食品安全國家標準巴氏殺菌乳-編制說明

《食品安全國家標準巴氏殺菌乳》

（征求意見稿）編制說明

一、標準起草基本情況

本標準于2016年立項（項目編號為spaq-2016-108），項目承擔單位為中國農(nóng)業(yè)科學院

北京畜牧獸醫(yī)研究所和中國乳制品工業(yè)協(xié)會。2017年4月，起草組收集和查閱了相關(guān)標準

和技術(shù)資料，根據(jù)我國情況組織起草了標準文本和編制說明。2018年2月，形成《食品安

全國家標準巴氏殺菌乳》討論稿并組織討論。2018年12月，起草組就標準內(nèi)容在行業(yè)內(nèi)

廣泛征求意見。2019年3月，起草組組織召開研討會形成了修改完善后的標準文本。2021

年3月，起草組再次就標準中巴氏殺菌乳加工方式評價指標的相關(guān)內(nèi)容向乳制品生產(chǎn)企業(yè)、

行業(yè)協(xié)會、監(jiān)管單位、科研院所等單位廣泛征求意見。2019年11月、2021年4月，該標

準分別兩次提交第二屆食品安全國家標準審評委員會食品產(chǎn)品專業(yè)委員會上審查并通過。

二、標準的主要技術(shù)內(nèi)容

本標準是對《食品安全國家標準巴氏殺菌乳》（GB19645-2010）的修訂，主要修訂

內(nèi)容如下：

（一）術(shù)語和定義

在巴氏殺菌乳的定義中明確了“僅以單一品種生乳為原料”，并明確了巴氏殺菌及其

他等效熱加工方式要求，具體內(nèi)容在附錄A中規(guī)定；與《食品安全國家標準生乳》（GB

19301-2010）的修訂相協(xié)調(diào)，將水牛乳、牦牛乳、駱駝乳、驢乳和馬乳等特色奶畜乳納入，

并在具體技術(shù)指標中分別規(guī)定。

（二）感官要求

充分采納征求意見情況，根據(jù)生產(chǎn)實際，在檢驗方法部分將“取適量試樣置于50mL

燒杯中”修改為“取適量試樣置于不小于50mL燒杯中”。

（三）理化指標

巴氏殺菌牛乳的酸度下限調(diào)整為10oT；巴氏殺菌羊乳的酸度上限調(diào)整為14oT；增加

了水牛乳、牦牛乳、駱駝乳、驢乳和馬乳的脂肪、蛋白質(zhì)、非脂乳固體、酸度等理化指標

的要求。

（四）微生物限量

致病菌指標調(diào)整為按《食品安全國家標準食品中致病菌限量》（GB29921）執(zhí)行；

巴氏殺菌牛乳的菌落總數(shù)指標修改為n=5,c=2,m=5.0×103CFU/mL,M=2.5×104

CFU/mL，規(guī)定了水牛乳、牦牛乳、駱駝乳、驢乳和馬乳等其他巴氏殺菌特色奶畜乳的菌

1

落總數(shù)和大腸菌群指標。

（五）附錄A

具體規(guī)定了巴氏殺菌及其他等效熱加工方式要求。

三、國內(nèi)外相關(guān)法規(guī)標準情況

我國與該標準有關(guān)的標準主要有GB19301《食品安全國家標準生乳》、GB2761

《食品安全國家標準食品中真菌毒素限量》、GB2762《食品安全國家標準食品中污染

物限量》、GB29921《食品安全國家標準預包裝食品中致病菌限量》、GB4789.1《食品

安全國家標準食品微生物學檢驗總則》、GB4789.18《食品安全國家標準食品微生物學

檢驗乳與乳制品檢驗》、GB4789.2《食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數(shù)測

定》、GB4789.3《食品安全國家標準食品微生物學檢驗大腸菌群計數(shù)》、GB5009.5

《食品安全國家標準食品中蛋白質(zhì)的測定》、GB5009.6《食品安全國家標準食品中脂肪

的測定》、GB5009.239《食品安全國家標準食品酸度的測定》、GB5413.39《食品安全

國家標準乳和乳制品中非脂乳固體的測定》等。

其他國家或地區(qū)的相關(guān)標準主要有：美國Grade“A”PasteurizaionMilkOrdinance，

2013；CFR:Title7AgriculturePART58GRADINGANDINSPECTION,GENERAL

SPECIFICATIONSFORAPPROVEDPLANTSANDSTANDARDSFORGRADESOF

DAIRYPRODUCTS；歐盟Regulation(EC)No853/2004oftheEuropeanParliamentandofthe

Councilof29April2004layingdownspecifichygienerulesforfoodofanimalorigin,Official

JournaloftheEuropeanUnion；新西蘭，DPC3:AnimalProducts(Dairy)ApprovedCriteriafor

theManufacturingofDairyMatericalandProduct；澳大利亞，DairyProduceRegulations1986

FoodStandards-Standard2.5.1Milk；日本，MinisterialOrdinanceonMilkandMilkproducts

ConcerningCompositionalStandards；日本乳及び乳製品の成分規(guī)格等に関する省令；食品

表示基準(平成27年3月20日內(nèi)閣府令第10號)，別表第十九（第四條、第五條関係）；

加拿大，CanadianFoodInspectionSystem.NationalDairyCodeProductionandProcessing

Requirements.7thed(PartI)；印度，F(xiàn)oodsafetyandstandards(foodproductsstandardsand

