釀造工藝與食品安全管理體系考核試卷

釀造工藝與食品安全管理體系考核試卷考生姓名：__________答題日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.下列哪種微生物在釀造過(guò)程中起到主要作用？（）

A.酵母菌

B.細(xì)菌

C.霉菌

D.病毒

2.以下哪個(gè)環(huán)節(jié)不屬于釀造工藝的基本流程？（）

A.原料處理

B.發(fā)酵

C.過(guò)濾

D.灌裝

3.在釀造過(guò)程中，溫度控制對(duì)哪個(gè)環(huán)節(jié)的影響最大？（）

A.原料處理

B.發(fā)酵

C.過(guò)濾

D.灌裝

4.以下哪個(gè)管理體系是專門針對(duì)食品安全的？（）

A.ISO9001

B.ISO22000

C.ISO14001

D.OHSAS18001

5.HACCP計(jì)劃中，關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）是指？（）

A.可能導(dǎo)致食品安全危害的環(huán)節(jié)

B.可以預(yù)防食品安全危害的環(huán)節(jié)

C.必須監(jiān)控的環(huán)節(jié)

D.可以消除食品安全危害的環(huán)節(jié)

6.下列哪種原料不適合用于釀造啤酒？（）

A.大麥

B.小麥

C.玉米

D.棉花

7.在釀造啤酒的過(guò)程中，麥汁制備階段的主要目的是？（）

A.提取原料中的糖分

B.消除原料中的有害物質(zhì)

C.調(diào)整麥汁的pH值

D.添加啤酒花

8.下列哪種設(shè)備不屬于釀造工藝中的常見(jiàn)設(shè)備？（）

A.糖化鍋

B.發(fā)酵罐

C.封口機(jī)

D.蒸餾塔

9.以下哪個(gè)因素不會(huì)影響酵母菌的發(fā)酵效果？（）

A.溫度

B.氧氣

C.酵母菌的種類

D.麥汁的濃度

10.下列哪種食品安全管理體系是基于風(fēng)險(xiǎn)分析原理的？（）

A.ISO9001

B.ISO22000

C.ISO14001

D.OHSAS18001

11.在釀造過(guò)程中，為什么要對(duì)發(fā)酵罐進(jìn)行消毒？（）

A.防止微生物污染

B.提高產(chǎn)品質(zhì)量

C.降低生產(chǎn)成本

D.延長(zhǎng)設(shè)備使用壽命

12.以下哪個(gè)環(huán)節(jié)容易導(dǎo)致啤酒出現(xiàn)氧化味？（）

A.原料處理

B.發(fā)酵

C.過(guò)濾

D.灌裝

13.下列哪種方法可以有效地防止食品在釀造過(guò)程中受到污染？（）

A.嚴(yán)格的生產(chǎn)工藝控制

B.提高員工素質(zhì)

C.建立食品安全管理體系

D.所有以上選項(xiàng)

14.在釀造工藝中，以下哪個(gè)環(huán)節(jié)對(duì)啤酒的澄清度影響最大？（）

A.發(fā)酵

B.過(guò)濾

C.灌裝

D.二氧化碳注入

15.下列哪種食品添加劑在釀造過(guò)程中禁止使用？（）

A.防腐劑

B.膨松劑

C.著色劑

D.抗氧化劑

16.以下哪個(gè)因素會(huì)影響啤酒的口感？（）

A.麥汁的濃度

B.酵母菌的種類

C.發(fā)酵溫度

D.所有以上選項(xiàng)

17.下列哪種方法不能有效地降低釀造過(guò)程中的能耗？（）

A.優(yōu)化生產(chǎn)工藝

B.提高設(shè)備效率

C.增加生產(chǎn)班次

D.采用節(jié)能設(shè)備

18.在食品安全管理體系中，以下哪個(gè)環(huán)節(jié)不屬于預(yù)防控制措施？（）

A.原料采購(gòu)

B.生產(chǎn)過(guò)程

C.成品檢驗(yàn)

D.倉(cāng)儲(chǔ)物流

19.以下哪個(gè)組織負(fù)責(zé)制定和發(fā)布食品安全標(biāo)準(zhǔn)？（）

A.國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)

B.國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局

C.國(guó)際食品法典委員會(huì)（CodexAlimentarius）

D.所有以上選項(xiàng)

