商城燉菜烹飪技藝 天麻烏雞湯DB41-T 1093-2015

ICS67.040

X10

DB41

河南省地方標(biāo)準(zhǔn)

DB41/T1093—2015

商城燉菜烹飪技藝天麻烏雞湯

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2015-08-13發(fā)布2015-11-13實(shí)施

河南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布

DB41/T1093—2015

前言

本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。

本標(biāo)準(zhǔn)由商城縣商務(wù)局提出。

本標(biāo)準(zhǔn)由商城縣特色菜研究會(huì)負(fù)責(zé)起草，信陽市廚師專業(yè)技術(shù)委員會(huì)、商城縣燉菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展協(xié)會(huì)、

信陽原味餐飲管理有限公司、商城縣錦繡商城迎賓館參加起草。

本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：余甫旭、張?zhí)煊睢㈥愖诟?、秦笢翌、洪念志、李欣?/p>

本標(biāo)準(zhǔn)參加起草人：馮世華、楊祖寶、劉澤林、彭懷銀、胡宏生、方開成、陳世忠。

I

DB41/T1093—2015

引言

商城縣隸屬于河南省信陽市，位于鄂、豫、皖三省交界處，地處大別山北麓，飲食風(fēng)格十分獨(dú)特，

飲食文化底蘊(yùn)深厚，是信陽燉菜的發(fā)祥地，被中國烹飪協(xié)會(huì)授予首家“中國燉菜之鄉(xiāng)”。

當(dāng)?shù)厥a(chǎn)天麻，且品質(zhì)優(yōu)良，獲國家原產(chǎn)地標(biāo)記注冊(cè)。以烏雞和商天麻為原料，采用當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)清燉

技法燉制而成的天麻烏雞湯，具有提氣益神、補(bǔ)益氣血、滋陰化痰等作用，對(duì)醫(yī)治頭痛、頭暈、目眩、

驚風(fēng)效果明顯，當(dāng)?shù)孛癖姎v來視為珍品藥膳，被河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)命名為“河南名菜”。

為傳承天麻烏雞湯的烹飪技藝，實(shí)現(xiàn)制作技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)化，特提出制定《商城燉菜烹飪技藝天麻烏雞

湯》地方標(biāo)準(zhǔn)。

II

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商城燉菜烹飪技藝天麻烏雞湯

1范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了商城燉菜烹飪技藝天麻烏雞湯的安全要求、原料選取、烹飪器具、制作工藝、盛裝

方法和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于商城燉菜中的天麻烏雞湯的制作。

2規(guī)范性引用文件

下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB5461食用鹽

GB14934食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB16153飯館（餐廳）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T30383生姜

NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜

SB/T10416調(diào)味料酒

DB41/T979商城燉菜通用技術(shù)規(guī)范

《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》衛(wèi)生部令第71號(hào)

《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》國食藥監(jiān)食[2011]395號(hào)

3安全要求

烹飪場(chǎng)地、灶具、炊具和盛器應(yīng)符合GB14934、GB16153的要求，原料選取、制作、盛裝過程應(yīng)

