成都大學(xué)《食品質(zhì)量安全檢測(cè)新技術(shù)進(jìn)展》2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

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《食品質(zhì)量安全檢測(cè)新技術(shù)進(jìn)展》2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三總分得分一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、在食品的冷凍過程中，冰晶的大小和分布會(huì)影響食品的質(zhì)量。以下哪種冷凍方法能夠形成較小且均勻的冰晶？A.緩慢冷凍B.快速冷凍C.分段冷凍D.反復(fù)冷凍2、食品中的維生素對(duì)于人體健康至關(guān)重要。對(duì)于維生素C，以下哪種說法是不正確的？A.維生素C具有抗氧化作用，能夠保護(hù)細(xì)胞免受自由基的損傷B.新鮮的水果和蔬菜是維生素C的良好來源C.維生素C在加熱過程中很穩(wěn)定，不會(huì)被破壞D.缺乏維生素C可能會(huì)導(dǎo)致壞血病3、當(dāng)評(píng)估食品的安全性時(shí)，以下哪種污染物是食品中常見的重金屬污染物，對(duì)人體健康危害較大？A.鉛B.鈉C.鉀D.鈣4、對(duì)于食品中的蛋白質(zhì)，以下哪種因素對(duì)其功能性質(zhì)影響最大，例如乳化性、溶解性和起泡性：A.氨基酸組成B.蛋白質(zhì)的分子大小C.環(huán)境的酸堿度D.蛋白質(zhì)的濃度5、對(duì)于食品中的油脂，以下哪種指標(biāo)常用于衡量其氧化程度和變質(zhì)情況：A.酸價(jià)B.過氧化值C.碘值D.皂化值6、在烘焙食品中，面粉的品質(zhì)至關(guān)重要。以下哪種面粉的蛋白質(zhì)含量較高，適合制作面包？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉7、碳水化合物是人體能量的重要來源之一。對(duì)于膳食纖維，以下哪項(xiàng)說法是不準(zhǔn)確的？A.膳食纖維不能被人體消化吸收，但對(duì)人體健康有多種益處B.膳食纖維可以分為可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維C.增加膳食纖維的攝入可以降低患心血管疾病和糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)D.所有的碳水化合物食物都富含膳食纖維8、食品中的水分可以通過冰點(diǎn)降低法來測(cè)定其水分活度。在冰點(diǎn)降低法中，以下哪個(gè)參數(shù)是計(jì)算水分活度的關(guān)鍵？A.冰點(diǎn)下降的溫度B.溶液的濃度C.摩爾質(zhì)量D.理想氣體常數(shù)9、關(guān)于食品加工新技術(shù)的應(yīng)用，以下哪項(xiàng)描述是不符合實(shí)際的：A.超高壓技術(shù)、脈沖電場(chǎng)技術(shù)和超聲波技術(shù)等在食品加工中具有保鮮、殺菌等作用。B.新型食品包裝技術(shù)能夠延長(zhǎng)食品的貨架期，保持食品的品質(zhì)和安全。C.基因工程技術(shù)可以用于改良食品原料的品質(zhì)和特性，但不存在潛在風(fēng)險(xiǎn)。D.食品加工新技術(shù)的應(yīng)用需要綜合考慮技術(shù)可行性、成本和法規(guī)要求等因素。10、食品包裝對(duì)于保護(hù)食品品質(zhì)和延長(zhǎng)保質(zhì)期具有重要作用。關(guān)于食品包裝材料的選擇和要求，以下哪項(xiàng)說法是不正確的？A.應(yīng)具有良好的阻隔性能，防止外界因素對(duì)食品的影響B(tài).需符合食品接觸材料的安全標(biāo)準(zhǔn)C.包裝材料的成本是選擇的唯一考量因素D.可通過包裝設(shè)計(jì)提高食品的吸引力和辨識(shí)度11、食品的質(zhì)構(gòu)評(píng)價(jià)方法有主觀評(píng)價(jià)和客觀評(píng)價(jià)兩種。以下哪種主觀評(píng)價(jià)方法是通過評(píng)價(jià)員直接品嘗食品來評(píng)估質(zhì)構(gòu)？A.評(píng)分法B.排序法C.描述法D.以上都是12、食品的包裝材料需要具備一定的機(jī)械性能。以下哪種機(jī)械性能指標(biāo)用于衡量包裝材料的抗拉伸能力？A.拉伸強(qiáng)度B.撕裂強(qiáng)度C.抗壓強(qiáng)度D.彎曲強(qiáng)度13、食品加工工藝的優(yōu)化對(duì)于提高產(chǎn)品質(zhì)量和降低成本具有重要意義。在烘焙食品的加工過程中，以下哪個(gè)工藝參數(shù)的調(diào)整對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)地和口感影響最大？A.烘焙溫度B.烘焙時(shí)間C.原料配比D.攪拌速度14、食品加工中的冷凍技術(shù)可以延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。在冷凍過程中，以下哪種現(xiàn)象可能會(huì)導(dǎo)致食品品質(zhì)的下降？A.冰晶的形成和長(zhǎng)大B.水分的流失C.蛋白質(zhì)的變性D.以上都是15、當(dāng)分析食品中的碳水化合物時(shí)，以下哪種方法可以區(qū)分不同類型的糖，如還原糖和非還原糖？A.費(fèi)林試劑法B.碘量法C.高效液相色譜法D.氣相色譜法16、對(duì)于食品中的水分活度，以下哪種理解是不正確的？A.水分活度反映了食品中水分的可利用程度。B.水分活度越低，食品越不容易滋生微生物，保質(zhì)期越長(zhǎng)。C.食品中的鹽和糖可以降低水分活度，起到防腐保鮮的作用。D.水分活度與食品的含水量成正比，含水量越高，水分活度越大。17、當(dāng)研究食品中的維生素時(shí)，以下哪種維生素在光照條件下容易分解損失：A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.維生素D18、當(dāng)研究食品中的蛋白質(zhì)相互作用時(shí)，以下哪種技術(shù)常用于分析蛋白質(zhì)之間的結(jié)合親和力和動(dòng)力學(xué)：A.熒光光譜法B.圓二色譜法C.等溫滴定量熱法D.以上都是19、食品添加劑的使用需要符合相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。以下哪種食品添加劑在使用時(shí)需要嚴(yán)格控制用量，以避免對(duì)人體造成危害？A.甜味劑B.酸味劑C.發(fā)色劑D.乳化劑20、食品中的蛋白質(zhì)在等電點(diǎn)時(shí)，其溶解性？A.最大B.最小C.不變D.先增大后減小二、簡(jiǎn)答題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）在食品的腌制過程中，腌制液的配方和腌制條件會(huì)影響產(chǎn)品的品質(zhì)和安全性，請(qǐng)分析如何優(yōu)化腌制工藝以生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)安全的腌制食品？2、（本題10分）解釋食品加工過程中的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化及意義。食品加工中的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化可補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)素，具有重要意義。3、（本題10分）論述食品中食品安全教育的重要性和實(shí)施途徑，舉例說明有效的食品安全教育活動(dòng)。4、（本題10分）解釋食品中水分活度的概念和意義，以及如何通過控制水分活度來保證食品質(zhì)量。三、論述題（本大題共2個(gè)小題，共20分)1、（