20.在釀造過(guò)程中，以下哪個(gè)環(huán)節(jié)最容易產(chǎn)生泡沫？（）

A.發(fā)酵

B.過(guò)濾

C.灌裝

D.消毒

（請(qǐng)?jiān)诖颂幚^續(xù)添加其他題型和題目）

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.釀造工藝中的原料處理階段包括以下哪些步驟？（）

A.清洗

B.破碎

C.糖化

D.發(fā)酵

2.以下哪些因素會(huì)影響釀造過(guò)程中酵母菌的生長(zhǎng)？（）

A.溫度

B.氧氣濃度

C.酸堿度

D.壓力

3.在食品安全管理體系中，以下哪些是實(shí)施HACCP計(jì)劃的前提條件？（）

A.GMP

B.SSOP

C.ISO9001

D.ISO22000

4.以下哪些措施可以降低釀造過(guò)程中的食品安全風(fēng)險(xiǎn)？（）

A.原料檢驗(yàn)

B.過(guò)程控制

C.成品檢測(cè)

D.員工培訓(xùn)

5.以下哪些是常見(jiàn)的釀造設(shè)備？（）

A.糖化鍋

B.發(fā)酵罐

C.過(guò)濾機(jī)

D.灌裝機(jī)

6.以下哪些因素會(huì)影響啤酒的保存期？（）

A.酒精含量

B.二氧化碳含量

C.酵母菌的種類

D.包裝材料

7.以下哪些屬于釀造過(guò)程中的衛(wèi)生管理措施？（）

A.定期消毒

B.使用一次性手套

C.員工健康檢查

D.工作服清洗

8.以下哪些是食品安全管理體系文件的組成部分？（）

A.程序文件

B.操作規(guī)程

C.記錄

D.培訓(xùn)資料

9.以下哪些環(huán)節(jié)需要進(jìn)行食品安全監(jiān)測(cè)？（）

A.原料采購(gòu)

B.生產(chǎn)過(guò)程

C.成品儲(chǔ)存

D.物流運(yùn)輸

10.以下哪些措施可以減少釀造過(guò)程中的能源消耗？（）

A.優(yōu)化工藝流程

B.使用節(jié)能設(shè)備

C.提高設(shè)備利用率

D.增加生產(chǎn)班次

11.以下哪些因素會(huì)影響啤酒的風(fēng)味？（）

A.麥汁的種類

B.酵母菌的種類

C.發(fā)酵時(shí)間

D.包裝材料

12.以下哪些是釀造過(guò)程中常見(jiàn)的質(zhì)量控制指標(biāo)？（）

A.酒精含量

B.還原糖含量

C.酸度

D.澄清度

13.以下哪些方法可以用于啤酒的澄清？（）

A.自然澄清

B.濾紙過(guò)濾

C.澄清劑處理

D.離心分離

14.以下哪些情況可能導(dǎo)致釀造過(guò)程中的食品安全問(wèn)題？（）

A.原料受污染

B.設(shè)備故障

C.操作不當(dāng)

D.環(huán)境衛(wèi)生差

15.以下哪些是食品安全管理體系審核的內(nèi)容？（）

A.文件審核

B.現(xiàn)場(chǎng)審核

C.記錄檢查

D.員工訪談

16.以下哪些措施可以降低釀造過(guò)程中的廢水處理成本？（）

A.廢水分類處理

B.回用部分水資源

C.采用生物處理技術(shù)

D.減少用水量

17.以下哪些是釀造工藝中常見(jiàn)的微生物污染源？（）

A.原料

B.設(shè)備

C.空氣

D.人員

18.以下哪些因素會(huì)影響啤酒的泡沫穩(wěn)定性？（）

A.麥汁中的蛋白質(zhì)含量

B.發(fā)酵過(guò)程中的溫度控制

C.灌裝時(shí)的二氧化碳含量

D.啤酒的包裝方式

19.以下哪些是食品安全事故應(yīng)急處理措施？（）

A.立即停止銷售

B.召回問(wèn)題產(chǎn)品

C.分析事故原因

D.通知消費(fèi)者

20.以下哪些是釀造企業(yè)進(jìn)行社會(huì)責(zé)任履行的表現(xiàn)？（）

A.節(jié)能減排

B.提供就業(yè)機(jī)會(huì)

