商城燉菜烹飪技藝 四喜來(lái)財(cái)DB41-T 1088-2015

ICS67.040

X10

DB41

河南省地方標(biāo)準(zhǔn)

DB41/T1088—2015

商城燉菜烹飪技藝四喜來(lái)財(cái)

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2015-08-13發(fā)布2015-11-13實(shí)施

河南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布

DB41/T1088—2015

前言

本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。

本標(biāo)準(zhǔn)由商城縣商務(wù)局提出。

本標(biāo)準(zhǔn)由商城縣特色菜研究會(huì)負(fù)責(zé)起草，信陽(yáng)市廚師專業(yè)技術(shù)委員會(huì)、商城縣燉菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展協(xié)會(huì)、

信陽(yáng)原味餐飲管理有限公司、商城縣錦繡商城迎賓館參加起草。

本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：余甫旭、張?zhí)煊?、陳宗富、秦笢翌、洪念志、李欣?/p>

本標(biāo)準(zhǔn)參加起草人：馮世華、楊祖寶、劉澤林、彭懷銀、胡宏生、方開成、陳世忠。

I

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引言

商城縣隸屬于河南省信陽(yáng)市，位于鄂、豫、皖三省交界處，地處大別山北麓，飲食風(fēng)格十分獨(dú)特，

飲食文化底蘊(yùn)深厚，是信陽(yáng)燉菜的發(fā)祥地，被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)授予首家“中國(guó)燉菜之鄉(xiāng)”。

四喜來(lái)財(cái)古稱商城大菜，為當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)筵席的第十三道菜。按當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)習(xí)俗，此道菜肴上桌，鳴炮奏

樂，賓客全體起立，東家行謝客禮。由此，被民間稱之“謝客菜”。又因主料名稱所用漢字的諧音字充

滿吉祥，加之菜肴色澤、形態(tài)有財(cái)富園滿之寓意，故更名為“四喜來(lái)財(cái)”。

四喜來(lái)財(cái)由手工魚丸、小酥肉、蛋荷包和海參等四種主料烹制而成。魚丸又團(tuán)又圓，寓意團(tuán)團(tuán)圓圓。

小酥肉的“酥”字諧音字為“舒”，寓意舒心愉悅。蛋荷包形似小金魚，民間稱之蛋金魚。其“魚”字

諧音字為“余”，寓意年年有余，海參的“參”字諧音字為“升”，寓意步步高升。蛋金魚環(huán)繞湯盆內(nèi)

沿一周，頭內(nèi)尾外順序擺放，且金色耀眼，寓意財(cái)富圓滿。魚頭浸入湯中，魚尾露出湯水之外，象似魚

頭戲水，魚尾展翅。加之，菜肴色澤亮麗，形態(tài)美觀，名稱又吉祥如意，更加襯托酒席的歡樂氣氛，召

示著主、賓將共同迎來(lái)更加美好的明天。

四喜來(lái)財(cái)用料講究，做工精細(xì)，風(fēng)味十分獨(dú)特，又具有豐富的文化內(nèi)涵，被河南省餐飲與飯店行業(yè)

協(xié)會(huì)命名為“河南名菜”。為傳承四喜來(lái)財(cái)烹飪技藝，實(shí)現(xiàn)制作技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)化，特提出制定《商城燉菜烹

飪技藝四喜來(lái)財(cái)》地方標(biāo)準(zhǔn)。

II

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商城燉菜烹飪技藝四喜來(lái)財(cái)

1范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了商城燉菜烹飪技藝四喜來(lái)財(cái)?shù)陌踩?、半成品原料加工、原料選取、烹飪器具、

制作工藝、盛裝方法和質(zhì)量要求等。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于商城燉菜中的四喜來(lái)財(cái)?shù)闹谱鳌?/p>

2規(guī)范性引用文件

下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用必不可少。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB1534花生油

GB5461食用鹽

GB8233芝麻油

GB14934食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB16153飯館（餐廳）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T30383生姜

NY5186黃花菜

NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜

SB/T10416調(diào)味料酒

DB41/T979商城燉菜通用技術(shù)規(guī)范

《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》衛(wèi)生部令第71號(hào)

《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》國(guó)食藥監(jiān)食[2011]395號(hào)

3安全要求

烹飪場(chǎng)地、灶具、炊具和盛器應(yīng)符合GB14934、GB16153的要求，半成品原料加工、原料選取、

制作、盛裝過程應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的規(guī)定。

4半成品原料加工

4.1小酥肉加工

4.1.1選料

冷鮮黑豬五花肉200g，食鹽4g，淀粉50g，面粉15g，雞蛋1枚，花生油1000g。

4.1.2制作

4.1.2.1將黑豬五花肉去皮，切成5cm×1cm×0.5cm條狀，放入瓷盆，加清水50g，下入食鹽、淀粉、

面粉、雞蛋液，攪拌均勻備用。

1

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4.1.2.2鐵鍋放置中火上，下入花生油，燒至七成熱時(shí)，將攪拌均勻的原料分散下入油鍋中，炸至金