foodadditives)regulations,2011；肯尼亞，DKS2062:2016Pasteurizedcamelmilk—

Specification2016。

四、其他需要說明的事項

無。

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《食品安全國家標準巴氏殺菌乳》

（征求意見稿）編制說明

一、標準起草基本情況

本標準于2016年立項（項目編號為spaq-2016-108），項目承擔單位為中國農(nóng)業(yè)科學院

北京畜牧獸醫(yī)研究所和中國乳制品工業(yè)協(xié)會。2017年4月，起草組收集和查閱了相關(guān)標準

和技術(shù)資料，根據(jù)我國情況組織起草了標準文本和編制說明。2018年2月，形成《食品安

全國家標準巴氏殺菌乳》討論稿并組織討論。2018年12月，起草組就標準內(nèi)容在行業(yè)內(nèi)

廣泛征求意見。2019年3月，起草組組織召開研討會形成了修改完善后的標準文本。2021

年3月，起草組再次就標準中巴氏殺菌乳加工方式評價指標的相關(guān)內(nèi)容向乳制品生產(chǎn)企業(yè)、

行業(yè)協(xié)會、監(jiān)管單位、科研院所等單位廣泛征求意見。2019年11月、2021年4月，該標

準分別兩次提交第二屆食品安全國家標準審評委員會食品產(chǎn)品專業(yè)委員會上審查并通過。

二、標準的主要技術(shù)內(nèi)容

本標準是對《食品安全國家標準巴氏殺菌乳》（GB19645-2010）的修訂，主要修訂

內(nèi)容如下：

（一）術(shù)語和定義

在巴氏殺菌乳的定義中明確了“僅以單一品種生乳為原料”，并明確了巴氏殺菌及其

他等效熱加工方式要求，具體內(nèi)容在附錄A中規(guī)定；與《食品安全國家標準生乳》（GB

19301-2010）的修訂相協(xié)調(diào)，將水牛乳、牦牛乳、駱駝乳、驢乳和馬乳等特色奶畜乳納入，

并在具體技術(shù)指標中分別規(guī)定。

（二）感官要求

充分采納征求意見情況，根據(jù)生產(chǎn)實際，在檢驗方法部分將“取適量試樣置于50mL

燒杯中”修改為“取適量試樣置于不小于50mL燒杯中”。

（三）理化指標

巴氏殺菌牛乳的酸度下限調(diào)整為10oT；巴氏殺菌羊乳的酸度上限調(diào)整為14oT；增加

了水牛乳、牦牛乳、駱駝乳、驢乳和馬乳的脂肪、蛋白質(zhì)、非脂乳固體、酸度等理化指標

的要求。

（四）微生物限量

致病菌指標調(diào)整為按《食品安全國家標準食品中致病菌限量》（GB29921）執(zhí)行；

巴氏殺菌牛乳的菌落總數(shù)指標修改為n=5,c=2,m=5.0×103CFU/mL,M=2.5×104

CFU/mL，規(guī)定了水牛乳、牦牛乳、駱駝乳、驢乳和馬乳等其他巴氏殺菌特色奶畜乳的菌

1

落總數(shù)和大腸菌群指標。

（五）附錄A

具體規(guī)定了巴氏殺菌及其他等效熱加工方式要求。

三、國內(nèi)外相關(guān)法規(guī)標準情況

我國與該標準有關(guān)的標準主要有GB19301《食品安全國家標準生乳》、GB2761

《食品安全國家標準食品中真菌毒素限量》、GB2762《食品安全國家標準食品中污染

物限量》、GB29921《食品安全國家標準預包裝食品中致病菌限量》、GB4789.1《食品

安全國家標準食品微生物學檢驗總則》、GB4789.18《食品安全國家標準食品微生物學

檢驗乳與乳制品檢驗》、GB4789.2《食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數(shù)測

定》、GB4789.3《食品安全國家標準食品微生物學檢驗大腸菌群計數(shù)》、GB5009.5

《食品安全國家標準食品中蛋白質(zhì)的測定》、GB5009.6《食品安全國家標準食品中脂肪

的測定》、GB5009.239《食品安全國家標準食品酸度的測定》、GB5413.39《食品安全

國家標準乳和乳制品中非脂乳固體的測定》等。

其他國家或地區(qū)的相關(guān)標準主要有：美國Grade“A”PasteurizaionMilkOrdinance，

2013；CFR:Title7AgriculturePART58GRADINGANDINSPECTION,GENERAL

SPECIFICATIONSFORAPPROVEDPLANTSANDSTANDARDSFORGRADESOF

DAIRYPRODUCTS；歐盟Regulation(EC)No853/2004oftheEuropeanParliamentandofthe

Councilof29April2004layingdownspecifichygienerulesforfoodofanimalorigin,Official

JournaloftheEuropeanUnion；新西蘭，DPC3:AnimalProducts(Dairy)ApprovedCriteri