C.參與公益活動(dòng)

D.保障員工權(quán)益

（請(qǐng)?jiān)诖颂幚^續(xù)添加其他題型和題目）

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.在釀造工藝中，麥汁制備的主要目的是提取原料中的_______。（）

2.啤酒發(fā)酵過(guò)程中，主要使用的微生物是_______。（）

3.HACCP計(jì)劃中，CCP代表的是_______。（）

4.保障食品安全的體系之一是_______。（）

5.釀造啤酒時(shí)，麥汁的煮沸過(guò)程中通常會(huì)添加_______以增添苦味和香氣。（）

6.在釀造車間，常用的消毒劑有_______、_______等。（）

7.啤酒灌裝過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格控制_______的含量，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。（）

8.釀造過(guò)程中，原料的儲(chǔ)存環(huán)境應(yīng)保持干燥、通風(fēng)，避免_______。（）

9.食品安全管理體系要求對(duì)員工進(jìn)行定期_______，以提高其食品安全意識(shí)。（）

10.釀造企業(yè)的廢水處理應(yīng)達(dá)到國(guó)家和地方的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，以減少對(duì)_______的影響。（）

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.釀造啤酒時(shí)，麥芽的粉碎粒度越細(xì)，糖化效率越高。（）

2.在釀造過(guò)程中，所有的原料和包裝材料都不需要檢驗(yàn)，可以直接使用。（）

3.HACCP計(jì)劃是一種預(yù)防性的食品安全管理體系。（）

4.釀造車間內(nèi)的設(shè)備不需要定期清洗和消毒。（）

5.啤酒的風(fēng)味主要受到酵母菌種類和發(fā)酵條件的影響。（）

6.釀造過(guò)程中產(chǎn)生的廢水可以直接排放，無(wú)需處理。（）

7.食品安全管理體系審核主要關(guān)注生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生狀況。（）

8.釀造企業(yè)可以通過(guò)減少生產(chǎn)班次來(lái)降低能耗。（）

9.啤酒中的酒精含量越高，其保存期越長(zhǎng)。（）

10.釀造企業(yè)對(duì)員工進(jìn)行健康檢查是為了保證產(chǎn)品的食品安全。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述釀造工藝中發(fā)酵環(huán)節(jié)的主要控制參數(shù)及其對(duì)啤酒質(zhì)量的影響。（）

2.描述食品安全管理體系在釀造企業(yè)中的重要作用，并舉例說(shuō)明如何通過(guò)該體系預(yù)防食品安全事故的發(fā)生。（）

3.釀造過(guò)程中可能會(huì)出現(xiàn)哪些食品安全風(fēng)險(xiǎn)？請(qǐng)列舉并說(shuō)明相應(yīng)的控制措施。（）

4.請(qǐng)結(jié)合實(shí)際，談?wù)勅绾卧卺勗炱髽I(yè)中實(shí)施節(jié)能減排措施，以降低生產(chǎn)成本并提高環(huán)境友好性。（）

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.A

2.D

3.B

4.B

5.A

6.D

7.A

8.D

9.D

10.B

11.A

12.C

13.D

14.A

15.C

16.D

17.C

18.B

19.D

20.A

二、多選題

1.ABC

2.ABC

3.AB

4.ABCD

5.ABCD

6.ABCD

7.ABCD

8.ABCD

9.ABCD

10.ABC

11.ABCD

12.ABCD

13.ABCD

14.ABCD

15.ABCD

16.ABCD

17.ABCD

18.ABCD

19.ABCD

20.ABCD

三、填空題

1.糖分

2.酵母菌

3.關(guān)鍵控制點(diǎn)

4.ISO22000

5.啤酒花

6.氯化鈉、過(guò)氧化氫

7.二氧化碳

8.潮濕

9.培訓(xùn)

10.環(huán)境

四、判斷題

1.×

2.×

3.√

4.×

5.√

6.×

7.×

8.×

9.√

10.√

五、主觀題（參考）

1.發(fā)酵溫度、pH值、溶解氧等參數(shù)對(duì)啤酒質(zhì)量影響顯著。溫度影響酵母生長(zhǎng)速度和代謝