黃色撈起，濾油待用。

4.2手工魚丸加工

4.2.1選料

鳙（鰱）魚茸250g，肥膘肉沫30g，馬蹄粒20g，生粉30g，食鹽13g,姜末10g，蔥白末10g，

雞蛋1枚。

4.2.2制作

4.2.2.1選取大塊豬肉皮，皮面朝下平鋪刀墩上，除去鳙（鰱）魚軀干外皮，放置肉皮上（軀干表面

朝上），先將魚軀干砸扁平，再反復(fù)在魚軀干上刮出魚肉，邊刮邊除去魚刺。待魚肉刮凈后，將魚肉收

集一起，砸成細(xì)膩的魚茸。

4.2.2.2將魚茸放入瓷盆，加入姜末、料酒、雞蛋清，攪拌均勻，放入食鹽，添加清水220g，沿順時(shí)

針方向，用勁攪打至濃稠狀，加入生粉、馬蹄粒、蔥白末，攪拌均勻待用。

4.2.2.3鐵鍋加適量清水，放置到旺火上燒開，調(diào)用小火保溫，將魚茸擠成丸狀，分別下入鍋中，待

魚茸全部擠完，再調(diào)用旺火，煮沸底鍋水，將漂浮在沸水表面上的魚丸撈入涼水盆中，漂浮待用。

4.3蛋金魚（蛋荷包）加工

4.3.1選料

冷鮮黑豬五花肉100g，面粉15g，生粉10g，雞蛋4枚，食鹽3g，芝麻油2g，生抽5g，白胡椒粉

1g,姜末3g，蔥花3g。

4.3.2制作

4.3.2.1將黑豬五花肉去皮切片，斬、剁成肉末，放入生粉、二分之一份食鹽、芝麻油、生抽、白胡

椒粉、姜末、蔥花，添加清水30g，攪拌成泥餡，制成15枚豬肉丸坯。

4.3.2.2選取3枚雞蛋黃和1枚雞蛋全液，放入剩余食鹽，攪打均勻，放入面粉，添加清水10g，攪

打成雞蛋面糊。

4.3.2.3將炒勺放置到小火上燒熱，用筷子夾住小塊肥肉，在炒勺內(nèi)反復(fù)蘸磨，待炒勺內(nèi)壁出現(xiàn)明油，

分別倒入十五分之一份雞蛋面糊，攤成直徑10cm左右圓薄餅，在中心處放置一枚豬肉丸坯，對(duì)折夾成

金魚形狀的蛋荷包，放置蒸盤內(nèi)，直至15枚生鮮蛋荷包制作完成。

4.4頭湯加工

4.4.1選料

土老母雞500g，麻鴨骨架500g，黑豬骨500g，姜50g，小蔥50g。

4.4.2制作

4.4.2.1姜拍松，小蔥扎把。

4.4.2.2鐵鍋加清水，放入土老母雞、鴨骨架、豬骨、放置到旺火上煮沸，焯燙1min撈起，再用清水

洗凈，下入砂罐，添加山泉水3000g，放置旺火上煮沸，下入姜塊、蔥把，改用小火，撇去浮沫，熬至

骨肉分離時(shí)離火，濾出湯汁備用。

5原料選取

2

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5.1選取數(shù)量

5.1.1主料

小酥肉200g，手工魚丸400g，蛋荷包15枚，水發(fā)海參150g。

5.1.2配料

水發(fā)黃花菜100g，頭湯1500g。

5.1.3調(diào)料

食鹽8g，芝麻油20g，生姜5g，小蔥5g，料酒5g。

5.2質(zhì)量要求

5.2.1小酥肉、手工魚丸、蛋金魚、海參新鮮，無(wú)異物和異味。

5.2.2黃花菜、頭湯、食鹽、芝麻油、生姜、小蔥、料酒應(yīng)符合NY5186、DB41/T979、GB5461、

GB8233、GB/T30383、NY/T744、SB/T10416規(guī)定。

6烹飪器具

6.1灶具

宜選用傳統(tǒng)土鍋灶，也可選用燃?xì)庠罨蛉济涸睢?/p>

6.2炊具

宜選用傳統(tǒng)鐵鍋、炒勺、漏勺、湯勺。

6.3盛器

桌餐菜式食用，宜選用湯盆。位菜式食用，宜選用湯盅。

6.4量具

應(yīng)選用符合國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)量具。

7制作工藝

7.1前處理

7.1.1提前將海參水發(fā)，改刀成條，放入沸水中，下入二分之一份料酒，焯燙20s撈起，瀝水備用。

7.1.2提前將黃花菜水發(fā)、洗凈，瀝干備用。

7.1.3生姜切丁，小蔥切段。

7.2烹調(diào)方法

7.2.1鐵鍋加頭湯700g，放入炸好的小酥肉、姜丁，放置到旺火上煮沸，改用小火燉15min，加入黃

花菜、食鹽4g，繼續(xù)燉5min，盛入湯盆底部。

7.2.2鐵鍋加頭湯800g，放入魚丸、食鹽3g，放置到中火上煮沸，盛入湯盆中的酥肉之上。

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7.2.3將擺放生鮮蛋荷包的蒸盤放入蒸柜，調(diào)用旺火上汽，改用小火，蒸10min熄火，取出蛋荷包，