符合《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的規(guī)定。

4原料選取

4.1選取數(shù)量

4.1.1主料

烏雞胴體凈重1000g。

4.1.2配料

干天麻兩支（商城縣出產(chǎn)），重量80g～100g。

4.1.3調(diào)料

食鹽15g，姜40g，小蔥40g。

1

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4.2質(zhì)量要求

4.2.1選用商城當(dāng)?shù)胤拍溜曫B(yǎng)的育肥烏雞。

4.2.2選用商城當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的一等天麻（干貨）。

4.2.3食鹽、姜、小蔥、料酒應(yīng)符合GB5461、GB/T30383、NY/T744、SB/T10416的規(guī)定。

5烹飪器具

5.1灶具

宜選用傳統(tǒng)土鍋灶，也可選用燃?xì)庠罨蛉济涸睢?/p>

5.2炊具

宜選用鐵鍋、砂罐。

5.3盛器

桌餐菜式食用，宜選用砂鍋。位菜式食用，宜選用湯盅。

5.4量具

應(yīng)選用符合國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)量具。

6制作工藝

6.1前處理

6.1.1將天麻放入溫水中浸泡24h，清洗干凈，瀝干水份，橫向斜切成厚約0.2cm片狀。

6.1.2宰殺烏雞，褪凈雞毛，開胸除內(nèi)臟，整理、洗凈雞胴體，取下頭、脖、腿、爪，并將雞脖切成

約3㎝長段，雞軀干剁成4㎝×2.5cm塊狀。

6.1.3姜拍松，小蔥按5：1比例扎把和切段。

6.2烹調(diào)方法

6.2.1鐵鍋加清水，放入雞塊、雞外件（頭、脖、腿、爪），放置到旺火上煮沸，焯燙1min撈起，清

洗干凈，瀝水備用。

6.2.2砂罐加山泉水2200g，放入雞塊、天麻片、姜塊、蔥把，放置到旺火上煮沸，改用小火，撇去

浮沫，燉至雞肉將熟，放入食鹽，燉至雞肉熟透。

7盛裝方法

7.1桌餐菜式盛裝

將菜肴盛入砂鍋，擇去姜塊、蔥把，并對(duì)覆在面上的主、輔料進(jìn)行調(diào)擺，撒上蔥段。

7.2位菜式盛裝

將菜肴均勻盛入10～12個(gè)湯盅（雞肉、天麻片搭配均勻），擇去姜塊、蔥把，分別撒上蔥段。

2

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8質(zhì)量要求

8.1基本要求

應(yīng)符合DB41/T979的規(guī)定。

8.2感官要求

8.2.1色澤

質(zhì)地呈本色，湯汁青黃。

8.2.2香氣

清香。

8.2.3口味

咸鮮。

8.2.4形態(tài)

雞肉、天麻刀口一致，造型美觀。

8.2.5質(zhì)感

雞肉鮮嫩，天麻熟爛。

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3

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前言

本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。

本標(biāo)準(zhǔn)由商城縣商務(wù)局提出。

本標(biāo)準(zhǔn)由商城縣特色菜研究會(huì)負(fù)責(zé)起草，信陽市廚師專業(yè)技術(shù)委員會(huì)、商城縣燉菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展協(xié)會(huì)、

信陽原味餐飲管理有限公司、商城縣錦繡商城迎賓館參加起草。

本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：余甫旭、張?zhí)煊?、陳宗富、秦笢翌、洪念志、李欣?/p>

本標(biāo)準(zhǔn)參加起草人：馮世華、楊祖寶、劉澤林、彭懷銀、胡宏生、方開成、陳世忠。

I

DB41/T1093—2015

引言

商城縣隸屬于河南省信陽市，位于鄂、豫、皖三省交界處，地處大別山北麓，飲食風(fēng)格十分獨(dú)特，

飲食文化底蘊(yùn)深厚，是信陽燉菜的發(fā)祥地，被中國烹飪協(xié)會(huì)授予首家“中國燉菜之鄉(xiāng)”。

當(dāng)?shù)厥a(chǎn)天麻，且品質(zhì)優(yōu)良，獲國家原產(chǎn)地標(biāo)記注冊(cè)。以烏雞和商天麻為原料，采用當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)清燉

技法燉制而成的天麻烏雞湯，具有提氣益神、補(bǔ)益氣血、滋陰化痰等作用，對(duì)醫(yī)治頭痛、頭暈、目眩、

驚風(fēng)效果明顯，當(dāng)?shù)孛癖姎v來視為珍品藥膳，被河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)命名為“河南名菜”。

為傳承天麻烏雞湯的烹飪技藝，實(shí)現(xiàn)制作技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)化，特提出制定《商城燉菜烹飪技藝天麻烏雞

湯》地方標(biāo)準(zhǔn)。

II

DB41/T1093—2015

商城燉菜烹飪技藝天麻烏雞湯

1范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了商城燉菜烹飪技藝天麻烏雞湯的安全要求、原料選取、烹飪器具、制作工藝、盛裝

方法和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于商城燉菜中的天麻烏雞湯的制作。

2規(guī)范性引用文件

下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB5461食用鹽

GB14934食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB16153飯館（餐廳）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T30383生姜

NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜

SB/T10416調(diào)味料酒

DB41/T979商城燉菜通用技術(shù)規(guī)范

《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》衛(wèi)生部令第71號(hào)

《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》國食藥監(jiān)食[2011]395號(hào)

3安全要求

烹飪場(chǎng)地、灶具、炊具和盛器應(yīng)符合GB14934、GB16153的要求，