(tǒng)，分裝后應馬上封口，