按照頭內(nèi)尾外順序，沿湯盆內(nèi)沿?cái)[放一周。

7.2.4鐵鍋放置到旺火上燒熱，先放入花生油，再下入姜粒、四分之三蔥段，煸炒出香味后，下入海

參，爆炒4s，放入食鹽1g和剩余料酒，翻炒3s，盛入湯盆中心的魚丸之上。

8盛裝方法

8.1桌餐菜式盛裝

將烹調(diào)好的酥肉、魚丸、蛋荷包、海參依次盛入湯盆中指定區(qū)域，并調(diào)擺至規(guī)定形狀，撒上剩余蔥

段。

8.2位菜式盛裝

將菜肴均勻盛入10～12個(gè)湯盅，分別撒上蔥段。

9質(zhì)量要求

9.1基本要求

應(yīng)符合DB41/T979的規(guī)定。

9.2感觀要求

9.2.1色澤

魚丸雪白，蛋荷包金黃，光彩奪目。

9.2.2香氣

清香。

9.2.3口味

質(zhì)地咸鮮，湯汁醇厚。

9.2.4形態(tài)

層次感強(qiáng)，整體形態(tài)美觀。

9.2.5質(zhì)感

酥肉、蛋荷包酥爛爽口，魚丸綿軟細(xì)嫩，海參柔軟爽滑。

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4

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前言

本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。

本標(biāo)準(zhǔn)由商城縣商務(wù)局提出。

本標(biāo)準(zhǔn)由商城縣特色菜研究會(huì)負(fù)責(zé)起草，信陽(yáng)市廚師專業(yè)技術(shù)委員會(huì)、商城縣燉菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展協(xié)會(huì)、

信陽(yáng)原味餐飲管理有限公司、商城縣錦繡商城迎賓館參加起草。

本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：余甫旭、張?zhí)煊?、陳宗富、秦笢翌、洪念志、李欣?/p>

本標(biāo)準(zhǔn)參加起草人：馮世華、楊祖寶、劉澤林、彭懷銀、胡宏生、方開成、陳世忠。

I

DB41/T1088—2015

引言

商城縣隸屬于河南省信陽(yáng)市，位于鄂、豫、皖三省交界處，地處大別山北麓，飲食風(fēng)格十分獨(dú)特，

飲食文化底蘊(yùn)深厚，是信陽(yáng)燉菜的發(fā)祥地，被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)授予首家“中國(guó)燉菜之鄉(xiāng)”。

四喜來(lái)財(cái)古稱商城大菜，為當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)筵席的第十三道菜。按當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)習(xí)俗，此道菜肴上桌，鳴炮奏

樂，賓客全體起立，東家行謝客禮。由此，被民間稱之“謝客菜”。又因主料名稱所用漢字的諧音字充

滿吉祥，加之菜肴色澤、形態(tài)有財(cái)富園滿之寓意，故更名為“四喜來(lái)財(cái)”。

四喜來(lái)財(cái)由手工魚丸、小酥肉、蛋荷包和海參等四種主料烹制而成。魚丸又團(tuán)又圓，寓意團(tuán)團(tuán)圓圓。

小酥肉的“酥”字諧音字為“舒”，寓意舒心愉悅。蛋荷包形似小金魚，民間稱之蛋金魚。其“魚”字

諧音字為“余”，寓意年年有余，海參的“參”字諧音字為“升”，寓意步步高升。蛋金魚環(huán)繞湯盆內(nèi)

沿一周，頭內(nèi)尾外順序擺放，且金色耀眼，寓意財(cái)富圓滿。魚頭浸入湯中，魚尾露出湯水之外，象似魚

頭戲水，魚尾展翅。加之，菜肴色澤亮麗，形態(tài)美觀，名稱又吉祥如意，更加襯托酒席的歡樂氣氛，召

示著主、賓將共同迎來(lái)更加美好的明天。

四喜來(lái)財(cái)用料講究，做工精細(xì)，風(fēng)味十分獨(dú)特，又具有豐富的文化內(nèi)涵，被河南省餐飲與飯店行業(yè)

協(xié)會(huì)命名為“河南名菜”。為傳承四喜來(lái)財(cái)烹飪技藝，實(shí)現(xiàn)制作技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)化，特提出制定《商城燉菜烹

飪技藝四喜來(lái)財(cái)》地方標(biāo)準(zhǔn)。

II

DB41/T1088—2015

商城燉菜烹飪技藝四喜來(lái)財(cái)

1范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了商城燉菜烹飪技藝四喜來(lái)財(cái)?shù)陌踩?、半成品原料加工、原料選取、烹飪器具、

制作工藝、盛裝方法和質(zhì)量要求等。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于商城燉菜中的四喜來(lái)財(cái)?shù)闹谱鳌?/p>

2規(guī)范性引用文件

下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用必不可少。